Jak a kdy správně kvasit zelí – Články o

Každá zkušená hospodyňka má svá tajemství při výrobě kysaného zelí. Pokrm se staletou historií, který zná každý, se nachází v tradiční kuchyni mnoha národů. Na první pohled to vypadá naprosto jednoduše, ale vůbec tomu tak není! V dnešní době koupíte hotové kysané zelí v každém supermarketu, ale jídlo, které si sami připravíte, bude vždy ve výhodné pozici. Pojďme přijít na to, jak a kdy správně kysané zelí!

Jaké zelí vybrat

Kolik druhů zelí znáte? Jsme si jisti, že bez problémů vyjmenujeme alespoň 5 druhů a celkem jich je asi 50! Ale pro tradiční nakládání se hodí nejběžnější druh – bílé zelí.

Ve stále populárnější korejské kuchyni se čínské zelí tradičně fermentuje s pálivou červenou paprikou. Toto jídlo se nazývá kimchi.

Při výběru hlávky zelí k nakládání byste měli dodržovat několik pravidel:

• Hlávka zelí by měla být na dotek pevná. Ke kysanému zelí jsou vhodnější pozdní odrůdy zelí. Rané odrůdy jsou většinou sypké a takové hlávky zelí jsou považovány spíše za salátovou odrůdu, protože nesnášejí dlouhodobé skladování.
• Listy zelí by měly být šťavnaté. U kysaného zelí hraje důležitou roli lák a toto vám suchá zelenina nedá. Je snadné zkontrolovat šťavnatost zelí; stačí rozlomit list prsty a určit podle obsahu vlhkosti, zda je pro vás takové zelí vhodné.

Výhody zelí

Kysané zelí je neuvěřitelně zdravé. Svého času pomohla mnoha lidem přežít období hladu a nedostatku jídla. Tento pokrm je bohatý na mnoho mikroelementů – železo, vápník, hořčík, zinek, sodík a také vitamíny C, K, E a vitamíny skupiny B.

Kysané zelí je pro námořníky záchranou před jistou smrtí kvůli takové nemoci z povolání, jako je kurděje (akutní nedostatek vitamínu C v těle).

Při přípravě kysaného zelí dochází ke kvašení – jednomu z typů kvašení. Enzymy produkované bakteriemi mléčného kvašení „požírají“ cukr a tvoří organické kyseliny užitečné pro naše trávení.

Se všemi výhodami tohoto pokrmu byste neměli zneužívat množství konzumovaného kysaného zelí. Ke konzervaci zelí se totiž používá velké množství soli, jejíž nadměrná konzumace může vést k otokům, urolitiáze a zvýšenému krevnímu tlaku. Proto pamatujte – všeho dobrého s mírou!

Kdy je nejlepší začít kvasit?

Za nejvhodnější dobu pro sklizeň zelí se považuje pozdní podzim. V této době jsou hlávky zelí plně zralé a středně husté.

Zelí z nové sklizně je lepší zkvasit. Největší šťavnatost a sladkost mají čerstvě natrhané hlávky zelí, které může hlávka při dlouhodobém skladování ztratit.

Ne nadarmo se zelí říká bílé zelí! Bílá hlávka zelí je považována za ideální pro nakládání; žlutá barva značí, že hlávka zelí byla sklizena již dávno, zelená znamená, že zelí je nezralé.

Role lunárního kalendáře

Dobrý recept hraje důležitou roli při přípravě jakéhokoli pokrmu. Nezanedbávejte ale rady našich babiček – při nakládání se držte lunárního kalendáře, protože vždy dělají to nejchutnější kysané zelí!

Předpokládá se, že fáze měsíce ovlivňují všechny přírodní procesy. Nejvhodnější dobou pro přípravu kysaného zelí je 5-6 dní dorůstajícího Měsíce. Během novoluní se aktivují mikroorganismy zapojené do fermentačního procesu. Zelí bude obzvláště křupavé a šťavnaté.

Jak správně udělat kysané zelí

V minulosti hrála ochrana životně důležitou roli. Každá hospodyňka se snažila uchovat na zimu co nejvíce zeleniny. Zelí, jako hlavní zdroj většiny užitečných látek, bylo fermentováno ve velkém množství a chyby v přípravě mohly vést k nedostatku potravin v drsném zimním období.

Důležitou roli při kvašení hraje nádoba, ve které bude pokrm připravován a skladován.

Na kysané zelí nepoužívejte hliníkové nádoby. Kyselina vzniklá při procesu kvašení bude reagovat se stěnami nádoby a zelí rychle ztmavne a ztratí svůj chutný vzhled.

V bankách

Kysané zelí ve skleněné nádobě je nejjednodušší a nejbezpečnější způsob. V každé domácnosti je zavařovací sklenice jakékoli velikosti, můžete si vybrat jakoukoli, ale lepší je větší nádoba.

Před fermentací nezapomeňte sklenici sterilizovat přelitím vroucí vodou nebo držením nad párou. Zelí osolte rychlostí 25 gramů soli na 1 kilogram zelí.

Kysané zelí by mělo být dobře zhutněné, takže bude lépe solené a křupavé.

V sudech

Tradičně se za starých časů používaly dřevěné kádě nebo dřevěné sudy, které dodává zelí zvláštní vůni a podávání kysaného zelí v sudu zaručuje potěšení mezi hosty. Sud by měl být před solením pečlivě připraven. Mělo by se omýt horkou vodou a namočit alespoň na hodinu, aby bylo dřevo nasyceno vlhkostí a nenabíralo tekutinu z nálevu.

Jak správně skladovat kysané zelí

Kysané zelí je považováno za pokrm s dlouhou trvanlivostí. Obvykle se fermentuje na podzim a pak se užívá po celou zimu. Při nesprávném skladování však zelí může ztratit šťavnatost a křupat nebo jednoduše zkysnout.

V bytě je nejlepší místo pro skladování kysaného zelí v lednici. Miska by měla být umístěna ve vzduchotěsné nádobě (na to je lepší nepoužívat plastové nádoby, ideální je skleněná nádoba) a udržovat při konstantní teplotě 0 až 5 ºС. Vysoké teploty mohou nastartovat fermentační procesy a mráz jednoduše zabije všechny prospěšné vitamíny.

Do kysaného zelí přidejte brusinky. Bobule jsou přírodním konzervantem a také zlepší zdraví a chuť pokrmu!

Vystavení slunečnímu záření má také negativní důsledky. Světlo snižuje prospěšné vlastnosti a vede ke ztmavnutí kysaného zelí. Zelí by proto mělo být skladováno na tmavém místě.

Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:

Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.