Navody

Horké uzení sádla (krok za krokem). Strana 21.

Legendární krakovská klobása. Milovali ji v Sovětském svazu a dodnes ji milují v Rusku. Krakovskou klobásu připravuji krok za krokem a velmi detailně. V technologii používám dvojité uzení: horké a studené. Jediný rozdíl mezi mou přípravou klobás a GOST 1212-41 je v tom, že dělám dvě sezení uzení.

Produkty (na 10 porcí)
(na 1 kg syrového masa)
Libové hovězí maso, prémiové – 300 g
Libové vepřové maso – 300 g
Vepřový bůček s obsahem tuku 50 % – 200 g
Vepřový hřbetní tuk – 200 g
Kuchyňská sůl – 10 g
Dusitanová sůl (s obsahem NN 0,6%) – 10 g
Cukr – 10 g
Mletý černý pepř – 6 g
Nové koření mleté - 6 g
Mletý bílý pepř – 6 g
Suchý česnek – 10 g
Čerstvý česnek – 5 g
Přírodní střívka na vepřovou klobásu (střívka), ráže 38-40 mm

Z přísad jsem vyloučil potravinářské fosfáty (0,3 % z celkové hmotnosti syrového masa), ale jedná se o velmi žádanou přísadu.

Video recept Krakovská klobása na základě GOST 1212-41, vařená a uzená
Krok za krokem fotorecept Krakovská klobása na základě GOST 1212-41, vařená a uzená

Připravte si všechny ingredience na krakovskou klobásu.
Hovězí, vepřové maso a slanina by měly být zmrazené, aby se snáze krájely. Z vepřového bůčku odstraňte všechny kosti a chrupavky. Česnek nasekáme nadrobno. Smíchejte černé, bílé a nové koření.
Připravte si také provázek na vázání klobásy.

Hovězí maso nakrájíme na kostky o velikosti 8-10 mm. Maso vložte do nádoby, ve které se bude připravovat mleté maso, a hovězí maso ochlaďte.

Vepřové sádlo nakrájíme na kostky 5-8 mm.
Vepřový bůček nakrájíme na 12mm kousky.

Libové vepřové maso nakrájíme na kousky vhodné do mlýnku na maso.

Libové vepřové maso protáhněte mlýnkem na maso s mřížkou 8-10 mm.
Smíchejte hovězí maso s libovým mletým masem. Při míchání mletého masa by teplota mletého masa neměla překročit +12 stupňů, aby nedošlo k nabobtnání vývaru.

K mletému hovězímu a libovému vepřovému přidejte cukr, sůl, směs paprik a česnek. Mleté maso míchejte, dokud nebudou hladké a bílé nitě (můžete použít mixér s nástavci na těsto).

K mletému masu po částech přidáme studenou hruď a studenou slaninu. Míchejte do hladka.

Míchejte mleté maso, dokud se neobjeví lepkavé a proteinové vlákna (15 minut). Kontrolujte teplotu mletého masa, neměla by překročit +12 stupňů.
Připravené mleté maso dejte na hodinu do lednice.

Pomocí plničky na klobásy nebo mlýnku na maso s nástavci na klobásy naplňte mleté maso pevně do střívka. Udělejte 30-50 cm krakovské klobásy ve tvaru podkovy (prstenu), konce svažte.

Z provázku udělejte smyčku na zavěšení klobásy a konce svažte.

Klobásu nechte vyschnout a rozmrazit při pokojové teplotě po dobu 6-24 hodin (v závislosti na pokojové teplotě). Díky dusitanové soli by měla klobása zčervenat.

Uzení klobásy horkým kouřem (40-45 stupňů) po dobu 4-6 hodin. Po uzení necháme klobásu 6-8 hodin odležet.

Pokud nemáte možnost krakovskou klobásu udit, tak ji uvařte (vhodné v troubě, ne na pánvi) a nechte 2-3 dny zrát.
Někteří kuchaři přidávají do mletého masa tekutý kouř pro kouřovou chuť. Neudělal jsem to, takže jsem neochutnal výsledek.

