Afrán. Kulinářské články a triky | 07.10.2010. 107. XNUMX – Bukashka XNUMX
Moje nejoblíbenější koření je šafrán — cibulovitá hlíznatá rostlina vysoká 10 až 30 cm. Cibule je kulovitá, pokrytá vláknitými hnědými šupinami. Z dolní části hlízy vyrůstají vláknité kořeny a z vrcholového pupenu cibule se vyvíjejí listy a květy. Kořeny nejsou příliš mohutné. Listy (šest až devět) jsou vzpřímené, úzce čárkovité, tupé, se zakřivenými okraji, pokryté řasinkami; objevují se během květu nebo po něm. Hlíza je kulovitá, dole mírně zploštělá, až 2,5 cm v průměru, pokrytá světle hnědými suchými, síťovanými nebo vláknitými zbytky pochev, které se na vrcholu štěpí na vlákna. Okvětí je jednoduché, trychtýřovité, sympetální. Semena se obvykle netvoří. Květy jsou poměrně velké, fialové, světle fialové, žluté barvy. Oplodí je pravidelné, trychtýřovité, šestileté, směrem dolů poněkud protáhlé. Doba kvetení jednoho květu je asi tři dny. V rozkvetlém stavu z něj vykukují tři oranžovočervené blizny, které se používají jako lék, koření a barvivo.
Vlastnosti a původ:
Tato rostlina je na Blízkém východě známá již velmi dlouho. V egyptských lékařských textech je zmíněn již v roce 1500 př. n. l. e. Nejstarší stopy této rostliny byly nalezeny v Mezopotámii. V písemných pramenech sumerské civilizace jsou zmínky o šafránu mnohem starší. Existují verze, že šafrán je jedním z nejstarších koření. Ve Starém zákoně je zmíněn několikrát. Zmiňuje se nejen ve spisech sumerské civilizace, ale také na malbě na stěnách paláce Knóssos na Krétě z roku 1500 př. n. l., která zobrazuje lidi sbírající šafrán. Popisy léčivých vlastností šafránu se nacházejí v čínských lékařských knihách z roku 2600 př. n. l. e. a v egyptských textech z roku 1500 př. n. l. e. V knize Píseň písní je zmíněna mezi vonnými bylinkami. Používala se jako kadidlo a vzácný lék, stala se barvou oděvů následovníků Buddhy (po jeho smrti) a byla prezentována jako nejdražší a nejvybranější dar císařům, králům a papežům. Legenda praví, že olympský bůh Hermes kdysi soupeřil se svým přítelem Crocusem a nešťastnou náhodou ho zabil. Hermés truchlil nad svým přítelem a proměnil kapky jeho krve v krásné květy krokusů – stejně krásné jako byl jeho přítel. Podle jiné verze byl Crocus zamilovaný do nymfy a nikdy se nerozešli. Když bohové přestali je pozorovat, proměnili nymfu v keř a mladíka v krásnou rostlinu, která se později stala známou jako šafrán. Tyto nádherné květiny pokrývají na podzim alpské louky barevným živým kobercem. Ale krokus, ze kterého se šafrán získává, kvete jen týden a jeho květy se sklízejí každé ráno za úsvitu, než slunce příliš pálí. Tyčinky se extrahují z každého květu a k získání kilogramu šafránu je nutné ručně zpracovat několik set tisíc krokusů. Šafrán je drahý a nákladný. Ale nejen z toho důvodu. Zamysleme se nad samotnou podstatou koření. Jakékoli koření nebo bylina je ze své podstaty filozofem. Život může být šedý a monotónní – kdy je jeden den jako druhý. Jídlo může být stejné. Můžete žít tak, že se necháte unášet proudem, jak se říká, jako všichni ostatní, bez cíle a bez oddávání se reflexi. Ale jakmile si člověk najde svůj vlastní světonázor nebo se projeví v kreativitě, každý den se naplní smyslem, život se naplní barvami a jídlo se naplní chutí. Je možné žít i bez filozofie. Koření a bylinky samy o sobě nejsou jídlem a misku kaše můžete sníst i bez nich. Ale stejně jako uvědomění si smyslu života naplňuje duši každým prožitým dnem, tak koření dává chuť tomu, co chuť nemá, a nachází sílu