Jak správně vařit lesní houby: doba vaření na polévku a před smažením: Jídlo: Ze života.

Díky svému jedinečnému složení, úžasné chuti a celoroční dostupnosti se žampiony v houbové kuchyni již dlouho pevně etablovaly. Debaty o tom, jak žampiony čistit a dokonce i zda je vůbec nutné žampiony čistit, však pokračují. Ve skutečnosti by se otázka měla klást jinak, a to jak správně čistit žampiony, aby si zachovaly své prospěšné vlastnosti a nezapomenutelnou chuť?

Základní pravidla pro čištění žampionů

Technika čištění závisí na několika faktorech:

• jaké jsou velikosti hub;
• jak jsou čerstvé;
• byly sestaveny samostatně nebo zakoupeny v obchodě.

Pokud byly žampiony zakoupeny a nejsou silně kontaminované, stačí je očistit kartáčem a rychle opláchnout pod tekoucí vodou. Houby nasbírané v lese musí být očištěny od nečistot, zbytků půdy a listí.

V žádném případě byste neměli namáčet ovocná těla: jako houba absorbují vlhkost, zvlhnou a pokrmy z nich vyrobené budou bez chuti.

Metody čištění velkých a malých plodnic se mírně liší. Čerstvá, malá a pevná houba se čistí houbou nebo malým kartáčkem, základna stonku se odřízne o několik milimetrů. Očištěná houba se omyje pod tekoucí vodou a osuší na papírové utěrce. U větších exemplářů se odstraní nejen nečistoty, ale i ztmavená, znečištěná místa, která se odříznou nožem. Poté se opláchnou a osuší na utěrce.

Lidé se často ptají, zda je nutné loupat žampiony. Čerstvé žampiony přinesené z lesa mají tenkou kůžičku, kterou lze snadno odstranit opláchnutím ve vodě. U hub zakoupených v obchodě se kůžička pečlivě čistí a čím méně čerstvé jsou, tím snadněji se slupka odstraňuje.

Žampiony si často na vrcholu stonku zachovávají zbytky tenkého kroužku, „sukně“. Je naprosto neškodný a měl by být odstraněn pouze proto, aby houba vypadala atraktivněji a chutněji. Jak čistit žampiony před vařením závisí na pokrmu, pro který budou později použity.

Jak čistit žampiony různými způsoby vaření

Ani fanoušci syrové stravy nejedí neupravené žampiony. V každém případě je nutné nejprve mechanicky odstranit písek a částice zeminy a poté je promýt ve vodě. Aby se zabránilo škodlivým mikroorganismům, které se vyvíjejí na plodnicích, vkládají se žampiony na 1–1,5 minuty do trouby předehřáté na 80 °C a teprve poté se přidávají do salátů nebo svačin.

Pokud jsou žampiony určeny ke smažení, nedoporučuje se je mýt: absorbují vodu, uvolní se, na pánvi se rozpadnou a nebudou křupavé. Stačí je jen otřít a v případě potřeby osvěžit řez stonku, odstranit tmavé skvrny. Dobrým způsobem, jak se zbavit přebytečné vlhkosti v houbách, je nakrájet je na tenké plátky a bezprostředně před smažením je nechat na horké pánvi bez přidání oleje a koření, dokud se voda neodpaří.

Pokud se čerstvé houby mají použít k výrobě polévky, kaviáru nebo náplně do koláčů, omyjí se, aby se odstranily případné nečistoty.

K nádivce se často používají kloboučky velkých pravidelných nebo hnědých žampionů (odrůda portobello, známá také jako královská), které je nutné oloupat zvenku a ploténky zevnitř. Jinak budou kloboučky příliš tuhé. Z hub určených k nádivce se kromě kutikuly a plotének odřezávají i stonky.

Tipy a triky

Několik jednoduchých triků vám nejen pomůže rychle očistit žampiony pro pozdější použití, ale také lépe odhalí chuť a vůni hotového pokrmu.

