Jak dlouho lze loupanou zeleninu podle Sanpina skladovat?

1.1. Tato hygienická a epidemiologická pravidla a předpisy (dále jen hygienická pravidla) vyvinuta v souladu s federálními zákony „O hygienické a epidemiologické pohodě obyvatelstva“ ze dne 30.03.99. března 52 č. 1999-FZ (Sbírka zákonů Ruské federace, 14, č. 1650 čl. 02.01.00); „O jakosti a bezpečnosti potravinářských výrobků“ ze dne 29. ledna 2000 č. 2-FZ (Sbírka zákonů Ruské federace, 150, č. 22.07.93, čl. 1993); „Základy legislativy Ruské federace o ochraně zdraví občanů“ ze dne 33. července 1318 (Vedomosti Sjezdu lidových poslanců Ruské federace, 24, č. 2000, čl. 554), vyhláška č. vlády Ruské federace ze dne 2000. července 31 č. 3295 „O schválení Předpisů o státní hygienické a epidemiologické službě Ruské federace a Předpisů o státní hygienické a epidemiologické normalizaci (Sbírka právních předpisů Ruské federace, XNUMX, č. XNUMX , čl. XNUMX).

1.2. Hygienická pravidla stanoví hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků tak, aby byla zajištěna bezpečnost a nutriční hodnota potravinářských výrobků při výrobě, skladování, přepravě a oběhu, jakož i při jejich vývoji a výrobě.

1.3. Hygienická pravidla se nevztahují na balené a minerální vody, bakteriální startovací kultury, startovací kultury, biologicky aktivní doplňky stravy.

1.4. Hygienický řád je určen pro fyzické osoby podnikatele, právnické osoby, jejichž činnost je vykonávána v oblasti výroby, skladování, přepravy a prodeje potravinářských výrobků, jakož i pro orgány a instituce vykonávající státní hygienický a epidemiologický dozor.

1.5. V souladu s postupem stanoveným právními předpisy Ruské federace jsou stanoveny lhůty použitelnosti pro potravinářské výrobky, jejichž kvalita se po určité době od okamžiku jejich výroby zhorší a získají vlastnosti nebezpečné pro lidské zdraví, kvůli čemuž již nejsou vhodné pro zamýšlené použití.

Produkty, které v souladu se stanovenými pravidly skladování nevyžadují zvláštní teplotní podmínky skladování, by měly být považovány za produkty, které nepodléhají zkáze.

Výrobky, které vyžadují zvláštní teplotní a/nebo jiné režimy a pravidla k zajištění bezpečnosti, bez nichž mohou vést k poškození lidského zdraví, by měly být považovány za rychle se kazící a zejména za výrobky podléhající rychlé zkáze, které je nutné skladovat v chladu a jsou určeny ke krátkodobému prodeji. .

1.6. Potravinářské výrobky při jejich výrobě a oběhu (výroba, skladování, přeprava a oběh) musí být skladovány za podmínek, které zajistí zachování jejich kvality a bezpečnosti po celou dobu jejich trvanlivosti.

1.7. Návrhy regulačních a technických dokumentů a prototypy nových potravinářských výrobků, pokud jde o data expirace a podmínky výroby a oběhu, podléhají hygienickému a epidemiologickému vyšetření a jsou schváleny předepsaným způsobem za přítomnosti hygienického a epidemiologického závěru o dokumentace.

Náležitosti schválených dokumentů jsou závazné pro jednotlivé podnikatele a právnické osoby zabývající se výrobou a oběhem konkrétních druhů potravinářských výrobků.

1.8. Stanovená data použitelnosti a podmínky skladování potravin zvláště rychle se kazících a rychle se kazících vyrobených v souladu s regulační a/nebo technickou dokumentací jsou uvedeny v příloze. 1 tohoto hygienického řádu, pokud nejsou v jiných dokumentech uvedeny jiné lhůty platnosti.

U podobných typů nových potravinářských výrobků vč. vyvinuty za použití nových technologických postupů pro jejich výrobu, lze stanovit stejnou dobu trvanlivosti a podmínky skladování, jaké jsou uvedeny v příloze. 1.

1.9. Data expirace a podmínky skladování pro produkty, které překračují dobu použitelnosti a/nebo skladovací teploty pro podobné typy produktů uvedené v příloze. 1 (prodloužená), jakož i data expirace a podmínky skladování u nových typů výrobků, které nemají obdoby v uvedené příloze. 1 musí být předepsaným způsobem zdůvodněna.

