Jak správně kvasit zelí: v kbelíku, ve sklenici, v sudu, na zimu

10. října 2021 11:10 17 tisíc 0

Fotografie pokrmu

Autorský blok

„Dobrý předkrm – kysané zelí! A není ostuda to dát na stůl a není ostuda to sníst!“ – vtipné rčení, které odráží nesmírnou lásku našich lidí k této jednoduché a nekomplikované svačině. Snadno se připravuje a konzumuje se s nádechem, jak v „čisté“ podobě, tak jako doplněk do salátů, polévek a teplých jídel.

Jak správně vyrobit kysané zelí – na otázku odpovíme právě teď do všech podrobností. Necháme na zimu kvasit v kbelíku, zavařovací sklenici, v sudu a sníme jen tak v igelitovém sáčku.

Co potřebujete ke kvašení zelí

Hospodyňky se nyní chystají napsat dlouhý seznam ingrediencí, ale ve skutečnosti je extrémně malý. Dobré kysané zelí lze vyrobit pouze ze dvou ingrediencí:

Pozor! Potřebujete kamennou sůl – ne jodizovanou, nejlépe hrubou. Ale měli byste si vzít pozdní odrůdy zelí – mladé zelí nebude fungovat. Ideální možnosti: Moskva pozdě. Běloruská, Zimovka, Sláva. Hmotnost hlávky zelí by měla být od 700 g a samotná by měla být hustá a atraktivního vzhledu – bez uschlých listů nebo zlomených částí.

Někdy se ke kvašení používá cukr – je potřeba pro urychlení procesu kvašení. Sladké prostředí je nejlepším místem pro rozvoj bakterií mléčného kvašení, které vyvolávají fermentaci produktu. Je však třeba dávat pozor, abyste to nepřehnali.

V receptech na kysané zelí se často používá také mrkev, bobkový list, česnek, černý pepř, anýz, kmín, kopr a křen. Slámy zelí se také často míchaly s jablky, bobulemi (brusinky, brusinky) a zeleninou (řepa, dýně). Ale všechny tyto přísady jsou volitelné a slouží jako přísady, které tvoří další chuťové akcenty ve svačině.

V Rus byla metoda fermentace zcela bez soli. K tomu bylo zelí nakrájeno a posypáno žitnou moukou s přidáním koření a bylinek.

Obecná pravidla pro kysané zelí doma

Hlavní nuance kysaného zelí je, že musí být dobře nakrájené. Přibližně stejné pruhy. Je důležité je nedělat velké, ale ani malé – tloušťka do 5 mm.

Pokud uděláte kusy „různých velikostí“, pak některé budou hotové, zatímco jiné ještě hotové nebudou. Nakrájení příliš jemně proces urychlí, ale zelí bude spíše měkké než křupavé.

Ke správnému sekání nožem potřebujete zkušenosti a zručnost. Vezmeme-li v úvahu skutečnost, že se řeže poměrně velké množství produktů najednou, není to ani fyzicky snadné. Pohodlnější bude použití mechanického nebo automatizovaného sklízeče, struhadla nebo řezačky zeleniny.

Dalším obecným pravidlem je sůl. Nemělo by ho být mnoho, ale i malé množství může mít na recept špatný vliv. Užívejte v množství 20-25 g na 1 kg zeleniny. Důležité je také zachování množství mrkve, měla by být přidávána v poměru nejvýše 70 g na 1 kg.

Můžete si vybrat jakékoliv nádobí: dřevěné, skleněné, keramické, potravinářské plastové, smaltované nádoby. Hliníku je ale třeba se vyhnout. Při fermentaci bude produkt reagovat s kovem. Skončíte s šedou svačinou a chemickou pachutí.

Časté chyby, kterých se hospodyňky dopouštějí při přípravě receptů na kysané zelí

Existuje několik tajemství výroby kysaného zelí, které musíte znát předem, abyste svou práci nevyhodili do koše. Chcete-li to provést, vyvarujte se následujících chyb.

