Kolik dní může být maso skladováno při teplotě?
Oddělení Rospotrebnadzor čtvrtletně identifikuje padělané potravinářské výrobky. Ve 2. čtvrtletí letošního roku bylo z 9,88 tun kontrolovaných masných výrobků odmítnuto 1,95 t. Ve srovnání se stejným obdobím roku 2018 se počet odmítnutých masných výrobků zvýšil 1,2krát a činil 20 %. Důvody jsou různé – nedodržování norem kvality, porušení značení, nedostatek dokumentů potvrzujících kvalitu a bezpečnost výrobků. Nutno podotknout, že z důvodu prošlé doby trvanlivosti nebyly v uplynulém čtvrtletí masné výrobky odmítnuty. Z 2287 5,8 provedených produktových studií však byla zjištěna neshoda u 15,4 % vzorků u mikrobiologických ukazatelů au XNUMX % u fyzikálních a chemických ukazatelů.
Jak nezkazit maso a masné výrobky v horkých dnech, říká odborník, Ph.D. zemědělský věd, docentka katedry potravinářského inženýrství na USUE Roza Timakova.
− Roso Temeryanovna, jak si vybrat kvalitní maso na trhu nebo v obchodě?
− Při nákupu kusů masa můžeme požádat prodejce o doklady k výrobkům, ale nemůžete si být jisti, že kus vyložený na pultu je právě z této šarže. Při výběru je proto lepší spoléhat se sám na sebe a věřit svým očím, tedy hodnotit produkty z pohledu organoleptických ukazatelů. Věnujte pozornost vzhledu, vůni a barvě. Barva masa by měla být přirozená. Vepřové maso by mělo být světle růžové, hovězí by mělo být červené (ne černo-červené), jehněčí by mělo být tmavě červené. Každý druh masa má svou vůni. Vepřové maso je prakticky bez zápachu, jehněčí a hovězí mají specifickou vůni charakteristickou pro daný druh masa, která by neměla být vůní včerejšího masa a v žádném případě kyselá.
Zkažení masa začíná oxidací tukové tkáně. V dnešní době existuje spousta potravinářských barviv, ale výrobci veřejně říkají, že je nepoužívají, ale existují případy jejich použití. Pozor proto na nepřirozenou barvu masa.
V obecném zobrazení mohou být různé kusy masa a samozřejmě není nutné kupovat tmavý kus. To je důležité zejména při nákupu hovězího masa. Naopak není děsivé, když se vepřové maso zbarví do světle hnědé, bezkrevné maso může být takové.
V obchodě se díváme na mražené nebo chlazené maso. V posledních letech se častěji volí chlazené. Pokud v lednici, kde je maso umístěno, cítíte kyselý, hnilobný zápach, pak je lepší ho v tomto obchodě nekupovat. Možná se kousek, který se vám líbil, nezkazil, ale je lepší být na bezpečné straně. Maso by nemělo být zvětralé nebo mít vysušenou kůrku. Mělo by být šťavnaté, vlhké, ale nepokryté vodou, jako by bylo speciálně namočené, což je vidět zejména na mršinách slepic a kuřat.
Při průmyslové přepravě může maso také vyschnout a zvětrat, proto se při předprodejní přípravě čistí.
− Kde je v městských podmínkách výhodnější nakupovat maso?
− Maso je lepší kupovat ve velkých obchodních řetězcích, kterým důvěřujete. Zpravidla obsahují čerstvé, čerstvě mleté maso. Maso v těchto prodejnách kvůli velkým objemům prodeje prostě nesedí a až skončí výprodejová lhůta, dá se nakoupit s velkou slevou. Prodejce vám musí maso podávat v jednorázových rukavicích.
Nesmíme zapomínat, že kupované maso je lepší v horkém počasí nosit domů v termotašce. Protože si můžete koupit kvalitní produkt, ale přinést domů méně kvalitní. Pokud jste zakoupili nekvalitní maso se zápachem, můžete ho vrátit do obchodu. Pokud jste však sami nedodrželi podmínky skladovací teploty, je třeba produkt zpracovat co nejrychleji. Maso je vhodné vařit v jednom velkém kusu.
− Jak uchovat maso a další produkty na chatě, na výletě do přírody nebo na grilování v horkých dnech?
− Produkty se zhoršují, protože při zvýšených teplotách (nad + 4 stupně) se začnou aktivně množit mikroorganismy. Ať už použijete kteroukoli metodu, potraviny by měly být stále skladovány na chladnějším místě. V dnešní době existují chladící tašky, termotašky, termosky, akumulátory chladu, které je nutné používat, zvláště když vezeme jídlo v autě, kde se vzduch ohřívá běžícím motorem. Moderní chladničky mají 2-3 vyjímatelné akumulátory chladu, které lze snadno vyjmout a vzít s sebou na cesty nebo zakoupit samostatně. Tato baterie je umístěna v tašce s potravinami.
