Kdy porážet krůty. Kdy porážet krůty: optimální načasování a vlastnosti porážky – Telegraph
Je nutné připravit ptáka na porážku předem. Předporážková dieta bude trvat 1012 hodin a zrání masa XNUMX hodin.
• Husa se umístí do samostatného boxu a na stanovenou dobu se zastaví krmení. Aby ptáček v případě velkého hladu nezačal klovat trus a půdu a peří zůstalo čisté, je umístěna na stojanu síťovaná nebo laťková budka s ptáčkem. Půst pomůže vyčistit střeva od obsahu. Pokud tak neučiníte, zbývající jídlo a výkaly se začnou rozkládat a kazit mršinu. Při skladování takových jatečně upravených těl je již třetí nebo čtvrtý den pozorováno zmodrání obilí a kůže kolem ocasu, zezelenání tuku způsobené sirovodíkem vznikajícím při hnilobě zbytků krmiva.
• V této době je pitná voda pro drůbež nahrazena projímadlem: 2% roztokem Glauberovy soli. Můžete dát lehce osolenou čistou vodu (1 g soli na 1 litr vody).
• Dvě hodiny před porážkou by měla být také zastavena voda (nebo roztok).
• 3–5 hodin před porážkou by pták neměl být nepřiměřeně rušen. Její nervózní stav zkazí chuť a ovlivní konzervaci masa.
Mnoho majitelů hus v běžném životě řeší problém porážky jednoduchým způsobem: useknou hlavu sekerou a pověsí ji za nohy, aby vytekla krev. Jiní věří, že je snazší zabít a vykuchat ptáka, což je pohodlnější, když je zavěšen ve výšce paže. Ostrým nožem jí podřízli hrdlo nebo úplně usekli hlavu.
Technologové nabízejí další způsob porážky drůbeže – „rozdělením“. Ostrým nožem nebo nůžkami přeřízněte krevní cévy na zadní straně patra v levém rohu hltanu a jakmile se objeví kapky krve, stejným nožem se propíchne přední část mozečku přes palatinovou štěrbinu. .
Před vložením nože je nutné otevřít dutinu ústní. Řezbář stiskne palcem a ukazováčkem ptačí uši a zobák se otevře. Poškození mozečku uvolňuje svaly, které drží peří v péřových sáčcích a omezuje velikost rány, což snižuje možnost kontaminace masa mikroorganismy. Tento způsob porážky se také nazývá vnitřní.
Existuje i zevní metoda, kdy se levou rukou zafixuje hlava ptáka a kůže se propíchne nožem centimetr pod ušním lalůčkem a mírným pohybem nože doprava, pravá a levá krční tepna a krční tepna žíla je podříznuta. Totéž se provádí na opačné straně hlavy, čímž se vytvoří průchozí otvor.
Při jakékoli metodě se poražený pták nechá viset hlavou dolů po dobu 5-10 minut, nejprve drží křídla a poté je roztáhne pro lepší krvácení.
škubání
Peří a prachové peří se vytrhávají opatrně, aby nedošlo k poškození kůže. Pahýly jsou odstraněny jeden po druhém, s ostrým trhnutím, pomocí krátkého nože nebo pinzety. Po oškubání, aby se jatečně upravenému tělu dodal atraktivní vzhled, se ústa očistí od krve, nohy se omyjí a otřou do sucha, jatečně upravené tělo se otře otrubami a zcela nebo částečně vykuchá. Teplota jatečně upraveného těla po zpracování je 38–40 °C. Bezprostředně po porážce, oškubání a vykuchání drůbeže se maso nedoporučuje k tepelné úpravě;
Vykuchání
Existují dva typy vykuchání drůbeže: neúplné a úplné. Při neúplném vykuchání se jatečně upravené tělo položí na stůl hřbetem dolů (hlavou od sebe) a provede se malý řez v dutině břišní od kloakálního otvoru po kýl hrudní kosti. Poté se odstraní střeva spolu s kloakou, svalnatý žaludek se odřízne od střev, podél zakřivení se rozřízne a zbaví se zbytků potravy a oddělí se vnitřní stratum corneum – kutikula. Po úplném vykuchání jatečně upravených těl se nařeže kůže a šlachy nohou v tarzálním kloubu a nohy se odstraní, načež se odřízne stěna břišní dutiny od kloaky ke kýlu hrudní kosti. Pohybem rukou nahoru a pryč od sebe vytáhněte vnitřnosti. Levou rukou najdou srdce a odtrhnou ho od ostatních orgánů.