• Houby se čistí a krájejí těsně před vařením: pokud se zpracovávají příliš dlouho, velmi rychle ztratí většinu svých prospěšných a chutných vlastností.
• Metoda mytí moukou usnadňuje čištění hub a odstraňování nečistot: lepek obsažený v mouce absorbuje malé částice nečistot. Postup však musí být proveden rychle, aby houby nestihly absorbovat vodu. Nejprve nalijte do nádoby s houbami dostatek studené vody, aby je zcela pokryla. Poté přidejte mouku (asi 2 polévkovou lžíci na 1 litry vody), vše několikrát promíchejte rukama a vodu slijte.
• Chcete-li zjistit, zda je třeba z víčka odstranit slupku, zkuste ji během mytí pohnout bříškem prstu. Pokud se slupka oddělí, měla by být odstraněna úplně.
• Kutikulu z kloboučků velkých exemplářů můžete rychle odstranit následujícím způsobem: nožem vypáčte a odlomte okraj kloboučku a slupku vytáhněte nahoru. Takové manipulace se provádějí po celém kloboučku.
• Slupka se snáze odstraní, pokud kloboučky zalijeme vroucí vodou.
• Aby se zabránilo ztrátě chuti a vůně hub v důsledku přebytečné vlhkosti, je třeba je po opláchnutí vodou rychle osušit položením na papírový ručník.
• Pokud houby ležely v lednici několik hodin, je třeba při čištění odříznout stonek výše, aby se odstranily zvadlé části a vůně a chuť během vaření co nejvíce projevily.
• Pokud potřebujete žampiony uchovat v lednici nějakou dobu čerstvé, pokapejte je citronovou šťávou a přikryjte potravinovou fólií.

V procesu čištění a přípravy žampionů není nic složitého – pravidla, která se několikrát procvičí, se rychle stanou normou a pokrmy z těchto hub budou prostě nádherné.

Začátkem podzimu je houbařská sezóna v plném proudu a lesy jsou plné houbařů, ale ta pravá práce čeká až doma v kuchyni. Po vytřídění a vyčištění musí být sklizená plodina vařena: takové houby lze smažit, zmrazit nebo použít k přípravě různých pokrmů. Lenta.ru říká, jak vařit houby, aby se zachovaly jejich prospěšné vlastnosti a chuť.

• Výhody lesních hub
• Jaké houby byste měli vařit?
• Ztrácejí houby při vaření své prospěšné vlastnosti?
• Příprava hub na vaření
• Jak vařit čerstvé houby
• Jak vařit sušené houby
• Jak používat vařené houby

Výhody lesních hub

Lesní houby obsahují mnoho užitečných látek, jako jsou vitamíny (A, C, D, PP a skupina B), minerální látky (draslík, vápník, selen, zinek, měď, fosfor, síra), ale i bílkoviny, vlákninu a další živiny.

Lesní houby mohou svým složením příznivě působit na lidský organismus:

• posílit imunitní systém;
• mají příznivý vliv na fungování kardiovaskulárního systému;
• pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi;
• stimulovat metabolismus;
• pomáhají v boji proti infekcím díky obsahu látek podobných antibiotikům;
• mají antioxidační účinek.

Je však třeba připomenout, že houby jsou těžké jídlo, proto se jejich konzumace nedoporučuje dětem do 12 let, těhotným a kojícím ženám a také lidem s onemocněním trávicího traktu. Houby jsou navíc schopné hromadit škodlivé látky z prostředí, proto je důležité je sbírat na ekologicky šetrných místech.

Před konzumací lesních hub byste se měli poradit se svým lékařem. Také byste měli dodržovat pravidla přípravy a skladování, abyste předešli případným zdravotním problémům.

Jaké houby byste měli vařit?

Houby jsou velmi silné houby a absorbují prospěšné i škodlivé látky z půdy a vzduchu. Aby se předešlo zdravotním problémům, je nutné případné houby nasbírané z přírody uvařit. Tepelně upravené houby jsou navíc mnohem lépe stravitelné a vaření je pomáhá připravit na následné skladování – zmrazení, zavařování a sušení.

Všechny lesní houby by se měly před konzumací povařit, aby se předešlo zdravotním problémům.

