Glazury na tvaroh od skupiny společností Inforum – Potravinářská aditiva, přísady, aromata, koření a bylinky

Glazovaný tvaroh je oblíbenou zdravou pochoutkou dětí i dospělých. Jedinečnost glazovaného tvarohu spočívá v užitečnosti mléčných výrobků a potěšení ze sladkého, křehkého produktu. Matky tento produkt kupují svým dětem, starší lidé si dopřávají něco sladkého a v naší zemi je tak oblíbený, že je považován téměř za národní produkt.

V současné době se výrobou glazovaných tvarohů zabývá přes pět set výrobců. Ve snaze uspokojit spotřebitele výrobci rozšiřují svůj sortiment a pracují s tvarohovou hmotou: přidávají různé přísady (kandované ovoce, sušenky, džemy), mění obsah tuku a experimentují s plnivy.

Skupina společností Inforum navrhuje zvážit možnosti použití různých glazur při výrobě tvarohů, od klasických tmavých s laurovými tuky až po mléčnou čokoládu s přírodním kakaovým máslem.

V Rusku spotřeba mléčné čokolády každoročně roste. V tomto ohledu doporučujeme vyzkoušet naše mléčné a bílé glazury, které dodají glazovaným tvarohům nejen atraktivní vzhled, ale i jedinečnou mléčnou chuť.

NAŠE SCHOPNOSTI A ZKUŠENOSTI NÁM UMOŽŇUJÍ NABÍDNOUT VÁM:

Glazury s náhražkami kakaového másla s kyselinou laurovou (tmavá, mléčná, bílá)

Tyto glazury vytvoří na tvarohu poměrně tvrdý povlak, který zabrání deformaci produktu během přepravy, ale glazura se rychle roztaví téměř současně s tvarohem a vytvoří jedinečnou čokoládovou chuť.

Glazury na laurových tucích (tmavé, mléčné) NOVINKA

Jedná se o nový vývoj – specializované glazury, připomínající máslovou glazuru. Glazura vytváří měkčí a snadněji tavitelnou skořápku, která harmonicky odstíní tvarohovou hmotu.

Během procesu průchodu tvarohu glazovacím strojem zůstává na sítu dopravníku tvarohová hmota, která se nevyhnutelně dostává do glazury. Glazura se stává velmi viskózní, spotřeba glazury se zvyšuje a tvaroh ztrácí svůj atraktivní vzhled. Naši technologové vyvinuli speciální glazury pro tvarohové sýry, jejichž reologické parametry umožňují jejich dlouhodobé používání na lince bez výrazného zvýšení viskozity během glazování tvarohu.

Čokoládové hmoty (hořká, tmavá, mléčná, bílá) PREMIUM

Pro prémiové glazované tvarohy nabízíme čokoládové hmoty na bázi přírodního kakaového másla. Není žádným tajemstvím, že pro výrobu prémiových tvarohů se vybírá přírodní tvaroh a máslo a závěrečným akordem bude výběr čokoládových hmot Inforum. Čokoládové hmoty se vyrábějí z vysoce kvalitních surovin klasickou pětiválcovou technologií s následným mnohahodinovým konšováním. Hmoty získávají jedinečnou čokoládovou chuť, která dodá finálnímu produktu jedinečnost.

Čokoládové polevy (tmavá a mléčná)

Pro výrobu tvarohů v čokoládové polevě nabízíme levnější variantu – čokoládové polevy na ekvivalentu kakaového másla. Čokoládové polevy

jsou vyráběny v souladu s GOST R 53897-2010 za použití vysoce kvalitních surovin a poskytují atraktivní povlak s jasnými čokoládovými tóny, který je pro spotřebitele prakticky nerozeznatelný od povlaku z čokoládových hmot na bázi přírodního kakaového másla.

