Jak se vyrábějí klobásy? MK
Dnes jsem poštou dostala krásný dopis od manžela, kterému kamarádka poslala strhující příběh o tom, CO a JAK SE VYRÁBÍ klobása.
„Šest měsíců jsem pracoval v Moskvě jako překladatel pro velkou mezinárodní společnost, která zásobuje masokombináty různými potravinářskými ingrediencemi, a přesvědčil jsem se o pravdivosti rčení: „čím méně víš, tím lépe spíš.“ Během těchto šesti měsíců jsem se nevyhnutelně dozvěděl mnoho ne zrovna příjemných tajemství masokombinátů a začal jsem se na klobásy v obchodech dívat nejen bez chuti k jídlu, ale i s obavami.“
Jediný způsob, jak zlevnit klobásy, je nedávat do nich maso. Osobně jsem překládal do ruštiny recepty na klobásy a párky v rohlíku, které téměř neobsahovaly maso! Ptáte se, jak je to možné? Naučil jsem se nejméně čtyři způsoby, jak nahradit maso v klobásách a polotovarech.
Metoda 1: Sójové boby z Číny.
Prvním a nejběžnějším způsobem, jak nahradit maso v klobásách, je přidání sójového proteinu. Sója je obyčejný bílý prášek. Smíchejte ho s vodou a promění se v kaši, kterou lze osolit, opepřít, obarvit a přidat do klobás místo masa.
Hlavní vlastností sójového proteinu je absorbovat vodu, bobtnat a zvyšovat jeho výtěžnost. Čím více vody protein dokáže absorbovat, tím je lepší. Podle stupně hydratace (absorpce vlhkosti) se sójový protein dělí na tři typy: sójová mouka, sójový izolát a sójový koncentrát. Nyní téměř všechny masokombináty přešly na koncentrát, i když je dražší, absorbuje více vody než kdokoli jiný. Technologové na zpracování masa, stejně jako starověcí alchymisté, neustále hledají sójový protein se stále vyšší absorpcí. „Slyšeli jste, co nabízejí Číňané? Stupeň hydratace 1 až 20!“ – „To snad ne! Musíme to naléhavě vyzkoušet!“ – Často jsem slýchával a tlumočil takové rozhovory.
Pokud se dříve sója dodávala převážně z Evropy, nyní je hlavním dodavatelem Čína, protože jejich sója je levnější. A ačkoli na etiketách, které jsem překládal, bylo uvedeno, že čínský sójový protein nebyl geneticky modifikován, i naši technologové o tom silně pochybovali. Kromě čínských dostávala naše společnost rostlinný protein i od izraelských výrobců.
Protože jsem jako sekretářka-překladatelka přijímala telefonáty a objednávky produktů faxem, dokázala jsem odhadnout počet masokombinátů, které ve své výrobě používají sóju. Téměř všechny se jedná o známé moskevské podniky a výrobní závody nacházející se ve městech nejblíže hlavnímu městu: Sergijev Posad a Dimitrov. K mému zklamání si jeden masokombinát v Kostromské oblasti také objednal sójový protein od naší společnosti. A to jsem stále doufala, že moderní potravinářské technologie se do našich zapadákovů ještě nedostaly.
Metoda 2: Klobása z podestýlky pro kočky.
Když si na trhu vybíráme klobásu, vždy se snažíme najít tu nejchutnější a nejlevnější (i když někde v hloubi duše tušíme, že levné a chutné jsou u klobásy neslučitelné pojmy). Hlavní cíl výrobců klobás je stejný: přijít se zázračnou klobásou – levnou a která bude chutnat všem. A tady jim na pomoc přichází chemický průmysl a zázraky potravinářských technologií. Navíc do našich masokombinátů přicházejí ze Západu a zejména z rodiště klobás – Německa.
Například, co si myslíte, že mají společného klobásy a stelivo pro kočky? Co by asi mohly mít společného, pobouříte se! Ale je toho hodně. Firma, kde jsem pracoval, prodávala ruským masokombinátům kuriózní německou přísadu – mrkvovou vlákninu. Tato vláknina, stejně jako sója, má schopnost absorbovat vlhkost, což je výhodné pro výrobce klobás. Směle ji sypou do mletého masa na klobásy, přidají vodu a ta nabobtná, čímž se hmotnost konečného výrobku několikanásobně zvýší.
Zároveň vláknina nemá barvu ani zápach. A na rozdíl od geneticky modifikované sóji nezpůsobuje žádné zdravotní problémy: ve skutečnosti ji tělo vůbec nevstřebává, ale jak ujišťují její výrobci, je nezbytná pro dobré fungování tlustého střeva. Výrobce se tedy může na etiketě dokonce chlubit, že jeho produkt je „obohacený o vlákninu“. Například v zahraničí se tato vláknina speciálně přidává všude – do chleba, zmrzliny, těstovin, cukrovinek a dokonce i krmiv pro zvířata, aby byly zdravější. V Rusku si však technolog mouky zodpovědný za zavedení vlákniny do výroby stěžoval, že trh je stále divoký. Vlákninu používáme pouze při výrobě klobás a polotovarů z masa, abychom snížili výrobní náklady, protože sušená mrkev je levnější než maso. Nesypeme ji do těstovin, protože s ní by stály několikanásobně více: koneckonců, německá vláknina stojí více než běžná mouka.