Odstranění jater by mělo být prováděno s velkou opatrností, aby nedošlo k poškození žlučníku. Levou rukou se uchopí játra, mezi prsty se protáhne žlučník a játra se opatrně odtrhnou od močového měchýře.
Zbývající orgány se shromáždí do levé ruky, mírně se stáhne a odřízne. Hlava je odříznuta u druhého krčního obratle. Průdušnice, plodina a jícen jsou odstraněny po řezu ve spodní části krku. Krk je oddělen od jatečně upraveného těla v úrovni ramenních kloubů. Nakonec se odstraní plíce a ledviny.
Zpracování korpusu je ukončeno opékáním na mírném ohni. Před pálením se kostra vymaže otrubami nebo moukou. Tím se zlepší kvalita opalování.
Zrání masa
Jedná se o složitý biochemický proces, díky kterému získává jemnost, šťavnatost a příjemnou specifickou chuť a vůni. Zrání je dáno působením enzymů v mase.
Po porážce ptáka během 10–12 hodin svalová tkáň ztvrdne (svalová ztuhlost). Poté se svalová vlákna uvolní a maso získá chuť.
Doba zrání masa při teplotách blízkých nule může trvat 24–48 hodin. Zralé maso se dobře vaří a má příjemnou chuť.
Skladování drůbeže
Aby se maso nekazilo, je třeba vnitřek korpusu rychle zchladit na teplotu 0 °C. Jatečně upravená těla ochlazujte v zavěšeném stavu, vyhněte se jejich vzájemnému kontaktu.
Pro dlouhodobé skladování se korpus zmrazí na teplotu -6 °C. V zimě je vhodné ukládat jatečně upravená těla v ledové krustě. K tomu se chlazená jatečně upravená těla vyjmou do chladu, ponoří do studené vody, rychle vyjmou a zmrazí na vzduchu. Tato operace se opakuje 4–5krát, dokud se na těle nevytvoří ledová krusta.
Zmražená jatečně upravená těla se zabalí do čistého (nejlépe pergamenového) papíru, vloží do krabice vystlané čistou slámou nebo senem a skladují při teplotě -5-8 °C. Zmrazenou drůbež lze skladovat dva až tři měsíce.
Nejlepší způsob, jak ho v létě na krátkou dobu uchovávat, je v lednici. Do dvou týdnů skladování nedojde k žádným změnám v mase. Pokud není lednička, lze v létě maso konzervovat 3–5 dní, pokud je tělo pevně zabaleno do látky namočené v octě.
Pravidelné rozmrazování během skladování zhoršuje kvalitu masa.
Rozmrazování pro kulinářské účely se provádí postupně, aby nedošlo ke ztrátě chuti.
Maso lze v létě dlouhodobě konzervovat tepelnou úpravou, solením, konzervováním, uzením.
Více než 800 000 knih a audioknih!
Dostat 2 měsíce předplatného Litres jako dárek a užívejte si neomezené čtení
Tento text je informační list.
