Bramborové lupínky: nezdravý produkt nebo jen chutná svačina – čtěte dál
Dnes stále více lidí přemýšlí o zdravé a vyvážené výživě a snaží se obohatit svůj jídelníček kvalitními produkty. Někdy však stále existuje pokušení dopřát si něco ne zrovna zdravého, ale chutného. Například bramborové lupínky. Škodí jen tělu? Prozradíme vám to v našem článku.
O čem si povíme v článku:
Historie čipů
Dnes si můžete v každém obchodě koupit sáček křupavých pochutin a vybrat si z obrovské škály příchutí. Ale před dvěma stoletími byly brambůrky dostupné pouze bohatým zákazníkům drahých restaurací.
O historii bramborových lupínků koluje mnoho legend a spekulací. Někteří připisují jejich vznik šéfkuchařům, jiní podnikatelům. Nejoblíbenější verze vypráví o šéfkuchaři George Crumovi a významném železničním magnátovi Vanderbiltovi. Magnát šel povečeřet do hotelové restaurace, objednal si smažené brambory a několikrát je vrátil do kuchyně: nelíbila se mu barva, textura ani řez brambor. Šéfkuchař Crum nebyl na takovou kritiku připraven a po dalším vrácení brambor se rozzuřil – nakrájel kořenovou zeleninu na nejtenčí kousky, osmažil ji do křupava a posypal solí. Představte si překvapení, když magnát nový pokrm schválil a požádal o další. Od té doby se Vanderbilt stal častým hostem podniku a lupínky byly zařazeny do jídelního lístku pod názvem „Saratoga slices“ – tak se jmenovalo místo, kde se podnik nacházel.
Brzy se jídlo stalo populárním téměř po celých Spojených státech: hranolky se začaly podávat v luxusních hotelech, restauracích a drahých kavárnách. V některých podnicích se podávaly se salátem, v jiných se zvěřinou. Brambory se k masám dostaly mnohem později – majitel malé kavárny začal smažit brambory přímo na ulici a balit je do malých papírových sáčků. Hermeticky uzavřené balení hranolek bylo vynalezeno až ve 30. letech minulého století a od té doby se prodávají téměř ve všech obchodech.
V roce 1932 začal podnikatel Lay prodávat bramborové lupínky pod značkou Gardner’s. O šest let později byly továrny odkoupeny a v roce 6 dostaly lupínky nový název: Lay’s Potato Chips. Tato značka, která se později stala známou jednoduše jako Lay’s, je dodnes považována za nejoblíbenější na světě.
Jak se vyrábějí chipsy?
Ne všechny brambory jsou vhodné na výrobu chipsů – pouze určité odrůdy, které obsahují vysoký obsah škrobu. Výrobní proces vypadá takto.
- Odstraňování zeminy a nečistot z bramborových hlíz v pračce s použitím recirkulované vody.
- Vizuální kontrola, odstranění hlíz se známkami vad nebo infekce.
- Loupání hlíz ve speciálních abrazivních bubnech nebo pomocí vysokoteplotní páry.
- Krájení brambor ve speciálním řezacím stroji s nejostřejšími čepelemi na plátky o tloušťce 1,5–2 mm. Speciální nože se používají k získání vlnitých lupínků.
- Blanšírování je krátkodobé ošetření bramborových plátků vroucí vodou nebo párou za účelem odstranění vnějšího škrobu a zlepšení kvality konečného produktu.
- Plátky brambor smažte 2–3 minuty při 180 °C. Kvalita použitého rostlinného oleje je velmi důležitá. Například některé recepty s olejem umožňují snížit obsah tuku v konečném produktu o 25 %.
- Přidávání koření, aromatických a chuťových přísad do základních chipsů.
- Odstranění přebytečného tuku a ochlazení.
- Vážení porcí a balení do uzavřených sáčků.
