Jaký je rozdíl mezi tvrdou a měkkou pšeničnou moukou?

Aktualizace katalogu přes
Katalog je aktualizován každých 15 minut
Domů | Blog | Jaký je rozdíl mezi různými druhy pšeničné mouky?

Jaký je rozdíl mezi různými druhy pšeničné mouky?

Jakost je stanovena podle mezinárodní normy ISO 5530-2:2012 Pšeničná mouka – Fyzikální vlastnosti těst – Část.

Mouka je nejdůležitější produkt, jehož prostřednictvím můžeme vyrábět různé druhy pečiva. Ale stojí za zmínku, že suroviny, ze kterých se moučné výrobky vyrábějí, přímo ovlivňují kvalitu výrobků. V současné době na regálech země můžeme vidět různé druhy pšeničné mouky. Zdůrazněme následující druhy mouky:

mouka 1. třídy
Mouka první třídy se také nazývá univerzální mouka. Mouku 1. třídy nejčastěji nakupují hospodyňky na pečení. Mouka této odrůdy se skládá ze směsi mouky z měkké a tvrdé pšenice. Prvotřídní mouka může být bílá nebo tmavší. Bílá mouka se nejčastěji používá na pečení palačinek, sušenek a vaflí. Tmavší mouka se používá při přípravě bezdrožďového a kváskového pečiva: chléb, nákypy, sladké pečivo, kastrol, listové těsto a věnečky se zákusky.

mouka 2. třídy
Mouka 2. třídy se dobře hodí pro výrobu pečiva. Pšeničná mouka s vysokým obsahem škrobu a nízkým obsahem bílkovin. Hotové pečivo z mouky druhé třídy má jemnou, nadýchanou texturu. Tato mouka se používá na cupcaky, muffiny, hodí se i na nadýchané koláče a nekvašený chléb.

Prémiová mouka
Prémiová mouka je bílá mouka vyrobená z tvrdé pšenice. Právě díky vysokému obsahu lepku – až 14 % – je prémiová mouka ideální pro kváskové pečivo. Prémiová mouka je bezesporu bohatá na bílkoviny, zpravidla obsahuje kyselinu askorbovou, díky obsahu kyselin v kombinaci s droždím jsou výrobky z prémiové mouky nadýchané a porézní.

Porovnejme mouku 1. třídy a prémiovou mouku, jaké jsou jejich podobnosti a rozdíly. Samozřejmě můžeme zdůraznit nejeden rozdíl mezi prémiovou moukou a moukou první třídy.

Rozdíl mezi těmito dvěma druhy mouky:

• v maximální velikosti částic;
• v barvě;
• v kaloriích;
• v aplikaci;
• ve velikosti;
• v obsahu popela;
• při ovlivnění zatuchlosti pekařských výrobků.

Parametrů pro srovnání těchto produktů je poměrně dost. Pokusme se v malé tabulce názorněji zobrazit rozdíl mezi prémiovou moukou a moukou 1. třídy.

Prémiová mouka

Mouka první třídy

Co mají společného?

Oba druhy mouky jsou jemné na dotek a neobsahují téměř žádné prvky obilných slupek

Jaký je mezi nimi rozdíl?

Je bílé barvy, obvykle s krémovým nádechem.

Má bílou barvu, obvykle se žlutým nádechem

Limitní velikost částic – 40 mikronů

Limitní velikost částic – 60 mikronů

Má poloviční velikost

Má dvojnásobnou velikost

Má obsah popela asi 0,55 %

Má obsah popela asi 0,75 %

Zvláště dobré pro pečení chleba a pečiva

Zvláště dobré pro výrobu nepotravinářských produktů

Chléb a housky vyrobené z prvotřídní mouky rychleji zatuchnou

Chléb a housky vyrobené z prvotřídní mouky chřadnou pomaleji

(krátký rozdíl)

Stojí za to připomenout, že při výběru chleba nebo jiných pekařských výrobků, stejně jako mouky pro domácí pečení, byste měli vždy věnovat pozornost složení. Je lepší, když obsahuje tapetovou mouku nebo alespoň mouku 1. či 2. třídy. Také je potřeba pamatovat na to, že přítomnost prémiové mouky je povolena, je nutná pro vzdušnost pečiva, ale je špatné, když je ve složení na prvním místě, protože to znamená, že je jí mnohem více než jiné, zdravější druhy mouky.

Faktem je, že veškerá prémiová pšeničná mouka je vyrobena pouze z endospermu zrna a skořápka je exfoliována. Nehledě na to, že právě ve skořápce zrna jsou obsaženy všechny prospěšné látky! A jádro, endosperm, je zdrojem obrovských potravinových zásob škrobu a malého množství bílkovin, které jsou nezbytné pro klíčení embrya. Samozřejmě v tom není nic užitečného. Nejnižším produktem je tapetová mouka s nerovnoměrnými částicemi různých barev, přesto je nejzdravější, protože se vyrábí z celých zrn a obsahuje také mleté ​​otruby a klíčky. Drobné nečistoty skořápky a klíčku jsou obsaženy v mouce 1. a 2. třídy, díky čemuž má mouka našedlý odstín.