1.11. Zdůvodnění doby použitelnosti a podmínek skladování potravinářských výrobků uvedených v bodě 1.10, jakož i specializovaných výrobků pro kojeneckou a dietní výživu, by mělo být provedeno na základě výsledků sanitárního a epidemiologického vyšetření konkrétních druhů výrobků a komplexního hygienického a epidemiologické studie předepsaným způsobem.

1.12. Sanitární a epidemiologické studie specializovaných produktů dětské a dietní (léčebné a preventivní) výživy, jakož i produktů vyrobených pomocí nových technologií a (nebo) s použitím netradičních druhů surovin a potravinářských výrobků podobných těm používaným. 1 tohoto hygienického řádu provádí federální výkonný orgán v oblasti sanitární a epidemiologické péče, jakož i v institucích jím pověřených.

1.13. Trvanlivost potravinářských výrobků vyrobených podle regulační dokumentace musí být doložena na základě výsledků rozsáhlých výrobních testů průmyslovými výzkumnými organizacemi řádně akreditovanými, za účasti institucí pověřených federálním výkonným orgánem v oblasti sanitární a epidemiologické péče. .

1.14. Při dovozu potravinářských výrobků na území Ruské federace a jejich registraci předepsaným způsobem poskytuje pověřená osoba informace o regulaci doby použitelnosti a podmínkách skladování výrobků, případně výsledky testování výrobků na konci stanovené doby a podmínky skladování.

1.15. Při stanovování doby použitelnosti konzervovaných výrobků musí být vypracovány sterilizační (pasterizační) režimy a doba trvanlivosti odůvodněna testováním.

1.16. Hygienické a epidemiologické závěry o možnosti stanovení doby použitelnosti potravinářských výrobků podléhajících rychlé zkáze, výrobků vyrobených novými technologiemi a/nebo z nových druhů surovin, výrobků dětské, léčebné a preventivní výživy vč. konzervy; produkty získané z geneticky modifikovaných zdrojů vydává federální výkonný orgán v oblasti sanitární a epidemiologické péče po vyšetření v jím pověřených institucích v místě výrobních organizací.

Pro ostatní typy výrobků (netrvanlivé) vydávají sanitární a epidemiologické závěry o možnosti stanovení data expirace orgány a instituce hygienické a epidemiologické služby v ustavujících subjektech Ruské federace po hygienickém a epidemiologickém vyšetření a testování institucemi Státní hygienické a epidemiologické služby.

2.1. K provedení sanitárního a epidemiologického vyšetření trvanlivosti potravinářských výrobků předkládá výrobce nebo vývojář v souladu se stanoveným postupem dokumenty uvádějící bezpečnost těchto výrobků pro člověka.

2.2. Při uvádění výrobků do výroby lze předepsaným způsobem potvrdit sanitární a epidemiologické vyšetření trvanlivosti potravinářských výrobků výzkumem podle zjednodušeného schématu.

2.3. Předepsaným způsobem se provádějí hygienické a epidemiologické studie jakosti a bezpečnosti potravinářských výrobků k odůvodnění doby použitelnosti a podmínek skladování.

2.4. U některých typů potravinářských výrobků je při stanovování data spotřeby výrobcem povoleno použít řádně schválené expresní testy, po kterých následuje potvrzení výsledků těchto testů v akreditovaných organizacích a předepsaným způsobem získání sanitárního a epidemiologického závěru.

2.5. Odborné hodnocení a studie odůvodňující data expirace se provádějí předepsaným způsobem.

3.1. Požadavky na regulaci dat expirace

3.1.1. Trvanlivost potravinářského výrobku je určena dobou počítanou od data jeho výroby, po kterou je potravinářský výrobek vhodný k použití, nebo datem, před kterým je potravinářský výrobek vhodný k použití.

Doba (datum), po kterou (před kterým) je potravinářský výrobek vhodný k použití, by měla být stanovena od okamžiku, kdy je dokončen technologický proces jeho výroby, a zahrnuje skladování ve skladu výrobce, přepravu, skladování v potravinách obchodních organizací a u spotřebitele po nákupu.

3.1.2. Informace na etiketě o datech použitelnosti potravinářských výrobků by měly obsahovat údaj o: hodině, dni, měsíci, roce výroby u výrobků zvláště podléhajících zkáze, výrobků pro děti a dietních potravin; dny, měsíce a roky – u produktů podléhajících zkáze; měsíc a rok – pro produkty nepodléhající zkáze, jakož i pravidla a podmínky pro jejich skladování a použití.

3.1.3. Doba použitelnosti potravinářských výrobků podléhajících rychlé zkáze se vztahuje na výrobky v těch typech spotřebitelských a přepravních nádob a obalů, které jsou uvedeny v regulační a technické dokumentaci pro tyto druhy výrobků, a nevztahuje se na výrobky v nádobách a obalech otevřených při jejich prodeji resp. pokud je poškozena jeho integrita.

