Jak dlouho vydrží vakuově balené uzené maso v lednici?
Chlazené masné výrobky vyžadují velmi kvalitní obal, aby byla zajištěna co nejdelší trvanlivost. Maso je produkt podléhající rychlé zkáze, s trvanlivostí bez obalu 2 dny při t +2 +4 C. Vakuové balení umožňuje prodloužit jeho trvanlivost na 10 dní.
Nejběžnějším typem balení pro tuto skupinu výrobků je balení do vakuových sáčků. U výsekového masa je oblíbené balení do smršťovacích sáčků. V tomto případě se používají speciální sáčky, ve kterých je výrobek po zabalení odeslán do speciální nádoby s horkou vodou – smršťovací nádržky, kde se sáček vlivem teploty smrští. Nepoužité okraje sáčku jsou stlačené, těsně přiléhají k produktu a vytvářejí efekt druhé kůže, což činí obal atraktivnějším pro spotřebitele. Další velkou výhodou práce se smršťovacími sáčky je, že ichor, který lze z masa uvolnit pod vakuem, bude distribuován podél obrysu výrobku a bude pro kupujícího na rozdíl od běžného vakuového sáčku vizuálně neviditelný.
Při balení chlazených masných výrobků do vakuových a smršťovacích sáčků se výrobci často potýkají s řadou problémů, jejichž řešení pomůže jak ušetřit vaše peníze, tak předejít případným ztrátám:
Vysávání obalů při práci s nevykostěným masem
Mnoho výrobců se s tímto problémem potýká, a to i přes použití sáčků o velké tloušťce 120-140 mikronů. Při balení mohou ostré hrany kostí obal prorazit a poškození nebude vždy okem viditelné. I malé mikropropíchnutí způsobí, že se obal během několika hodin postupně naplní vzduchem. Důsledkem toho jsou výnosy a ztráty pro podnikatele.
Pravděpodobnost proražení balíku je ovlivněna mnoha faktory, jako jsou: kvalita řezu – čím hladší a lepší řez, tím menší pravděpodobnost poškození balíku; materiál použitého vakuového sáčku – nejvýhodnějším řešením jsou sáčky s polyamidovou bariérovou vrstvou, tento materiál má lepší bariérové vlastnosti ve srovnání s lavsanovými sáčky běžnými na ruském trhu a je také nejvíce odolný proti propíchnutí, protože má vysokou průtažnost koeficient, obklopující ostrou hranu výrobku a bez proražení.
Klíčem při práci s kostními produkty je mít na svém stroji možnost měkkého krimpování. Princip fungování této možnosti spočívá v tom, že na konci vakuového cyklu není vzduch náhle, ale plynule vpuštěn do komory, díky čemuž se vakuový sáček rychle nezhroutí pod vlivem atmosférického tlaku, ale hladce pokryje produkt , čímž se zabrání poškození obalu. Výsledky našich testů na balení masných výrobků s kostí ukázaly, že bez použití „měkkého krimpování“ překračuje pravděpodobnost poškození obalu 10 %, a to i při použití tlustých obalů. Práce na vakuovém balicím stroji s touto možností vám umožní se tomu vyhnout a ušetřit peníze.
Kontrola hmotnosti
Maso je produktem nasyceným vlhkostí, vlhkost a maso, které se nachází ve vláknech ve vakuu, se začínají vytahovat z kusu a odpařovat se. Stroje s jednoduchými ovládacími panely, které v průběhu času upravují hloubku vakua, neumožňují řídit proces odpařování vlhkosti, což vede ke ztrátám hmotnosti produktu. Takže u maloobchodního balení 1 kg může úbytek hmotnosti z každého balení dosáhnout 3-5 gramů. Při objemu výroby 1 tuna/den mohou být denní váhové ztráty 3-5 kg, případně až 100 kg/měsíc. Vakuové balicí stroje BOSS mohou být vybaveny high-tech ovládacími panely Z3000, s elektronickým vakuovým senzorem, které umožňují řídit proces odpařování vlhkosti při balení, což výrobci umožní vyhnout se ztrátám hmotnosti a souvisejícím ztrátám.
Dalším způsobem balení masných výrobků je balení v plynném prostředí. Často se takové balení používá pro červené maso, které obsahuje bílkovinu myoglobin. Ve vakuu, při nedostatku kyslíku, přestává tato bílkovina působit a maso ztrácí jasně červenou barvu, získává šedohnědé odstíny, což může neinformovaného spotřebitele zmást. Plynné prostředí dodávané pro červené maso obsahuje velké množství kyslíku, až 70-80%, díky čemuž je zachována jasná, bohatá barva čerstvého produktu. Balení s přívodem plynného prostředí se provádí na speciálních strojích – zásobníkových plombách. Maso se vloží do speciální bariérové vaničky, vakuuje, následně se přivede plynné prostředí a miska se utěsní.
Další možností balení produkované na zařízení pro uzavírání zásobníků je balení do kůže. Jedná se o nejdražší typ balení, který se používá pro prémiový segment produktů. V tomto případě je výrobek také zabalen do tácu a vakuován, ale tác je utěsněn nikoli podél horní strany, ale na horní straně výrobku a po celém vnitřním povrchu tácu. Takové balení vytváří 3D efekt vnímání produktu, díky kterému produkt vynikne na pultu obchodu.