Vaření také odstraňuje hořkost hub obsahujících mléčnou šťávu. Při krájení nebo lámání hub se uvolňuje jako mléčná tekutina.

Ztrácejí houby při vaření své prospěšné vlastnosti?

Jak poznamenává nutriční terapeutka a nutriční specialistka Kristina Sycheva v rozhovoru pro Lenta.ru, vaření hub může ovlivnit obsah některých živin. „Některé vitaminy, jako vitamin C a vitaminy B, mohou být ve skutečnosti zničeny teplem. Většina minerálních látek (např. draslík, hořčík) a vlákniny však zůstávají v podstatě nezměněny. Navíc vaření může zvýšit stravitelnost některých složek, včetně bílkovin a polysacharidů, jako je glykogen,“ poznamenává odborník.

Kristina Sycheva doporučuje nezanedbávat vaření divokých hub, protože potenciální přínosy jsou stále větší než škody: „Vaření hub pomáhá ničit škodlivé látky a mikroorganismy, což je činí bezpečnými pro konzumaci. Navzdory některým ztrátám je vaření hub nezbavuje jejich prospěšných vlastností. Pěstované žampiony nebo hlíva ústřičná se nemusí vařit.“

Příprava hub na vaření

Čerstvě nasbírané houby je lepší sbírat ve stejný den, kdy byly přineseny z lesa. Pokud to není možné, můžete houby nechat v lednici nejdéle 72 hodin, ale i v tomto případě je třeba je nejprve rozebrat, omýt a usušit. Před vařením hub byste měli postupovat podle těchto kroků.

Jak připravit houby na vaření.

1. Projděte a vyhoďte poškozené, červivé a podezřelé vzorky. Dobré houby roztřiďte podle druhu, protože doba vaření se může lišit.
2. Očistěte povrch hub od větviček, nečistot a listí. Opatrně nožem seškrábněte nečistoty na těžko dostupných místech.
3. Ořízněte spodní část představce, zkontrolujte krytky a odstraňte poškozená místa.
4. Houby opláchněte pod tekoucí vodou, odstraňte zbytky nečistot a písku.
5. Houby dejte na 10-15 minut do nádoby se studenou osolenou vodou – červi, kteří se mohou skrývat uvnitř plodnice, vyplavou na povrch.
6. Sceďte a znovu opláchněte.
7. Pro snadnější přípravu nakrájejte velké houby na menší kousky.

Před mytím hřibů, zvláště velkých, je třeba z klobouků a nožiček odstranit slupky, jinak budou chutnat hořce. Malé motýly není třeba čistit.

Některé lamelární houby, jako jsou volushki a mléčné houby, obsahují hořkou mléčnou šťávu a před vařením se namočí na jeden až tři dny do slané vody. Po této době hořkost zmizí, houby změknou a pruží.

Jak namáčet houby

Houby jsou umístěny v čisté a filtrované vodě o pokojové teplotě, která se mění každých 8-12 hodin. Voda musí být osolená: dvě polévkové lžíce na 10 kilogramů hub. Abyste zabránili ztmavnutí sekcí, můžete přidat lžičku kyseliny citronové.

Jak vařit čerstvé houby

Doba vaření závisí na druhu houby. Obecná doporučení.

1. Vložte houby do hrnce nebo hrnce, přidejte vodu a přiveďte k varu.
2. Necháme 10 minut povařit, poté slijeme vodu.
3. Zalijeme čistou vodou, osolíme, po opětovném varu stáhneme plamen a vaříme potřebnou dobu.
4. Při vaření hub sbíráme pěnu, která se vytvoří na hladině vody.
5. Do vody přidejte koření podle chuti: černý pepř, bobkový list, sušený kopr.
6. Když jsou houby hotové, klesnou ke dnu. Připravenost můžete také zkontrolovat vidličkou nebo nožem – houby by se měly snadno propíchnout, ale neměly by se rozpadat.
7. Houby dejte do cedníku a nechte odtéct vodu.

V závislosti na druhu hub se vaří různě dlouho.

