Existují různé druhy růžičkové kapusty?
Včera jsme si povídali o tom, jak vařit různé druhy zelí – květák, červené zelí a kedlubny. Dnes budeme v tématu pokračovat a nabídneme recepty s brokolicí, růžičkovou kapustou a savojskou kapustou.
Zobrazení 2561
podíl
Přidat do oblíbených
Brokolice (zelí)
Italové, jak jsme pochopili už z kedlubny, jsou velkými fanoušky zelí. Byli to oni, kdo ještě před naším letopočtem vyvinul odrůdu „chřestového zelí“, u nás dnes známého jako brokolice. Po dlouhou dobu byl tento druh zelí po celém světě dokonce nazýván „italským chřestem“. Vzhledem i chutí se brokolice nejvíce blíží květáku. Stejně tak se nejedí listy, ale neotevřená květenství a dá se připravit podle stejných receptur. Brokolice je neuvěřitelně zdravá: bohatá na vitamíny A a K, vlákninu, pomáhá zbavit se špatného cholesterolu a obsahuje antioxidanty, které snižují riziko rakoviny.
Zelená quinoa s brokolicí
Recept od Regise Trigela, konzultanta šéfkuchaře restaurace Jídlo Velvyslanectví
Ingredience (na 4 porce): 400 g brokolice, 80 g čerstvého mraženého zeleného hrášku, 80 g lusků zeleného hrášku, 80 g zeleného chřestu, 40 g keňských fazolí, 20 g řapíkatého celeru, 80 g cukety, 40 g papriky, 40 g fenyklu, 500 g quinoy, špetka citronové kůry, 2-3 g zeleného potravinářského barviva, 4 polévkové lžíce. l. sójové mléko, 2 polévkové lžíce. l. med, 4 polévkové lžíce. l. olivový olej, špetka wasabi prášku, 2-3 lžičky. pesto omáčka, 1 stroužek česneku, 1 hrst rukoly, sůl a pepř podle chuti.
Návod. Na brokolicové pyré: 200 g zelí vařte ve vodě, dokud se nezačnou rozpadat (převařit) květenství. Vložte do síta a poté důkladně rozmixujte v mixéru do hladka. V případě potřeby pyré ještě protřeme přes sítko. Přidejte sójové mléko, 1 polévkovou lžíci. l. olivový olej, med, wasabi, sůl a polovina barviva. Důkladně promícháme metličkou. Zbylou brokolici a sněhový hrášek blanšírujte zvlášť ve vodě do poloviny uvařené. Veškerou zeleninu nakrájíme nadrobno a blanšírujeme s čerstvým mraženým hráškem na pánvi s vodou a 2 lžícemi. l. olivový olej. Quinou uvaříme al dente. Zalijeme malým množstvím vody, provaříme, přidáme pesto omáčku, zbylé barvivo, blanšírovanou zeleninu, citronovou kůru, nasekaný česnek, zbylý olej a sůl podle chuti. Odpařte přebytečnou vlhkost, ale ujistěte se, že quinoa není příliš suchá. Vše dáme na talíř, ozdobíme rukolou a poklademe quenelles pyré.
Růstové klíčky
Tento druh zelí vyvinuli zahradníci z Bruselu, po kterých dostalo své jméno. Ze všech druhů zelí je toto považováno za nejzdravější: bohaté na rostlinné bílkoviny, draslík, vápník, hořčík, fosfor a řadu volných aminokyselin a enzymů. Růžičková kapusta se může podusit a přidat do teplého salátu, lehce blanšírovat ve smetaně, přidat do zeleninové polévky nebo zapéct pod sýrovou krustou. Mražený produkt si navíc zachovává většinu svých nutričních vlastností, takže jej lze používat i mimo sezónu.
Hřebenatky s růžičkovou kapustou
Recept od Evgenyho Paka, šéfkuchaře řetězce sushi barů Edoko
Ingredience (na 1 porci): 40 g mušle, 50 g růžičkové kapusty, 15 g rozpuštěného másla, 1 čerstvá chilli paprička, 1-2 lžičky. hotová chilli omáčka – zelená nebo sladká, olivový olej na smažení, sůl a pepř podle chuti.
Návod. Na rozpálené pánvi rozpustíme máslo, orestujeme mušle, mírně opečeme, a vyjmeme. Osmahneme růžičkovou kapustu, přidáme chilli omáčku a mušle, promícháme a podle chuti dosolíme a opepříme. Chilli papričku nakrájejte nadrobno a zprudka ji orestujte, aby se oheň snížil. Na talíř dáme růžičkovou kapustu s mušlemi a ozdobíme kousky chilli.