Zajímavým faktem
Sáčky na bramborové lupínky se plní do poloviny z nějakého důvodu. To proto, aby se lupínky nepraskly. Navíc jsou sáčky naplněny dusíkem, který pomáhá udržet produkt čerstvý před otevřením.
Složení, BJU a kalorický obsah chipsů
Ve 100 gramech bramborových lupínků je pouze 5,4 g bílkovin. Vysoký obsah kalorií 500–550 kcal je dán vysokým obsahem tuků a sacharidů. Bramborové lupínky jsou rekordmanem v obsahu kalorií mezi oblíbenými pochutinami. Méně tuku a nižší obsah kalorií najdete pouze v lupíncích připravených bez oleje – pečením nebo sušením.
Glykemický index, který odráží, jak rychle stoupá hladina glukózy v krvi v reakci na konzumaci produktu, je u bramborových lupínků průměrný a činí 56 jednotek.
Výhody chipsů pro tělo
Moderní pochutiny mohou obsahovat přísady, jako je modifikovaný škrob, rýžová nebo kukuřičná mouka a různá chemická plnidla. Pokud jsou však bramborové lupínky skutečně vyrobeny z brambor, během procesu vaření si zachovají některé vitamíny a minerály, které jsou součástí této kořenové plodiny. Je důležité si uvědomit, že všechny tyto živiny si lze zachovat v lupíncích připravených pečením, nikoli v těch, které jsou smažené. Olej během procesu smažení téměř úplně ničí prospěšné látky v produktu.
Vitamíny skupiny B (B6, B3 a B2) jsou metabolické stimulanty a podílejí se na spuštění obrovského množství biochemických reakcí v těle.
- Vitamín E a vitamín C jsou silné antioxidanty, které chrání buňky těla před poškozením volnými radikály.
- Měď je důležitý mikroprvek podílející se na krvetvorbě a podporuje imunitní a nervový systém.
- Draslík – udržuje rovnováhu vody a soli v těle, kontroluje krevní tlak.
- Fosfor hraje důležitou roli v činnosti centrálního a periferního nervového systému a v biosyntéze nukleových kyselin.
- Hořčík – s jeho účastí probíhá velké množství biochemických procesů, reguluje fungování nervového a kardiovaskulárního systému, svalů a kostní tkáně.
Potenciální výhodou chipsů je, že dokáží rychle ukojit hlad a doplnit energii.
Milovníci svačin jen těžko odolávají ochutnávání všech příchutí brambůrků. A samozřejmě si občas můžete dopřát i něco navíc. Neměli byste si ale svačiny jíst jako způsob, jak se vypořádat s nepříjemnými událostmi ve svém životě, abyste si nevypěstovali špatný stravovací návyk.
Potenciální poškození a kontraindikace konzumace chipsů
Bohužel negativní účinky konzumace bramborových lupínků na tělo mnohonásobně převyšují přínosy. Produkt má vysoký obsah kalorií, ale zároveň neobsahuje prakticky žádné živiny: má málo bílkovin, vitamínů a minerálů a žádnou vlákninu. Takové „prázdné kalorie“ tělu neprospívají, ale zvyšují kalorický obsah stravy, což může v konečném důsledku vést k nadměrnému přibírání na váze.
Smažené hranolky obsahují velké množství tuku, který zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění, zvyšuje hladinu „špatného“ cholesterolu a může narušit funkci žlučníku a vést k tvorbě kamenů v něm.
Při vysokém tepelném zpracování škrobových výrobků, zejména při smažení, se může tvořit akrylamid. Podle výzkumu má tato toxická látka karcinogenní vlastnosti, nejčastěji ve vztahu k reprodukčnímu systému. Technologie pro snížení obsahu akrylamidu v potravinářských výrobcích jsou vyvíjeny a patentovány. Například použití odrůd brambor s nízkým obsahem cukru, snížení teploty během vaření již několikrát snižuje obsah akrylamidu a jeho derivátů.