Krakovskou klobásu pečte v troubě při teplotě 80 stupňů (ne vyšší), na spodní úroveň položte plech s horkou vodou a zapněte konvekční režim (nebo uvařte klobásu v pánvi s vodou), dokud vnitřní teplota klobása má 68-72 stupňů (asi 40 minut).
Klobásu necháme 6-8 hodin odležet při pokojové teplotě.

Druhé uzení klobásy je studeným kouřem (18-24 stupňů) po dobu 8-12 hodin.
Poté nechte vařenou uzenou klobásu 12-36 hodin při pokojové teplotě větrat.

Krakovská klobása je hotová, můžete ji nakrájet a vyzkoušet.

Hrudník marinujte. 2.5 kg Tuzluku dalo 100 g soli na 1 litr vody, 5 % soli tvoří cukr. voda 3,5 litru. Uvařil jsem to, přihodil jsem pár bobkových listů a 5 velkých hrášků z nového koření. Koření na nakládání sádla jsem rozředil ve vodě na pastu a protlačil trochu česneku. Kousky jsem natřela kaší a dala do nádoby. Po několika hodinách solanka vychladla a nalila na hruď. Nastavil jsem to na 2 dny. Zatím to stojí za to. Poté plánuji opláchnout, osušit a následně pomazat kořením na pečení vepřového masa. A tak budu kouřit. Myslím, že hodinu při 80 stupních. Jak se tento recept povedl, se dozvím o víkendu =)

Poslední vyd. 02. listopadu 17, 21:39 od vladbel

Myslím, že hodinu při 80 stupních vladbel, 02. listopadu. 17, 21:34

hodina nestačí. Uvnitř kusu musíte vykouřit až 70 gramů. Na 80 v udírně potřebujete tři až čtyři hodiny v závislosti na velikosti kusů.

hodina nestačí. Uvnitř kusu musíte vykouřit až 70 gramů. Na 80 v udírně potřebujete tři až čtyři hodiny v závislosti na velikosti kusů. I_gor, 03. listopadu 17, 07:19

Mám speciální teploměr, který měří teplotu uvnitř produktu, když je horký, mohu ho použít, ale v udírně jsou dvě úrovně, samozřejmě se nejprve vaří spodní úroveň.

hodina nestačí. Uvnitř kusu je nutné vykouřit až 70 gramů I_gor, 03. listopadu. 17, 07:19

Bod tání vepřového tuku je 30C. Pokud kouříte až do 50 °C uvnitř kusu, dojde k nejdivočejšímu tukovému otoku a tím ke ztrátě.

Odpovědět 404 04 17. listopadu, 09:27 (za 24 minut)

Bod tání vepřového tuku je 30C. Pokud kouříte do 50 C, bude uvnitř kusu Salty_Ears nejdivočejší otok tuku, 70. listopadu. 04, 17:09

Zmatený nepořádek.
Za prvé, sádlo z různých částí má různé teploty tání.
Za druhé, vaření, aby se sainina uvařila, potřebujete jen 70-71 °C.
Ve výrobě se snaží nezvýšit teplotu v komoře nad 80C.
Surový uzený produkt je úplně jiný.

Vykouřil to. Zdá se, že to dopadlo dobře, ale jsou tu určité nuance. Marně jsem to před uzením potírala kořením, kouř se na nich usadil a výrobek byl mírně zauzený. Z nějakého důvodu se ukázalo, že vrstva masa je mnohem slanější než samotné sádlo, ačkoliv bylo v nálevu uchováváno pouze dva dny, solný nálev činil 100 g soli na litr vody

Za prvé, sádlo z různých částí má různé teploty tání.
Za druhé, vaření, aby se sainina uvařila, potřebujete jen 70-71 °C. svarnoy, 04. listopadu. 17, 09:27

Sakra, s kým jsem se nechtěl pouštět do debaty, jsi ty.
Jednak teplota tání tuků 30..50C pokrývá všechny části vepřového korpusu, kde nejde ukrojit kousek tuku, ani z páteře nebo z pobřišnice, a za druhé, teplota vaření vepřového masa je 68. .71C nebo 70..71C, co chcete, platí K bílkovinám, tedy k masu, sádlo nemá vůbec nic společného.

