Cejna. Pečeme v udírně? Snadné… a lahodné! | Pikabu
Všechno, co je řečeno a ukázáno níže, lze provést s jakoukoli rybou.
To je vždycky tak. Jakmile se objeví čerstvá ryba, určitě ji chcete sníst s obzvláštní radostí! Takže vzít a vařit čerstvou rybu v udírně, na uhlí – to je možná jeden z nejspolehlivějších způsobů, jak “s radostí”! Schválně jsem řekl – “vařit”, a ne “kouřit”. Protože . řekněme tohle: Já rybu raději “peču” v udírně na uhlí s prvky jakéhosi kouření. Ukazuje se, že je to opravdu velmi chutné.
A jaké ryby tu můžou být čerstvé? Takže z vody a rovnou do udírny? V našich zeměpisných šířkách?
Nejvhodnější je cejn. Ale! Jen poznamenám, že kapr by se například také docela hodil.
Nejsem rybář sám. Ale mám pár přátel, kteří jsou dříči s rybářským prutem a přívlačí. Někdy se o svůj úlovek podělí. A tentokrát jsem od kamaráda dostal cejna – plotici. Ne moc velkého, ale. cejna jako dárek. Každopádně děkuji!
Nejdříve dobře opláchněte. Řekla bych, že důkladně!
Cejna. Tlustá a masitá. Takže ať si kdo říká, co říká, cejna, opakuji, je to samozřejmě čistě osobní názor, je nejlepší uzená. Je dokonce chutnější než sušená. I když se samozřejmě méně skladuje. Ale kdo ji pak nechá. skladovat? Není to jejich osud – ležet a skladovat.
A pokud budou cejny také nejčerstvější. tak, kolegové, tohle bude prostě čistá marmeláda.
Všeobecně se věří, že ryby určené k uzení by se neměly čistit a vykuchat. Ale věřte, že když ryby očistíte a vykucháte, nebude to pro ně horší.
Takže, čemu se říká volitelné!
Po vykuchání ryby prostě nebuďte líní, všechny ty bublinky a podobné věci je potřeba důkladně odstranit, doporučuji odstranit žábry. Nenechávejte je, nikdy nevíte, co jimi ryba prošla.
Nyní o solení. Jsem zastáncem „suché“ metody solení ryb.
Existuje mnoho receptů na nakládací směsi. Doporučuje se také mnoho přísad a koření. Já jsem ale zastáncem metody „nekomplikujte to“ a budete spokojeni a budete si to užívat.
Proto se brala sůl. Takhle. Hrubě mletá. Kamenná sůl, abych tak řekl.
Takže. Směs na nakládání. Sůl – dvě lžíce bez vrchu na každou rybu. Posypte sušenými bylinkami. Tymiánem, rozmarýnem a čímkoli dalším. Trochu. Aby se nezabil rybí zápach.
Uzená paprika, také pár čajových lžiček „s vrchem“. A pak dochutíme čerstvě mletým pepřem. Všechna tato koření smícháme se solí. To je vše.
Dovnitř dejte trochu směsi (zde počítejte podle velikosti kostry) nakládací směsi a vetřete ji do těla ryby.
A pak jsem rybu touto směsí dobře potřel. Jak zvenku, pod šupinami, tak i zevnitř. A dokonce jsem jí posypal i pár pořádnými špetkami na hlavu.
A rybu dáme „jen tak do sáčku“. A směs posypeme mezi vrstvami.
Doporučuje se na to dát nějakou zátěž a tak dále. Ale já to neudělal.
A tento balíček nechte v chladu. Nebo ho dejte do lednice – záleží na člověku, na možnostech.
Rybu jsem držel v solném zajetí asi dvanáct hodin.
Vzhled se vlastně moc nezměnil. Ryby byly jako ryby, i když už solené. A cítila se slabá vůně bylin. Přesně tak, slabá – slabá. Náznak.
Jatečně upravená těla je nutné omýt. Pod tekoucí vodou. Zvenku i zevnitř. Opláchněte celou směs. A dobře propláchněte.