Pokračování na litrech
Přečtěte si také
Příloha 4: Vaření masové svíčkové. Skladování masa
Příloha 4: Vaření masové svíčkové. Skladování masa Jelikož jste maso již sklidili, musíte se o něj náležitě starat, maximalizovat výsledek lovu a moudře skladovat to, co nehodláte okamžitě sníst
Recyklace
Recyklace ZPRACOVÁNÍ je jedním z důvodů nabytí vlastnických práv podle občanského práva Ruské federace. Podle Čl. 220 občanského zákoníku Ruské federace, pokud smlouva nestanoví jinak, vlastnické právo k nové movité věci vyrobené osobou prostřednictvím P., která jí nepatří
Přepracování zboží mimo celní území
Zpracování zboží mimo celní území ZPRACOVÁNÍ ZBOŽÍ MIMO CELNÍ ÚZEMÍ – celní režim, ve kterém je zboží z Ruské federace vyváženo, aniž by na něj byla uplatněna hospodářská politika, a je použito mimo celní území Ruské federace za účelem jeho přepracování a
Přepracování zboží pod celním dohledem
Přepracování zboží pod celním dohledem ZPRACOVÁNÍ ZBOŽÍ POD CELNÍ KONTROLOU je celní režim, ve kterém je zahraniční zboží používáno předepsaným způsobem na celním území Ruské federace bez výběru cla a daní, jakož i bez
Porážka prasat a zpracování vepřového masa
Porážka prasat a zpracování vepřového masa Před porážkou je prase zastaveno krmení 12 hodin předem, voda je podávána ad libitum po celou dobu. Je lepší porazit prase stejným způsobem jako ovce a kozy, v pozastaveném stavu, bez předběžného omráčení. Zvíře je zavěšeno za zadní nohu do takové výšky jako
Zpracování sklizně
Zpracování sklizně Zeleninu, ovoce a bobule lze dlouhodobě konzervovat konzervací, která zahrnuje následující druhy zpracování: – sušení ovoce a zeleniny – konzervování vystavením zvýšeným teplotám, tedy pasterizace a sterilizace;
porážka
Porážka Otázku porážky drůbeže je nutné vyřešit předem. Dieta před porážkou bude trvat 10–12 hodin a den, než maso dozraje. Na něj je umístěna síťová nebo laťková krabice s ptáčky
porážka
Porážka Vybrané kachny jsou před porážkou drženy bez potravy 6–12 hodin, aniž by byly zbaveny vody. Nejlepší metodou porážky je naříznutí žil přes otevřený zobák speciálním nožem nebo nůžkami. Pomocí stejného nože je mozek zničen přes palatinovou trhlinu, což usnadňuje v budoucnu.
porážka
Jateční krůty přestávají krmit 10–12 hodin před porážkou. V období předporážkového půstu je ptákovi podávána pouze voda, do které se přidává 2% Glauberova sůl nebo kuchyňská sůl. Kvalitní jatečně upravená těla se získávají metodou externí porážky. Za tímto účelem se provede řez na levé straně krku
57. KLASIFIKACE MASA. ZNAČKA MASA
57. KLASIFIKACE MASA. OZNAČENÍ MASA Maso jsou všechny části jatečně upraveného těla zvířete po stažení z kůže, oddělení hlavy, končetin a vnitřních orgánů. Komplex masné tkáně se skládá ze svalové, pojivové, tukové, kostní, ale i nervové, chrupavkové a lymfatické
Podzimní zpracování voskových surovin
Podzimní zpracování voskových surovin Tip č. 433 Proces zpracování voskových surovin se skládá ze dvou fází: vaření vosku a jeho vyluhování. Suroviny vařte ve smaltovaných, hliníkových nebo nerezových nádobách. V železném nádobí vosk ztmavne
Krůty jsou úžasné ptactvokteré vám dělají radost nám chutnají a zdravé maso. Ale abyste z něj vytěžili maximum, jejich chov, Důležité vědět, kdy přesně je optimální doba pro porážku. Pojďme se na tuto problematiku podívat podrobněabyste ze svého mohli dosáhnout co nejlepších výsledků funguje!
Chcete-li přejít do konkrétní sekce, klikněte na odkaz níže:
