Jaký je rozdíl mezi červenou a žlutou paprikou?
Maso spolu s rajčaty a paprikou se napíchlo na špízy a připravil se voňavý, prskající kebab. Pak měli dlouhý oběd na prostřeném koberci a toto jídlo doprovázeli vtipy a smíchem.
Fazil Iskander. Sofichka
Foto Igor Sokolsky.
Paprika roční (Capsicum annuum). Botanická kresba z knihy “Kohler’s Medizinal-Pflanzen”, 1887.
Obsah některých živin ve sladké paprice různých barev (na 100 g výrobku).
Foto Igor Sokolsky.
Foto Igor Sokolsky.
Koncem 15. století se feferonky z Ameriky dostaly do Španělska a Portugalska a později se spolu s tureckými dobyvateli usadily na území dnes okupovaném Bulharskem a Maďarskem. Místní zahradníci vyvinuli sladké velkoplodé odrůdy z feferonek a koncem 17. století s nimi bulharští obchodníci obchodovali na Ukrajině, v Besarábii (dnešní Moldavsko) a v jižním Rusku. Pepř se začal nazývat bulharským, zatímco v Bulharsku se mu nadále říkalo sladká paprika nebo paprika. Paprika se však nazývá nejen čerstvá paprika, ale také koření vyrobené z drcených sušených plodů. Někdy se drcené feferonce říká paprika, ale v tomto případě je k jejímu názvu přidáno slovo „pikantní“. Toto koření se dobře hodí k většině potravin a dodává jim bohatou zeleninovou chuť a vůni. Ještě výraznější chuť a vůni má koření „Směs papriky“, skládající se z malých kousků sušeného zeleného a červeného ovoce. Skvěle doplní chuť jakýchkoli pokrmů z masa, drůbeže, ryb a zeleniny.
Zelená a červená paprika je populární v Bulharsku. Jedná se o plody stejné rostliny Capsicum annuum, ale v různých fázích zralosti. Červené plody, které zůstávají na stopce téměř do konce léta, jsou mnohem aromatičtější a sladší. Nezralé zelené papriky s příjemnou barvou, originální lehkou vůní a chutí jsou považovány za nepostradatelnou přísadu do letních salátů a zeleninových jídel.
Bílé, žluté, oranžové, červené a dokonce i fialové plody se pěstují především v teplých středomořských zemích – ve Španělsku, na Kypru, ve Francii a Itálii. Tyto země jsou největšími vývozci sladké papriky v Evropě.
Různorodé vybarvení plodů je způsobeno rozdíly v kvalitativním a kvantitativním obsahu a poměru rostlinných pigmentů v plastidech rostlinných buněk. Chloroplasty jsou zelené plastidy obsahující zelené barvivo chlorofyl a malá množství karotenu a xantofylu; chromoplasty – žluté, oranžové a červené plastidy obsahující karoteny (oranžové, červené) a xantofyly (žluté); leukoplasty jsou malé, bezbarvé plastidy.
Sladká paprika je obzvláště bohatá na vitamíny A, B1, B2, B6, C, E, P a PP. Červená a oranžová paprika se od zelené liší vyšším obsahem provitaminu A (karotenoidy) a kyseliny askorbové, které zvyšují odolnost organismu vůči infekčním onemocněním u lidí všech věkových kategorií, zlepšují zrakovou ostrost a zabraňují rozvoji hemeraloptie (šerosleposti). a xeroftalmie (suchá rohovka a spojivka oka); mají antioxidační a imunostimulační účinek. Žlutý pepř obsahuje střední množství provitaminu A a kyseliny askorbové. Zbývající vitamíny, makro- a mikroelementy, bílkoviny, tuky, sacharidy a různé biologicky aktivní látky ve vícebarevných paprikách jsou obsaženy téměř na stejné úrovni.
Přírodní komplex vitamínů v kombinaci s řadou makro- a mikroprvků slouží jako silný imunitní stimulátor.
Při nákupu ovoce byste si měli vybrat jasnou, na dotek pevnou a lesklou zeleninu s hladkou slupkou a bez poškozených míst. Sladká paprika je kromě chuti atraktivní i tím, že se snadno používá jako potravina. Plody je třeba oloupat, nakrájet na proužky nebo kolečka a přidat do jakéhokoli salátu nebo pokrmu. Celé plody jsou plněné a dušené v různých omáčkách. Papriky pečené v troubě nebo grilované na dřevěném uhlí mají ještě výraznější chuť a vůni. Skvěle se hodí ke grilovanému masu nebo rybám. Čerstvé nebo nakládané papriky dodávají míchaným vajíčkům, omeletám, pizze, špagetám a polévkám nezapomenutelnou chuť.
