Jak se Leningradský rassolnik liší od ostatních rassolniků?

Zvláštností nálevu je, že nutně obsahuje nakládané okurky a může také obsahovat okurkový nálev. Spolu s droby (nebo rybami), které jsou v receptuře nejčastěji také obsaženy, tvoří okurky velmi charakteristickou a rozpoznatelnou chuť a vůni.

Ve srovnání s ostatními polévkami ruské kuchyně [1] je rassolnik tučnější. Také se tradičně okurky vaří v silnějších vývarech a s větším množstvím masa (ryby).

Složení [upravit]

• 50 g [* 2] brambor;
• 15 g perlového ječmene;
• Xnumx mrkev;
• 7 g kořene petržele nebo celeru;
• 6 g cibule;
• 6,5 g póru;
• 50 g nakládaných okurek;
• 7,5 g rajčatové pasty;
• 15 g másla;
• Xnumx zakysaná smetana;
• 5 g zeleně.

Výtěžek: 500

Recept[editovat]

1. Vývar by měl být již vařený;
2. Kroupy je také lepší připravit předem, protože se vaří poměrně dlouho. Za tímto účelem se cereálie několikrát důkladně promyje horkou vodou, rozemele a vaří při nízkém varu, dokud se voda zcela nevstřebá (1 kg vody na 3 kg obilovin);
3. Cibuli a kořeny nakrájíme a orestujeme na oleji. Poté k restování přidejte rajčatový protlak a ještě pár minut restujte na nejnižším ohni, dávejte pozor, aby se rajčatový protlak nepřipálil. Poté restujte z plotny [* 3] ;
4. Brambory jsou nakrájeny na kostky;
5. Okurky oloupejte, odstraňte semínka (v případě potřeby) a nakrájejte na velké proužky;
6. Do vroucího vývaru vložte kroupy a nechte pár minut vařit;
7. Poté přidejte brambory a po uvaření vařte 15 minut;
8. Dále přidáme restovanou omáčku, necháme vařit a vaříme 5 minut;
9. Poté přidáme kyselé okurky, koření [* 4], v případě potřeby přidáme nálev z okurek;
10. Polévku přiveďte k varu a na mírném ohni vařte 10 minut.

Maso a droby (nebo ryby) při podávání po částech vyskládáme, zalijeme polévkou, navrch přidáme zakysanou smetanu a posypeme bylinkami.

Dodatky[editovat]