Sakra, s kým jsem se nechtěl pouštět do debaty, jsi ty.
Jednak teplota tání tuků 30..50C pokrývá všechny části vepřového korpusu, kde nejde ukrojit kousek tuku, ani z páteře nebo z pobřišnice, a za druhé, teplota vaření vepřového masa je 68. .71C nebo 70..71C, co chcete, platí K bílkovinám, tedy k masu, sádlo nemá vůbec nic společného. Salty_Ears, 07. listopadu. 17, 17:48

Při uzení jsem používal potravinářský teploměr. Je 71 stupňů. S kouřením jsem skončil v 70. Vyšlo velmi málo tuku. Po dni je sádlo výborné. Z nějakého důvodu se ukázalo, že pouze vrstva masa je slaná.

vladbel, Maso se více a rychleji vysolí (vstřebá) Takže pokud nechcete, aby bylo maso přesolené, tak už nesolte, pak bude sádlo málo slané a maso bude! normální.

vladbel, Maso se rychleji vysolí (vstřebá) sůl Takže pokud nechcete, aby bylo maso přesolené, tak už nesolte, sádlo bude málo slané! normální. Matveyushka, 08. listopadu. 17, 18:22

A pokud to vaříte ve slaném nálevu, jako v jednom z receptů zde, chcete, aby bylo všechno chutné

vladbel, zkoušela jsem jak vaření, tak i bez vaření. Na můj vkus dopadla nejlepší verze takto
[příspěvek #12304207]Vše IMHO

Poslední vyd. 09. listopadu 17, 23:36 z 290366alex

Dobrý večer. Kdo udělal králíka uzeného za tepla?

Přidáno po 20 dnech 2h. 16 minut:

Dlouho jsem čekal na odpověď a rozhodl jsem se experimentovat s králíkem Udělal jsem vařeného uzeného králíka. Při vaření jsem přidal celou cibuli a mrkev. Vařila jsem je 20 minut (králík má 4,5 měsíce – 2,3 kg) vařila jsem je v celku (před vařením raději na 4 díly, osušte papírovou utěrkou). do vychladnutí (venku + 10 Zpracovat 3 minut, teplota 40-85 (těžké na chytání, silný vítr), chuť s mírnou kyselostí (možná akátové lupínky + třešeň), ale tř udělal pro sebe a na prodej, recenze jsou kladné, na pivo je to horší než makrela, ale kuře odpočívá, pokud má někdo zájem, popíšu celý postup králíků a výtěžnost je dobrý na prodej.

Poslední vyd. 25. prosince 17, 20:36 od SHTOFF

Včera jsem osolil hrudí ve slaném nálevu.
Proporce
1 litr vody na 1 kg. hrudí a 0,1 kg soli.
Hrudník měl 4.2 kg.
Také jsem přisypal 2 lžičky suchého česneku.
Počkám 5-7 dní a pak to vykouřím)
A ano) Nekrájel jsem porce na kousky.

Přidáno po 5 dnech. 54 minut:

Přátelé, prosím, řekněte mi, jak uchovávat produkt po uzení, přesto si nejsem jistý, že sníme všechno najednou – koneckonců 4.2 kg. Jakmile to uložím, kam to uložím později? V mrazáku nebo v lednici? A kolik toho můžete uchovat v lednici?

