Je možné vyrobit červené víno z bílých hroznů?

Když se bílé víno vyrábí z bílých hroznů a červené víno z červených, dává to smysl. Ale ve vinařství není vše podřízeno logice. Někdy se v jednom nápoji mísí například červené a bílé odrůdy a z téměř černých hroznů se vyrábí bílá a světle růžová vína. Chápeme, kde je to možné a proč to dělají.

Pokud je v láhvi červené víno, není pravda, že se vyrábí pouze z tmavých hroznů.

Proč míchat různé odrůdy hroznů?

Všechna vína jsou rozdělena do dvou velkých kategorií – jednoodrůdová a asamblážní. První z nich jsou vyrobeny z jedné odrůdy hroznů, druhé ze směsi odrůd. Ve vinařství se toto mísení nazývá assemblage (někdy se používá termín “blending”, ačkoli se obvykle používá pro silný alkohol).

Hlavním cílem vinařů, kteří míchají různé hrozny, je získat víno s jasnější, sytější, vyváženější chutí, vůní, texturou, než dává každá odrůda zvlášť. Sestava má i praktickou stránku. Umožňuje udržet určitou hladinu nápoje, i když se některá z odrůd urodila hůře.

Mnoho shromáždění – Bordeaux, Rhone, Toskánsko, šampaňské, meritage – se vyvíjelo historicky. Vinaři neustále experimentují s ostatními a vytvářejí stále nové a nové směsi vín. Obvykle kombinují červené odrůdy s červenými a bílé s bílými, ale existují výjimky.

Červená vína s bílými hrozny

Mnozí slyšeli o vinné směsi „Ron“ GSM. Zkratka byla vytvořena z prvních písmen tří červených odrůd, které tvoří její základ: Grenache, Syrah a Mourvèdre. Ne každý ale ví, že v domovině blendingu v údolí Rhony se k němu kromě těchto tří přidává více než desítka odrůd, včetně bílých.

Takže jedno z nejslavnějších vín regionu – Côte-Rôtie, které získalo více než 100 bodů podle systému Roberta Parkera, je vyrobeno z červené Syrah (80%) a bílého Viognier (20%). Jsou smíchány, aby zjemnily příliš kořeněnou, masovou a bohatou chuť Syrah, dodaly vínu kulatost a přidaly několik dalších chutí.

Červené víno “Kot-Roti” je jasným příkladem toho, že z jakéhokoli pravidla mohou existovat výjimky

Další slavnou apelací údolí Rhony, kde se vyrábí červená vína s přídavkem bílých hroznů, je Ermitáž. Používají se zde i hrozny Syrah, ale přidávají se do něj bílé odrůdy Marsan a Roussan. Stejně jako v případě Kot-Roti odstraňují nadměrnou drsnost nápoje, čímž se stává celistvějším a aromatickým. Sytostí je červená “Hermitage” často srovnávána s dobrým portským vínem.

V regionální apelaci Côtes du Rhône může být do směsi Rhone zahrnuto až 15 odrůd hroznů. Kombinují se libovolně, ale bílé se většinou ubírají málo – jen pro vyvážení a zjemnění tříslovin.

Údolí Rhony je známé nejen svými jedinečnými víny, ale také vynikajícími vinicemi. Pro jejich zpracování veškeré mechanizace se někdy používá pouze naviják.

Do roku 1995 se do slavného italského vína Chianti přidávaly bílé hrozny. Vychází z odrůdy Sangiovese – mohutná, bystrá, ale vrtošivá. V chladných letech špatně dozrává a pro zjemnění tříslovin a odstranění přebytečné kyselosti s ní byly přimíchány bílé odrůdy Malvasia a Trebbiano. Nyní je to zakázáno. Se Sangiovese, které musí být ve směsi minimálně 75 %, se smí míchat pouze červené odrůdy: Canaiolo, Colorino, Ciliegiolo, Merlot, Cabernet Sauvignon atd.

V moderním vinařství se každá odrůda vinifikuje samostatně a teprve poté se skládá. Ale nebylo tomu tak vždy. Vinaři dlouho používali „polní směs“, kdy odrůdy révy vinné rostly, sklízely se a kvasily smíšené. Některé z těchto praktik existují dodnes. Například v údolí Douro (Portugalsko) dnes najdete portské víno vyrobené tímto způsobem.