Jak dlouho byste měli vařit různé houby?

Jak vařit sušené houby

Sušené houby musí být před vařením vařené. namočte na jednu až dvě hodiny do studené vody. To jim pomůže zjemnit a získat zpět svůj objem. Poté by měly být umístěny do hrnce s vroucí vodou a vařeny na mírném ohni.

Čas vaření houby závisí na druhu a může se pohybovat od 20 minut do hodiny.

Na rozdíl od čerstvých hub vyžadují sušené houby více času na obnovení struktury a objemu. Chuť takových hub může být méně výrazná, proto se do polévky lépe hodí sušené houby.

Jak používat vařené houby

Vařené houby mohou být nezávislým jídlem, které se podává teplé i studené. Hodí se k sýrům, zakysané smetaně nebo k různým omáčkám. Podávat vařené houby může být různé: lze je dát celé na talíř a ozdobit čerstvými bylinkami, nebo nakrájet najemno a smíchat se zeleninou.

Výživová poradkyně Kristina Sycheva radí zařadit houby do jídelníčku v kombinaci s dalšími produkty: „Jako samostatný pokrm mohou být vařené houby poměrně těžké, je lepší je konzumovat v malém množství, kombinovat je například se zeleninou, zejména se špenátem, brokolice a květák – bude to lehké jídlo bohaté na vitamíny a vlákninu.“

„Přidáte-li houby k obilovinám, jako je rýže, quinoa, pohanka nebo kroupy, získáte vydatné, kompletní jídlo. Houby mohou být také skvělým doplňkem ke kuřeti nebo masu. Lehké rostlinné oleje (jako olivový) a přírodní omáčky (jako sójové) mohou zlepšit chuť a texturu hub, ale je nejlepší je přidat minimálně, aby pokrm zůstal lehký, pokračuje odborník.

Vařené houby mohou být základem i pro další pokrmy, jako je houbová polévka, julienne nebo dušené maso. V tomto případě působí jako jasná složka, která dodá pokrmu zvláštní chuť a vůni.

Recept na julienne s kuřecím masem a houbami

• kuřecí řízek – 300 g;
• houby – 300 g;
• cibule – 1 ks;
• tvrdý sýr – 100 g;
• smetana 20% – 250 ml;
• pšeničná mouka – 1 lžic. l.;
• máslo – 2 polévková lžíce. l.;
• sůl, mletý černý pepř – podle chuti;
• zeleň pro výzdobu.

1. Kuřecí řízek uvaříme v osolené vodě do měkka (asi 20 minut po uvaření). Vychladíme a nakrájíme na malé kousky.
2. Houby nakrájíme na tenké plátky. Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na másle do zlatova, přidáme houby a za občasného míchání opékáme asi pět minut. Přidejte kuře k houbám a cibuli, promíchejte a odstraňte z tepla.
3. Na suché pánvi orestujte mouku do krémova, poté přidejte máslo a důkladně promíchejte. Zalijeme smetanou, podle chuti osolíme a opepříme. Výslednou omáčku míchejte do zhoustnutí (asi tři až čtyři minuty).
4. Julienne dejte do cocotte nebo malých zapékacích misek, přelijte omáčkou a posypte strouhaným sýrem. Pečeme v předehřáté troubě na 180-190 stupňů asi 20-25 minut do zlatova.
5. Hotové julienne ozdobte čerstvými bylinkami. Podávejte horké.

Předvařené houby lze smažit s cibulí nebo rajčaty, toto jídlo bude velmi šťavnaté. V tomto případě se doba vaření zkrátí přibližně na polovinu. Pokud existuje možnost, že se v houbách mohou vyskytovat toxiny, pak vaření rozhodně nezanedbávejte.

Zachování bohaté úrody pomůže i zmrazení. Houby je třeba vybrat a očistit, nakrájet na kousky a vařit pět až deset minut. Po vychladnutí je zabalte do sáčků a uložte do mrazáku. Zmrazené houby lze skladovat při teplotách od -12 do -18 stupňů po dobu tří až šesti měsíců.