3.1.4. Přebalování nebo přebalování potravinářských výrobků podléhajících zkáze po otevření a poškození celistvosti primárního obalu nebo nádoby výrobní organizace v organizacích prodávajících potravinářské výrobky není povoleno, aby tyto organizace stanovily nová data expirace výrobku a pracovaly na zdůvodnění jejich trvání v nových obalech nebo nádobách.

3.1.5. Potraviny podléhající rychlé zkáze po otevření obalu během procesu prodeje by měly být prodány do 12 hodin od okamžiku otevření, za dodržení skladovacích podmínek (teplota, vlhkost).

U výrobků ve speciálních obalech, které zabraňují jejich přímému kontaktu s prostředím a rukama pracovníků, je povoleno stanovit doby skladování po otevření těchto obalů předepsaným způsobem.

3.1.6. Opětovné vakuování potravinářských výrobků podléhajících zkáze balených výrobními organizacemi do fólií ve vakuu, parotěsných obalech a v upravené atmosféře organizacemi prodávajícími potravinářské výrobky není povoleno.

3.1.7. Rozmrazování (rozmrazování) mražených potravinářských výrobků organizacemi prodávajícími potravinářské výrobky není povoleno.

3.1.8. Trvanlivost trvanlivých potravinářských výrobků, které mají být při prodeji zabaleny do spotřebitelského balení, by neměla překročit dobu trvanlivosti výrobku v primárním obalu a měla by se počítat od data výroby výrobku výrobcem.

3.1.9. Při zdůvodňování doby použitelnosti vícesložkových potravinářských výrobků je třeba vzít v úvahu dobu použitelnosti a podmínky skladování použitých složek. Skladovatelnost surovin a polotovarů použitých v době výroby vícesložkového výrobku musí odpovídat trvanlivosti finálního výrobku.

3.2. Požadavky na organizace vyrábějící potravinářské výrobky s prodlouženou trvanlivostí

3.2.1. Výroba produktů s prodlouženou trvanlivostí je povolena, pokud pro uvedené produkty existuje hygienický a epidemiologický závěr.

3.2.2. Výroba produktů by měla být prováděna v organizacích (v dílnách):

· splnění hygienických předpisů pro organizace příslušného odvětví a udělení sanitárně-epidemiologického závěru pro druh činnosti na výrobu stanovených potravinářských výrobků vydaným stanoveným postupem;

· mít potřebné technologické vybavení splňující požadavky regulační dokumentace;

· mít stabilní dodávky surovin a materiálů, které splňují hygienické požadavky na bezpečnost a nutriční hodnotu a regulační dokumentaci;

· kde je řízení výroby organizováno předepsaným způsobem.

3.3. Požadavky na skladování potravin

3.3.1. U potravin podléhajících rychlé zkáze a zvláště rychle se kazících potravin musí být stanoveny podmínky skladování, které zajistí jejich nutriční hodnotu a bezpečnost pro lidské zdraví.

3.3.2. Skladování potravin by mělo být prováděno předepsaným způsobem s odpovídajícími parametry teploty, vlhkosti a světelných podmínek pro každý typ výrobku.

3.3.3. Množství produktů skladovaných ve skladu výrobce nebo obchodní organizace by mělo být určeno objemem provozovaného chladicího zařízení (u produktů vyžadujících chlazení) nebo velikostí skladovací místnosti, která je dostatečná pro zajištění vhodných skladovacích podmínek po celou dobu skladovatelnosti. tento výrobek.

3.3.4. Není dovoleno skladovat syrové výrobky a polotovary společně s potravinami určenými k přímé spotřebě.

3.4. Požadavky na přepravu potravin

3.4.1. Přepravní podmínky musí odpovídat stanoveným požadavkům pro každý druh potravinářského výrobku a také pravidlům pro přepravu zboží podléhajícího rychlé zkáze, které platí pro odpovídající způsob přepravy.

3.4.2. Přeprava potravinářských výrobků se provádí speciálně vybavenými vozidly, pro které je v souladu se stanoveným postupem vydán sanitární pas.

3.4.3. Výrobky podléhající zkáze se přepravují chladírenskou nebo izotermickou přepravou, která zajišťuje nezbytné teplotní podmínky pro přepravu.

3.4.4. Není dovoleno přepravovat hotové potravinářské výrobky společně se surovinami a polotovary. Při přepravě potravinářských výrobků je třeba dodržovat pravidla komoditního sousedství.

3.4.5. Není dovoleno přepravovat potravinářské výrobky náhodnými vozidly, stejně jako společně s nepotravinářskými výrobky.

