Jaké hrozny se při výrobě koňaku nepoužívají?

Od vinné révy po dubový sud: vše, co potřebujete vědět o výrobě pravého francouzského koňaku.

Cognac je hroznová pálenka vyráběná z bílého vína, které je tak lehké a kyselé, že je prakticky nevhodné ke konzumaci, ale má vynikající potenciál ke zrání v dubových sudech. Surovinou jsou hrozny vypěstované v departementu Charente, poblíž města Cognac, v jihozápadní Francii. Celková plocha vinic v tomto regionu je 79 000 hektarů. Jsou rozděleny mezi šest velkých podoblastí: Grande a Petit Champagne, Borderie, Fin Bois a Bon Bois, Bois Ordiner.

Víno, ze kterého se koňak vyrábí, je tak kyselé a lehké, že je prakticky nevhodné k pití, ale je výborné pro následnou destilaci a zrání v dubových sudech. Vyrábí se z odrůd Ugni Blanc (Trebbiano), Folle Blanche a Colombard. Pravý francouzský koňak by měl tvořit 90 % těchto odrůd a dalších 10 % dalších přijatelných druhů: Semillon, Folignan, Jurançon Blanc, Montille a několik dalších.

Technologie výroby koňaku

Pro získání koňakových destilátů (eau de vie) se víno dvakrát destiluje v měděných destilačních přístrojích. Po destilaci jsou destiláty umístěny do francouzských dubových sudů (nejčastěji pěstovaných v lesích Limousin nebo Tronçais). Následný proces trvá několik let a někdy i desetiletí. Během této doby se množství alkoholu, stejně jako jeho síla, snižuje a samotné alkoholy se nasytí hlubokým, ušlechtilým aroma.

Pro francouzský koňak platí nejpřísnější pravidla, a proto je každý sud běžně zapečetěn oprávněnými zástupci BNIC (National Interprofessional Bureau of Cognac) a na určitou dobu uzamčen ve sklepech. Poté k němu má přístup pouze přísně omezený okruh lidí. O dokončení staření lihovin rozhoduje sklepmistr koňakového domu.

Etapy výroby koňaku

Destilace je jednou z prvních fází výroby koňaku. Destiláty se obvykle destilují od října do března, bezprostředně po sklizni, kdy je hotové základní víno. Po této lhůtě je nemožné destiláty vyrábět – podle zákona výrobci nemají právo přidávat do základního vína konzervanty (siřičitany). Ve většině případů se víno před destilací filtruje, ale v některých případech se kvasnicový sediment ponechá, aby dodal chuť pečivu, toastu a čerstvě upečenému chlebu.

Po počáteční destilaci je výstupem surový alkohol. Znovu se destiluje, aby se vyrobila eau-de-vie, eaux-de-vie, která se pak umístí do dubových sudů, kde zraje. Teprve po smíchání mnoha alkoholů mezi sebou může být nápoj nazýván koňakem.

Jakmile je míchání dokončeno, koňak je často umístěn zpět do dubových sudů k dalšímu zrání, které může trvat několik měsíců až několik let. Jaký druh alkoholů bude zahrnut do složení koňaku, závisí zcela na pánovi směsi. V koňakovém domě Hennessy o tom rozhoduje rada sedmi blenderů – každý rok musí ochutnat až 10 000 lihovin a degustace probíhají vždy za stejných podmínek, ve stejnou denní dobu tak, aby kompletně eliminovat všechny proměnné, s výjimkou vlastností koňakových lihovin.

Míchání je důležitý proces při výrobě koňaku, který je nezbytný pro zachování vysoké kvality a jedinečných vlastností nápoje bez ohledu na ročník. V různých letech mohou mít sklizené hrozny různou úroveň kyselosti a cukernatosti, a proto se eau de vie může výrazně lišit v chuti. Aby byl zachován styl vlastní určité značce koňaku, jsou mezi sebou smíchány stovky lihovin.

O koňaku
Fakta a životní hacky na našem Youtube kanálu

Koňakový styl a terroir

Styl koňaku velmi závisí na tom, kde přesně se hrozny pěstují. A ačkoli jsou všechny koňaky vyrobeny z přísně definovaných odrůd hroznů, bobule lze pěstovat ve zcela odlišných podmínkách. Lišit se mohou půdy, mikroklima, doba sklizně a další složky, které se obvykle souhrnně nazývají terroir. Také destiláty Grand a Petit Champagne obvykle zrají déle než eau de vie z jiných označení.

Význam terroiru pro znalce koňaku je podobný důležitosti regionality single malt scotch – mnozí preferují nikoli konkrétní značku, ale například soft whisky ze Speyside nebo naopak kouřovou a rašelinovou z Islay. Analogicky mnohem více jsou ceněny koňaky třídy Fin Champagne – z lihovin Grand a Petit Champagne, nebo ty, které se vyráběly v Borderies nebo Fin Bois.

Pro zachování stylu přední výrobci koňaku vždy používají lihoviny z konkrétních označení. Například Remy Martin používá alkoholy Petit a Grande Champagne. Martel je zase známý tím, že až 50 % jejich nejlepších koňaků jsou alkoholy z Borderies a Courvoisier preferuje eau-de-vie od Fins Bois.

Stárnutí hlavně

Všechny koňakové destiláty zrají v dubových sudech, ale i ty mohou silnému nápoji propůjčit zcela odlišné chuťové vlastnosti. To je způsobeno v neposlední řadě tím, že dubové sudy pěstované v Limousin a Tronce se vyznačují pórovitostí: v limousinském dubu je vyšší, a proto dochází k oxidaci rychleji. Často se nádoby znovu používají za předpokladu, že v nich nebyly uloženy jiné nehroznové alkoholy (whisky, bourbon atd.).

Aby koňak získal určité chuťové vlastnosti, mohou lihoviny nejprve zrát v nových dubových sudech a po určité době – ​​ve starých, které koňakový dům používá již několik desetiletí.

Použité sudy se liší nejen stářím, ale i objemem. Často jsou mnohem větší než americké sudy po bourbonu. Většina výrobců koňaků preferuje nádoby o objemu 450 a 540 litrů. Hennessy zraje své lihoviny v 270 a 350 litrových sudech, ale může použít menší sudy pro zrání speciálních vydání. Například k 250. výročí koňakového domu zrály pálenky ve 250 litrových nádobách.

Klasifikace koňaku

Koňak obsahuje alkoholy různého stáří a let výroby, a proto je na etiketě málokdy uveden konkrétní ročník. Koňaky jsou obvykle klasifikovány podle nejmladších lihovin ve směsi:

• VS – Very Special neboli 3* koňak. Minimální stáří alkoholů ve složení je 2 roky.
• VSOP – Very Special Old Pale, 5* nebo Reserve. Stáří o-de-vie jsou 4 roky.
• Napoleon – 6 let.
• XO – Extra Old nebo Hors d’Age. Stárnutí je 10 let.

Přijatelné přísady

Francouzští výrobci koňaku ve většině případů při výrobě nápoje nepoužívají potravinářské přísady a barviva. Chuťové a aromatické vlastnosti nápoj získává ve fázích fermentace a zrání. Podle francouzských zákonů však použití karamelu (barvivo E150a) není zakázáno a v některých případech se může vyskytovat i v koňaku. Děje se tak hlavně pro zvýraznění barvy mladých koňakových destilátů a prakticky se nevyskytuje u koňaků starších než 5 let.