Použití čokoládových hmot a čokoládových glazur ve výrobě vyžaduje další vybavení – temperovací stroj. Technologická fáze temperování je nezbytná pro dosažení vysoce kvalitního povlaku na tvarohu a rychlého tuhnutí v chladicím tunelu. V čokoládových hmotách slouží kakaové máslo jako tuková fáze. Kakaové máslo je polymorfní produkt, tj. může tuhnout a tvořit různé krystalické formy. V důsledku temperovací fáze, která se provádí v temperovacích strojích, se tvoří krystaly kakaového másla ve stabilní formě, které umožňují získat produkt (čokoládu) s dobrým leskem a dlouhou trvanlivostí. Pro kontrolu kvality temperování čokoládových hmot se používá temperovací přístroj.

Technologové skupiny společností Inforum vám poskytnou technologickou pomoc při spuštění a nastavení technologického procesu na vaší lince, provedou měření indexu temperování na místě a vyberou optimální technologické parametry pro provoz vaší výrobní linky.

V souvislosti s problémem zvyšování viskozity glazur během glazování tvarohových sýrů nabízíme emulgátor „POLYGLYCEROL POLYRICINOLATE 03“ od společnosti „EGH ingredients“, který snižuje viskozitní parametry glazury. Použití PGPR 03 umožňuje dosáhnout následujících výhod:
– Snižte spotřebu čokolády a glazur pokrytím výrobku tenčí a rovnoměrnější vrstvou;
– Zlepšují uvolňování vzduchových bublin zachycených v čokoládové hmotě;
– Snižuje nárůst viskozity za podmínek vysoké vlhkosti (výroba glazovaných tvarohů).

Ve spolupráci s největšími světovými dodavateli potravinářských surovin a ingrediencí jsme nashromáždili jedinečné zkušenosti a znalosti, o které se rádi podělíme s našimi zákazníky, abychom dosáhli společného úspěchu.

Jedním z nejchutnějších koníčků je domácí výroba sýra. Získáte vynikající produkt s bohatou mléčnou chutí. A vy přesně víte, z čeho je tento vynikající produkt vyroben. Mluvil o tom, jak vybrat správné mléko pro domácí sýr a co všechno bude začínající sýrař potřebovat. Eduard Yastrebov, spoluzakladatel rolnické farmy Yastrebov and Brother.

Jaký druh mléka potřebujete na sýr?

Mléko je základem sýra, vlastně hlavní složkou. Potřebujete skutečné, plnotučné mléko. Sýraři mají termín – syrové mléko. Má určitý poměr bílkovin a tuků. Obsah bílkovin 3,1-3,2%, tuku – 3,7-3,8%. Z tohoto mléka se vyrábí nejvíce sýrů a má nejlepší chuť.

Na sýry potřebujete pasterizované mléko, teoreticky můžete vyrábět sýr z tepelně neupraveného mléka, nemůžete prodávat syrové mléko, nemůžete prodávat syrové mléko, ale pokud máte zdroj takového mléka, můžete vyrobit sýr z nepasterizovaného mléka jen pro sebe.

Jaký je rozdíl mezi pasterizovaným a sterilizovaným?

Pasterizované mléko – krátkodobě zahřáté na teplotu 72-75 stupňů. Existuje další typ pasterizace, při které se mléko zahřeje na 60 stupňů a udržuje se 30 minut.

Ultrapasterizace je zahřátí mléka na 120-130 stupňů, doslova na zlomek vteřiny. Sterilizace – mléko se zahřeje nad 130 stupňů a udržuje se několik minut.

Při pasterizaci se mléko nepřivede k varu, ale usmrtí se E. coli a příbuzné bakterie. Ale tohle mléko je živé, dá se oživit startérem a enzymy a rozmnoží se v něm potřebné bakterie. Proto dostanete sýr.

Ale ultrapasterizované mléko je mrtvé, není co rozveselit. Když se bakterie dostane do prostředí, musí tam žít, musí se chtít množit.

Pasterizované mléko dělá skvělý sýr.