1. Volné pokládání (bez útlaku). Útlak je velmi důležitý detail. Stává se překážkou pro přebytečný kyslík v nádobě se zelím. Právě tento plyn vyvolává aktivní fermentaci. Bez něj získáme slizký produkt, který ztrácí barvu a získává nepříjemný zápach. Proto je vždy umístěn útlak, například můžete použít prkénko a umístit na něj sklenici vody. Pokud je hrdlo nádoby úzké, jako u láhve, pak je velmi důležité zachovat objem baleného zelí. Měl by být zhutněn velmi těsně. Rada: pečlivě vybírejte skleněné nebo keramické nádoby na kvašení. Pokud má odštěpky nebo drobné praskliny, dokonce i na samé základně krku, neberte to. Když začnete zelí podbíjet, nádoba může prasknout a vy se zraníte.
2. Nastavte to a zapomeňte na to. Proces zrání je poměrně dlouhý – od 1 do 3-4 dnů. Chcete-li proces urychlit a opět zabránit vzniku hlenu, musíte pravidelně uvolňovat vzduch, který se hromadí uvnitř. K tomu můžete použít nůž s tenkou čepelí nebo jiný dlouhý předmět. Jednou až dvakrát denně s ní propíchejte vrstvu zhutněného zelí a uvidíte, jak vyjdou bublinky. Pokud fermentace probíhá v láhvi nebo malé keramické nádobě, pak nebuďte líní umístit pod ni talíř nebo tác. Během aktivní fáze zrání může vytékat přebytečná tekutina.
3. Nedodržení teplotního režimu. Zelí by mělo být fermentováno při pokojové teplotě a vloženo do chladničky, jakmile se jeho chuť plně rozvine. Pokud ho necháte na stole, rychle zmizí.
4. Použití jodizované soli. Tento produkt je jistě užitečný, ale ne v konzervách a podobných fermentovaných přípravcích. Pokud ho použijete, zelí získá nepříjemnou chuť a bude měkké.
5. Základ: mražené zelí. Pokud byly hlávky zelí vystaveny mrazu, neměly by se používat k nakládání. Tento produkt nebude křupavý a může mít nepříjemný zápach.

Nebojte se, proces se zdá být tak složitý a vícestupňový. Ve skutečnosti stačí jednou zkusit vyrobit polotovar vlastníma rukama. Poté budete pravděpodobně chtít experimentovat a následující recepty se vám budou hodit.

Jak kvasit zelí doma

Metod je spousta a každá je svým způsobem originální. Pokud nemáte sud, vezměte si kbelík nebo zavařovací sklenici, nebo dokonce igelitový sáček?! Naučme se kulinářské techniky výroby kysaného zelí.

V kbelíku

Připravíme si lahodné kysané zelí v kyblíku s brusinkami. Naštěstí v době, kdy jsou sklizeny vhodné odrůdy zelí, je zde moře tohoto bobule. Mimochodem, dá se nahradit kalinou, která často roste přímo na dvoře.

Zvažte:

• zelí – dvě hlavy, každá přibližně 2,5 kg
• brusinky – 150-180 g
• sůl – 5 polévkové lžíce. l.
• mrkev – 250 g

Kyblík volíme buď z potravinářského plastu (dají se často zakoupit v obchodech s potravinami, kde prodávají konzervy na váhu), nebo smaltovaný. Pozinkovaný, obyčejný plast nebude fungovat!

Vaření zelí v kbelíku

1. Nakrájejte zelí (nechte pár celých listů), nakrájejte mrkev;
2. Smíchejte zeleninu v misce a přidejte sůl;
3. Vymačkejte zelí a mrkev, dokud se neobjeví šťáva;
4. Dno nádoby je vyloženo pevnými plechy;
5. Položte vrstvu zelí asi 4-5 cm a posypte brusinkami;
6. Opět zelí a znovu bobule – poslední vrstva by měla být zeleninová.

Nyní položíme útlak a necháme 2-3 dny při pokojové teplotě. Zaměřujeme se na chuť a vůni. A také nezapomeňte vypustit vzduch.

Recept krok za krokem: Kysané zelí s brusinkami

V bance

Fermentace ve sklenici probíhá o něco rychleji, protože. objem produktu je menší. Neměli byste si však brát malé sklenice. Optimální objem je 3 litry.

Vezmeme:

• hlávka zelí – 3-3,5 kg
• mrkev – 120-150 g
• sůl – 2,5 – 3 polévkové lžíce. l. (bez skluzavky)
• cukr – 1 polévková lžíce. l. (bez skluzavky)
• vavřínový list – 1 ks.
• černý pepř – 5-6 ks.

