Aspik s želatinou: jak to správně vařit

Domácí aspik, želé nebo rosol jsou tradiční pokrmy ruské kuchyně, které se často připravují na svátky, například na Nový rok, nebo se podávají ve všední dny. K vaření se používají různé druhy masa: vepřové, hovězí, kuřecí. Některé hospodyňky připravují aspik z ryb. Charakteristickým rysem pokrmů je rosolovitá struktura s přídavkem kousků masa, zeleniny a koření.

Co je želatina

K získání rosolovité hmoty aspiku se používají chrupavky, kosti a kůže. K tomu se odebírají kýty, vepřové hlavy, kopyta a další kostěné části zvířat. Obsahují lepkavé látky, které mají důležitou vlastnost. Pomáhají vývaru po ochlazení přeměnit se na hustý, elastický želé. Pokud je takových částí málo nebo žádné, lze aspik vařit z želatiny a masové dužiny.

Želatina se vyrábí z různých částí zvířat denaturací kolagenu. Technologickou metodu objevil Peter Cooper v 18. století. Části používané při výrobě jsou stejné jako ty, které používají kuchaři při přípravě přírodního želé. Jsou to kosti, chrupavky, šlachy skotu a ryb. Bílkovinný extrakt z nich se nazývá želatina. Poznámka pro vegetariány: dezerty na její bázi nejsou pro vás, berte rostlinné analogy, jako je agar-agar nebo pektin.

Pokrmy na bázi této látky živočišného původu by měly být součástí jídelníčku těch, kteří trpí onemocněními šlach a chrupavek. Používá se nejen při vaření. Želatinu používají farmaceutické společnosti při výrobě léčiv, kde z ní vyrábějí kapsle a základy pro léky. V kosmetologii se aktivně používá jako složka masek, krémů a pleťových vod. Kolagen hraje roli omlazující látky.

Jedlá želatina se prodává ve dvou formách:

1. GranulovanéNavenek se jedná o malé kuličky o průměru do 1-2 mm, od světle žluté až nahnědlé barvy.
2. DeskyProdává se ve formě tenkých žlutohnědých destiček.

Kdy přidat želatinu do aspiku

Instantní želatina se přidává na konci aspiku. Nejprve je třeba maso vařit, což trvá hodinu a půl. Během této doby je třeba přidat zeleninu: cibuli, mrkev, listovou zeleninu. Po uplynutí doby se maso vyjme z vývaru a rozdělí na malé kousky. Vývar je třeba scedit – mohou v něm zůstat úlomky kostí. Do scezeného vývaru se přidá želatinový prášek. Výsledný základ by se měl nalít na maso, rozložit po porcích a teprve poté dát do chladu ztuhnout.

Chovné metody

Existuje několik způsobů, jak ředit prášek:

1. Ve studené vodě. Vezměte 1 sklenici vody, namočte granule. Jakmile hmota nabobtná, dejte ji do mikrovlnné trouby na minimální výkon. Měla by se změnit na homogenní bezbarvou tekutinu. Zkontrolujte, zda neobsahuje žádná zrnka. Jakmile se vše rozpustí, nalijte tekutinu do vývaru a důkladně promíchejte. Místo mikrovlnné trouby můžete použít vodní lázeň.
2. Ve vývaru. Zde se želatina rozpustí v samotném vývaru. Vezměte sklenici tekutiny, nechte ji vychladnout, zalijte práškem a počkejte hodinu, dokud se úplně nerozpustí. Směs nalijte tenkým proudem do zbývajícího vývaru a promíchejte.

Jak vyrobit želé s želatinou

Recept na želatinový džem je jednoduchý. Budete potřebovat:

• maso (hovězí, vepřové, kuřecí) – 1,5 kg;
• cibule – 3 ks;
• mrkev – 2 ks;
• koření – volitelné;
• sůl – podle chuti;
• želatina – 20-60 gramů na litr vývaru (v závislosti na požadované síle).

• Maso zalijte 3,5 litry vody ve smaltovaném hrnci.
• Když voda vaří, sceďte ji a přidejte novou vodu.
• Přidejte sůl a koření.
• Po hodině přidejte cibuli, rozkrojenou napůl, a mrkev, nakrájenou náhodně.
• Nechte hodinu vařit na mírném ohni. Nezapomeňte děrovanou lžící sebrat pěnu.
• Vložte maso do pánve a vývar sceďte přes plátýnko.
• Želatinu uvařte v jedné sklenici horké vody. Počkejte, až nabobtná. Smíchejte se zbytkem vývaru.
• Nakrájejte maso. Uspořádejte do forem. Jako nádoby můžete použít plastové nebo kovové tácy, malé misky, misky, silikonové formy. Přidejte uvařenou mrkev, dle chuti můžete přidat trochu zeleniny.
• Nalijte vývar do obsahu formiček.
• Dejte to do lednice a počkejte, až to ztuhne.