Na 100 gramů bramborových lupínků se nachází téměř 2 gramy soli. Ve skutečnosti je to třetina denní potřeby zdravého dospělého člověka. Nadbytek soli zadržuje tekutiny v těle, což vede k tvorbě otoků. Slané potraviny se nedoporučují pacientům s hypertenzí, lidem s onemocněním ledvin a kloubů, při exacerbaci gastrointestinálních onemocnění, při nadváze a během těhotenství. Ochucovadla a aromata v pochutinách mohou způsobit alergie a exacerbaci kožních onemocnění.
Nejzranitelnějšími kategoriemi lidí, pokud jde o gastrointestinální onemocnění, jsou školáci a studenti. Zatímco výživa školáků je řízena vzdělávací institucí, studenti jsou často ponecháni sami sobě. A zpravidla si vybírají méně zdravé svačiny. Proto je důležité vštěpovat dětem v jakémkoli věku kulturu výživy, aby se v budoucnu snížila zdravotní rizika.
Chipsy obsahují vysoký obsah škrobu, soli, často se používají barviva, konzervanty, aromata, zvýrazňovače chuti. Chipsy jsou obzvláště škodlivé pro děti. Jedna hrst o 100 gramech je už hodně, zejména pro teenagery s nestabilním endokrinním systémem. Častá konzumace chipsů není jen zvyk, ale první krok k obezitě a jakákoli nadváha následně vede k problémům se srdcem, nervovým systémem atd.
kosmetička, nutriční specialistka, Čeljabinsk
Jaké množství chipsů je pro tělo bezpečné?
Ani relativně zdravý člověk by neměl zařazovat chipsy do svého denního jídelníčku, natož aby jimi nahrazoval hlavní jídlo. Chipsy sice dodají pocit sytosti, ale neposkytují bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerály. Pokud si takovou svačinu koupíte, je třeba je jíst pomalu, ne za běhu. S největší pravděpodobností bude potřeba takové svačiny uspokojena na dlouhou dobu. V každém případě se jedná o produkt, který by se jako svačina měl objevovat velmi zřídka i u zdravého člověka bez nadváhy, chronických onemocnění atd.
Jak vybrat a skladovat chipsy
Nejprve si prostudujte složení produktu: čím méně ingrediencí, tím lépe. V ideálním případě by chipsy měly obsahovat brambory, slunečnicový olej (nebo olivový či řepkový), sůl, papriku, kari, pro zvýraznění chuti lze přidat kopr. Pokud složení uvádí rostlinný olej, pak se s největší pravděpodobností jedná o palmový olej a to není nejzdravější varianta. Neměli byste kupovat chipsy, které obsahují modifikovaný škrob, mouku – z brambor v nich nic nezůstane. Zkontrolujte si složení produktu: vhodnější je méně tuku a kalorií.
Vyberte si výrobce. Na jedné straně si velké značky mohou dovolit dražší vybavení, kvalitní suroviny a dodržovat výrobní standardy. Na druhé straně malé soukromé firmy bojují o místo na slunci a vyrábějí bio produkty. V době propagandy zdravého životního stylu a ekologického přístupu k výživě je to důležité. Prostudujte si pověst výrobce a recenze na produkt.
Věnujte pozornost obalu. Uzavřené neprůhledné sáčky nebo nádoby udrží hranolky čerstvé a křupavé a zabrání oxidaci produktu.
Optimální skladovací podmínky jsou chladné a suché místo. Je lepší koupit malý sáček a sníst ho celý, zbývající hranolky časem přestanou být křupavé a ztratí svou chuťovou atraktivitu.
Chipsy ve vaření
Bramborové lupínky lze podávat jako aperitiv, dobře se hodí k vínům, zejména šumivým. Použijte lupínky jako základ pro jednohubky s uzeným lososem, kuřecím masem, kaviárem, sýrem a bylinkami. Hranolky můžete podávat k polévkám, zejména krémovým, nebo jimi posypat pokrm.