číst

Pšenice je v mnoha zemích světa hlavní obilninou.

Pšenice patří, jak zdůrazňuje Healthline, do rodu jednoletých a dvouletých trav v čeledi trav. Důvodem jeho všudypřítomnosti je, že roste v jakémkoli klimatu. Existují odrůdy, které lze pěstovat po celý rok.

Nejoblíbenější druhy pšenice jsou tvrdé a měkké. Používají se při pečení pekařských výrobků (chléb, housky), při výrobě těstovin, nudlí atd.

Jak se tvrdá pšenice liší od měkké pšenice? Jaké mají podobnosti?

Co je tvrdá pšenice?

Pšenice tvrdá neboli Triticum turgidum je po měkké pšenici druhým nejpolárním a nejrozšířenějším druhem pšenice, které se také říká obyčejná, chlebová nebo latinsky Triticum aestivum.

Tvrdá pšenice se vysévá na jaře a sklízí na podzim. Dobře se přizpůsobil horkým a suchým podmínkám středomořských zemí i mimo ně.

Zrna pšenice tvrdé se melou na hrubou mouku. Vyrábí se z něj těstoviny a kuskus. Vyrábí se z něj také cereálie, které se dětem podávají s mlékem k snídani. Používá se při výrobě pudinků nebo bulguru. Pokud opět melete hrubou mouku, je vhodná na hnětení těsta na pečení nekvašeného chleba nebo pizzy.

Tvrdá pšenice je odrůda jarní pšenice, která se mele na hrubou mouku a používá se k výrobě těstovin. Pokud mouku znovu umelete, můžete ji zadělat na těsto na chleba nebo pizzu.

Co je měkká pšenice?

Pšenice obecná neboli měkká je nejrozšířenějším druhem obilí. Jeho další název je chlebová pšenice. Obsahuje hodně bílkovin a lepku. Celá pšenice je neporušené zrno skládající se ze tří částí:

1) Bran – jedná se o tvrdou skořápku zrna obsahující minerály, vlákninu a antioxidanty;

2) Embryo – ta část jádra pšeničných zrn, ve které bylo připraveno vše potřebné pro růst a vývoj obiloviny. Obsahuje vitamíny, minerály, aminokyseliny a prospěšné látky.

3) Endosperm – Jedná se o tkáň, která obklopuje embryo v semínku a dodává mu živiny. Je bohatý na sacharidy a bílkoviny.

Celozrnná mouka se získává ze zrn rozemletých společně se skořápkou. Jde o hmotu s drobnými zrnky, jejíž velikost je stejná jako u krupice. Může být velmi jemně mletý (drť) nebo hrubě mletý (tapeta). Celozrnná mouka obsahuje více živin než celozrnná mouka.

Mletí měkké pšenice lze provádět různými způsoby. Celozrnná mouka je cennější, protože všechny části neporušeného zrna (otruby, klíčky a endosperm) byly použity v procesu mletí. Obsahuje více živin než mouka vyrobená z tvrdé pšenice. Termín „celozrnná pšenice“ se někdy používá nesprávně: vztahuje se na jakoukoli chlebovou pšenici.

Podobnosti a rozdíly

Tvrdá a měkká pšenice se od sebe tak neliší, jak se běžně věří. Mají podobné složení.

Například pšenice tvrdá i měkká obsahuje hodně vlákniny, vitamínů skupiny B, mědi, železa, zinku, hořčíku, antioxidantů a dalších prospěšných rostlinných látek. Stojí za to vzít v úvahu skutečnost, že durum je tvrdší než chlebová pšenice. Proto musí být jeho mletí důkladnější (kvůli tomu se zbývající část škrobu ještě více poškodí).

Z tohoto důvodu je mouka z tvrdé pšenice pro pečení chleba nevhodná. Těsto z něj vyrobené obsahuje méně škrobu, což znamená, že bude mít nižší schopnost kvasit a kynout. Tvrdá pšenice nemá D genom. Nachází se pouze v chlebové pšenici, a proto jsou jejich vlastnosti těsta odlišné.

Těsto z mouky z tvrdé pšenice má vyšší roztažnost, tzn. snadno se natahuje, včetně dlouhých kusů, a netrhá se. Proto se lépe hodí na výrobu těstovin.

Těsto uhnětené z měkké pšeničné mouky má větší pružnost. Špatně se táhne a není vhodný na výrobu těstovin, zejména špaget. Peče se z něj chléb a pekařské výrobky.

Tvrdá a měkká pšenice jsou zcela odlišné druhy pšenice. Mají sice podobné složení, ale díky absenci D-genomu v tvrdé pšenici je z nich získaná mouka úplně jiná. Proto se měkká pšenice používá k pečení chleba a pečiva a tvrdá pšenice se používá na těstoviny a kuskus.