Jakou barvu mají nejběžnější kávové bobule?

Aromatický, bohatý, povzbuzující kávový nápoj, který tolik milujeme, se připravuje z mletých kávových zrn. Málokdo ale ví o kávovém plodu, ve kterém se zrnko vyvíjí. V tomto článku budeme podrobně hovořit o kávových bobulích.

Zrna se vyvíjejí v plodech, které rostou na kávovníku, jsou umístěny na větvích ve shlucích, dozrávání kávových bobulí probíhá nerovnoměrně. Na jedné větvi mohou současně růst zralé i zelené bobule.

kávové bobule – Jedná se o kávový plod, nezralý má zelenou barvu. Při plné zralosti získávají plody tmavě červenou barvu, plody některých kávovníků žloutnou.

Někdy se kávové třešně zbarví do oranžova. Jedná se o velmi vzácný jev, ke kterému dochází při křížení stromů s červenými a žlutými bobulemi.

Aby získali kvalitní obilí, snaží se sbírat pouze zralé bobule. Zralé bobule mají vysoký obsah cukru, který hraje důležitou roli při utváření chuťového profilu.

Někteří výrobci se domnívají, že pro plnou, vícesložkovou chuť je třeba smíchat bobule, které jsou v různých fázích zralosti.

Jak chutná kávová třešeň?

Zralá dužina kávových bobulí má medově-melounovou sladkost a jemnou ovocnou kyselost.

Kolik vrstev obsahuje kávová bobule a jakou funkci každá vrstva plní?

Kávové bobule se skládají ze 6 hlavních vrstev:
1. Slupka je vnější obal bobule. Jeho hlavní funkcí je chránit plod před vnějšími vlivy prostředí.
2. Dužina se také nazývá dužina. Drží zrna na místě. Zpočátku je dužnina nezralých bobulí tvrdá, s dozráváním plodů měkne.
3. Lepek je nerozpustný gel, který produkuje dužinu. Lepek dodává slupce a dužině sladkost.
4. Pergamenová skořápka je na zrnu během a po zpracování, chrání ho před působením světla, nečistot atd.
5. Stříbrná slupka je křehký film, který pokrývá zrno. Pomáhá zachovat chuť zrna. Během procesu pražení se slupky oddělují od zrna jako slupky.
6. Obilí. Často se v bobuli vyvinou dvě zrna, každé zrnko vypadá jako polovina. Málokdy se z bobulí vyvine jedno celé zrno. To se děje kvůli skutečnosti, že jedno z embryí je zbaveno schopnosti vyvíjet se. Celé zrno je kulatého tvaru, jeho rozměry jsou o něco větší než velikost standardní poloviny, takové zrno se nazývá „peaberry“. Pibbery má zaoblený tvar, který umožňuje pražení bobů rovnoměrněji, což přispívá k rovnoměrnější a bohatší chuti. Pibbery se odděluje od hlavní hmoty a prodává se jako samostatná odrůda.

Co je v kávových zrnech?

Kávová zrna obsahují více než 100 chemických sloučenin. Látky obsažené v obilí se dělí na rozpustné a nerozpustné.

Mezi rozpustné patří: kofein, methylbetain kyselina nikotinová, minerální látky, cukry, vitamín B3.
Nerozpustné: celulóza, vysokomolekulární sacharidy, legin atd.

Pro určení velikosti kávového zrna se používají síta, která obsahují buňky různých velikostí: od 4,5 mm do 8 mm.

Kávová třešeň bez zrn má široké využití.
Ze slupek bobulí se připravuje nápoj zvaný „jemenský čaj“ nebo „cascara“. Kůra plodů kávy se louhuje asi 15 minut, u některých jemenských kmenů 40 minut. Chuť nápoje připomíná kompot ze sušeného ovoce, zachytíte tóny ostružin, karamelu, zralého ovoce a lesních plodů. Obsah kofeinu v tomto nápoji je přibližně stejný jako v běžném čaji.

