Jaké odrůdy se používají k výrobě šampaňského?

Šampaňské je autentický nápoj. To znamená, že pouze šumivé víno vyrobené ve francouzské oblasti Champagne z přísně definovaných odrůd vinné révy může být nazýváno šampaňským.

Meziprofesní výbor šampaňských vín vypracoval podrobný soubor pravidel upravujících všechny fáze výroby šampaňského – od odrůd révy až po období a charakteristiky zrání. Šumivé víno může být právem nazýváno šampaňským, pouze pokud jsou dodrženy všechny jemnosti jeho výrobní technologie.

Kraj a hrozny

Pro výrobu šampaňského je vhodných pouze 7 odrůd révy vinné, z nichž se nejčastěji používá Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier.

Šampaňské je bílé víno, ale lze jej vyrobit i z červených hroznů. Šťáva z červených hroznů se vymačkává velmi opatrně, aby slupka nezrůžověla. Z tohoto důvodu jsou všechny hrozny sklízeny výhradně ručně a poškozené bobule jsou okamžitě odstraněny.

Sklizeň probíhá o něco dříve, kdy je obsah cukru v hroznech nižší a kyselost vyšší.

Podle toho, zda se k výrobě šampaňského použije směs odrůd vinné révy z různých sklizní, nebo ne, se rozlišují jeho odrůdy.

Šampaňské Millesim, vyrobené 100% z hroznů sklizených ve stejném roce, je považováno za nejlepší a vyrábí se v letech, kdy je úroda obzvlášť dobrá.

V jiných případech se šampaňské vyrábí z vína z různých ročníků, aby se rok od roku vyrovnaly chuťové odchylky způsobené měnícím se klimatem.

Oběh

Počáteční fáze výroby šampaňského, nazývaná „oběh“, se neliší od výroby jakéhokoli jiného vína. Hroznová šťáva se fermentuje v ocelových tancích nebo sudech. Cukr se mění na alkohol a uniká oxid uhličitý. V této fázi se vyrábí kyselé „základové víno“, které se následně mísí. Šampaňské Millesim není míchané.

Sekundární fermentace

Smíšené víno se stáčí do lahví s přidaným cukrem a kvasnicemi. Lahve se utěsní a umístí do vodorovné polohy pro další kvašení ve sklepě.

Množství přidaného cukru ovlivňuje nejen sladkost šampaňského, ale také tlak oxidu uhličitého v láhvi.

Do brut a extra-brut šampaňského se cukr nepřidává.

K výrobě šampaňského používá každá firma speciálně vypěstované čisté kvasinky. Jejich odrůdy a technologie výroby jsou tajemstvím každé vinařské společnosti a do značné míry určují chuť šampaňského.

Stárnutí na kalech

V důsledku sekundární fermentace se v láhvi šampaňského tvoří sediment.

Minimální doba zrání na kalech je 12 měsíců. Mnoho výrobců výrazně překračuje minimální dobu a nechává šampaňské kvasit v lahvích několik let.

Během této doby procházejí lahve procesem „remuage“ – denně se otáčejí pod malým úhlem a postupně spouštějí hrdlo dolů, aby se veškerý sediment hromadil u korku.

Degorgement

Sediment, který se zpočátku objevil během procesu fermentace v láhvi, nebyl ze šampaňského odstraněn a víno bylo zakalené. Metodu odstraňování sedimentu z vína bez ztráty bublinek vynalezl Veuve Clicquot a nazýval se „degorgement“.

Dříve se jednalo o složitou ruční práci, při které se část vína pečlivě scedila spolu s usazeninou. Bylo jen pár specialistů schopných odstranit usazeniny bez ztráty kapky šampaňského.

Nyní je hrdlo láhve zmrzlé a sediment je odstraněn spolu s kouskem ledu, takže víno zůstane křišťálově čisté. Technologie umožňuje degorgement bez lidského zásahu.

Dávkování

Současně s odstraněním sedimentu se do vína přidává malé množství cukerného roztoku. Pro odrůdy „brut“ a „extra-brut“ se používá stejné víno. Tato fáze se nazývá „dávkování“ a roztok se nazývá „expediční likér“.

Po degorgementu se šampaňské znovu zazátkuje a ještě nějakou dobu zraje.

Mezi odborníky nepanuje shoda ohledně požadované doby zrání šampaňského po odstranění sedimentu. Někdo má rád svěžest čerstvě vylisovaného vína, jiný preferuje chuť jablka a karamelu, které se časem vyvinou.

Mnoho vín se vyrábí technologií šampaňského mimo Francii. A přestože taková vína nelze právem nazývat šampaňským, často nejsou prakticky v žádném případě horší než původní nápoj.

S nabízeným sortimentem šampaňského a sektu prodávaného velkoobchodně firmou Direktiva se můžete seznámit v našem katalogu.

Všechny alkoholické produkty prezentované na webu lze zakoupit hromadně, když nás kontaktujete pohodlným způsobem.

Další články z rubriky “Encyklopedie alkoholu”

Každý ví, že vína se dělí na sladká, polosladká, suchá a polosuchá. Ale nikdy vás nenapadlo: proč se vínu říká „suché“? Opravdu to není prášek! Víno je jako víno! Ale neberte všechno doslova. Pojďme tedy rozumět trochu terminologii

Tento článek vám řekne, za jakých podmínek se Cahors objevil, jaké druhy Cahors existují a jak si vybrat ten správný.

Rum je pevně zakořeněn v image svobodného piráta, což jej činí obzvláště poetickým. Při pití rumu si představujete sami sebe nejen ve společnosti přátel v kuchyni, ale i mezi posádkou na lodi, připravenou na dobrodružství!