• Na přípravu 8 porcí, včetně krájení masa, nakrájení zeleniny a uvaření kroupy, potřebujete alespoň 2 hodiny.
• Rassolnik lze připravit s jakýkoli maso, ryby nebo houby. Možné jsou i různé kombinace, např. vepřové kosti plus hovězí ledvinky nebo vepřové kosti plus kuřecí žaludky atd. Za „klasickou“ variantu se považuje kombinace hovězího a hovězích drobů.
• Za úspěšnou je třeba považovat například kombinaci 62 gramů [* 2] polotovaru „Pork Stew“ a stejného počtu kuřecích žaludků na jednu porci nálevu. Ve výsledku tak na 8 porcí bude půlkilogramové balení obou.
• Kosti a droby na nálev se vaří společně, ale ledviny k tomu vyžadují speciální přípravu. Před vařením by se měly buď namočit na dlouhou dobu [* 5] s periodickou výměnou vody, nebo předem blanšírovat podle následujícího schématu:
  1. Ledvina se vloží do pánve tak, aby nebyla přeplněná, ale ani příliš prostorná. Na jednu ledvinu dobytka obvykle stačí dvoulitrová nádoba;
  2. Ledvinu naplňte studenou vodou tak, aby hladina tekutiny zakrývala droby asi na prst, a dejte na vysokou teplotu;
  3. Přiveďte k varu, snižte teplotu a nechte 5 minut vařit. Pěnu není třeba odstraňovat;
  4. Ledvinku odstavte z plotny a nechte 30 minut stát v horké vodě;
  5. Vypusťte všechnu tekutinu a důkladně ledvinu opláchněte teplou vodou, abyste odstranili případné pěnové sraženiny. Ledviny budou trochu krvácet, to je normální. Takto připravené droby můžeme vařit spolu se zbytkem masa a kostí.
• Po uvaření vývaru [* 6] rozřízneme ledviny skotu a prasat podélně napůl nebo na několik částí a vyškrábeme vnitřní tuk a vazivo a poté je omyjeme teplou vodou. Vedlejší produkty jsou nakrájeny na tenké proužky nebo plátky do nálevu (viz foto).
• V knize A.I.Tityunnika je veškerá zelenina na záložce uvedena s velmi velkým příspěvkem na ztráty. Na tato čísla byste se neměli spoléhat. Je však třeba mít na paměti, že zelenina je velmi závislá na podmínkách, ve kterých je skladována, a na délce skladování. Výše uvedený recept předpokládá:
  • ztráty brambor při zpracování (loupání a krájení) do 12 – 15 %,
  • ztráty mrkve při zpracování se pohybují od 13 do 17 %,
  • Ztráty cibule při zpracování se pohybují od 5 do 10 %.
  • V případě potřeby lze pórek v receptu nahradit zelenou cibulkou [2] v množství 6 g. V tomto případě můžete změnit pořadí restování zeleniny: tuřín cibule → petržel (celer) → mrkev → zelená cibule → rajče vložit.
  • Tuk v receptuře je rafinovaný a deodorizovaný slunečnicový olej, ale v případě potřeby jej lze nahradit jinými tuky v poměrech uvedených níže. Je třeba si uvědomit, že nahrazení tuků může výrazně ovlivnit chuťové a aromatické vlastnosti pokrmu. Hmotnost slunečnicového oleje může být nahrazena [3]:
    • ostatní rostlinné oleje v poměru 1 ÷ 1;
    • sádlo v poměru 1 ÷ 1,25 [* 7];
    • rozpuštěné kravské máslo v poměru 1 ÷ 1,01;
    • Vologdské máslo v poměru 1 ÷ 1,23;
    • rolnické máslo v poměru 1 ÷ 1,4;
    • stolní margarín v poměru 1 ÷ 1,22;
    • jedlé tavené tuky, včetně drůbežích, v poměru 1 ÷ 1.

    Historie jídla[editovat]

    Podle badatelů [5] se recept na nálev objevuje až v XNUMX. století. Prototyp tohoto pokrmu je kalja — podle definice Dahlova slovníku jakýsi boršč s řepou a kyselou okurkou [6]. Na rozdíl od rassolniku jsou různé recepty na kalii uvedeny již v Domostroy (XVI. století) [7].

    Pokud jde konkrétně o „Leningrad Rassolnik“, o vytvoření tohoto receptu jsou předloženy dokumentární důkazy od specialistů: vynalezl jej ruský kulinářský specialista Nikolaj Aleksandrovič Kurbatov někdy kolem roku 1918-1919 [8]. Jako základ byl vzat známý restaurační recept „Moskva Rassolnik“ a pro zvýšení obsahu kalorií v pokrmu byl zaveden ječmen a brambory. Je známo, že jídlo bylo vytvořeno pro sbírku receptů Narpita, to znamená, že Leningradský rassolnik je především pokrmem sovětské a poté ruské kuchyně.

    poznámky[editovat]

    Komentáře [upravit]

    1. ↑ Odhadovaná doba vaření: brambory vařte do měkka po dobu 30 minut plus čas na přidání jídla a zahřátí pánve po přidání k varu.
    2. ↑ аб Všechny hmotnosti jsou uvedeny brutto.
    3. ↑ Účel restování: u cibule – změnit chuť a vůni a u mrkve a rajčatového protlaku – převést karoten a lykopen do rozpuštěného stavu. Přeskočení této fáze receptu bylo v sovětském vaření považováno za hrubou chybu a pokrm neměl být povolen.
    4. ↑ Povinné jsou černý pepř a bobkový list. Lze přidat i tzv. „kytice zelí“ – kořen petržele, pastináku, celeru atd. se sváže potravinářskou nití a přidá se na pánev a před koncem vaření se vyjme.
    5. ↑ Nejméně 6 hodin a až jeden den.
    6. ↑ 4 – 5 hodin.
    7. ↑ To znamená, že potřebujete více slaniny, a to: 15 × 1,25 = 18,75 g na porci.