Poslední vyd. 09. ledna 18, 10:12 ze sashaquatro

mrazák sashaquatro, 04. ledna. 18, 09:19

Před použitím vyndejte a trochu rozmrazte (zmrzlina se snáze krájí a krájí opatrněji), kousky stačí zabalit do papíru, jinak zbytek jídla pohltí pach uzení.

sashaquatro Docent Nový život 1.9 tis
Odpovědět. 414 09. ledna 18, 11:23 (za 27 minut)

Kousky stačí zabalit do papíru, jinak zbytek jídla pohltí pach uzení. Matveyushka, 09. ledna. 18, 10:56

Takže, můžete to dát do plastového sáčku na jídlo?

Odpovědět. 415 09. ledna 18, 11:36 (za 13 minut)
sashaquatro, můžete se do toho dostat, ale sádlem se můžete „dusit“!
sashaquatro Docent Nový život 1.9 tis
Odpovědět. 416 09. ledna 18, 11:52 (za 17 minut)

sashaquatro, dá se do něj taky, ale sádlo se může „dusit“! Matveyushka, 09. ledna. 18, 11:36

Myslím, že se v mrazáku nic nestane)

Přidáno po 6 dnech. 28 minut:

no dobře). včera uzené sádlo podle receptu).
vše dopadlo skvěle). Už jsem dnes ráno odebral vzorek).
Kouřil jsem to asi hodinu a půl – neznám teplotu). uzené za studena).
Ale všechno klaplo s třeskem).
po uzení zabalené do papíru a přes noc v lednici). určitě to zopakuji)
Moje hruď zůstala ve slaném nálevu 11 dní) Není vůbec přesolená – řekla bych, že všeho s mírou)

Poslední vyd. 15. ledna 18, 15:07 ze sashaquatro

Vařená-uzená roláda Suchá sůl 20 gramů soli na 1 kg hrudí Přidáme 3 gramy jalovcových bobulí, mletý černý pepř 4 dny v sáčku necháme vychladnout dát to do udírny, aby to dalo tvar, svázal jsem to provázkem.

Přidáno po 1 dnech 8h. 27 minut:

Zkoušela jsem jak vaření, tak i bez vaření. Na můj vkus dopadla nejlepší verze takto
[příspěvek #12304207]Vše IMHO 290366alex, 09. listopadu. 17, 03:11

Rodich pracuje v Litvě a na Nový rok dostávám uzené maso, je to pro mě trochu žvýkací, ale chuť je výborná, ale jak to udili, tak to vypadá studený A recept vyprávěný Litevcem je velmi podobný receptu z 290366alex, naplní ho studeným solným roztokem a leží týden ve sklepě.

Poslední vyd. 26. ledna 18, 21:17 od SHTOFF

Odpovědět 418 05. března, 18, 20:08
Dobrý pánové. Nějak pojď dovnitř a dej mi pamlsek
sashaquatro Docent Nový život 1.9 tis
Odpovědět 419 05 18. června, 09:31

Včera jsem znovu kouřil hruď)
Nechal jsem to ve slaném nálevu 5 dní. Na 1 kg. maso 1l. vody a 0.1 kg. sůl.
Do slaného nálevu přidáme sušený česnek)

Po nasolení jsem ho zabalila do gázy a asi den a půl sušila na čerstvém vzduchu.

Kouřil jsem to na suché olšové dřevěné třísky asi hodinu.

Ach ano, zapomněla jsem dodat, že po uzení by měla hruď vychladnout a trochu vyvětrat na čerstvém vzduchu – poté se musí zabalit do papíru a nechat v lednici další den, je to nutné, aby byla uzená chuť; rovnoměrně rozložené) dobře, pokud ho budete skladovat na delší dobu – rozhodně v mrazáku)

Poslední vyd. 05 18. června, 09:54 ze sashaquatro

Je důležité vědět! Informace pro začátečníky
Moonshinerova knihovna
Výběr zařízení
Výběr sudu
Uživatel Pravidla
dohoda
Kontaktujte nás
Tito. Podpěra, podpora
Podpořte zdroj

Všechny zveřejněné materiály odrážejí výhradně názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem Správy fóra HomeDistiller.