Savoy zelí
Tato odrůda je velmi podobná bílému zelí, jen s tím rozdílem, že listy savojského zelí jsou tenké a zvlněné a samotná hlávka je měkká a ne tak hustá. Tyto listy tvoří neuvěřitelně chutné kapustové rolky. Tento druh zelí můžeme přidávat i do salátů, koláčů, dusit, vařit i zapékat. Savoy zelí je považováno za chutnější než bílé zelí, protože je prosté hrubých vláken a obsahuje méně hořčičných olejů.
Italská polévka ribollita s krutony
Recept od Christiana Lorenziniho, šéfkuchaře restaurace dobrý и křesťan
Ingredience (na 6 porcí): 500 g savojského zelí, 1 cuketa, 150 g mrkve, 100 g bílé cibule, 100 g pórku (bílá část), 300 g brambor, 200 g řapíkatého celeru, 100 g rajčatového protlaku, 400 g konzervovaných fazolí, 1 bílá bageta, olivový olej na smažení osolíme a opepříme dle chuti.
Návod. Cuketu, mrkev, cibuli, brambory a celer oloupeme, nakrájíme na malé kostičky a orestujeme na olivovém oleji ve velkém hrnci se silným dnem, poté přidáme rajčatový protlak, promícháme, dusíme další 1 minutu, zalijeme 4 litry vody a přidáme nakrájené savojské zelí. Polévku vaříme asi 40 minut. Dvě třetiny fazolí rozmixujte v mixéru a přidejte do polévky spolu se zbývajícími celými fazolemi. Polévku podle chuti dochuťte solí a pepřem. Bagetu nakrájejte na dlouhé tenké plátky a osušte v troubě. Polévku podáváme s krutony.
Zelí je nesmírně úžasná zelenina! Stačí jen spočítat, kolik druhů je. Kromě našeho obvyklého bílého zelí – květák, Savoy, Brusel, Peking, portugalština; brokolice, kedlubny, romanesco; několik asijských odrůd jako pak choi a ta tsoi. Světová gastronomie široce používá asi dvě desítky různých názvů zelí. A botanici tomu říkají. pes rostlinného světa! Proč? Teď vám to prozradíme!
A lapdog a sv. Bernard.
Ano, teď mluvíme o zelí! Je přirovnáván k psímu světu díky množství odrůd a rozmanitosti vzhledu. A skutečně je to poněkud podobné: kynologové vyšlechtili asi dvě stě plemen, jsou tu velcí pastevečtí psi a drobní toy teriéři. A všichni jsou potomky stejného druhu, domestikované lidmi. Také jsme zdomácněli zelí a pak jsme z něj vyvinuli různé odrůdy. Některé z nich se takříkajíc utrhly z řetězu, nějakou dobu se vyvíjely ve volné přírodě a poté je chovatelé opět dostali do oběhu.
A to vše bylo možné, protože zelí má jednu vzácnou genetickou vlastnost. Před desítkami milionů let, v průběhu evoluce, vzdálený předek čeledi zelí zdvojnásobil nebo dokonce ztrojnásobil svůj genom (vědci v této věci předložili různé verze). Technicky zdvojení – duplikace – znamená objevení se další kopie určitého fragmentu DNA a ukázalo se, že zelí má extrémně velký počet takových duplikovaných částí. Obecně se rostlinám čas od času stane něco podobného. Ale obvykle „extra“ geny časem mutují a mizí. A zástupci rodiny zelí nejen zachovali množství duplikátů – pokračovali ve slučování, zdvojování a ztrojnásobování v různých kombinacích a tvořili skutečnou mozaiku odrůd.
A tak se ukázalo, že například bílé zelí a kedlubny se vzhledově nápadně liší – ale zároveň jde o varianty stejné plané rostliny. Stejný předek čeledi zelí, která je dnes známá pod botanickým názvem Brassica oleracea. Značná část těchto proměn, povšimněte si, nastala sama o sobě, dávno před prvními zahradníky a chovateli. a v některých případech lidé přírodu mírně posunuli ke skutečné dokonalosti.
Romanesco, brokolice, květák, růžičková kapusta.
Podívejte se například na hlavu květáku Romanesco! Vzhledově jde o takzvaný živý fraktál. V tomto případě to znamená, že každé malé květenství opakuje tvar hlavní hlávky zelí, pouze v miniatuře. Je považováno za matematický zázrak přírody, protože květenství tohoto zelí jsou uspořádána do Fibonacciho spirály (pojmenované po prvním významném matematikovi středověké Evropy). Takovou spirálu tvoří několik oblouků, jejichž poloměry zapadají do Fibonacciho posloupnosti: v ní se každé následující číslo rovná součtu dvou předchozích. Zní to nudně, ale uznejte, vypadá to úžasně.
