Jaké produkty se používají k výrobě salátů?

☞ Saláty a vinaigretty se připravují z různé zeleniny, bylinek, hub, do některých se přidává i maso, rybí výrobky, drůbež, zvěřina ve vařené, pošírované, smažené nebo konzervované podobě.

Zeleninové saláty a vinaigretty se používají nejen jako samostatná jídla, ale také jako přílohy k masovým a rybím výrobkům.

Většina receptů na saláty a vinaigretty se vyrábí na výtěžnost 1 kg. To umožňuje vybrat nejvhodnější hmotnost porce s ohledem na poptávku spotřebitelů a místní podmínky.

Nejvhodnější dávka pro saláty a vinaigretty je 100-150 g na porci, ale toto množství lze změnit (zvýšit nebo snížit).

Všechny použité produkty musí být zpracovány v přísném souladu se zavedenými hygienickými pravidly. Brambory a zelenina jsou tříděny a omyty. Brambory, řepa, mrkev do salátů a vinaigretty se uvaří ve slupce a poté se oloupou.

Brambory a kořenovou zeleninu můžeme uvařit ve vodě a podusit. Při vaření ve vodě se brambory a zelenina ponoří do vroucí vody; v tomto případě jsou vitamíny lépe zachovány. Aby se brambory nepřevařily, vařte je při mírném varu do poloviny, poté slijte téměř všechnu vodu a vařte je pod pokličkou v páře.

Dušené brambory a zelenina se vaří v parní troubě. K tomu se zelenina v děrovaných nádobách (pekáčích) vkládá do varné komory elektrického parního hrnce.

Pokud mají podniky napařovací zařízení, aby se zlepšil hygienický stav a kvalita salátů, vinaigret a jiných studených pokrmů, brambory se vaří v páře a loupané.

Mrkev a řepu oloupeme, nakrájíme a dusíme v malém množství vody do měkka. Mrkev používaná syrová na vaření se omyje, oloupe, umyje a nakrájí. Oloupanou a nakrájenou řepu podusíme s octem, aby se zachovala barva.

Před použitím se sladká paprika omyje, poté se dužina kolem stonku odřízne a odstraní spolu se semeny. Papriky určené do salátů spaříme a nakrájíme na tenké plátky.

Salát, zelená cibule, petržel, kopr atd. protřídit, odstranit cizí nečistoty, shnilé listí a omýt ve velkém množství vody.

Cibule se loupe tak, že se odřízne spodek a krček cibule, zbaví se suchých listů a poté se nakrájí na kroužky, půlkroužky nebo nastrouhá.

Po odstranění horních kontaminovaných a nahnilých listů se bílé a červené zelí omyje, nakrájí na dvě nebo čtyři části, vyřízne se pařez a naseká se. Kysané zelí se vytřídí, velké kusy se navíc nasekají. Pokud je zelí hodně kyselé, omyjeme ho ve studené vodě a vymačkáme.

Květenství květáku se zbaví listů, poškozená místa se očistí a vloží do osolené vody na 15–20 minut. Velká květenství květáku jsou rozdělena na 2-4 části. Uvaříme ji ve vroucí osolené vodě.

Čerstvé a nakládané okurky se omyjí a okurky s drsnou slupkou se oloupou. U některých pokrmů se kyselé okurky loupou a zbavují semínek. Připravené okurky jsou nakrájeny na kolečka, plátky, kostky atd.

Skleníkové a rané okurky se v tomto případě neloupou, jejich balení se odpovídajícím způsobem zmenší.

Chřest se oloupe, omyje, sváže do trsů a uvaří v osolené vodě; zchladit ve stejné vodě. Na saláty se chřest nakrájí na 1-2 cm kousky.

Čerstvá rajčata se umyjí, místo, kde je připevněna stopka, se vyřízne a nakrájí na kolečka, plátky nebo se podává celá. Solená rajčata se umyjí a nakrájí na plátky.

Zbývající vršky a kořeny ředkviček odřízneme, omyjeme, nakrájíme na plátky nebo podáváme vcelku.