Proces přípravy

1. Nakrájejte zelí a mrkev;
2. Smíchejte je dohromady, přidejte cukr a sůl;
3. Dobře promíchejte a vymačkejte;
4. Přidejte pepř a bobkový list (rozbijte jej);
5. Láhev začneme zhutňovat poté, co hmota pustí šťávu;
6. Naplňte nádobu až nahoru;
7. Zakryjte krk gázou nebo bavlněným ubrouskem;
8. Umístěte talíř pod dno sklenice.

Proces vaření v poměrně teplé místnosti trvá asi 2-2,5 dne. Zelí by mělo získat příjemnou kyselost a tradiční vůni.

Recept krok za krokem: Kysané zelí ve vlastní šťávě ve sklenici

V balení

To je možná nejneobvyklejší a nejmodernější způsob. Umožňuje vám získat malé množství křupavé zeleninové svačiny v krátkém čase.

Složení:

• strouhané zelí – 1 kg
• mrkev – 1 velké ovoce
• sůl – 20 g
• kmín – 10 g
• kopr, černý pepř, bobkový list – volitelné

Proces přípravy

1. Zelí nakrájejte, mrkev nastrouhejte a promíchejte;
2. Dáváme do pytlů – běžných plastových obalových sáčků;
3. Přidejte koření do sáčku;
4. Zavažte sáček a důkladně protřepejte;
5. Nechte na stole 24 hodin.

Každé 3-4 hodiny musíte sáček protřepat. Po 2 hodinách dejte sáček do lednice, kde zelí potřebuje ještě 3-XNUMX dny dozrát.

V barelu

Fermentaci v sudu lze považovat za jednu z nejstarších metod, kterou prověřil čas. K tomu samozřejmě potřebujete dobré nádoby a hluboký a suchý suterén.

Složení:

• zelí – 10 kg
• mrkev – 1,2 – 1,4 kg
• granulovaný cukr – 3 polévkové lžíce. l. (se skluzavkou)
• černý pepř – 1 polévková lžíce.
• přírodní žitný chléb – 1 bochník
• sůl – 1 lžíce.

1. Zeleninu očistíme, nakrájíme nebo nakrájíme;
2. V míse smíchejte zeleninu se zbytkem přísad;
3. Žitný chléb funguje jako předkrm, takže to bude první vrstva v sudu. Stačí jej rukama roztrhat na kousky nebo nakrájet na malé kostičky;
4. Zhutněte zeleninu a zatlačte;
5. Nechte sud v místnosti po dobu 48 hodin;
6. Dále pošlete sud do suterénu.

Nezapomeňte směs 2x denně propíchnout dlouhou špejlí nebo nožem. Není třeba vylévat přebytečný solný roztok, můžete jej dát do lednice a přidat do sudu, který bude ve sklepě, když se horní vrstva zdá trochu suchá.

Varování! Před použitím se sud naplní vroucí vodou a uzavře se víkem. Mělo by stát 20 minut a poté se voda vypustí. Poté se nádoba naplní studenou vodou po dobu nejméně 2 dnů (až 7 dnů). To mu umožňuje nabobtnat a odstranit případné mezery, aby neprosakovalo.

Pravidelně se musíte podívat do vany a odstranit horní tenkou vrstvu, pokud vyschne nebo změní barvu.

Kysané zelí na zimu

Někdy opravdu chcete, aby bylo kysané zelí kdykoli po ruce. Chtěl jsem vinaigrette v lednu, ale už je tady. K tomu můžete použít nejen sypké přípravky v sudech, ale i jednoduché verze ve sklenicích. Budou se dobře skladovat v bytě nebo domě bez suterénu. Jen na tmavém, chladném místě.

Povinné:

• strouhané zelí – 5 kg
• mrkev – 200-250 g
• sůl – 120 g
• sladká paprika – 200 g
• mletý kmín – podle vašeho vkusu

Proces přípravy

1. Nakrájejte zelí, nastrouhejte mrkev, nakrájejte papriku;
2. Vše smícháme dohromady a posypeme solí, kmínem (můžeme dát bobkový list);
3. Obsah trochu rozmačkejte, dokud se neobjeví šťáva;
4. Dali jsme to do nádoby a vytvořili tlak nahoře;
5. Uchovávejte při pokojové teplotě po dobu 72 hodin.