A brokolice a květák jsou nejbližšími příbuznými krásného Romanesca. Mají v podstatě stejná květenství, jen vypadají chaotičtěji: protože dozrávají téměř současně, a ne střídavě (jako Romanesco), nevytvářejí fraktály. Růžičková kapusta nezašla příliš daleko: pouze všechna tato květenství se změnila v malé hlávky zelí.
Mimochodem, tyto tři odrůdy obsahují hodně vitamínu K, který je nezbytný pro srážení krve. Pokud se rány špatně hojí, je možné, že tělo signalizuje jeho nedostatek. Kromě toho hraje vitamín K důležitou roli při udržování zdraví kostí, zejména u starších dospělých. Proslavila je (kromě našeho domácího bílého zelí) brokolice a růžičková kapusta. Ta je mimochodem lídrem v obsahu dalšího vitamínu – C. Růžičková kapusta ho má dvakrát více než citrusové plody a 1,5krát více než kiwi – a jsme zvyklí je považovat téměř za hlavní zdroje kyseliny askorbové!
Život zachraňující Sulforaphane
Co je ale možná nejdůležitější: existuje mnoho důkazů, že zelí má silnou zbraň proti mnoha vážným nemocem – říká se mu sulforafan. Tato látka je známá tím, že snižuje riziko kardiovaskulárních problémů, pomáhá při osteoporóze a dokonce bojuje proti toxinům ve vzduchu – především cigaretovému kouři! Navíc se sulforafan bojí zákeřné bakterie Helicobacter pylori, častého viníka vředů.
Ale hlavní superschopností sulforafanu je, že odolává rozvoji rakovinných nádorů. V jednom z příběhů „Living Food“ nám o tom řekla profesorka Dorothy Patak z Michiganské státní univerzity: zkoumá účinky různých zelí již více než 30 let. Jednou si všimla, že ženy v Polsku mají menší pravděpodobnost vzniku rakoviny prsu než v mnoha jiných zemích. Geny to pravděpodobně nebudou – v USA onemocní stejně jako ostatní například emigranti z Polska. Vysvětlení bylo nečekané: v Americe nejedí tolik zelí jako v Polsku, kde je (včetně nakládaného zelí) nedílnou součástí národní kuchyně.
Snědí průměrně 14 kilogramů za rok oproti 4 v USA! Další výzkum ukázal, že zelí (zejména brokolice) proti rakovině je tím účinnější, čím méně bylo tepelně upravováno. To znamená, že je nejlepší čerstvý nebo v extrémních případech lehce smažený, rychle uvařený. ale v žádném případě ne dlouho dušené zelí.
A co kysané zelí? Jako kimchi?
Výhodou konzumace fermentovaných potravin, jak známo, je, že tzv. fermentace zvyšuje množství některých vitamínů a zlepšuje jejich vstřebávání. Kdysi, před staletími, tato metoda sklizně pomohla uchovat cennou zeleninu na zimu. To je pravděpodobně důvod, proč kysané zelí vzbuzuje u různých národů velmi silné emoce. Existuje například dlouhodobý příběh známý jako „Kimchi Wars“.
To je korejské kysané zelí – ohnivé kořeněné jídlo, které je oblíbené i u nás. Koupíte ho na váhu na trhu ve stánku se slaným občerstvením. Ale je velká otázka, do jaké národní kuchyně historicky kimchi patří. A Korea a Čína se na toto téma přou už desítky let. Jihokorejská vláda dokonce požádala Světovou zdravotnickou organizaci, aby stanovila mezinárodní standard pro kimchi!
O správné přípravě tohoto zelí se v těchto zemích pravidelně přou ministerstva kultury a médií. Po jednom z těchto sporů byla v Koreji dokonce zrušena stavba turistického centra Čínská čtvrť – protože tisíce místních obyvatel podepsaly odpovídající petici. A když jedna z čínských videoblogerek s milionovým publikem ukázala, jak připravuje kimchi, a příspěvek doplnila tagem „čínská kuchyně“, hluk na asijských sociálních sítích neutichal ani týdny. Diváci obvinili dívku z krádeže korejského národního pokladu a požadovali odstranění jejího videa z internetu! Pravda, touhle bouří nenávisti se prodraly i nesmělé hlasy, které říkaly, že Korejci marně udělali horu z krtince.
O čem je ten povyk?
Je toto kimchi opravdu tak dobré – a liší se nějak výrazně od našeho kysaného zelí? Za prvé, toto jídlo se připravuje z pekingského zelí, nikoli z bílého zelí. Peking je měkčí, a proto se lépe absorbuje vším, co se do něj přidává – a seznam je docela působivý (ve srovnání s naším, který obsahuje pouze mrkev a sůl). Do kimchi se přidávají také ředkvičky, červený a černý pepř; česnek, zázvor, cibule a pórek; krevety, rybí omáčka a sardelová pasta – to jsou malé, také fermentované ryby se zabijáckým aroma a chutí. Zadruhé se to vše nedává na balkon do smaltované pánve – ale zakopává do země v hliněných květináčích. A tam se zelí kvasí – tedy kvasí – minimálně čtyři týdny.