Sladká paprika je považována za ideální doplněk ke kebabům a smaženým masitým pokrmům. Hodí se k dušenému kuřecímu a vepřovému masu. Bez nich nelze připravit pravé francouzské ratatouille, bulharské či maďarské lečo, turecký gyuvech a maďarský guláš a paprikáš.
Bulharské lečo se skládá z papriky, rajčat a koření. Maďarské lečo vyniká přidáním feferonky a česneku.
Guláš je hustá a výživná polévka z masa, papriky, rajčat a brambor, s přídavkem maďarských knedlíků (čipet).
Paprikaš je ještě hustší varianta guláše s obligátním přídavkem zakysané smetany. Podává se jako druhý chod.
Güvech se pevně etabloval v bulharské a maďarské kuchyni. Připravuje se z velkého množství sladké papriky, cukety, lilku, cibule a další zeleniny, bez masa nebo s přídavkem hovězího, vepřového, jehněčího nebo drůbežího masa.
Ratatouille (francouzsky ratatouille, hovorově mišmaš) je jídlo z francouzské provincie, tradiční zeleninový pokrm z Provence. Název pochází ze slovesa touiller – míchat, míchat. Ratatouille v Nice byl původně nálev vyrobený z různé nechutné zeleniny. Moderní ratatouille se připravuje z rajčat, sladké papriky, cukety, lilku, cibule, společně dušené na mírném ohni s rostlinným olejem a aromatickými bylinkami. Variace ratatouille se připravuje z polovařené zeleniny, která se následně rozmixuje a uvaří k dokonalosti.
Vzhledem k tomu, že tato jídla mohou užitečně zpestřit obvyklé domácí jídlo a ozdobit jakýkoli sváteční stůl, považoval autor za možné poskytnout čtenářům recepty na jejich přípravu.
Poznámka pro hostitelku
Lecho v bulharštině. 1 kg sladké papriky, 1 kg rajčatového protlaku, 2 hrnky cukru, sůl.
Papriku nakrájíme na malé proužky. Do rajčatového protlaku přidejte cukr a sůl, zahřejte na mírném ohni, opepřete a za stálého míchání vařte 30 minut. Za tepla dejte do sklenic a uzavřete víčky.
Lecho v maďarském stylu. 2 kg sladké papriky, 4 velké cibule, 5 stroužků česneku, 3 velká rajčata, 400 g konzervovaných rajčat ve vlastní šťávě, majoránka, pálivé a mleté nové koření, rostlinný olej, sůl.
Cibuli nakrájíme na tenké kroužky, dáme na pánev, pokapeme olejem. Sladkou papriku nakrájíme na tenké kroužky a smícháme s cibulí. Rajčata zbavíme slupky, nakrájíme nadrobno a přidáme k cibuli a pepři. Přidáme konzervovaná loupaná rajčata, majoránku, pepř, sůl. Lečo dáme na oheň a za míchání zahříváme, dokud nezhoustne. Přidejte prolisovaný česnek, promíchejte.
maďarský guláš. 2 litry hovězího vývaru, 600 g hovězího masa na dušení, 150 g tučného vařeného uzeného hrudí, 600 g brambor, 1 velká cibule, 1 velká červená paprika, 1 červená chilli paprička, 1 střední mrkev, 3 stroužky česneku, 1 polévková lžíce. l. sladká paprika, sůl.
Na chipetky (knedlíky): 100 g mouky, 1 vejce, sůl.
Maso, hrudí, brambory a cibuli nakrájíme na malé kostičky.
Silnostěnnou pánev rozpálíme na vysokou teplotu, přidáme hrudí a zbavíme tuku. Škvarky vyjmeme děrovanou lžící, na pánev přidáme cibuli, orestujeme do zlatova, přidáme sladkou papriku a promícháme. Přidejte maso a se zvyšujícím se plamenem opékejte, dokud se na mase neobjeví kůrka. Přidejte nasekaný česnek, zalijte 2 hrnky horkého vývaru a na mírném ohni vařte 1,5 hodiny. Mrkev nakrájíme na plátky, sladkou papriku na velké kousky, vložíme do pánve s masem. Přidáme nadrobno nakrájenou chilli papričku a brambory. Zvyšte teplotu. Vařte 5 minut a přidejte zbývající vývar. Osolíme a vaříme dalších 20 minut.