Při výrobě salátů a vinaigret je třeba dodržovat následující základní pravidla:

• — produkty používané k přípravě salátů a vinaigret musí být předem ochlazeny na teplotu +8 až +10 °C;
• – zeleninové sady na saláty a vinaigretty z vařené zeleniny lze připravit předem (1-2 hodiny před dovolenou) a uložit v chlazené místnosti a saláty z čerstvé zeleniny připravovat pouze po porcích dle potřeby. Saláty a vinaigretty je vhodné dochutit těsně před dovolenou, aby se nezhoršila chuť a vzhled. Produkty pečlivě promíchejte, aby se nepomačkaly.

Mletý pepř můžete přidat do salátů zalitých zakysanou smetanou – 0,02 g na porci.

Doporučení k případnému zařazení dalších produktů do receptury jsou uvedena v technologii u jednotlivých receptur. V receptech na saláty a vinaigretty, které neobsahují zelenou cibulku a petržel, lze tyto produkty použít v poměru uvedeném na str. 7.

Pro saláty oblečené se zakysanou smetanou nebo majonézou můžete použít směs zakysané smetany a majonézy ve stejném množství.

Saláty a vinaigretty se hromadí v porcovaných miskách (salátové mísy, talíře, hluboké vázy). K ozdobení pokrmu se vybírají produkty obsažené v jeho složení, rozřezávají se do tvarů, umísťují se na pokrm a dodávají mu krásný vzhled. Výrobky určené k dekoraci se nedoporučují plnit omáčkou.

Sdílejte recept se svými přáteli:

Klasická sada pro novoroční stůl v naší zemi zpravidla zahrnuje salát Olivier a sledě pod kožichem. ale seznam produktů, které se vzájemně harmonicky kombinují, je mnohem širší! Nabízíme výběr z osmi základních ingrediencí, ze kterých můžete sestrojit něco nového – pokud chcete experimentovat v předvečer Nového roku!

Kuřecí prsa

Jednou z nejuniverzálnějších surovin jsou kuřecí prsa. Stejně dobře se hodí se zeleninou, ovocem, vejci nebo obilovinami. Toto bílé maso je navíc zdravé, protože má nízký obsah tuku (1,9 gramu na 100 gramů výrobku); ale přesto uspokojující – díky tomu, že je bohatý na bílkoviny (23,6 gramů).

Všichni sportovci vědí, že bílkoviny jsou nezbytné pro udržení svalové hmoty, ale zařadit do jídelníčku potraviny s vysokým obsahem bílkovin je dobrý nápad i pro ty, kteří vůbec nesportují: může vám pomoci zhubnout i bez toho, abyste se vzdali sacharidů. Faktem je, že protein potlačuje hlad, což vám umožňuje postupně zmenšovat porce jídla na zdravější velikosti.

Žampión

Žampiony se také dobře hodí do různých salátů, protože jsou připraveny spřátelit se s mnoha potravinami – zeleninou, masem, obilovinami. Tyto houby neobsahují žádný tuk, minimum sacharidů, hodně bílkovin, vitamínů, vlákniny a asi 20 aminokyselin, které naše tělo využívá k tvorbě bílkovin.

Žampiony také obsahují omega-6 mastné kyseliny, zejména konjugovanou kyselinu linolovou (CLA). Američtí vědci zkoumali jeho účinek na hlodavce. U nemocných zvířat léčených houbovým extraktem se nádor výrazně zmenšil.

Saláty obvykle obsahují marinované nebo lehce osmažené žampiony (stačí pět minut smažení). K tomu je ale odborníci nedoporučují vařit – příliš změknou a ztratí chuť.

Огурцы

Dodávají pokrmům osvěžující tón, protože jsou z 95 % tvořeny vodou. Ale nejen to: 100 gramů zeleniny obsahuje 147 mg draslíku, dále fosfor, vápník, hořčík a nějaké množství železa, manganu a mědi.