“Barevné” směsi šumivých vín

Nejčastěji se ale při výrobě šumivých vín mísí bílé a červené odrůdy. Tradice se zrodila v Champagne, které dalo světu klasickou směs tří odrůd: červené Pinot Noir a Pinot Meunier a bílé Chardonnay. Díky tomu je víno bílé. Ve skutečnosti v tom není žádné tajemství. Téměř všechny červené odrůdy hroznů mají světlou šťávu a barvivo se nachází ve slupce a semenech. Pokud se bobule rychle vymačká a šťáva se nesmí dostat do kontaktu s dužinou, mošt se nezbarví. Technologie se nazývá Blanc de Noirs – doslova „bílé od černého“.

Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay – tradiční směs šampaňského

A tady můžete
koupit bílé víno z červených odrůd hroznů

Zde je několik příkladů francouzských šampaňských, které používají sestavu těchto tří odrůd:

Veuve Clicquot Ponsardin Brut;
Moet & Chandon Imperial Brut;
R de Ruinart Brut;
Paul Goerg Premier Cru Tradition.

Technologie míchání bílých a červených odrůd se kromě šampaňského využívá i při výrobě dalších šumivých vín. Takže mnoho burgundských krémů je vyrobeno ze spojení Chardonnay, Pinot Noir a Gamay. Italské červené šumivé víno Martini Nero se vyrábí smícháním červených hroznů Brachetto a bílé Malvasie. Chilské, australské bruts se obvykle skládají z Chardonnay a Pinot Noir.

Existují mixy červených a bílých a ruských vinařů. Například šumivé „Abrau-Durso Imperial Brut Vintage“ se skládá z hroznů Pinot Noir, Pinot Blanc a Chardonnay. Ve Fanagorii se bílý brut vyrábí s použitím Aligote, Pinot Noir a Chardonnay nebo stejné směsi, ale s Pinot Gris místo Aligote.

Bílé hrozny v růžových vínech

Naprostá většina růžových vín je vyrobena z červených hroznů technologií „blanc de noir“ s krátkodobým nanesením moštu na dužninu tak, aby byla mírně zabarvena.

Ale existuje i takový způsob, jak získat růži, jako mixování, kdy se do bílého vína přidá trochu červeného. V Evropské unii je zakázán. Všichni kromě vinařů Champagne. Živými příklady nápojů vyrobených pomocí této technologie jsou růžové šampaňské Moet & Chandon, Dom Ruinart.

Co je dovoleno Jupiterovi, není dovoleno býkovi – Vinaři šampaňského jsou jediní, kdo umí vyrobit rosé smícháním červených a bílých vín

V Německu, Česku, Maďarsku se ze směsi červených a bílých hroznů vyrábí víno zvané „Rottling“ a v českém výkladu – „ruzhak“. Má růžovou barvu, ale nedá se označit jako růže.

Podle pověsti to bylo kdysi levné víno oblíbené středověkými studenty. Byl vyroben ze zbytků různých odrůd vinné révy, které byly vinifikovány dohromady. Nápoje vytvořené pomocí této technologie existují dodnes:

ve Württembersku je to Rothling ze směsi Ryzlinku rýnského a Trollingeru;
v Badenu hrozny Grauburgunder (Pinot Gris) a Spatburgunder (Pinot Noir);
v Sasku – z “polní směsi” červených a bílých odrůd;
ve Švýcarsku se vyrábí z bílé Chasselas a černého Pinot Noir.

Víno Rothling není určeno k dlouhodobému skladování – doporučuje se pít mladé

Bílá od červené

A na závěr tématu – pár slov o výrobě tichých bílých vín z červených hroznů. Jsou vzácné, ale jsou v sortimentu některých výrobců. Například pod italskou značkou Cavallotto se bílé víno Pinner vyrábí ze 100% hroznů Pinot Noir. Ruský výrobce Fanagoria má bílá vína z Cabernet Sauvignon a Cabernet Franc. Takové nápoje rozšiřují paletu známých chutí vín a dávají talentovaným vinařům prostor pro experimentování. Zejména v zemích, kde technologie ve vinařství nejsou přísně regulovány.