Ale co mě na tomto vlákně zaujalo nejvíc, bylo něco jiného. Jeli jsme do Německa do závodu, kde se vyrábí, a tam jsem se k mému velkému úžasu dozvěděl, že použití vlákna v potravinářském průmyslu je jen jedním z mnoha způsobů, jak ho využít. Toto vlákno se ukázalo být super všestranné, jako rycí tyč. Němci z něj vyrábějí asfalt, cihly a stelivo pro kočky! Vyrábějí ho také téměř ze všeho, nejen z mrkve: z brambor, ovsa, pšenice, bambusu, slámy a pilin.
Metoda 3. Klobása „Rohy a kopyta“.
Když si můj manžel vybírá klobásu nebo jiný masný polotovar, vždycky si s tím nejchytřejším pohledem prohlédne složení. S odporem vrátí do regálu ty výrobky, na jejichž obalu je upřímně uvedeno „rostlinné bílkoviny“, a souhlasně si stěžuje, když je mezi složkami uvedeno „hovězí“, „vepřové“ nebo „kuřecí maso“.
Ale teď vím, že slovo „vepřové“ na etiketě neznamená, že mleté maso do klobásy bylo smícháno s vybranými kusy vepřového masa. To nemůže být pravda, jinak by klobása stála víc než maso, nebo alespoň stejně. Velmi často masokombináty dávají do mletého masa části jatečně upravených kostí krávy nebo prasete, které by nikoho ani nenapadly jíst, jako je kůže a kosti. A na obalu je upřímně napsáno „vepřové“ a „hovězí“. Kdo řekne, že kravské kosti nejsou kráva, tedy ne hovězí?
Na vlastní oči jsem viděl, jak v kutru (obrovský elektrický mlýnek na maso) vyrábějí tzv. emulzi z vepřové kůže, která je součástí téměř všech klobás a párků. Zmrazené kusy vepřové kůže s kůží a tukem se dlouho a vytrvale melou vodou. Výsledkem je něco jako krupičná kaše. To se dává do celofánu a krájí se na klobásy.
Často se používá tzv. MDM (mechanicky vykostěné maso). I když je těžké to tak nazvat masem. Kosti se zbytky šlach a masa se slisují do něčeho podobného pyré a přidávají se do mletého masa. Místo „krůtího a kuřecího masa“ se často používá MDPM – podobná látka vyrobená z kostí kuřat a krůt.
Metoda 4. Stačí přidat vodu.
Ani drahé pochoutky – karbonáty, šunky, panenky atd. – také nejsou ze 100% masa, i když stojí stejně jako prémiové hovězí maso. Aby se kupující oklamal – vzal více peněz a prodal méně masa – přidává se do masových pochoutek voda. Kus masa se dlouho otáčí ve speciálním vakuovém procesoru s vodou, postupně maso absorbuje veškerou vodu: stává se těžším a zdánlivě šťavnatějším. Další metodou je injekční stříkačka. Jednoduše řečeno, do šunky se podává mnoho injekcí, kterými se do svalové hmoty vstříká voda s kořením. V důsledku toho se kus stává více než dvojnásobně těžším! Aby se zabránilo zpětnému toku vody z kusu, mnoho pokročilých masokombinátů vstříká do masa nejen vodu, ale její roztok s želatinou nebo karagenanem. Karagenan je nová potravinářská přísada, která se, pokud vím, vyrábí z nějakého druhu řas. Naše společnost nakupovala karagenany ze Španělska. Španělé tvrdili, že jejich mořské řasy tvoří silnější želé, což znamenalo, že jim to pomáhá lépe klamat naše kupující.
Poté, co jsem se to všechno dozvěděl, jsem dospěl k závěru, že je potřeba koupit maso, které vypadá méně šťavnatě, protože šťáva se tam s největší pravděpodobností neobjevila sama od sebe. Je lepší mít kus, který je trochu sušší.
Řízek s antibiotiky.
Existuje ještě jedno nebezpečí. I když klobása není plněná mrkvovými pilinami, sójou a mletými kostmi, samotné maso může být zdraví nebezpečné. I když je na klobáse uvedeno, že je vyrobena v Urjupinsku, ve skutečnosti mohlo maso pro ni pocházet z druhého konce světa – vepřové z Číny, buvolí z Argentiny, klokaní z Austrálie. Čím tam cpou svá zvířata určená k exportu do Ruska, se neví…“