Jak vědci zjistili, užitečné jsou i části okurky bez chuti: obsahují cucurbitaciny – látky, které mají hořkou, nepříjemnou chuť a vykazují antimikrobiální a antioxidační účinky.

Rajčata

Do salátů se hodí jakákoliv odrůda – jasně červená, žlutá, růžová, zelená. Rajčata se dají kombinovat s mnoha potravinami, obsahují jen 18 kilokalorií a mnoho vitamínů: například kyselinu askorbovou (vitamín C), která je považována za antioxidant. Středně velké rajče pokryje 28 % její denní potřeby.

Kromě toho lykopen obsažený v rajčatech snižuje množství špatného cholesterolu v krvi – stejného, ​​který se ukládá ve stěnách tepen a vyvolává výskyt aterosklerotických plátů.

Bulharský pepř

Nemůžete ignorovat ani sladké papriky. Hodí se k okurkám, rajčatům, houbám, pečeným lilkům, kuřecímu masu a vejcím a salátům dodává křupavou texturu a šťavnatost.

Pepř obsahuje hodně vitaminu C (141 % denní potřeby) a vitaminu A, který je prospěšný pro zrak (63 %). Kromě toho je zelenina bohatá na fenoly a beta-karoten (100 % ve 32,5 gramech) a všechny tyto biologicky aktivní látky mají vysokou antioxidační aktivitu.

Zelené saláty

Existuje asi 100 druhů salátové zeleniny s barvami od jemně zelené po tmavě vínovou. Nejoblíbenější je hlávkový salát, frisée, ledový, římský, řeřicha, rukola, čekanka, kapusta, špenát, mangold. Listy neutrální chuti se hodí ke kořeněným listům, jako je rukola nebo řeřicha.

Na prvním místě v obecném seznamu vitamínů a minerálů, které obsahují, je zpravidla vitamín C, který je důležitý pro boj s infekcemi; vitamín A, který chrání před onemocněním očí; a vitamín K, který posiluje srdce, kosti a zlepšuje citlivost na inzulín. Důležité je, aby listová zelenina obsahovala hodně vlákniny, která zlepšuje trávení, snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu a rychle zasytí, čímž vás ušetří přejídání.

Vejce

Vejce obsahuje mnoho vitamínů důležitých pro naše zdraví (včetně D3, nezbytného pro posílení kostí a ochranu před stresem); plus 10 minerálů a cenných aminokyselin.

100 gramů vajec obsahuje 335 miligramů cholinu (neboli vitaminu B4). A cholin se podílí na transportu tuků v těle a udržování mozkové činnosti – k tomuto závěru dospěli vědci z Ruské lékařské akademie dalšího odborného vzdělávání. Nedostatek B4, jak ukazuje lékařská praxe, vede ke zhoršení paměti a koncentrace.

Kukuřice

Další důležitou složkou salátového „konstruktéra“ je kukuřice. Čerstvě uvařená zrna jsou zdravější, ale lze použít i konzervovaná zrna. Na teplé saláty se hodí miniklasy, jen lehce osmažené. Kukuřice je bohatá na vitamíny skupiny B, fosfor, hořčík a mangan, které podporují nervový systém a normalizují hormonální hladinu. Kukuřice je ceněna také jako zdroj antioxidantů – antokyanů, kyseliny ferulové, luteinu a zeaxantinu. Zajímavé je, že podle pozorování amerických odborníků zvyšuje tepelná úprava antioxidační aktivitu kukuřice o 44 %.

Nyní zkusme použít náš „konstruktor salátů“! Smíchejte například listovou zeleninu, cherry rajčata, okurku a kuřecí prsa. Nebo se zaměříme na žampiony, zkombinujeme je s čínským zelím, kukuřicí, okurkou a vejcem. A když k základním surovinám přidáte pikantní parmazán, ořechy, konzervovaný ananas, sezam nebo olivy a doplníte je originálním dresinkem na salát, můžete získat nestandardní, lehká a zdravá jídla na novoroční stůl.