V prodejnách Aromatny Mir najdete širokou nabídku vín včetně většiny nápojů zmíněných v článku.

Mnohostranný nápoj může mít lehkou minerální, květinovou, ovocnou nebo citrusovou chuť, mít oříškovou nebo krémovou dochuť, být kyselý, sladký, teplý nebo osvěžující. Abyste se v spletitosti bílých vín vyznali a trochu jim porozuměli, dáváme vám do pozornosti následující informace.

Z historie vinařství

Vinařství je považováno za jedno z nejstarších řemesel. Historie vína je úzce spjata s kulturou země, ve které se vyrábí, s jejím folklórem, mytologií a dokonce i náboženstvím. Z toho důvodu je poměrně těžké určit, kdo má v oblasti vinařství status průkopníka.

Obecně se uznává, že nápoj byl poprvé připraven ve starověkém Řecku a Byzanci. Řecký kult vína dosáhl bezkonkurenční úrovně a stal se součástí hospodářství, obchodu a dokonce i způsobu života starověkých civilizací. Například ve starověkém Řecku byl dokonce bůh vína Dionýsos.

Řekové díky svým rozsáhlým znalostem v oblasti výroby vína vyvinuli selektivním šlechtěním nejcennější odrůdy bílých a červených hroznů. Řecká vína byla odedávna považována za standard kvality a byla oblíbená mezi Římany, národy Blízkého východu a poté v celé mladé Evropě.

Vinaři již dlouhou dobu pilují své dovednosti a přidávají do nápoje různé minerální a rostlinné složky. Tyto přísady měly chránit víno před zkažením, zvýraznit aroma a léčivé vlastnosti nápoje a také odstranit usazeniny a rozjasnit bílá vína.

Mnoho národů starověku připisovalo výrobě vína mytologický nebo božský původ. Tak se podle legendy vinná réva objevila v Arménii díky Noemovi, v Egyptě – Osiris, ve Španělsku – polobůh Geryon a na Kypru – Saturn. Všechny tyto země mají jedinečné odrůdy červených a bílých hroznů, které dělají vynikající vína.

Pokud jde o bílé víno, jeho nejslavnější a nejbohatší historie patří Francii, přesněji řečeno území provincie Bordeaux. Již před naším letopočtem tam římští legionáři vysadili první vinnou révu.

Od poloviny XNUMX. století patřila Akvitánie (region Francie se správním centrem v Bordeaux) k anglické koruně, takže vína z Bordeaux se stala ve Velké Británii velmi populární.

Poté, co Karel II. vrátil území Francii, bylo místní víno stále oblíbené mezi Angličany. Navzdory tomu, že se Bordeaux rychle proslavilo jako jedna z centrálních vinařských oblastí, jeho vína se od ostatních nelišila zejména kvalitou. Nejčastěji byly určeny k prodeji prostému lidu a aristokraté preferovali rafinovaná burgundská vína.

Postupem času se situace změnila. Bordeauxští vinaři se naučili vyrábět vína nejvyšší třídy, zejména pro bílé odrůdy. Je třeba poznamenat, že vynikající nápoj z Bordeaux má stále věrné obdivovatele po celém světě a je považován za klasický příklad skutečného bílého vína.

Výroba bílého vína

Jak již bylo zmíněno, bílé víno lze vyrábět z různých odrůd hroznů. Při výrobě vína je důležité zabránit kontaktu nápoje se slupkou hroznů a jinými pevnými částicemi.

Je povolena minimální doba pro interakci vinného materiálu se slupkou bobulí. Proto se nejprve provádí proces lisování hroznů. Existuje několik způsobů, jak to provést:

Průmyslový způsob (pomocí moderního lisu)
Tradičním způsobem (s nohama).

Druhá metoda je používána ve vzácných případech a pouze malými soukromými vinařstvími.

Dále je třeba vyčistit výslednou mladinu od přebytečných prvků (písek, kousky listů, větvičky atd.). K tomu se kapalina buď nechá přirozeně usadit, nebo se umístí do speciální odstředivky.