Některé země vyrábějí sycené nápoje s přidaným cukrem, vyrobené ze sušeného ovoce kávové třešně.
Slupky bobulí se používají jako přísada do krmiv pro hospodářská zvířata a ryby.
Slupka se také přidává jako přísada do kosmetiky.

Kávové bobule jsou jakýmsi malým světem, ve kterém vše funguje harmonicky.

Kvalita kávy závisí z 35 % na zralosti bobulí v době sběru. Zelené bobule způsobí svíravou chuť, zatímco přezrálé budou chutnat octově a nepříjemně. Nápoj vyrobený pouze z vyzrálých bobulí bude sladší. Proto je tak důležité sklízet kávu ve správném stupni zralosti.

V tomto článku vám řekneme, jaké procesy probíhají během zrání kávových bobulí a jak to ovlivňuje chuť.

Jak bobule dozrává?

Když dozrává, bobule kávy změknou, změní barvu a chemické složení. K tomu dochází v důsledku následujících transformací.

• Chlorofyl se rozpadá. Bobule se postupně stávají méně zelené.
• Syntetizují se pigmenty – karotenoidy, antokyany a další. V závislosti na odrůdě kávovníku je bobule zbarvena červeně, žlutě, oranžově nebo růžově.
• Sníží se obsah fenolických sloučenin. Díky tomu mizí svíravá chuť v bobulích.
• Zvyšuje se obsah těkavých sloučenin jako jsou estery, aldehydy, ketony, alkoholy a další. Bobule získávají vůni zralého ovoce. Tyto těkavé sloučeniny také pronikají do zrna.

Je důležité sbírat bobule zralé – pouze v tomto případě se plně odhalí aroma kávy po upražení.

Je důležité posílat ke zpracování pouze zralé bobule

Se zpracováním byste však neměli otálet. Ihned po sběru začnou fermentační procesy. Existuje studie, která ukázala, že mezi sběrem a začátkem zpracování by nemělo uplynout více než 20 hodin.

Fáze zrání bobulí

Zrání bobulí lze rozdělit do tří fází.

První fází je změkčení bobulí

Stejně jako většina ovoce se kávová třešeň zráním stává měkčí. Změkčení tkání je spojeno s protopektinem: působením enzymů se rozkládá a jeho rozpustnost se zvyšuje.

Když bobule dozrávají, protopektin se ve vnitřní a vnější vrstvě mezokarpu (dřeni) rozkládá na pektin. Když je ovoce přezrálé nebo fermentované, pektin se přeměňuje na kyselinu pektinovou. K tomu dochází působením enzymů pektinázy a pektázy, které se přirozeně vyskytují v kávové třešni.

Protopektin v nezralém ovoci a pektin v přezrálém ovoci jsou ve vodě nerozpustné. Dostatečně rozpustný je pouze čistý pektin, který se nachází ve zralém ovoci. Právě on je zodpovědný za gelující efekt.

V této fázi se bobule začínají dělit na vrstvy. Zmáčknete-li zralou bobule mezi prsty, exokarp (slupka) a vnější vrstva mezokarpu (maso) z vnitřní vrstvy docela snadno sklouznou. Vnitřní vrstva, obvykle nazývaná musselage (lepek), zůstává pevně připojena k vnitřku bobule.

Exokarp a mezokarp se obvykle kompostují nebo se používají k výrobě cascara. Někteří farmáři jej používají také jako přísadu do krmení hospodářských zvířat. Muselage obsahuje více než 30 % čistého pektinu – přibližně stejné množství jako v citronech. Káva je největším potenciálním zdrojem pektinu na světě. Možná se v budoucnu stane dalším zdrojem příjmů pro zemědělce.

Druhá fáze – změna barvy

Barva nezralých bobulí se liší mezi různými odstíny zelené, přezrálé – od šedo-červené nebo žluté až po zcela černou.

Za změnu barvy při dozrávání bobulí jsou zodpovědné pigmenty – antokyany.

Bobule mění barvu vlivem chemických látek – pigmentů. Jak ovoce dozrává, pigmenty procházejí mnoha změnami:

• klesá množství chlorofylu, který je zodpovědný za zelenou barvu
• syntetizují se karotenoidy, díky nimž se ovoce zbarví žlutě nebo oranžově,
• Zvyšuje se množství anthokyanů, které dávají červené, modré a fialové barvy.