Salát s kuřecími prsíčky a korejskou mrkví

Složení:

• Kuřecí prsa – 400 g
• Korejská mrkev – 150 g
• Vejce – 3 ks.
• Bulharský pepř – 1 ks.
• Okurky – 1 ks.
• Kopr – podle chuti
• Domácí majonéza – 30 g

Kuřecí prsa a vejce uvaříme. Maso nakrájíme na kostičky (ne však nadrobno, v salátu by to mělo být cítit). Okurky nakrájíme na čtvrtky, papriku na proužky, vejce na velké kostky. Nakrájejte korejskou mrkev. Smíchejte ingredience v salátové míse, dochuťte domácí majonézou a před podáváním nechte vychladit. Do pokrmu není třeba přidávat sůl, protože majonéza a korejská mrkev obsahují dostatek soli. Před podáváním salát posypeme nasekaným koprem.

Salát s čínským zelím, houbami a dýňovými semínky

Tento salát je jasný a uspokojivý. Pokud chcete, můžete místo dýňových semínek použít slunečnicová semínka, vlašské ořechy, kešu nebo lískové ořechy.

Složení:

• Pekingské zelí – 400 g
• Čerstvé žampiony – 400 g
• Cherry rajčata – 10-15 ks. (v závislosti na velikosti)
• Syrová loupaná dýňová semínka – 100 7
• Olivový olej – 100 ml
• Citron – 1/2 ks.
• Třtinový cukr – 1 lžička
• Sojová omáčka – 1-2 lžičky.
• Sůl, černý pepř – podle chuti

Houby nakrájejte na tenké plátky a dvě minuty je opékejte na olivovém oleji. Připravené houby položte na talíř a nechte na pánvi olej. Nyní na stejném oleji za stálého míchání opečte dýňová semínka. Pomocí děrované lžíce je položte na samostatný talíř a nechte je vychladnout. Čínské zelí nakrájíme nadrobno, podle chuti přidáme cukr a sůl. Zelí lehce protřeme rukama, aby pustilo šťávu. Cherry rajčata rozkrojte napůl a vymačkejte šťávu z půlky citronu. Do salátové mísy dejte zelí, houby, dýňová semínka a rajčata. Dochutíme citronovou šťávou a sójovou omáčkou, pepřem. Pokrm ozdobíme cherry rajčátky a dýňovými semínky.

Koktejlový salát s kuřecím masem, sýrem, kukuřicí a rukolou

Složení:

• Kuřecí prsa – 100 g
• Konzervovaná kukuřice – 100 g
• Rukola – 50 g
• Cherry rajčata – 10 ks.
• Čerstvý ananas – 3 kroužky
• Parmazán – 30 g
• Ananasové kroužky – na ozdobu

Pro marinády:

• Přírodní jogurt – podle chuti
• Sůl, černý pepř, paprika – podle chuti

Na náplň:

• Olivový olej – 1 polévková lžíce l.
• Balzamikový ocet – 1 polévkové lžíce. l.
• Šťáva z granátového jablka – 1 polévková lžíce. l.

Kuřecí prsa nakrájejte na kousky, do jogurtu přidejte koření a maso v této směsi marinujte 20–30 minut. Poté ji opečte na rostlinném oleji z obou stran do zlatova, přendejte na talíř a vychladněte. Rukolu natrhejte rukama, každý ananasový kroužek nakrájejte na 8 dílů a rajčata na 4 díly. Kuřecí prsa nakrájíme na tenké plátky. Smíchejte kuřecí maso, kukuřici, ananas, rukolu a rajčata v misce. Přidejte olivový olej, balzamikový ocet a šťávu z granátového jablka. Salát promíchejte a dejte do misek nebo širokých sklenic. Předkrm posypte parmazánem a na okraje sklenic položte plátek ananasu, poté, co na nich uděláte řez.

Vybrali jsme osm surovin, ale tento seznam lze vždy rozšířit přidáním ryb, mořských plodů nebo jiné zeleniny. Hlavní věc je, že detaily takového „konstruktora“ jsou užitečné a vzájemně kompatibilní. Dobrou chuť a dobrou náladu na novoročním hodování!