Dalším krokem je fermentace nebo studená fermentace. Při výrobě bílého vína vyžaduje tento proces větší pozornost než při výrobě červeného vína. Teplota nápoje by v žádném případě neměla přesáhnout 20 stupňů Celsia. Proto musí být mladina pravidelně ochlazována. Děje se tak proto, aby si bílé víno zachovalo ve vůni příjemné ovocné tóny.

U drahých bílých vín s bohatou paletou chutí se vytváří další nasycení, které dává aroma vanilkové tóny. Krok „Mléčné kvašení“ je volitelný, ale díky němu je víno krémovější.

Posledním krokem při výrobě nápoje je odstranění nežádoucího sedimentu a stáčení. Barva hotového vína není navzdory názvu úplně bílá. Nejčastěji má nápoj zlatavou barvu se žlutým, oranžovým nebo růžovým nádechem. Bílé víno časem změní barvu a ztmavne.

Rozmanitost bílých vín

Výroba bílého vína je zavedena téměř ve všech koutech světa. Na otázku, z jakých hroznů se vyrábí bílé víno, odpověď zní, že lze vyrobit téměř z každého hroznu. Dále se budeme zabývat nejlepšími a nejoblíbenějšími odrůdami hroznů, které se používají při moderní výrobě ušlechtilých bílých vín.

Chardonnay

Burgundská odrůda, která je často nazývána bílým bratrem Cabernet Sauvignon. Jeho sláva se šíří po celém světě a jeho popularita stále nabírá na síle. Obecně se uznává, že Chardonnay je výsledkem křížení francouzské odrůdy Pinot Noir s málo známou odrůdou Gau Blanc.

Chardonnay je poměrně nenáročné a dobře zakořeňuje v různých oblastech v široké škále klimatických podmínek. Hrozny dozrávají koncem léta, takže nespadají do podzimního období dešťů. Hrozny zpravidla poskytují bohatou úrodu. Ohroženy jsou však vinice, které se nacházejí v oblastech s chladnými klimatickými podmínkami. Problém je, že poupata vykvétají poměrně brzy a mohou je částečně poškodit jarní mrazíky.

„Vinařská odrůda“ je druhý název pro Chardonnay. Sám o sobě není nositelem vynikající chuti a jasného aroma. Enologové často sahají k různým technikám, díky nimž víno získává požadovaný styl.

Při zrání v dubovém sudu na kvasničných kalech se chuť bílého vína z Chardonnay ukáže zajímavější s tóny vanilky, smetany, pečiva a lískových oříšků. V poslední době se často vyskytují tzv. „oranžová“ vína z Chardonnay. Získávají se vyluhováním (macerací) hroznového moštu na slupkách a semenech hroznů.

Sauvignon Blanc

Je to světově druhá nejoblíbenější bílá odrůda hroznů a produkuje jedinečná, křupavá vína se svěžím, ovocným, citrusovým aroma.

Sauvignon se objevil na přelomu XNUMX.-XNUMX. století ve Francii, poblíž údolí Loiry a Bordeaux. Předky odrůdy jsou Tramín rakouský a francouzský Chenin Blanc.

Sauvignon Blanc se dnes pěstuje téměř na všech kontinentech světa. Enologové z různých zemí jsou kreativní v procesu výroby bílého vína ze Sauvignonu. Vinaři zpravidla sami rozhodují o tom, kdy sklízet, v jakém okamžiku loupat bobule, nechat víno zrát v sudech nebo vyrobit mladý nápoj.

Sauvignon je tak okouzlující, že je tak rozmanitý. Hrozny pěstované v chladném podnebí produkují vína s tóny angreštu, květů zimolezu, kopřiv, listů a bobulí černého rybízu, limetky a citronu.

Nový svět Sauvignon Blanc (pěstovaný v teplém podnebí) je bohatý na tóny manga, grapefruitu, mučenky a broskve. Zrání v dubových sudech vyhlazuje jeho jasné vůně a činí chuť bílých vín Sauvignon vyváženější.

Semillon

Ve světě není tak známé jako Sauvignon nebo Chardonnay, ale ve Francii je docela populární. Dělá vynikající jednoodrůdová vína s tóny hrušek, manga, broskve, papáje, žlutých jablek a citrusů.