Exokarp (slupka) zůstává po většinu vývojového období kávové třešně zelený. Ke konci zrání však chlorofyl mizí a bobule žloutnou.

Poté buňky, které tvoří exokarp, začnou hromadit antokyany, velkou skupinu flavonoidů odpovědných za červenou barvu. Káva zraje do různých odstínů červené, růžové a žluté. Záleží na terroir, ve kterém roste, a odrůdě. Žluté odrůdy se ve zralosti sbírají trochu obtížněji, neboť rozdíl mezi žlutou nezralou s nádechem do zelena a žlutou zralou s nádechem do oranžova není tak patrný jako u odrůd s červenými bobulemi.

Dále přezrálé plody začnou hnědnout – za to mohou také antokyany: pigment se může lišit od růžové až po vínovou. Fermentace začíná v bobuli. Káva vyrobená z těchto plodů může mít tóny octa a přezrálého ovoce.

Nakonec bobule uschne a zčerná.

Třetí fází je zvýšení obsahu sacharózy (brix)

Když je káva plně zralá, obsahuje maximální množství cukru a pevných látek. Proto zemědělci určují stupeň zralosti bobule podle obsahu cukru. Tento ukazatel se nazývá brix. Jeden stupeň Brix (°bx) je 1 gram sacharózy ve 100 gramech vodného roztoku.

Brix se nejčastěji měří pomocí ručního refraktometru. Farmáři používají toto zařízení ke stanovení obsahu sacharózy ve šťávě z kávových třešní před sklizní.

Takto vypadá refraktometr na měření brix. © aliradar.com

Aby si farmář udělal celkový obrázek o úrovni zralosti, odebere několik bobulí z různých částí území. Šťáva extrahovaná z bobulí je distribuována přes čočku refraktometru (tato čočka je jednou ze stran krystalu). Uživatel se jednoduše podívá refraktometrem, jako by byl dalekohledem, a změnu úhlu lomu vidí jako čáru na stupnici uvnitř zařízení. Hodnoty pro kávu se obvykle pohybují mezi 15° a 25° Brix.

Brix se měří pouze v těch zemích, kde kvůli vlastnostem terroir bobule dozrávají téměř současně. Například v Brazílii. V Kolumbii nemá smysl měřit brix, protože bobule dozrávají v různých časech: jeden strom může mít zelené, zralé, přezrálé bobule a dokonce i květy.

Brix je měřen zemědělci, kteří používají stripování nebo mechanizovanou sklizeň: je důležité, aby získali obecnou představu o tom, kolik bobulí je již zralých. Farmáři obvykle sklízejí, když 95 % bobulí dosáhne cílové úrovně zralosti. Pokud počkají, až bude zralých 100 % bobulí, většina bobulí přezraje nebo spadne na zem.

V tomto případě bude většina sklizně sestávat ze zralých bobulí, ale některé budou stále zelené a černé. Aby neovlivnily chuť nápoje, používají velké farmy (například v Brazílii) třídiče barev – zařízení na třídění bobulí před zpracováním.

Při ručním sběru bobulí se sběrači přiblíží k jednomu stromu 5–10krát během 1–2 měsíců po zahájení sklizně.

Zralé bobule jsou důležitou podmínkou lahodné kávy

Pro zemědělce je důležité sbírat bobule, když jsou zralé. Pouze takové bobule produkují zrna, ze kterých je lahodná káva.

Farmáři určují zralost bobulí vizuálně – plody mění barvu ze zelené na žlutou, oranžovou nebo červenou. Navíc se stávají měkčími.

K určení procenta zralých bobulí na plantáži používají zemědělci refraktometr. Toto zařízení ukazuje obsah cukru v bobulích. Když je 95 % kávových třešní zralých, úrodu lze sklízet.

Mohlo by vás zajímat:

Eugenioides: další vzácný druh kávy

21. února 2022 · 6 min. pro čtení