Co přidat k masu, aby bylo šťavnaté a měkké?

Každý z nás má svou vlastní představu o dokonale propečeném mase: někdo má rád pečené kuře, někdo smažený vepřový kebab a někdo burgundské hovězí, které se dlouho dusí ve voňavé omáčce. Ale bez ohledu na to, jaké maso máte rádi, pravděpodobně chcete, aby bylo měkké a šťavnaté. Opravdu, kdo by chtěl dlouho žvýkat tvrdou suchou podrážku! Jak ale uvařit maso měkké a šťavnaté? Je tady nějaké tajemství?

Zápis studentů končí v.

Přihlaste se nyní a prožijte lahodné léto ve stylu lehkosti a svobody!

10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT

Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!

Ve skutečnosti to není žádné tajemství, existuje několik pravidel, a pokud je budete dodržovat, vaše maso bude vždy měkké.

Vyberte si správné maso

Nejjednodušší způsob, jak uvařit maso měkké a šťavnaté, je vzít kus, který je sám o sobě dostatečně měkký. Víme, že maso je sval, ale ne všechny svaly fungují stejně. Některé jsou v neustálém pohybu, jiné, jako například svíčková, prakticky nefungují, mají jinou strukturu svalové tkáně a jsou měkčí.

To neznamená, že svíčková může být vařená křehká, zatímco hrudí nikoli: jde pouze o to, že hruď obsahuje velké množství kolagenového proteinu, který se musí vařit pomalu a dlouho. Nejdůležitější je tedy vybrat správný způsob vaření pro řez, který máte. Maso vhodné na grilování nebo steak by se nemělo dusit a naopak.

Nespěchej

Nejdražší druhy masa jsou hotové, když se rozhodnete, že jsou hotové: například steaky se smaží ani ne tak, aby maso změklo, ale aby získalo zlatavou kůrku a dosáhlo se stupně smažení, při kterém bude nejchutnější. Ale u levnějších řezů bohatých na pojivovou tkáň je to jinak: kolagen v něm obsažený vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu, v důsledku čehož se přemění na želatinu. Želatina dělá šťávy obsažené v mase hustší, zůstávají uvnitř kusu i při změně struktury bílkoviny a želatině vděčíme za slavný efekt rozpouštění masa v ústech.

Nebyl guláš dostatečně jemný? Odpověď je zřejmá – jen jste to nevařili dostatečně dlouho. Nespěchejte, netrapte se tím, že při dlouhém vaření masa z něj „odejdou“ všechny vitamíny, ale dopřejte masu těch pár hodin, které potřebuje, a ono vám poděkuje naplno.

Použijte kyselinu

Vystavení kyselému prostředí pomáhá změkčit maso, protože denaturuje bílkoviny. Představte si, že protein se skládá z mnoha vzájemně propojených šroubovic. Vlivem kyseliny se tyto spirálky narovnávají, struktura masa se stává méně tuhá – tento proces se nazývá denaturace. Z tohoto důvodu se maso před přípravou některých pokrmů, jako je grilování, marinuje s přidáním kyselých potravin.

Tady je ale stejně jako ve všem ostatním důležitá střídmost: ocet, šťáva z granátového jablka nebo dužina z kiwi maso samozřejmě změkčí, ale zbaví ho chuti a textury. Kyseliny obsažené v kysaných mléčných výrobcích, víně, cibuli a podobných nepříliš kyselých potravinách je docela dost, a pokud nejsou schopny změkčit vaše maso, tak jste si prostě vybrali špatný kousek.

Nepřevařujte

Pokud jste použili správný kus masa a stále vyšlo suché a tuhé, možná jste ho vařili příliš dlouho. Bez ohledu na to, jak maso připravujete – vaříte, dusíte, pečete nebo smažíte – procesy, které se uvnitř vyskytují, jsou téměř totožné. Vlivem vysoké teploty se bílkovina začne smršťovat a vytlačuje šťávu obsaženou v mase. Ztrátě šťáv se sice úplně vyhnout nedá, ale pokud maso přestanete vařit včas, bude jich dost, aby maso zůstalo šťavnaté.

Některé hospodyňky maso přepečou z neznalosti, jiné ze strachu, že zůstane syrové, ale tento problém lze vyřešit pomocí jednoduché pomůcky: kuchyňského teploměru. Změřte vnitřní teplotu masa a nepečte ho déle, než je nutné, abyste dosáhli požadované úrovně propečení pro vámi zvolený řez.

Nezapomeňte na sůl

Při vystavení soli jsou proteiny denaturovány stejným způsobem, jako když jsou vystaveny kyselině. Jedinou otázkou je zde čas, ale proces marinování není rychlý a obvykle trvá nejméně hodinu. Maso předem nasolené ve slaném nálevu nebo suchou metodou je měkčí a zároveň chutnější a šťavnatější, protože bílkoviny, které prošly takto „měkkou“ denaturací, se při tepelné úpravě tolik nesrazí a uvnitř zůstane více šťávy .

