Co ovlivňuje dobu solení sýra ve slaném nálevu?

Solení sýra prováděno ve slaném nálevu s koncentrací kuchyňské soli 21±3 %. Koncentrace solanky pod 18 % by neměla být povolena, protože to vede k bobtnání (rozřezávání) povrchu sýra, což následně znesnadňuje vytvoření normální kůrky a přispívá ke zvýšeným ztrátám sýra při mytí během procesu zrání. Výrazné snížení obsahu soli (při koncentraci nižší než 10 %) podporuje rozpouštění sýrových bílkovin.

Při extrémně vysoké koncentraci soli dochází k silné dehydrataci a zhutnění povrchové vrstvy sýra, což ztěžuje solení sýra na objem jako celek.

Metody stanovení koncentrace soli ve slaném nálevu:

1. Podle hustoty. Koncentrace solanky (v %) je určena její hustotou (v kg/m3), měřenou při teplotě 10 °C hustoměrem. Například koncentrace 18-24 % odpovídá hustotě solanky 1136-1186 kg/m3 při 10 °C.
2. Podle váhové metody přibližná hustota solanky je určena její hmotností. K tomu v laboratoři popř šperkařské váhy s přesností 0,01g odváží se 50 ml solanky o teplotě 10 °C. Stanovená hmotnost, vyjádřená v gramech, se vydělí objemem solanky (50), aby se získala požadovaná hodnota hustoty. Dále pomocí tabulky zjistěte koncentraci kuchyňské soli ve slaném nálevu.
3. Vizuálně. V praxi lze koncentraci soli posuzovat podle toho, do jaké míry sýry plavou v nálevu. Při normální hodnotě tohoto parametru sýry plavou a povrch hlavy sýra je 0,5-1,0 cm nad hladinou solanky a pokud je koncentrace nedostatečná, jsou hlavy sýra zcela ponořeny.

Minimální ztráta vlhkosti a uvolňování kyseliny mléčné ze sýra jsou zajištěny, když je aktivní kyselost láku stejná nebo mírně nižší než kyselost sýrové hmoty před solením. Při výrazné koncentraci kyseliny mléčné se zpomaluje rychlost solení sýra a snižuje se pevnost jeho kůrky. Teplota solanky udržována v rozmezí 10±2 °C. Zvýšené teploty se používají při solení sýrů vyrobených z kvalitního mléka ke stimulaci rozvoje mikrobiologických procesů a urychlení solení sýrové hmoty.

Nicméně také velký nárůst teploty může způsobit nadměrnou tvorbu plynu v sýru v důsledku aktivace cizí a někdy mléčné (heterofermentativní) mikroflóry a také vést ke zvýšeným ztrátám sýra ve slaném nálevu.

Nízká teplota solanky zbytečně zpomaluje proces tvorby plynu v sýru, což může nepříznivě ovlivnit tvorbu vzoru v něm. Tím se také snižuje rychlost pronikání soli do sýrové hmoty.
Pokud je v sýru zaznamenána nadměrná tvorba plynu, může být teplota slaného nálevu snížena na 6 °C včetně. Pro rychlejší vychladnutí sýra je možné jej před solením ponechat ve vodě o teplotě 4±2 °C po dobu 4±1 hodin.
Doba solení sýrů s nízkou teplotou druhého ohřevu je 3,0-0,5 dne. Pro stanovení doby solení určitého druhu sýra má největší význam hmotnostní podíl vlhkosti v něm po lisování. Když se tedy například tento ukazatel zvýší u sýrů holandské skupiny o 1,5–2 % (v mezích povolených technologickými pokyny) a o 1 % u sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu, doba solení je snížena o 1 den. Kromě toho je třeba vzít v úvahu, že použití částečného solení v obilí v závislosti na dávce kuchyňské soli zkracuje dobu solení v nálevu o 0,5-1,0 dne. Doba solení se také zkracuje se sníženou kyselostí a zvýšenou teplotou solanky a přítomností její cirkulace.
Při lisování sýra bez ubrousků se vytváří méně hustá vrstva kůrky, která zvyšuje schopnost solení a v tomto případě se také zkracuje doba solení o 10-15% ve srovnání se sýrem lisovaným v ubrouscích. Čím hladší, rovnoměrnější a kompaktnější je povrch sýra, tím pomaleji do něj sůl proniká.

Vyrábíme a dodáváme zařízení na zakázku do Ruska, Ukrajiny, Běloruska, Kazachstánu, Moldavska, Ázerbájdžánu, Gruzie, Lotyšska, Finska, Řecka, Polska.

telefony: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Objednávka

Účelem solení je dodat sýru určitou chuť a do určité míry regulovat mikrobiologické procesy při jeho zrání.

Master Milk nabízí speciální koupele pro vytvrzování sýrů pro sýrařský průmysl.