Do mouky přidejte rozšlehané vejce, vypracujte těsto a rozdělte ho na malé kousky. Chipety uvaříme ve vroucí osolené vodě a děrovanou lžící vyndáme na talíř.
Guláš nalijte do polévkových pohárů a přidejte chipetky.
Paprikaš. Oloupaná rajčata a papriky nakrájíme na kostičky a dáme do hrnce k masu. Přidáme feferonku, osolíme, promícháme, přikryjeme a dusíme na mírném ohni 30 minut. Zakysanou smetanu smícháme s moukou, přidáme do hrnce a dále dusíme 15-20 minut.
Hotový paprikáš podáváme s přílohou vařená rýže nebo bramborová kaše.
Ratatouille. 3 sladké papriky (červená, žlutá, zelená), 500 g malých cuket, 500 g rajčat, 2 malé lilky, 4 stroužky česneku, 2 cibule, 100 ml rostlinného oleje, mletý černý pepř, sůl.
Veškerou zeleninu omyjte a osušte papírovou utěrkou. Cuketu nakrájíme na kousky, lilek a loupaná rajčata na kostičky. Sladkou papriku zbavenou semínek a blan nakrájíme na úzké proužky, cibuli na půlkolečka a česnek najemno.
V hrnci nebo kastrůlku rozehřejte polovinu rostlinného oleje, přidejte cuketu a lilek, smažte do zlatova a vyjměte děrovanou lžící. Do zbylého oleje přidejte papriku, česnek a cibuli. Po 5 minutách přidejte rajčata, promíchejte a přidejte osmaženou cuketu, lilek, sůl a pepř. Vařte na mírném ohni 45 minut bez pokličky, aby se odpařila voda.
Podávejte ratatouille horké nebo chlazené ke grilovanému masu, rybám nebo grilu. Lze použít i jako samostatný talíř. Jedí ho s chlebem, vařenou rýží a bramborami a používají ho jako přílohu k pečenému masu, kuřecímu masu, dušeným rybám, omeletám a vajíčkům natvrdo.
Předkrm “Tři papriky”. Smíchejte červenou, žlutou a zelenou papriku nakrájenou na kroužky, přidejte nakrájená rajčata z konzervy, cibuli, česnek, dochuťte feferonkou, rostlinným olejem a solí. Směs vařte na mírném ohni do měkka a nalijte do sklenic. Udržujte v chladu. Čas od času, když odeberete další sklenici přesnídávky, můžete do ní přidat najemno nakrájené vejce uvařené natvrdo.
Krémově žlutá papriková polévka. 2 hrnky vody, 4 velké žluté papriky, 1 velká brambora, 1 velká cibule, 2 stroužky česneku, 3/4 lžičky. mletý černý pepř, 25 g másla, 2 polévkové lžíce. l. olivový nebo rostlinný olej, 1 svazek čerstvého koriandru, petržel nebo celer, cukr, sůl.
Papriku, brambory, cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kousky. Vše dejte do hrnce, přidejte česnek, černý pepř, cukr, sůl a přidejte 2 hrnky vody. Umístěte pánev na sporák, přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte, dokud zelenina nezměkne. Přidejte olivový olej a máslo, rozmixujte mixérem dohladka.
Před podáváním prohřejeme a nalijeme do polévkových šálků, navrch posypeme nasekanými bylinkami.
Paprika plněná kuřecím řízkem. 140 g řízku z kuřecích prsou, 100 g konzervované kukuřice, 50 g rajčatového protlaku, 2 velké zelené papriky, 30 g vypeckovaných oliv, 2 lžičky. rostlinný olej, mletý černý pepř, sůl.
Papriky oloupejte ze semínek a do každé nalijte 1 lžičku rostlinného oleje. Kuřecí řízek nakrájíme na malé kousky, smícháme s kukuřicí, nakrájenými olivami, přidáme rajčatový protlak, pepř, sůl a promícháme. Vzniklou směsí naplňte papriky, zabalte je do alobalu a vložte do trouby vyhřáté na 160-180°C asi na 30 minut.