Správné proporce

• „Třepavé“ želé. Pokud chcete vyrobit „slabé“ želé, které se bude třást na lžíci, pak množství kulinářského prášku na litr tekutiny bude 20 gramů.
• Střední elasticita. Pokud je vaším cílem klasická verze pokrmu, budete potřebovat více želatiny. Na jeden litr vývaru dejte 40 gramů sušiny.
• Tvrdý aspik. Tento aspik se nalije do forem a po ztuhnutí se vyjme a položí dnem vzhůru na plochý talíř. Miska se dá krásně krájet nožem, jako dort. Pokud nalijete aspik do silikonových forem nebo k tomu použijete formičky na muffiny, můžete získat porcovaný pokrm. Množství želatiny na litr vývaru bude 60 gramů.

Užitečné tipy pro zkušené kuchaře

Následující tipy od kuchařů budou užitečné pro ty, kteří se rozhodnou připravit chutné a zdravé želé s přídavkem želatiny:

1. Jakmile se maso uvaří, sceďte první vývar a přidejte novou vodu. První vývar je špinavý, velmi mastný a vůbec ne dietní. Shromažďuje škodlivé látky, které se z masa nejprve uvolňují.
2. Pokud se rozhodnete koupit želatinu, věnujte pozornost datu spotřeby uvedenému na obalu. Prošlá želatina může pokrmu dodat nepříjemnou chuť, nebo želé vůbec nezhoustne.
3. Nevařte tekutinu se zředěnou želatinou. Vařením se pokrm zkazí.
4. Chlazení aspiku by mělo probíhat v chladničce – nepoužívejte mrazák, jinak směs zkrystalizuje.

Video

Našli jste v textu chybu? Vyberte to, stiskněte Ctrl + Enter a my to opravíme!

Jak uvařit želé s vepřovým masem, aby byl vývar aromatický, bohatý a průhledný a pokrm byl elastický a dobře držel tvar? Aby bylo zajištěno, že vývar dobře zmrzne, ženy v domácnosti používají želatinu. Pojďme přijít na to, jak správně vařit želé maso a kdy přidat želírovací prostředek.

popis

• Kuchyně: Ukrajinská
• Kategorie: Hlavní chod
• Doba přípravy: 5 minut
• Doba vaření: 1 hodina
• Kalorie na porci: 100 kcal

Složení

• Česnek 5 zubů
• Vepřová šunka 1 kg
• Mrkev 1 ks.
• Cibule 1 ks.
• Želatina 25 g
• Sůl podle chuti
• Zrnka černého pepře 5 ks.
• Voda 2.5 l
• Bobkový list 3 ks.

příprava

1. Uvařte maso

Opláchněte vepřovou šunku. Omyté maso vložíme do hlubokého hrnce, přidáme vodu, zapálíme a přivedeme k varu. Sebereme pěnu a slijeme první vývar. Maso znovu opláchněte, přidejte čistou vodu a vařte vepřové maso, dokud nebude vařené. Tento proces bude trvat 4–5 hodin.

2. Do vývaru přidejte zeleninu

Asi po 3 hodinách vývar osolíme. Oloupejte mrkev, česnek a cibuli a přidejte celou zeleninu do pánve. Do vývaru přidáme koření – bobkový list a nové černé koření.

3. Vývar přecedíme

Hotové maso vyjmeme z vývaru. Vyjměte zeleninu a koření děrovanou lžící. Vývar přecedíme přes jemný cedník.

4. Namočte želatinu

Do nádoby nalijte 25 g želatiny. Přilijeme 50 ml vývaru pokojové teploty a vmícháme želatinu. Směs nechte 30–40 minut, aby želatina nabobtnala.

5. Rozložte šunku

Připravte si široký talíř na rozebrání masa. Uvařenou šunku zbavíme kůže. Maso rozdělte na vlákna.

6. Maso rozdělte do formiček

Pokud chcete, nakrájejte vařenou mrkev na tenké plátky a položte je na dno formiček na ozdobu. Rozložené maso rozdělte do formiček.

7. Do vývaru přidejte želatinu

Vychladlý vývar dejte na sporák a přiveďte k varu. Nabobtnalou želatinu rozpusťte v mikrovlnné troubě (30 sekund–1 minuta) nebo ve vodní lázni. Odstavte vývar z ohně, spojte želatinu s vývarem, dobře promíchejte.

8. Želé maso zchlaďte

Nalijte vývar do masa ve formách. Vývar necháme vychladnout ve formách. Poté dejte želé maso do lednice, dokud směs úplně neztuhne. Pokud plánujete podávat želé maso na stůl ne ve formách, ale na servírovacích talířích, opatrně přejeďte nožem po stranách formy, oddělte rosolovitou hmotu, poté formu přikryjte talířem a otočte ji.

Video receptu

UŽITEČNÉ VĚDĚT O RECEPTU

Až do poloviny 20. století byly běžné názvy pro želé maso jako „studený“ nebo „student“, což naznačovalo, že proces chlazení je pro přípravu pokrmu povinný. Jiný název byl „dragli“, který označoval rosolovitou konzistenci produktu. V mnoha kuchyních po celém světě existují analogy želé pod různými názvy. Podobný studený předkrm připravují ve Francii, České republice, Německu, Bulharsku a dalších evropských zemích. Tradičně se pokrm připravuje z mletého vařeného masa (vepřové, hovězí, drůbeží) plněného aromatickým vývarem.

Našli jste v publikaci chybu? Dejte nám vědět.