Sýry obsahují od 1,5 do 8 % soli, zatímco sýry zrající na vzduchu (na stojanech) – od 1,5 do 3,5 %, některé plísňové sýry (Roquefort) – až 5, sýry se slaným nálevem – od 4 do 8 %. K solení se používá suchá sůl i solný roztok. Suchá sůl se obvykle používá pro některé sýry, které první 1 až 2 dny zrají na vzduchu ve formách, aby se zabránilo deformaci. Sýry s hladkým povrchem se osolí solnou sedlinou (sůl navlhčenou malým množstvím vody), ostatní sýry suchou solí. Nevýhodou tohoto způsobu solení je nerovnoměrnost solení po celém povrchu a silná dehydratace čerstvého sýra; pozitivní stránkou je přesné dávkování a možnost mechanizace procesu.

Po předběžném nasolení se všechny sýry ponoří do slaného nálevu a po určitou dobu se v něm uchovávají v závislosti na druhu sýra. Pro tvrdé sýry se obvykle používají koncentrované 22-24% solné roztoky, pro solné a měkké sýry – střední koncentrace – 13-18%. Solanka může být syrovátka nebo voda. Syrovátkový solný roztok se doporučuje pro solení solných sýrů. Vodní solanky jsou koncentrovanější a hmotnostní podíl soli v nich musí být alespoň 12 %, jinak budou sýry slizké. Syrovátkový solný roztok může být méně koncentrovaný. Vodné solanky se připravují pomocí pasterizované, chlorované nebo surové (jarní) vody.

Doba solení sýrů závisí na velikosti samotných sýrů, jejich specifickém povrchu, obsahu vlhkosti v sýru, teplotě a koncentraci nálevu a množství soli stanovené normou pro konkrétní druh sýra. Při solení hraje rozhodující roli velikost sýrů a jejich specifický povrch. Při stejném specifickém povrchu by měl větší sýr zůstat déle ve slaném nálevu a se stejnou hmotou sýra s větším specifickým povrchem se rychleji osolí.

Samolisovací sýry s nerovným, drsným povrchem se za stejných podmínek vysolují rychleji než ty lisované pod zátěží. Rychlost solení je také důležitá pro regulaci mikrobiologických procesů probíhajících v sýru. Na solení má vliv i koncentrace soli na povrchu sýra: čím je vyšší, tím rychleji sůl proniká do sýra.

Rychlost solení je také ovlivněna vlhkostí sýra. Sýry s vysokým obsahem vlhkosti jsou častěji solené, protože mají hrubší pórovitost, což usnadňuje pronikání soli do sýra a extrakci syrovátky. Navíc takové sýry při solení ztrácejí na váze více než sýry s nižším obsahem vlhkosti. Proto se pro měkké a slané sýry používají koncentrované solné roztoky.

Teplota solanky hraje důležitou roli v rychlosti solení. Čím vyšší teplota, tím rychleji jsou sýry solené. Typicky se teplota solanky a vzduchu udržuje na 8 – 12 °C a relativní vlhkost vzduchu je 92 – 96 %.

Koncentraci a kvalitu solanky je třeba pečlivě kontrolovat. Pokud je koncentrace soli nedostatečná, jsou sýry zcela ponořeny v nálevu. Potřebnou koncentraci nejlépe udržíte solením sýrů v cirkulujícím nálevu. V takových případech jsou uspořádány propojené bazény se zařízeními pro filtraci, neutralizaci, obnovu koncentrace soli a chlazení solanky. Cirkulaci zajišťují čerpadla. Cirkulující solanka obsahující 18 – 19 % soli nemá škodlivý účinek na kůrku sýra a snižuje celkové smrštění o 1 – 2 %. Čerstvé sýry musí v nálevu volně plavat, jinak se mohou zdeformovat.

Existuje metoda částečného solení v obilí. Sůl se obvykle přidává v množství 500 – 700 g na 100 litrů. mléko. Toto množství zajišťuje, že hmotnostní podíl soli v čerstvém, právě vytvořeném sýru je pouze 0,7 – 0,8 % ve všech vrstvách. Částečné solení v zrnu spočívá v tom, že když je sýrové zrno hotové, do zbylé hmoty se přidá 65–70 % syrovátky, která se rozpustí v horké vodě a ochladí se 60°C před přidáním. Poté se hmota míchá 20 – 25 minut, poté se nechá 15 – 20 minut v klidu, poté se zrno oddělí od syrovátky a formuje se. Při částečném solení zrn je nutné sýry dosolovat v nálevu na 2–3 dny.

Metoda částečného solení v obilí je velmi progresivní: lze ji mechanizovat a její použití nenarušuje tok výroby.

Pro solení sýra se obvykle používá místnost (komory) s vanami naplněnými solným roztokem. Teplota solicích místností a samotné solanky by se měla pohybovat v rozmezí 8 – 12 °C, relativní vlhkost vzduchu 92 – 96 %. V solecích komorách jsou kromě nádrží často instalovány stojany na sušení sýrů po jejich vyjmutí z nálevu. V závislosti na druhu se sýry skladují na stojanech 2 až 15 dní.

Celý seznam sýrového vybavení si můžete prohlédnout ve speciální kategorii Master Milk.