Je možné odstranit plíseň ze sýra: vysvětlují odborníci – VFokuse Mail

Vědci vysvětlují, proč odříznutí plesnivého kusu nestačí.

Georgij Mazurkevič
Autor VFocus Mail

Někdy je sýr, který už kupujeme, plesnivý a někdy na něm plíseň vyrostla, když byl výrobek v lednici. U prvního je vše jasné: hlavní věcí je rozhodnout se, zda se vám líbí nebo ne. Druhý je o něco složitější: někdy je nám líto hodnotný sýr vyhodit a cítíme pokušení plíseň prostě odříznout, aniž bychom celý kousek vyhodili. Koneckonců, pokud vše chutná dobře, pak není nic špatného?

Otázka není tak jednoznačná a každý na ni na internetu odpovídá jinak. Než studovat názory aktivních tvůrců videí na Tiktoku a dalších sociálních sítích, je lepší číst názory odborníků – například gastronomického portálu Food&Wine, který dilema sýrových výčitek poměrně podrobně zkoumal.

Proč je plíseň na sýrech nebezpečná?

Jednoduchá odpověď bohužel neexistuje. Různé druhy plísní mohou způsobit alergickou reakci, dýchací potíže nebo dokonce produkovat toxický toxin. Pokud se na výrobku navíc rozrostla plíseň, znamená to, že se v něm již usadily cizí bakterie.

Vědci jsou připraveni s jistotou říci jednu věc: vyhodit podezřelý sýr je nejlepší způsob, jak se chránit, pokud o tom pochybujete. Pokud však omylem sníte trochu plísně, s největší pravděpodobností to nezpůsobí vážné poškození vašeho zdraví. Další otázkou je, jak dlouho byl sýr skladován a jaká plíseň na něm vyrostla a nejčastěji ten, kdo sýr studuje z vlastní lednice, na takový rozbor nemá sílu ani prostředky.

Proč je jeden modrý sýr k jídlu, ale jiný ne?

Sýr s „ušlechtilou plísní“, jako je brie, dor blue nebo hermelín, je zcela bezpečný – protože plíseň je jiná. I tento druh sýra je ovlivněn určitou plísní, ale za prvé je tento druh plísně pro člověka bezpečný a za druhé proces přípravy probíhá za podmínek kontrolovaných výrobcem.

Výsledkem je, že houby dodávají typické aroma a chuť, aniž by představovaly jakoukoli hrozbu pro zdraví spotřebitele. Ale plíseň, která se rozhodne usadit na samotném sýru, může být různá a nejčastěji roste tam, kde již byly porušeny podmínky skladování, takže je lepší to s opatrností přehánět.

Nežádoucí plíseň lze nejčastěji snadno identifikovat: její barva se liší od barvy jakéhokoli sýra a vzhled houby je doprovázen charakteristickým zápachem.

Je možné odříznout plesnivou část?

To je nejdůležitější otázka, na kterou myslí každý milovník sýrů. Pokud si přesto chcete ušetřit nějaký ten sýr, je v první řadě důležité pochopit, o jakém typu produktu mluvíme. Plíseň je houba a stejně jako jiné houby má viditelnou část na povrchu a také mycelium, které zasahuje hluboko do produktu. Kromě hustoty plísní je důležitá také vlhkost: tekutina živí houbu a umožňuje její šíření.

Čím je sýr hutnější a tvrdší, tím je bezpečnější plesnivou část jednoduše odříznout. Pokud se blok parmezánu nebo podobného tvrdého sýra poškodí, můžete si být co nejvíce jisti tím, že postižený kousek odříznete a zbytek sníte (nebo vrátíte do lednice).

A pokud mluvíme o měkkém sýru, jako je mozzarella, mascarpone nebo Adyghe, je lepší vyhodit celý produkt najednou: s maximální pravděpodobností je již zcela zasažen plísní kvůli jeho volnější a vlhčí struktuře.

Pokud jde o běžný žlutý sýr, který spadá do středu spektra, je otázka ponechána na rozhodnutí oka. Vědci každopádně radí odříznout nejen plesnivý úlomek, ale také alespoň 2 centimetry kolem něj – kvůli stejnému myceliu. Pokud je kousek sýra menší než tyto dva centimetry, je lepší se s ním rozdělit. Sýru je samozřejmě škoda, ale případná úprava by mohla být mnohem dražší.

Jak sýr skladovat, aby se plíseň neobjevila?

Pokud víte, že nesníte všechen sýr najednou a plánujete ho nějakou dobu skladovat, hlavním pravidlem je neskladovat výrobek v plastu. Plasty (a plastové obaly) nepropouštějí vlhkost, proto se sýr kazí, zvyšuje se vlhkost a s ní i koncentrace bakterií. Nejlepší je skladovat sýr v pergamenu (papíru na pečení) nebo podobném obalu, který umožní produktu „dýchat“.

Kousek sýra byste se navíc neměli dotýkat holýma rukama – i když je nejprve umyjete, stále na nich zůstanou bakterie, které se přenesou na sýr a sníží jeho trvanlivost. Pokud je sýr v lednici delší dobu, v určité chvíli se vyplatí vyměnit papír za nový – takto vydrží ještě déle.

Dříve vyprávěli, jak neznámí lidé ukradli v Anglii 22 tun sýra – zvláště urážlivé by bylo, kdyby všechen tento produkt zmizel také kvůli nesprávnému skladování.