Solanka je dobrá, protože umožňuje osolit maso rovnoměrně po celém objemu, takže si vezme přesně tolik soli, kolik je potřeba. Pokud ale dáváte přednost suchému moření, pokračujte. Hlavní je nezačínat smažit nebo péct maso hned poté, co ho potřete solí, ale nechat ho uležet alespoň čtyřicet minut.

Rozmrazujte pomalu

Čerstvé maso je samozřejmě lepší než mražené, ale někdy ho musíte také vařit. V takovém případě odolejte pokušení vynutit si rozmrazování masa vložením do mikrovlnné trouby nebo pod tekoucí horkou vodu. Taková neobřadnost je jistý způsob, jak ztratit velké množství tekutiny obsažené v mase, protože mikroskopické krystalky ledu, které se v něm tvoří, naruší jeho strukturu při rychlém rozmrazování.

Chcete, aby vaše rozmražené maso bylo šťavnaté? Jednoduše ji přesuňte z mrazáku na horní polici chladničky a nechte rozmrazit co nejpomalejším a nejšetrnějším způsobem. Může to trvat den, ale výsledek stojí za to – ztráta šťávy při rozmrazování bude minimální.

Maso necháme odpočinout

Vyndat maso z trouby nebo sundat steak z grilu? Vsadím se, že jediné, co v tuto chvíli chcete, je rychle si ukrojit kousek a vychutnat si chuť lahodného masa, které vyzařuje toto šílené aroma. Ale nespěchejte: aniž byste nechali maso „odpočinout“, riskujete ztrátu většiny šťáv, které obsahuje: jakmile uděláte řez, jednoduše vyteče na talíř.

Proč se tohle děje? Existuje několik různých teorií, ale všechny se scvrkají na skutečnost, že v důsledku rozdílu teplot uvnitř a na povrchu masa vzniká nerovnováha v distribuci šťávy uvnitř kusu. Jak se povrch ochladí a vnitřek se zahřeje od zbytkového tepla, šťáva se uvnitř rovnoměrně rozloží. Čím nižší je stupeň propečení masa a čím větší je kus, tím déle potřebuje odpočívat: pokud stačí pět minut na steak na teplém místě pod vrstvou alobalu, velký, několikakilový roastbeef může potřebovat celou půlhodinu.

Řez proti srsti

Někdy se to stane takto: maso se zdá neuvěřitelně tvrdé, ale problém není v tom, že je opravdu tvrdé, ale v tom, že ho jíte nesprávně. Strukturu masa si lze představit jako pevně sestavený svazek dosti silných nití – vláken svalové tkáně. Oddělování vláken od sebe je mnohem jednodušší než řezání nebo dokonce kousání jednoho z nich. Z tohoto důvodu by mělo být jakékoli maso nakrájeno napříč zrnem: usnadní vám to jeho žvýkání.

Odrazit

Takže tam, kde selhala kyselina a sůl, pomůže mechanické působení! Utlučením masa speciálním kladívkem nebo jen pěstí nebo použitím speciálního tenderizéru zničíte jeho strukturu a uděláte předem práci, kterou by musely udělat vaše zuby. Tento způsob lze použít jak k přípravě všech druhů řízků a kotlet, tak k tomu, aby velká vrstva masa měla stejnou tloušťku – například srolovat do rolády.

Obecné pravidlo však zní: pokud se nemůžete trefit, nebijte. Ničením struktury masa se připravujete o ty texturní nuance, které obvykle tvoří velkou část potěšení z konzumace masitých pokrmů, proto byste se neměli snažit změkčit již měkké maso.

Mistr sous vide

Nejpokročilejší a bezproblémový způsob, jak uvařit maso měkké a šťavnaté, z naprosto jakéhokoli řezu, je technologie sous vide. Pro ty, kteří ještě nevědí, co to je, vysvětlím: produkty (v našem případě maso) se balí do vakuového sáčku a vaří se dlouhou dobu ve vodě zahřáté na určitou teplotu – např. hovězí líčka potřebují k vaření po dobu 48 hodin při teplotě 65 stupňů. Díky tomu je maso neuvěřitelně šťavnaté a měkké. Slovo „neuvěřitelné“ zde není slovní obrat: pokud jste maso sous vide nezkoušeli, ani si nezkoušejte představit jeho chuť a strukturu.

Chcete-li začít experimentovat se sous vide, budete potřebovat vakuovou zatavovačku a speciální vybavení, ale pro začátek si vystačíte s pomalým hrncem a plastovými sáčky na zip, které se prodávají v každém supermarketu.

No, tenhle návod, jak udělat maso křehké a šťavnaté, se ukázal jako dlouhý a podrobný, ale asi mi něco uniklo. Napište do komentářů své oblíbené metody a tajemství pro změkčení masa!

KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!

Zadejte svůj e-mail a přijměte kniha s recepty na večeři za 15 minut: rychlé, jednoduché a chutné!