Je možné přidat do kysaného zelí více láku?

Kysané zelí je svačina všech dob. Samozřejmě ne vždy to dopadne tak chutně jako od babičky. Přestože klasický recept obsahuje pouze tři ingredience – samotné zelí, mrkev a sůl – existuje několik pravidel pro dosažení dokonalého výsledku. A pro všechny platí: zelí by mělo být křupavé, ale ne tvrdé a ne pekelně slané.

Zelí lze fermentovat v celých sudech a tancích, ale v městských podmínkách je výhodnější běžná třílitrová skleněná nádoba, v nepřítomnosti sklepa ji lze uložit do chladničky. Navíc přebytek zperoxiduje a změkne. Samozřejmě se dá použít do zelňačky, ale samotné sníst to bude těžké. Takže je lepší nehonit se za objemy, recept je jednoduchý, čerstvou porci občerstvení lze připravit kdykoli.

5 životních triků, díky kterým bude kysané zelí křupavé

1. Vyberte si správné odrůdy. Nejlepší zimní odrůdy jsou husté, drsné, ale šťavnaté hlávky zelí. Znalci volí „slávu“, „kamennou hlavu“ atd. Čím sladší je zelí, čím aktivněji se při kvašení uvolňují mléčné bakterie, tím lepší a rychlejší bude výsledek.

2. Během kvašení je třeba zelí pravidelně propichovat pletací jehlicí (nebo čínskou hůlkou), pokud se tak nestane, zelí bude chutnat hořce.

3. Pokud zelí pustilo příliš mnoho šťávy, lze část scedit. Solanka ale musí vrstvu zelí úplně zakrýt, jinak nahoře ztmavne a zkazí se.

4. Zelí nemá rádo kov, oxiduje a kazí chuť. Proto se ujistěte, že na pánevní sklovině nejsou žádné třísky a že zátěž, kterou navrch položíte, není kovová.

5. Nebojte se při kvašení přidávat do zelí kyselé bobule a ovoce, zlepšují proces kvašení a živí bakterie mléčného kvašení. Ideálními doplňky jsou brusinky, brusinky nebo jablka Antonov. Někdo přidá jeřabinu, ale jen pokud má rád zelí s kyselou hořkostí.

Křupavé kysané zelí

1.

Hlávku zelí (asi 2 kg) nakrájejte na polovinu nebo na čtvrtky, podle toho, co je pro vás vhodnější nakrájet. Odřízněte stonek, odstraňte horní tvrdé listy.

2.

Zelí nakrájíme na tenké dlouhé nudličky. Umístěte zelí do hluboké misky, kde bude vhodné promíchávat.

3.

Dvě nebo tři střední mrkve (250 g) oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle.

4.

Na zelí položte mrkev, přidejte hrubou kuchyňskou sůl (50 g) a dobře promíchejte rukama. Není potřeba moc mačkat – zelí dá šťávu tak jako tak.

5.

Po částech, asi pár hrstí najednou, přendejte zelí do sklenice nebo jiné nádoby (pokud používáte smaltovanou mísu, ujistěte se, že na ní nejsou žádné hranolky). Každou porci pevně přitlačte paličkou. Pokud ji nemáte, můžete použít jakoukoli láhev.

6.

V nádobě si ponechte místo na šťávu, přikryjte zelí obráceným talířem a položte na něj závaží (například sklenici naplněnou vodou). Pokud kvasíte zelí ve sklenici, tak místo zátěže můžete stopku podélně rozříznout a zatlačit do sklenice.

7.

Zelí dejte na teplé místo (například blízko radiátoru). Po dni se v ní uvolní hodně šťávy a vystoupá nahoru.

8.

Po sejmutí závaží vydlabejte polovinu šťávy. Zelí na několika místech propíchejte, abyste dosáhli na dno. Je vhodné to udělat pomocí pletací jehly, špejle nebo čínské hůlky. Vraťte desku se závažím opět nahoru a nádobu položte k baterii.

9.

Druhý den se objeví pěna, ucítíte kvašení a šťáva se zakalí. Nelekejte se – vše je tak, jak má být, proces probíhá. Zelí necháme 3-4 dny kvasit, přičemž dbáme na to, abychom alespoň jednou denně odstranili přebytečnou šťávu a celou vrstvu zelí propíchali.

11.

Až se vám zelí líbí, přendejte ho do čisté zavařovací sklenice, slijte přebytečnou šťávu (lze ji pak použít např. do zelňačky) a přiklopte víčkem. Je lepší nejíst zelí hned – po několika dnech se naplní a bude ještě chutnější. Zelí podávejte s aromatickým slunečnicovým olejem a na tenké plátky nakrájenou cibulí, nic lepšího vás stejně nenapadne.