3.4.6. Potravinářské výrobky vstupující do skladů nebo obchodních podniků a podniků veřejného stravování musí být doprovázeny doklady osvědčujícími jejich kvalitu a bezpečnost (certifikát jakosti, hygienický a epidemiologický závěr, v případě potřeby veterinární osvědčení).

3.4.7. Požadavky na absolvování lékařské prohlídky a osobní hygieny personálu obsluhujícího přepravu potravinářských výrobků a údržbu vozidel musí odpovídat hygienickým předpisům pro organizace obchodu a veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských surovin a potravinářských výrobků v nich.

* Kromě odstavců 39–42, 56.

• O středu
  • Informace o středisku
  • Průvodce
  • Struktura
  • Kontakty
  • Informace o vzdělávací organizaci
  • Naše akce
  • Pořizování
  • Státní zadání
  • Protikorupční
  • Infekční a parazitární onemocnění
  • Nepřenosné nemoci
  • Očkování
  • Dezinfekce
  • Zdravý životní styl
  • Chytrý spotřebitel
  • zdravé stravování
  • Národní projekt “Demografie”
  • Tematické kolekce
  • Světové dny
  • Laboratoř zdravé výživy
  • Druhy činností
  • Pracovní prostředí a zdraví
  • Instrukce
  • Zprávy
  • Laboratoř zdravé výživy
  • O sekci „Obchod“.
  • Historie výchovy ke zdraví
  • Historie Centra
  • Zajímavé fakty z historie
  • kolekce
  • Video přednáška
  • Video prohlídky
  • Infografika
  • Brožury
  • .Рошюры
  • Připomenutí
  • Animace
  • interaktivní
  • Video

  Zpracování a úprava zeleniny v gastronomii

  Zelenina se používá k vaření téměř ve všech stravovacích zařízeních. V našem článku vám prozradíme, jak zpracovat zeleninu před přípravou salátů.

  Podle kapacity výroby (dostupnosti dílen) je nutné v technologickém postupu volit buď zeleninu syrovou, nebo vakuově uzavřenou.

  V dětském zařízení, ve stravovací jednotce, v souladu s požadavky hygienického řádu SP 2.4.3648-20 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace výchovy a vzdělávání, rekreace a zlepšování zdraví dětí a mládeže“ – jako součást komplex prostor pro přípravu a výdej jídel, práce na surovinách, musí být zajištěny tyto prostory: nakládka, teplárna, chladírna, prodejna masa a ryb, primární dílna na zpracování zeleniny, sekundární dílna na zpracování zeleniny, umývárna kuchyňského náčiní, umývárna nádobí, spíže a sklady s chladícím zařízením.

  Pokud váš podnik nemá dílny pro primární zpracování zeleniny a sekundární zpracování zeleniny, pak se doporučuje používat již omytou a oloupanou zeleninu.

  Vakuově evakuovanou zeleninu lze okamžitě použít bez dalších mycích procedur.

  Pamatujte však, že v souladu s požadavky odstavce 3.1.6 SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků“, opakované vakuování potravinářských výrobků podléhajících zkáze balených výrobními organizacemi do fólií ve vakuu, paro-plynotěsné obaly nejsou povoleny a v upravené atmosféře organizacemi prodávajícími potravinářské výrobky. Zeleninu proto objednávejte v malém množství v 2,3 kg balení.

  Je nutné dodržovat fáze zpracování zeleniny, abychom předešli infekčním chorobám jako je yersinióza, listerióza a další.

  Oloupané brambory, kořenovou zeleninu a další zeleninu skladujte ve studené vodě nejdéle 2 hodiny. Syrová zelenina a bylinky určené k přípravě studených předkrmů bez následné tepelné úpravy se uchovávají ve 3% roztoku kyseliny octové nebo 10% roztoku kuchyňské soli po dobu 10 minut s následným opláchnutím tekoucí vodou.

  Kromě toho se v dětských ústavech (školy, školky) doporučuje, aby od 1. března byla příprava salátů a studených předkrmů ze syrové zeleniny povolena pouze z čerstvě sklizené zeleniny; zeleninu z loňské sklizně lze použít po tepelné úpravě (vaření, pečení apod.).

  Po zpracování zeleniny a přípravě salátů ze syrové zeleniny je nutné dodržet data spotřeby hotových salátů s přihlédnutím k teplotě 4 +/- 2 °C v souladu s požadavky Přílohy 1 SanPiN 2.3.2.1324 -03 „Hygienické požadavky na datum spotřeby a podmínky skladování potravin“

  Dodržujte pravidla pro zpracování, přípravu a skladování zeleniny.

  Jak správně zpracovat zeleninu, podívejte se na naše video.