Po uplynutí času dáme zelí do vysterilizovaných sklenic a zalijeme horkou převařenou šťávou, kterou z něj nejprve scedíme.

Recept krok za krokem: Domácí kysané zelí na zimu

Způsobů kvašení zelí je mnoho. Pokud se budete řídit důležitými pravidly a neděláte typické chyby, každá možnost jídla se vám a vaší rodině ukáže ve zvláštním světle. Zbývá jen vybrat recepty, které se vám nejvíce líbí, a uložit je do kulinářského prasátka.

Jde o starý lidový recept, podle kterého naši předkové kvasili zelí. Ukazuje se to chutné a zdravé, protože zelí kvaší ve vlastní šťávě. Nepostradatelný recept na zimní menu.

Popis přípravku:

Jak vařit kysané zelí, pokud se zelí ukáže být trochu suché? Pokud šťáva po dni nevytéká, přidejte 0,5 šálku vody, aniž byste vyjímali talíř.
Neberte pokrmy, které jsou příliš velké, protože zelí by mělo ležet velmi těsně. 2 kg zelí se vloží do 3litrového hrnce.

Účel: Na oběd / Na večeři
Hlavní složka: zelenina / zelí / mrkev

Složení / Ingredience:

• Zelí 2 kg
• 1 mrkev
• Sůl 45 gramů
• Cukr 1 lžička

Kalorická hodnota

Nutriční hodnota na 100g.

Jak vařit „Kysané zelí (křupavé a šťavnaté)“

1. Pro nakládání zvolte správné zelí. Měl by být zploštělý, neberte kulatý.

2. Nakrájejte 2 kg zelí. Je lepší použít speciální drtič, protože nůž nebude produkovat přesně stejnou slámu.

3. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Recept vyžaduje trochu, ale fanoušci mohou přidat více.

4. Kromě soli a cukru nepoužívám žádná dochucovadla. Rozložte je rovnoměrně po celém zelí. Poté rozdělte na více částí a každou si dobře zapamatujte, aby zelí pustilo šťávu.

5. Kaše zelí se musí do pánve co nejvíce zhutnit rukama a poté hmoždířem.

6. Zelí přikryjte plochým talířem a navrch položte plechovku vody jako tlak. Pánev je lepší postavit na velkou mísu, bude z ní vytékat šťáva.

7. Zelí se fermentuje 3 dny. Ale každý den budete muset vyjmout talíře a pomocí lžíce udělat několik otvorů ve zhutněném zelí až na dno. Odstraníte tak přebytečné plyny a zelí nebude hořké.

8. Kysané zelí můžete skladovat několik měsíců v lednici nebo ve sklepě při teplotě 0 až 5 stupňů. Pokud přenášíte zelí do sklenic pod nylonovým víčkem, nezapomeňte je sterilizovat. Můžete podávat s bylinkami, houbami a cibulí.

Ohodnoťte recept Kysané zelí (křupavé a šťavnaté)
Natočila jsem video recept “Kysané zelí (křupavé a šťavnaté)”

Redakce doporučuje:
Podobné recepty:
Přidat komentář
komentáře :

Natalia Zayats (Romanova) 11.10.2024 07:29 Nikdy nepřidávám cukr, když dělám kysané zelí. Dala jsem s brusinkami. V zelí je hodně šťávy. Vždy to dopadne velmi, velmi chutně.

Nadya Kurkina 09.12.2022 23:06 Kysané zelí

Shvetsiya 12.01.2021/14/33 XNUMX:XNUMX Vždy vařím zelí podle tohoto receptu, letos ho zdobím brusinkami! Velmi chutné. Celá rodina to miluje!

Vladimir Ivanovich 28.10.2020 08:48 Připravil jsem kysané zelí – necukroval jsem pozdní odrůdy zelí – konkrétně běloruské bílé zelí – nepotřebuji trochu brusinek – zelí dopadlo chutně křupavé.

Ulyana Korzhik 13.02.2020 17:05 Vynikající recept na zelí. Ihned jsem zakvasila v zavařovací sklenici a po 3 dnech dala do lednice. No, přidal jsem trochu více mrkve, příště to zkusím udělat s ovocem.