Odrůda Semillon hraje důležitou roli v legendárním Bordeaux Sauternes. Právě jeho bohaté sladké aroma v kombinaci s osvěžující kyselinkou Sauvignon Blanc přineslo francouzskému dezertnímu nápoji celosvětovou slávu.

Hlavní země, kde se Semillon pěstuje, jsou Francie, Austrálie, Chile, Nový Zéland a Itálie. Sladká bílá vína ze Semillonu mají nádech pomerančové marmelády, ořechů a medu. Suchá vína jsou bohatá na tóny bílých květů a ovoce. Semillon se skvěle hodí ke zrání v dubových sudech, kde je nápoj obohacen o tóny pečiva, ovocné marmelády a vanilky.

Ryzlink rýnský

Jedná se o jednu ze starých odrůd bílých hroznů původem z Německa. Ryzlink rýnský byl poprvé zmíněn v Rheingau v roce 1435 v obchodní listině hraběte Johanna Katznelbogena jako fakt o nákupu vinné révy. Ryzlink si získal skutečnou oblibu v XNUMX. století, kdy víno vyrobené z něj bylo dražší než nápoje vyrobené v Bordeaux a Champagne.

Jednou z důležitých vlastností odrůdy Ryzlink rýnský je neuvěřitelná výdrž. Vinná réva se nebojí ani chudých půd, ani nízkých teplot. Vinaři sklízejí ryzlink zpravidla dost pozdě a i při malé sklizni vykazuje vysokou kvalitu bobulí.

Ryzlink rýnský má plastický charakter, protože zaznamenává i drobné změny klimatu a půdy, ve které je pěstován. Nápoje vyrobené z hroznů pěstovaných v různých regionech se od sebe výrazně liší. Chuťová paleta zahrnuje nejen pronikavě suché varianty, ale také minerální, sladké a sladké.

Geografie odrůdy je poměrně široká. Pěstuje se ve Francii, Austrálii, Novém Zélandu a Kalifornii. V Německu se Ryzlink pěstuje ve větším množství než v jiných zemích.

Suchá vína ryzlinku mají tóny bílých květů, citrusů (citron a limetka) a zeleného ovoce (jablka, nezralé broskve a meruňky). Tóny citrusového džemu, medu a sušených meruněk jsou cítit ve sladkých verzích vín Ryzlink.

Vysoká kyselost odrůdy umožňuje vyrábět prvotřídní vína, která mohou roky zrát v láhvi. S věkem se toto víno obohacuje o aroma květového medu, sušených meruněk, zázvoru, střelného kamene a specifických benzenových tónů (školní guma a petrolej).

Chenin Blanc

Jedná se o prastarou bílou odrůdu révy vinné, která se ve Francii (údolí Loiry) pěstuje již více než 1300 let. V teplých podnebích produkuje Chenin Blanc vysoké výnosy kvalitních bobulí. Odrůda je považována za docela nenáročnou. Vinaři oceňují Chenin Blanc pro širokou škálu vín, které dokáže vyrobit.

Kromě Francie se vinice Chenin Blanc nacházejí na Novém Zélandu, v Kalifornii, Argentině a Jižní Africe. Suchá vína pěstovaná v chladném podnebí vykazují tóny bílých květů, citronu a zeleného jablka. Chenin Blanc vyráběný v teplém podnebí odhaluje náznaky tropického ovoce (ananas, banán, guava), melounu a broskve.

Muscat (Muscat, Moscato, Moscatel)

Jedná se o hrozen s tisíciletou historií. První vína z něj byla vyrobena na území starověkého Řecka již v VIII před naším letopočtem. Legendární starověký řecký básník Homér ve svých dílech chválil chuť muškátových vín a popsal je jako nápoje „s medovou chutí a sladkou vůní“.

Moderní geografie Muscatu je soustředěna v evropských zemích (Francie, Německo, Itálie, Španělsko, Bulharsko atd.) a Rusku. Muscat si získal takovou oblibu díky široké škále vín z něj vyrobených: od absolutně suchých po sladká, dezertní, obohacená a vyzrálá.

