Hovězí ledvinky: složení, výhody a poškození, jak se zbavit zápachu při vaření ledvin

Hovězí ledvinky jsou vedlejším produktem první kategorie, který má hnědý nebo červenohnědý odstín. Povrch se jeví hladký a lesklý, ale jsou na něm hluboké rýhy, které orgán rozdělují na četné zaoblené laloky.

V nečištěném stavu je povrch ledvin pokryt tukem, sítí cév a bílým filmem. Před prodejem se vše pečlivě očistí. Hmotnost produktu připraveného k prodeji je asi 0,5-1 kg. Při výběru hovězích ledvin je třeba v první řadě věnovat pozornost jednotnosti barvy. Pokud se na nich vyskytnou výrazné skvrny, naznačuje to nesprávné nebo příliš dlouhé skladování.

Složení hovězích ledvin

Složení obsahuje následující složky:

• voda (79 %);
• proteiny (15%);
• tuky (3 %).
• sacharidy (2 %);
• popel;
• nasycené mastné kyseliny;
• extrakty;
• kyselina pantothenová;
• aminokyseliny;
• vitamíny: A, B1, B2, B9, C, D, E, K, PP;
• magnesium;
• molybden;
• železo;
• vápník;
• sodík;
• zinek;
• kobalt;
• draslík;
• selen;
• síra;
• jod;
• fosfor;
• měď.

Energetická hodnota (kalorický obsah) hovězích ledvin je 86 kcal na 100 gramů produktu.

Zdravotní přínosy

Přestože se složení hovězích ledvin příliš neliší od složení hovězích jater, mají přesto výrazně nižší obsah kalorií. Mnoho hospodyňek tento vedlejší produkt nezaslouženě ignoruje. Důvod spočívá ve specifickém zápachu, který se vysvětluje přímou funkcí orgánu. Naštěstí lze zápach eliminovat. K tomu stačí játra před vařením namočit alespoň na 30 minut do vody (nejlépe na dvě až tři hodiny). Účinek se zesílí, pokud přidáte trochu octa. V obzvláště obtížných „aromatických“ případech je třeba produkt několikrát přivést k varu.

Složení obsahuje ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B, vitamíny A, C, PP a E. Pravidelná konzumace vede k posílení imunity a normalizaci kardiovaskulárního systému. Koncentrace vápníku, sodíku, fosforu, jódu a draslíku je poměrně vysoká, díky čemuž jedna porce může nahradit multivitaminový komplex. Produkt také obsahuje dostatek železa, i když méně než v hovězích játrech.

Ledviny jsou jedním z mála produktů obsahujících selen ve volné formě, koncentrace je poměrně vysoká, 240 mcg na 100 gramů produktu. Tento prvek má pozitivní vliv na funkci štítné žlázy, normalizuje produkci mnoha hormonů, především tyreokalcitoninu, tyroxinu a trijodtyroninu. Tím se normalizuje průběh metabolických procesů. Strava zahrnující ledviny chrání tělo před rozvojem rakovinných buněk právě díky obsahu selenu. Další schopností tohoto prvku je čistit tělo od toxinů a produktů biologického rozkladu.

Hovězí ledvinky při pravidelné konzumaci normalizují funkci gastrointestinálního traktu a celého trávicího systému. Mají celkově posilující účinek na stěny cév, což následně normalizuje funkci kardiovaskulárního systému. Dochází ke zlepšení regeneračních a regeneračních procesů a u dětí a dospívajících se zrychluje proces růstu.

Přítomnost aminokyselin a různých enzymů má pozitivní vliv na stav nervového systému, zajišťuje regeneraci myelinových vláken a obnovu nervových buněk.

Ledvinky jsou v dietách velmi oblíbené, protože mají velmi nízký obsah kalorií. Stačí nahradit masné výrobky pokrmy z nich, abyste dosáhli stejné úrovně sytosti, ale zároveň postupně zhubli několik kilogramů týdně.

Poškození ledvin

Pro zdravého člověka budou správně připravené hovězí ledvinky mimořádně zdravým produktem. Pokud však máte chronická onemocnění, zejména kardiovaskulární, měli byste být při zařazování tohoto produktu do svého jídelníčku opatrní. To platí pro osoby trpící dnou, aterosklerózou nebo glaukomem.

Hlavní škoda spočívá v obsahu cholesterolu. Jeho hladina je výrazně vyšší než ve stejných játrech. Při pravidelné hojné konzumaci se výrazně zvyšuje počet cholesterolových plaků, cévy se ucpávají a existuje riziko zhoršení průběhu různých cévních onemocnění.

Nedoporučuje se jíst ledvinky, pokud máte hypertenzi, protože se může zvýšit krevní tlak.

Jak vařit

Samotný proces vaření vyžaduje také dovednost, protože převařené ledvinky rychle velmi tvrdnou, což ztěžuje žvýkání. Abyste tomu předešli, doporučuje se produkt nakrájet na plátky (ale ne příliš tenké) a pokud možno odstranit všechny zbývající cévy a trubice. Správná doba vaření a napařování vám umožní zbavit se nepříjemného zápachu a specifické chuti a získat křehký a šťavnatý pokrm.

Šéfkuchaři doporučují nikdy míchat ledvinky s jinými masnými výrobky, opět kvůli jejich chuti.

Nejběžnějšími způsoby vaření jsou vaření, smažení, pečení a dušení. Pokud se ledviny vaří, je lepší postup provést ve třech fázích, opět aby se odstranil nepříjemný zápach a chuť. První dvě fáze zahrnují přivedení drobů k varu a slití vody. Třetí fáze se voda neslije, ale nechá se vařit 1–1,5 hodiny.

Hovězí ledvinky se používají v prvních i druhých chodech. Obzvláště dobré jsou k nim rassolnik a soljanka. Mezi druhými chody vyniká hovězí stroganov a julienne. Pokud potřebujete omezit množství konzumovaných ledvinek, zařazují se do omáček jako přílohy.

Hovězí ledvinky nejsou v kuchyni častým hostem, protože vyžadují zvláštní přístup k vaření. Ale když jsou splněny všechny podmínky, na stole se objeví voňavé a velmi zdravé jídlo s jedinečnými chuťovými vlastnostmi.