v tom, co sílu nemělo. Z tohoto pohledu je králem koření šafrán. Jeho tmavě červené, žlutě skvrnité, zamotané vlákna-tyčinky mají nejen jedinečnou, vynikající chuť, ale také léčivé vlastnosti. I to nejmenší množství v jídle je docela znatelné. Jeho vůně je jemná a příjemná a jeho specifická chuť si nelze s ničím jiným zaměnit. A jelikož Král disponuje vlastnostmi dobra a duchovní rovnováhy a dává lidskému srdci energii lásky, oddanosti a soucitu, je proto považován za ideální koření pro lidi, kteří vyznávají oddanou službu Bohu. Jako správný filozof má chladivý účinek (ochlazuje horké hlavy) a sladko-kořeně-hořkou chuť (připomíná nám, že tohle je celý náš život). Hlavní hodnotou této rostliny jsou její blizny, které po usušení mají nádhernou, jedinečnou vůni. Jeho barevné vlastnosti nejsou o nic méně cenné. Babyloňané a Asyřané jej používali jako léčivý prostředek. Věřilo se, že šafrán dodává energii a stimuluje milostné schopnosti. Féničané se šafránem úspěšně obchodovali a dováželi ho do přístavu Tyr, odkud se dostával do západního Turecka a Řecka. Římané si této rostliny cenili jako léku, který dokázal vyléčit šedý zákal. Bohatí Římané ho používali k odstranění pachů (připravovali si z něj vodu a oleje). Věřilo se, že slouží jako protijed. Známkou bohatství bylo oblékání se do šafránově zbarveného oblečení a bot. Po pádu Římské říše zájem o šafrán dočasně opadl. Němečtí barbaři nebyli příliš nadšení pro koření a omezovali se na používání soli a hořčice. Ale ve středověku zájem o šafrán opět vzrostl. Kuchařky opět předepisovaly jeho použití jako potraviny a lékařské knihy jej předepisovaly jako lék. To vedlo k opětovnému pěstování šafránu ve velkém množství. Španělé byli prvními Evropany, kteří založili jeho plantáže (Nejznámější španělské šafránové plantáže se nacházejí jihovýchodně od Madridu: Baleárské ostrovy, Zaragoza, Andalusie, Valencie). V Babylonii, Indii a Persii nosili vládci boty obarvené šafránem a dámy starověku šafránově zbarvené oděvy. Anglický král Jindřich VIII. toto koření miloval natolik, že dvorním dámám zakázal používat šafrán k barvení vlasů a šatů. Obrovský zájem o toto koření přitáhl pozornost milovníků snadných peněz. Stejně jako pepř byl i šafrán padělán všemi možnými způsoby (přimíchali jiné rostliny podobné barvy, používali metody, jak toto koření ztěžnit, snažili se ho nahradit jinými rostlinami atd. atd.). Obchodníci s tímto produktem požadovali ochranu ze strany soudnictví. Padělání koření se v Německu trestalo upálením na hranici nebo pohřbením zaživa. Je tedy známa skutečnost upálení Elišky Pražské v roce 1456. V pozdějších dobách byl padělatelům zabavován majetek a jejich zboží páleno. V divoké přírodě neroste nikde a jeho domovinu je těžké určit. S největší pravděpodobností se jedná o Írán, Malou Asii nebo Indii. Tato plodina se pěstuje ve Španělsku, na jihu Francie, v Itálii, Turecku, Íránu, Indii, Pákistánu, Číně a Japonsku, u nás – v Ázerbájdžánu (na poloostrově Absheron) a Dagestánu. Míra aplikace šafránu není nízká proto, že by byl drahý. Je to silné koření. Příliš mnoho šafránu může pokrm zkazit – bude chutnat hořce. Navíc už pár gramů šafránu je smrtelná dávka. Také se nepokoušejte sbírat blizny krokusů, na které můžete narazit v zahradách a v přírodě. Alespoň pokud nejste zkušený botanik. Zejména se můžete setkat s podzimním krokusem, který je podobný Crocus sativus L. a je považována za jednu z nejjedovatějších rostlin evropské flóry. S podzimními krokusy můžete udělat dvakrát chybu.