Preferovaná oblast pro pěstování Muškátu se nachází v oblastech se středomořským klimatem. Itálie, proslulá svými víny Asti a Moscato d’Asti, je považována za absolutního lídra v produkci Muškátu.

Muškát je známý pro své jasné, bohaté aroma. Suchá vína obsahují tóny čajové růže, tropického ovoce, pelargónie a oleje z hroznových jader. Sladká vína z Muscatu vykazují tóny květinového medu, kdoule a růžového džemu, stejně jako citrusových plodů.

Gewurztraminer

Jedná se o jednu ze starověkých odrůd bílých hroznů, která má italské kořeny a německý název. Patří do kategorie parfémovaných odrůd, protože má velmi jasnou vůni.

Gewürztraminer je extrémně vrtošivý v pěstování a produkci. Preferuje chladné klima a půda by měla obsahovat vápenec a opuku.

Gewürztraminer vyrábí úžasná aromatická vína různých typů: suchá, sladká, passito a ledová vína. Charakteristickými vůněmi odrůdy jsou tóny čajové růže, exotického ovoce (liči, ananas, banán), různých květin (fialka, pivoňka, jasmín), koření (pepř, zázvor, šafrán, muškátový oříšek) a citrusových plodů. Sladká vína z této odrůdy mají aroma koření, citrusového džemu a kandovaného bílého ovoce.

Vína z Tramínu Gewürz jsou zajímavá především pro začínající pijáky bílého vína a jeho typická aromata lze snadno uhodnout při slepé degustaci.

Pinot Grigio

Jedná se o velmi oblíbenou odrůdu v Itálii, přivezenou z Burgundska (Francie). Předpokládá se, že pochází z francouzského Pinot Noir.

Nejčastěji se Pinot Grigio pěstuje v severní Itálii v oblasti Veneto, Trentino-Alto Adige a Friuli Venezia Giulia. Odrůda preferuje kamenitou půdu a chladné teploty.

Existují čtyři hlavní styly bílého Pinot Grigio: suché minerální, suché ovoce, sladké ovoce a růžové. Na severu Itálie, Rakouska a Rumunska se vyrábějí vynikající příklady suchých minerálních vín. Jejich hlavní charakteristikou je zvýšená kyselost, tóny bílých květů a ovoce (broskev, hruška, jablko).

Francouzská verze Pinot Grigio se nazývá Pinot Gris a od italské se liší tím, že je sladší, s tóny květinového medu, ořechů, broskví a citrusů.

Vše o víně
Návody, hodnocení a životní hacky na našem Youtube kanálu

Etiketa bílého vína

Poté, co jsme si přečetli informace o tom, z čeho se vyrábí bílé víno, je čas promluvit si o několika jednoduchých pravidlech etikety.

Abyste si mohli plně vychutnat mnohostrannou vůni a chuť bílého vína, musíte nejprve vybrat správné sklenice. Měly by být podobné sklenicím na červené víno, ale menší velikosti a protáhlejšího tvaru.

Bílé víno musí mít při podávání určitou teplotu. U šumivých vín byste se měli držet rozmezí od 6 do 12 stupňů. Stále suché a polosuché nápoje se podávají při teplotě 8 až 12 °C a sladké nápoje – od 10 do 16. K chlazení vína je lepší použít vinotéku nebo ledničku (nikoli však mrazák).

Chcete-li uspořádat degustaci vína, kupte si několik různých druhů nápojů. Měli byste začít s mladým vínem, a pak postupně přejít na zralejší víno. Nejprve se lahvují suchá vína, následují vína polosuchá, polosladká a sladká.

Je zvykem naplnit sklenici na víno do jedné třetiny nápojem. Bílé víno nesnáší vysoké teploty, takže čím častěji se obsah obnovuje, tím lépe. Aby se sklenice nezahřívala teplem ruky, měli byste ji držet za stopku.

Před prvním douškem můžete sklenicí jemně zakroužit, aby se obsah obohatil o kyslík. Bílé víno se pije po malých doušcích s mírným dozníváním nápoje v ústech. Tak lze ve větší míře odhalit bohatou paletu vůní a chutí.