O tom, jak je tento pokrm zdravý, bylo napsáno mnoho vědeckých článků – jak asi tušíte, především vědci z Koreje. Říká se, že kimchi obsahuje hodně vitamínu C a vitamínů B; karotenoidy lutein a β-karoten (ty jsou dobré pro zdraví očí); plus deset důležitých minerálů, včetně vápníku, železa, fosforu, hořčíku a draslíku; navíc až 34 aminokyselin! Aminokyseliny, jak si pamatujeme, jsou stavební kameny, ze kterých jsou postaveny všechny bílkoviny v našem těle.
Díky velkému množství pepře obsahuje kimchi působivé dávky alkaloidů kapsaicinu a peperinu; díky zázvoru – také gingerol; a všechny tři látky jsou považovány za bojovníky proti „špatnému“ cholesterolu a dalším metabolickým poruchám. V jedné studii například korejští lékaři nasadili potkanům dietu s vysokým obsahem tuku a cholesterolu doplněnou o kimchi. V důsledku toho se hladiny celkového cholesterolu v krvi zvířat a „špatných“ lipoproteinů s nízkou hustotou výrazně snížily. a řada dalších ukazatelů se zlepšila ve srovnání s kontrolní skupinou, které kimchi nedávali.
Existují pokusy na myších, kde korejští vědci vyvozují závěry o protirakovinných, hubnutí a dokonce i proti stárnutí kimchi – to znamená, že tvrdí, že toto zelí pomáhá bojovat proti stárnutí. Obecně platí, že zázrak, ne produkt! Ale ne každý to může jíst: je to velmi pikantní. A mimochodem, nevýhodou je ještě jedna vlastnost: navzdory pepři – silnému konzervantu – se v zelí někdy vyvinou nejen prospěšné bakterie mléčného kvašení, ale i škodlivé hnilobné bakterie. Byly popsány i případy hromadných otrav! To vše však platí pro jakékoliv fermentované produkty.
Prevence a ještě více prevence!
A mimochodem, je tu další příběh o brokolici. Britka Katherine Dudbridge, která se také podílela na natáčení našeho pořadu, jednou dostala strašlivou diagnózu – terminální rakovina tlustého střeva. Lékaři jí dávali maximálně dva měsíce života. A v tu chvíli navrhl slavný onkolog Robert Thomas Katherine experiment: přidat k hlavní léčbě dietu – každý den jezte brokolici a na jejím základě si vezměte doplněk. Výsledkem bylo, že v době rozhovoru pro náš příběh o brokolici byla Katherine naživu nejen 2,5 roku místo 2 měsíců – její nádor se výrazně zmenšil a její zdravotní stav se zlepšil!
Profesor Thomas to úspěšně praktikuje s dalšími pacienty a těší se rostoucí autoritě mezi svými kolegy – má spoustu relikvií a ocenění, vyučuje na univerzitě v Cambridge. a aktivně propaguje brokolici jako prostředek prevence rakoviny. Na internetu je dokonce jeho fotka se zelenou hlávkou zelí v rukou! Samozřejmě nemluvíme o nahrazení léků zelím – to je pouze prevence a možná i nějaké dodatečné vylepšení standardní terapie, od které dr. Thomas samozřejmě nevolá.
A nakonec – jak to vařit?
Nejjednodušší, ale velmi chutný recept na brokolici je tento. Hlavní je vyzbrojit se stopkami a květenství vařit v osolené vodě přesně tři minuty, ani vteřinu navíc! Pak si zachová křupavost a sladkost a stane se poživatelným, aniž by získal nepříjemný hořký zápach, který se objevuje při dlouhém dušení – jednoduše proto, že se složky obsahující síru rozpadají. A ze stejného důvodu nelze pokrm skladovat, natož znovu ohřívat, musí se okamžitě sníst.
Brokolice uvařená za 3 minuty bude obsahovat dostatek sulforafanu, aby spojil práci s potěšením. Koncentrace této látky je také vysoká v květáku, který je chuťově neutrálnější. Obsahuje také hodně draslíku, který je dobrý na srdce, plus vápník a kyselinu listovou (zejména nezbytné např. pro těhotné). A samozřejmě vitamín C.
Musí se také 3 minuty vařit, poté přemístit do hrnce nebo pánve s máslem, zalít vejcem, můžete přidat i nastrouhaný sýr (nebo tavený sýr do polévek), promíchat a poté posypat sezamovými semínky. a ukázalo se, že je to prostě chutné! Hlavní zásadou je nezahřívat ji dlouho, pak zůstane zachován maximální užitek a chuť.