    Zdroje [editovat]

    1. ↑Tityunik, Novoženov, 1981, Recept na leningradský nálev, str. 27
    2. ↑Golubev, Mogilny, Shlenskaya, 2002, příloha 5: Tabulka 2: Normy pro zaměnitelnost výrobků při přípravě pokrmů, str. 562
    3. ↑Golubev, Mogilny, Shlenskaya, 2002, příloha 5: Tabulka 2: Normy pro zaměnitelnost výrobků při přípravě pokrmů, str. 558
    4. ↑Kulinářský blog DOMOS, O přidání kyselé okurky do omáčky na úplném konci příspěvku.
    5. ↑Žijeme si chutně!, O vzhledu receptu rassolnik: „. [Rassolnik] se nenachází ve starých kuchařkách. Ale lze jej nalézt již v knihách Eleny Molokhovets, absolventky Smolného institutu Urozené panny (konec 19. století). “
    6. ↑Dahlův výkladový slovník, 1881, slovníkové heslo o kala, str. 79: „Kalya. druh boršče, polévka z okurkového láku, s okurkami, řepou a masem a během půstu s rybami a kaviárem; kaviárová polévka s nakládanými okurkami. “
    7. ↑Pavel Syutkin, O kalya v Domostroy: „. Ve skutečnosti se s termínem „kalya“ setkáváme již v „Domostroy“. [a na konec odstavce]“
    8. ↑Pavel Syutkin, Podle vedoucího katedry Petrohradské obchodní a ekonomické univerzity M.N.Kutkiny: „. Bezprostředně po revoluci pro nás pracoval velmi slavný kulinářský specialista Nikolaj Aleksandrovič Kurbatov. [a poté pár odstavců]”

    literatura[editovat]

    • Tityunnik, Adolf Ivanovič; Novoženov, Jurij Michajlovič. Sovětská národní a zahraniční kuchyně. — 2. vyd. – M.: Vyšší. škola, 1981. – 479 s. — 150000 XNUMX výtisků.
    • Golubev, Vladimír Nikolajevič; Mogilnyj, Michail Petrovič; Shlenskaja, Taťána Vladimirovna. Příručka pracovníků ve stravování / V. N. Golubev. – M.: DeLi Print LLC, 2002. – 590 s. — 2000 výtisků. — ISBN 5-94343-027-X
    • Příběh jedné okurkyBlog o vaření (Ruština) Internetový obchod s nádobím DOMOS. LLC “Domostroy” Staženo 2016-09-05Archivováno z originálu 5. září 2016.
    • Kalya [Text]:[Ruština]: slova. Umění. // Výkladový slovník živého velkoruského jazyka / autor.-srov. V. I. Dal. — 2. vyd. – Petrohrad: Tiskárna M. O. Wolfa, 1881. – T. 2. – S. 79. – 807 s.
    • Syutkin, Pavel. Historie s chutíJak se kalia proměnila v okurku (Ruština) Blog Pavla SyutkinaStaženo 2016-09-05Archivováno z originálu 7. května 2015.
    • Sinelnikov, Sergej ruský “rassoynik”Francouzská „kachna“ pro ruský „rassoynik“ (Ruština) Blog “Žijeme báječně!”Staženo 2016-09-05Archivováno z originálu 6. září 2016.
    • Recepty s ilustracemi
    • Recept na střední obtížnost
    • Recepty v abecedním pořadí
    • Рецепты
    • Супы
    • okurka
    • Ruská kuchyně
    • Sovětská kuchyně
    • Stránky využívající magické odkazy ISBN