• Encyklopedie alkoholu
• Klasifikace nápojů
• Советы
• Etiketa alkoholu
• Zajímavosti o alkoholu
• Hry s pitím
• Průvodce vodkou
• Průvodce koňakem
• Rumový průvodce
• Průvodce whisky
• Průvodce vínem a šampaňským
• Průvodce alkoholem
• Analytika
• Koktejly
• Alkoholový horoskop
• Recenze z WineStreet
• Alkoholické prázdniny
• Průvodce pivem
• Ochutnávky
• Celebrity a alkohol

Odrůdy vinné révy pěstované v Champagne mají své vlastní vlastnosti, které se vyvíjejí a projevují různě v závislosti na terroir.

Hrozny jsou zpracovávány s maximální pečlivostí

Spojení terroir a starověkých výrobních postupů

Šampaňské víno se vyrábí metodou asambláže. Proto lze v jeho složení použít více odrůd révy vinné, z nichž každá přináší svůj charakteristický rys, svůj nádech.

Tři nejběžnější odrůdy hroznů v označení jsou: Chardonnay, Pinot Noir a Meunier.

Na konci 19. století byla na vinicích Champagne stále vysazována široká škála odrůd hroznů. Právě v této době vznikla společná touha zlepšit kvalitu šampaňských vín: k tomu bylo nutné vybrat nejlepší odrůdy hroznů, aby se zachovaly pouze ty nejkvalitnější rostliny.

Byly vybrány tři hlavní odrůdy. Mají vynikající rovnováhu mezi sladkostí a kyselostí, což je ideální pro rozvoj perlení vína, mají bohatou a vytříbenou chuť a mají také dobrou pěnivost.

Pečlivě vybíráme odrůdy vinné révy, které odolají extrémním povětrnostním podmínkám a splňují chuťová očekávání apelace Champagne.

Lorem Ipsum – Vinař

Odrůdy v Champagne: tři hlavní odrůdy Odrůdy v Champagne: tři hlavní odrůdy

Tři hlavní odrůdy

Pinot noir

Odrůda Pinot noir zabírá 38 % plochy vinic Champagne. Tato odrůda roste především na hoře Remeš a Côte des Bars. Jedná se o ranou odrůdu hroznů, tzn dozrává brzy. Nejlépe roste ve vlhké, vápenité půdě.
Tato odrůda hroznů dává vínu kulatost, výraznost a strukturu.
Vína z něj vyrobená se vyznačují vůní červených bobulí a květů (růže, fialka).

Tři hlavní odrůdy

Chardonnay

Chardonnay zabírá 31 % plochy vinic. Jedná se o královskou odrůdu vinné révy pocházející z Côte des Blancs. Jedná se o ranou odrůdu hroznů, která se vyznačuje svou silou. Preferuje terroiry umístěné na odkrytá křídová skála, jako například v Côte des Blancs. Dodává šampaňskému vínu svěží tóny.
Vína na bázi Chardonnay se vyznačují vynikající vůní, květinovými, citrusovými a někdy minerálními tóny. Jedná se o ideální odrůdu pro zrání vína.

Tři hlavní odrůdy

meunier

Hrozny Meunier rostou na 31 % oblasti Champagne. Tato výrazně aromatická odrůda révy vinné je méně náchylná k mrazu než předchozí dvě odrůdy, protože její poupata se otevírají později. Hodí se tedy do jílovitějších půd jako v údolí Marne a do drsnějších klimatických podmínek. Svůj název získal díky bělavá barva na rubu mladých listů a poupat, připomínající bělost mouky.
Tato odrůda hroznů dodává vínu kulatost.
Vína vyrobená z tohoto hroznu mají jemnou, ovocnou chuť s vůní žlutého ovoce a časem se o něco rychleji otevírají.

více

Další odrůdy šampaňského

Přestože se mnoho lidí domnívá, že šampaňské víno se vyrábí výhradně ze tří hlavních odrůd révy vinné (Chardonnay, Pinot Noir a Meunier), není to vůbec pravda! V rámci apelace jsou povoleny další čtyři odrůdy vinné révy, které se používají v některých šumivých vínech: Arban, Petit Meslier, Pinot Blanc a Pinot Gris.

Tvoří pouze 0,3 % vinice, ale mají jedinečné vlastnosti, které si zaslouží pozornost. Tyto starodávné odrůdy révy vinné upadly mezi vinaři na nějakou dobu v nemilost pro svou náročnost, ale v posledních letech o ně zaznamenáváme opětovný zájem, protože tyto odrůdy umožňují vlévat do šampaňských vín nová aromata.

Arban : málo známá a velmi kuriózní odrůda, dozrává pozdě, obtížně se s ní pracuje. Bojí se špatného počasí a těžko se lisuje. Šampaňskému vínu však dodává nebývalou sofistikovanost. Hrozny této odrůdy vnášejí do buketu květinové (hloh, hřebíček) a ovocné (viniční broskev, jablko, kdoule).

Petit Meslier : Hrozny mají malé hrozny a malé bobule. Tato odrůda není příliš silná, málo výnosná a velmi citlivá na choroby. Přidání tohoto hroznu umožňuje, aby šampaňské víno mělo kouřové tóny, které jsou cítit v ústech, stejně jako citrusové tóny.

Pinot gris : Považován za bratrance pinot noir. Hrozny této odrůdy díky nízké kyselosti naplňují víno výraznými tóny sušeného ovoce a kouře. Právě díky těmto kouřovým akordům se toto šampaňské nazývá enfumé, neboli „kouřové“ víno.

Pinot Blanc : Další člen rodiny pinotů, jedná se o odrůdu pinot gris (a tedy pinot noir!). Produkuje rovnoměrnější šťávu než Pinot gris a dozrává rychleji než Pinot Noir. Dodává vínu plnost a výraznost.