Opět existuje názor, že ryby by měly být namočené, ale já jsem to neudělal.
Pak je třeba ryby osušit. Nejprve je stačí držet v cedníku a otáčet je. Aby přebytečná vlhkost odtekla a těla vyschla.
Pak jsem kostru důkladně osušil papírovou utěrkou a asi na dvacet minut je pověsil, aby přebytečná vlhkost odtekla a ryby se vyvětraly. Usušené, chcete-li.
Vlastně tady je – udírna. Nerezová krabice, která se pevně uzavírá víkem. Uvnitř jsou rošty. Žádné speciální triky.
Pro zajištění samotného procesu uzení potřebujete dřevěné štěpky. Konkrétně dřevěné štěpky, ne piliny. Obvykle dělám směs. Hrst, ne více, olše a pětinu nebo i šestinu ovocných štěpků z olše. Víc není potřeba. Kvůli mé nezkušenosti jsem štěpků nasypal „do sytosti“. Abych byl upřímný, výsledek nebyl moc potěšující.
A teď ke složení. To hlavní. Pokud štěpky pocházejí z pryskyřičného stromu, jako je švestka, tak když se s tím přežene. obecně to může vést k tomu, že barva zčerná a v chuti se objeví hořkost. Proto je ta kombinace taková – olše plus další věci.
Aby nikdo nebyl obviněn z kategoričnosti, poznamenám, že zde mluvím čistě z vlastní zkušenosti a vlastních preferencí.
Nebude to na škodu, před vložením štěpků do udírny je vhodné je dobře navlhčit. Nejlepší je držet štěpky ve vodě.
Místo ovocných lupínků, pokud je nemáte, můžete použít větvičky. Například rybízové nebo třešňové.
Pár kousků rafinovaného cukru neuškodí. Říká se, že má pozitivní vliv na barvu hotového výrobku.
Poté štěpky a větve zakryjeme tácem, aby na ně nekapal tuk a rybí šťávy a uvnitř udírny nevznikaly nepříjemné pachy.
Umístěte těla na rošty a roztřiďte je. Menší na jeden, větší na druhý. A ty s většími rybami dejte do udírny na dno a navrch s menšími. Toto pravidlo platí i pro všechny ostatní případy.
A pak, jako obvykle. Zavřel jsem udírnu a dal ji na oheň. Obvykle nechávám udírnu na poměrně vysokém ohni patnáct až dvacet minut. Úkolem je rybu uvařit, ne jen uzit, ale tak nějak zapečeně uzit. Koneckonců, ryba je sladkovodní a z otevřené nádrže.
Toto je takříkajíc finální kontrola. Dvacet minut po zahájení procesu. Na dvě nebo tři minuty odklopím pokličku. Aby se vlhkost, která se stihla nahromadit, mohla odpařit. Obecně nechám rybu trochu nadechnout. Jinak riskujete, že dostanete něco spíše vařeného než uzeného.
Pak asi dvacet minut musíte udržovat oheň asi dvakrát slabší. Spíše „jen na silném uhlí“. Nějak takto bude ryba vypadat.
A třetích dvacet minut jsem nechal udírnu na uhlících.
Opakuji. Proč tak dlouho? Je to jednoduché. Ryba je sladkovodní a my ji máme rádi sušší, aby křupala na ploutvích. Pro větší chuť a lahodnost.
Tady jsou. čerstvě vybalené z krabice.
Výsledek nezklamal. Cejna hotová. Upečená a uzená, jak bylo zamýšleno.
Vidíte? A vůbec to nevyschlo, ale kouřilo se to velmi dobře. A mimochodem, ploutve jsou velmi chutné. Což jsme se snažili dosáhnout.
A samozřejmě ta vůně. Řekla bych – opravdová vůně!
Tak tady to je. A už je to tady. a maso se snadno oddělovalo od kůže a kostí jsme si moc nevšimli. Maso je křehké, šťavnaté, aromatické. A směs bylinek, které se používaly při solení, a rybíz v udicí směsi také dodaly rybě své aroma.