Šafrán má silné, výrazné aroma a hořko-kořeněnou chuť. Na Blízkém východě a v jižní Evropě se přidává do rýžových pokrmů, čirých polévek (hlavně pro svou krásnou barvu) a také do pokrmů z jehněčího, skopového a květákového masa. Ve francouzské kuchyni se šafrán často používá k vaření ryb (například slavná rybí polévka v Marseille). Ve Švédsku se šafrán používá k barvení těstových výrobků. Šafrán se používá jako koření na rýži, mořské plody, omáčky a polévky, obvykle ve středomořské kuchyni. Je například nedílnou součástí slavné španělské paelly valenciana nebo italského rissota milanese. Jemné aroma šafránu a jeho schopnost barvit pokrmy do krásné žlutozlaté barvy se používají v cukrářském těstě (muffiny, velikonoční koláče, baba), v pilafech (k barvení rýže), v rybí polévce, plněných a vařených rybách. Šafrán se používá hlavně v cukrářství, přidává se do sušenek, dortů, buchet, sladkých omáček a krémů. V zahraničí se také používá k barvení másla, sýrů, dochucování likérů a nealkoholických nápojů. Šafrán dodává jedinečný odstín kuřecímu, masovému, rybímu, vegetariánským polévkám a zeleninovým, rýžovým (pilaf) druhým teplým pokrmům. Hodí se k rajčatům a chřestu. V některých zemích se rostlina přidává do čaje a kávy. Přidává se ve velmi malých dávkách před hotovým pokrmem ve formě alkoholového roztoku, předem připraveného s nálevem ze šafránových blizen. Na 1 litr tekutiny nebo 1 kg produktu stačí 7-0,34 kapek šafránové lihové tinktury, zředěné v čajové lžičce vody před přidáním. Vyplatí se do pokrmu přidat malé množství šafránu, protože získá jemně zlatou barvu a jedinečnou vůni a lépe se vstřebává. Barvivo získané ze šafránových blizen se používá k barvení lněných, bavlněných a vlněných tkanin, dále v potravinářském průmyslu k barvení krémů, zmrzliny, smetany a marmelády, přidává se do sušenek, muffinů, buchet. V zahraničí se používá také k barvení másla, dochucování likérů a nealkoholických nápojů. Šafrán obsahuje krocin (pikantní žlutý pigment), glykosidy, pikrocin, šafrán, éterické a mastné oleje, gumu, flavonoidy, cukr, vápenaté a fosforečné soli, vitamíny. Blizně, které jsou kořeněnou surovinou, mají silnou, aromatickou, mírně omamnou vůni a hořko-kořeněnou chuť. Obsahují barviva, karoten, éterický olej (XNUMX %), který zahrnuje: pinen, pineol, vitamíny, thiamin a riboflavin, flavonoidy izorhamnetin a kaempferol.
Práškový šafrán je nejčastěji padělek (je opravdu snazší ho napodobit v prášku), proto je nejlepší kupovat celé blizny. Aby blizny byly větší, někdy se obalují glycerinem, který šafránu dodává nasládlou chuť, a nezkušený kupující to může dokonce považovat za známku kvalitního koření. Nejkvalitnější šafrán je tmavě červený nebo červenohnědý a na dotek měkký. Nekupujte šafrán do budoucna – stárnutím zbledne, vysychá, křehne a ztrácí velkou část svého aroma. Šafrán se přidává do horkých pokrmů 5 minut před hotovostí, do těsta – při hnětení. Gurmáni doporučují jeho použití tak, že žilky lehce osmažíte na suché pánvi na mírném ohni, poté je rozemelete na prášek a rozpustíte v malém množství teplého mléka nebo vody.