Kupované pochutiny obsahují spoustu oleje a dochucovacích přísad. Vyrobte si vlastní chipsy – je to snadné, ale bude v nich mnohokrát méně kalorií a více chuťových a zdravotních benefitů.
Recept na pečené hranolky
Na přípravu 4 porcí potřebujete:
- brambory – 3-4 ks.
- sůl, koření – podle chuti
- olivový olej
- Hlízy omyjte a oloupejte. Pokud jsou brambory mladé nebo mají tenkou, čistou slupku, můžete ji nechat a hranolky si zachovají více živin.
- Brambory nakrájejte na tenké plátky. Pohodlnější je použít speciální struhadlo nebo drtič. Namočte na půl hodiny do studené vody, abyste odstranili přebytečný škrob, a osušte.
- Plátky potřete olivovým olejem, posypte solí a oblíbeným kořením. Paprika, česnekový prášek a provensálské bylinky jsou vynikajícími dochucovadly. Pokud chcete minimalizovat množství tuku v hotovém výrobku, můžete se obejít bez oleje.
- Předehřejte troubu na 180–200 °C. Plech vyložte pečicím papírem a plátky těsta na něj položte v jedné vrstvě.
- Pečte v troubě asi 15-20 minut, občas hranolky obraťte.
Užitečné rady
Tyto chipsy lze připravit v mikrovlnné troubě nebo v sušičce.
Recept na jednohubky s lehce soleným lososem na hranolkách
Na přípravu 4 porcí potřebujete:
- lehce solená červená ryba (losos, pstruh, losos) – 150 g
- smetanový sýr – 140 g
- avokádo – 1 ks.
- hranolky – 100 g
- citron – 1 ks.
- koření podle chuti
- Avokádo rozkrojte napůl a odstraňte pecku. Lžící vydlabejte dužinu a vidličkou ji rozmačkejte do hladka. Přidejte pár kapek citronu nebo limetky, abyste zabránili zhnědnutí avokáda.
- Rybu najemno nakrájejte. Smíchejte avokádové pyré, rybu a smetanový sýr. Je lepší použít nesolený sýr s neutrální chutí, protože hranolky i ryba již sůl obsahují. Směs můžete lehce opepřít nebo přidat své oblíbené koření.
- Náplň lžící naneste na hranolky těsně před podáváním, aby základ zůstal křupavý. Posypte sezamovými semínky nebo ozdobte bylinkami.
Často kladené dotazy
Proč mají čipy od některých výrobců úplně stejný tvar?
Některé značky vyrábějí bramborové lupínky z bramborové hmoty, která obsahuje kukuřičnou nebo rýžovou mouku, škrob, aromata a koření. Po smíchání polotovarů v extruderu se hmota dávkuje přes daný tvar. Lupínky mají stejnou tloušťku a tvar a je možné získat různé konfigurace – vlnité, trojúhelníkové, spirálové atd. Některé továrny používají třídicí zařízení. Optické kamery a senzory takových strojů detekují a odstraňují spálené nebo nesprávně kalibrované plátky. Pokud jsou lupínky vyrobeny z přírodních brambor, pak v žádném případě nebudou plátky absolutně identické, ale budou přibližně stejné velikosti.
Jsou elektrické přísady v chipsech nebezpečné?
Mnoho lidí se domnívá, že škodlivost svačin spočívá v nadbytku potravinářských přídatných látek. Přídatné látky jsou konzervační látky, barviva, stabilizátory, zahušťovadla, aromata atd. Takové množství dalších přísad je samozřejmě děsivé. Používání potravinářských přídatných látek je však regulováno technickými předpisy Celní unie, které upravují jejich bezpečnost, přípustné koncentrace a další ukazatele, aby se zabránilo poškození lidského zdraví. Je však lepší se vyhnout výrobkům s velkým množstvím těchto přídatných látek.
