Jak připravit těsto na chléb a pizzu, aneb něco málo o studeném kvašení

Každý ví, jak hníst těsto. Tento proces zahrnuje několik kroků, které zná každý, kdo někdy pekl chléb, pizzu nebo sladké pečivo. S malými obměnami se historie kynutého těsta vždy řídí stejným vzorem.

Jarní nábor končí.

Zaregistrujte se nyní a získejte 2 chody jako dárek!

10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT

Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!

Předtrénink – od pondělí!

Já, Alexej Oněgin, nabírám skupinu odvážných kuchařů, kteří jsou připraveni se postavit čelem, uklidit si talíře a opustit zastaralý přístup k vaření – v dlouho očekávaném kurzu Moderní domácí kuchyně 2.0!

Sleva pouze (!) na první stream — link.

Jak vyrobit těsto na chléb a pizzu?

Hnětení těsta. Mouka, voda, droždí a další přísady se mísí a hnětou – drtí, tlučou a obecně jsou vystaveny nejrůznějším násilnostem, v jejichž důsledku se v těstě vyvíjí lepek nebo lepek, něco jako proteinová pavučina, která drží těsto pohromadě.
První vzestup. Těsto se zakryje a nechá se v klidu, aby kvásek mohl pracovat. Probíhá proces kvašení – kvasinky se začnou množit, požírat cukry obsažené v těstě a produkovat alkohol a oxid uhličitý, které tvoří malé bublinky uvnitř těsta. S kvasinkami navíc pracují současně enzymy, které lepkové vazby posilují.

Druhý vzestup. Těsto se hněte, aby se z něj vyklepal oxid uhličitý, dá se mu tvar budoucího výrobku a nechá se znovu kynout. Během procesu tvarování se droždí v těstě přerozdělí, získá přístup k novým usazeninám jídla a těsto znovu kyne – tentokrát rovnoměrněji. Stejně jako u prvního vzestupu se lepkové vazby zlepšují také během druhého vzestupu.
Pečení. Budoucí chléb nebo pizza se vloží do pece. V prvních sekundách se bublinky uvnitř těsta začnou vlivem tepla prudce zvětšovat, lepková „pavučina“ se natáhne na maximum, pak těsto začne tuhnout a objeví se kůrka.
ochlazení. Jakýkoli chleba chcete sníst opravdu hned, ale ve většině případů je správné ho nechat trochu vychladnout na mřížce. Během této doby se vlhkost přerozdělí a těsto se vlastně uvaří díky zbytkovému teplu (protože je pizza tenká, platí to o ní v menší míře).

Jsem si jistý, že tohle všechno víte, snad s výjimkou slov jako „enzymy“ a „fermentace“ beze mě. Víte také, že droždí se nejlépe množí při optimální teplotě a těsto necháte vykynout na teplém místě, díky čemuž během 30–40 minut zdvojnásobí svůj objem: chléb a koláče jsou tak rychlejší.

Ale co když uděláte opak – dáte těsto do lednice, čímž kvásek zmrzne a prodloužíte proces kynutí těsta na několik dní?

Koho by takový nesmysl vůbec napadl, ptáte se. To vůbec není nesmysl, odpovím. Jedná se o speciální kulinářskou techniku zvanou „studená fermentace“ a používá se při přípravě chleba a dalších produktů, jako je klasická pizza margherita. Pojďme zjistit, proč je potřeba studená fermentace.

Proč dát těsto do lednice?

Jak už to tak bývá, věci nejsou tak jednoduché. Přestože hlavním důvodem, proč kvásek přidáváme do těsta, je jeho schopnost produkovat oxid uhličitý, existují i vedlejší produkty jeho činnosti – látky, které jsou v konečném důsledku zodpovědné za chuť těsta. Rychlé kynutí těsta donutí droždí sníst všechny cukry, které má k dispozici, během několika hodin, poté se výroba zastaví. Snížíte-li teplotu, droždí se bude méně rychle množit a bude mít více času na výrobu chuťových složek, které zvýrazňují chuť chleba.

Je to jediný problém? Vůbec ne. Kvašení těsta, uměle zpomalené nízkou teplotou, podporuje tvorbu pevnějších lepkových vazeb (nezapomeňte, že při kynutí pracují nejen droždí, ale i enzymy) a těsto je vzdušnější. Z tohoto důvodu se u správně připravené pizzy objevuje „leopardí“ barva kůrky: na povrchu těsta se objevují tak tenké a velké bubliny, že se těsto v těchto místech připeče a začne dříve tmavnout. Zároveň, protože těsto uchovávané v chladu je méně hutné a vzdušnější, trvá jeho úplné upečení o něco méně času než upečení těsta kynutého běžným způsobem.

Znamená to, že těsto lze kynout donekonečna a neustále zlepšovat jeho chuť a strukturu? Bohužel ne. Jako všechno v tomto životě, i toto pravidlo funguje pouze do určitého limitu, kterému se obvykle říká 72 hodin.

Co se stane dál? Kvasnice při vykonávání své užitečné práce současně produkují látky, které dodají vašemu budoucímu chlebu kyselou chuť: v malém množství jsou příjemné, ve velkém příliš otravné a kazí chuť chleba. Dále – více: v určitém okamžiku kvasinky produkují takové množství kyseliny a alkoholu, že se tomu sami diví a přestanou fungovat. Tím začíná trpět struktura těsta, protože jakmile je v troubě, těsto téměř nevykyne.

Vše, co bylo řečeno výše, samozřejmě nevyvrací fakt, že jsme pekli, pečeme a budeme péct chléb a koláče známější metodou, a pokud je času opravdu málo, rychlé těsto na pizzu zvládneme za 10 minut. Ale pokud máte dost času, zkuste uhníst obyčejné těsto, dát ho do mísy, zakrýt fólií a dát na 1 až 3 dny do lednice: Ujišťuji vás, že výsledek vás překvapí!