Kde koupit mléko na sýr, v obchodě nebo na trhu?

Hlavní je kupovat opravdové plnotučné mléko. Nezáleží na tom, kde to uděláte. Můžete zkontrolovat, zda je mléko vhodné pro sýr. K tomu je potřeba fermentovat. Nalijte mléko do sklenice, pro urychlení procesu do něj můžete dát kůrku černého chleba nebo trochu zakysané smetany. Nyní byste měli mít jogurt. Mělo by být docela hutné, s trochou syrovátky navrchu. Toto mléko je vhodné k sýrům.

Pokud byste skončili s nějakou viskózní hmotou, mohla by se vytvořit usazenina, chuť by mohla zhořknout (to se stává velmi často) – takové mléko není vhodné.

Musíte se také podívat na datum vypršení platnosti – ne více než 7 dní. A radil bych upřednostňovat místní výrobce, ne mléko, které je k dostání ve všech hypermarketech v zemi.

Kolik sýra se z mléka vyrobí?

Pokud mluvíme o mladém domácím sýru, jako je suluguni, mozzarella, Adyghe – jedná se o 1 kg sýra z 10 litrů mléka. V průměru, protože výtěžnost sýra je ovlivněna mnoha faktory – například z mléka ranního dojení se získá více sýrů a tvarohu. Mluvil jsem o vhodnosti sýra a obsahu bílkovin – to ovlivňuje výtěžnost sýra. Pokud má ale mléko méně bílkovin, jednoduše se z něj vyrobí méně sýra, takže se nemusíte příliš zavěšovat na čísla.

Proč potřebujeme startéry a enzymy?

Každý druh sýra má svůj předkrm. Do mléka zavádíme startér, specifickou skupinu bakterií pro specifickou skupinu sýrů. Tato startovací kultura pěstuje bakterie, které v mléce potřebujeme přednostně. A získá se požadovaný sýr.

Enzym tvoří sýřeninu, kterou následně rozdrtíme na sýrová zrna. Určitě jste už slyšeli o syřidle, které se dříve získávalo z části žaludku telete nebo jehněčího. Nyní je možné získat potřebný enzym bakteriálního původu, pokud nechcete, aby při výrobě vašeho sýra trpěla zvířata.

Pokud vyrábíte suluguni, můžete jednoduše použít enzym.

Startovací kultury i enzymy se dnes dají snadno koupit ve specializovaných prodejnách, pro všechny druhy sýrů existují startovací kultury a nejčastěji jsou zde profesionálové, kteří domácím sýrařům poradí. Některé startovací kultury se dokonce prodávají v lékárnách.

Jaké vybavení potřebuje výrobce sýra?

Budete potřebovat nerezovou pánev, dřevěnou stěrku na hnětení sýra, cedník nebo sítko na scezení sýra. Potřebujete také formu na sýr, ale můžete použít jakoukoli kulatou nádobu s potravinářským plastovým víčkem nebo kulatou plastovou misku.

Dále budete potřebovat teploměr. Můžete si vzít teploměr se sondou, stále existují pohodlné a levné: dlouhý drát, který se spustí do mléka, a malá krabička, která ukazuje stupně, můžete umístit vedle pánve. Stojí 100-200 rublů.

Místo sýrové lyry, nástroje na řezání sýra, můžete použít nůž; Potřebujete velkou metlu, ale vše zvládnete i ručně. Tomu druhému bych dokonce poradil: dělejte co nejvíce rukama, abyste cítili proces tvorby sýra.

Tipy pro začínající výrobce sýrů

• Udělejte více rukama, sýr hněťte rukama, kde je to možné.
• Stejně jako v každém jiném řemesle není třeba spěchat ani nikam nespěchat. Někdy musíte jednat rychle, ale sýr nemá rád prudké pohyby.
• Sýr si připravujte, jen když máte dobrou náladu, jako každé jídlo.
• Sýr miluje ticho a nemá rád hlasité rozhovory.