Pokud na chatě není lednička, můžete použít suchý led, který velmi intenzivně pohlcuje teplo. V potravinářském průmyslu se suchý led používá k přepravě zmrzliny. Můžete také použít staré lidové metody: postavit ledovec na vhodném místě; natrhejte listy třešně nebo kopřivy a zakryjte jimi jídlo a zabalte je do fólie.
Pro krátkodobé skladování lze povrch masa otřít čerstvě vymačkanou citronovou šťávou a vytvořit tak kyselé prostředí, které je bariérou pro rozvoj mikroorganismů. Totéž lze provést se stolním octem, poté maso zabalte do alobalu.
Existuje ještě jednodušší způsob: v přírodě můžete dát maso do sáčku a spustit ho do studené vody nedalekého rybníka. Maso můžete zavařit ve vychlazeném kravském mléce, potřít medem nebo naplnit taveným živočišným tukem.
Ošetření kyselinou salicylovou také chrání před znehodnocením, ale v tomto případě bude nutné před vařením odstranit vrchní vrstvu masa.
Pro konzervaci masa můžete trochu osušit a udit na plynovém sporáku.
Pokud si maso vezeme s sebou, většinou ho uvaříme ještě tentýž den nebo do 24 hodin. Výše uvedené metody jsou k tomu docela vhodné.
− Pokud je cesta delší a čerstvé maso je třeba skladovat déle než jeden den?
− K tomu je vhodné chlazené maso ve vakuovém balení. Trvanlivost takového produktu je mnohem delší. Takzvané „šokové“ zmrazování můžete využít i v domácím mrazáku, kde bývá teplota −18−20 0. Před cestou lze chlazené maso dát na 15–20 minut do mrazáku. Horní vrstva zmrzne, přenese chlad do vnitřních vrstev a maso vydrží déle. To je výhodné, když chcete maso vařit doma ne v den nákupu, ale až příští den. Čím větší kus masa, tím déle vydrží. Maso můžete bezpečně přepravovat den nebo dva tím, že ho nejprve naplníte taveným živočišným tukem. Tuk se může začít trochu kazit, ale výrobek zůstane neporušený.
− Když jedeme na dovolenou vlakem, vezeme si na cestu masné výrobky, co potřebujeme vědět?
− Průvodčí mají ledničky ve vozech ruských drah. Musíte o tom vědět a v případě potřeby je použít. Je pravda, že chladničky mají malou kapacitu a všech 54 cestujících tam samozřejmě nebude moci umístit jídlo. Radím vám, abyste raději používali jídelní vozy, než si s sebou brali potraviny podléhající zkáze. Otravu může způsobit nejen zkažené jídlo, ale také porušení pravidel osobní hygieny, která je na silnici problematické dodržovat. Maso na cestu můžete vařit. Například u kebabu jej můžete předem lehce osmažit.
− Obvykle se maso na kebab marinuje večer a odnáší na místo odpočinku v marinádě, je to tak? Jak marinovat maso?
− Maso je lepší marinovat ne večer předem, ale 5 hodin před vařením. Marináda obvykle obsahuje kyselinu octovou, která zabíjí mikroflóru, takže je zcela bezpečná. Aby marinované maso neztratilo na kvalitě, je lepší uchovávat nádobu s masem v lednici. Ocet také maso změkne, ale pokud je ho moc, opálí se a ztratí chuť.
Kebabové maso může být baleno buď u výrobce, nebo v obchodě. Vždy byste se měli podívat na data expirace. Pro spotřebitele je lepší vybrat si výrobek zabalený výrobcem.
Na etiketě se také dočteme, při jaké teplotě má být výrobek skladován. Pokud vidíme, že grilované maso je skladováno mimo lednici, je nepravděpodobné, že bude vysoce kvalitní.
Při nákupu masa nezapomeňte zvážit, jaký druh náplně je použit. Nejčastěji používají olejový ocet nebo majonézu. Je třeba vzít v úvahu, že majonéza je produktem podléhajícím zkáze a může se stát příznivým prostředím pro vývoj mikroorganismů a česnek a černý pepř pomáhají uchovávat produkt.
Ocet v náplni je potřeba, aby bylo maso trochu měkčí, cibule je šťavnatější. Pokud při přípravě kebabu z kupovaného polotovaru cítíte přebytek octa, pak možná maso nebylo úplně čerstvé a začaly oxidační procesy.
Kebabové maso se máčí různými způsoby: v kefíru, přírodní šťávě z granátového jablka, suchém víně a dokonce i minerální vodě. Ať už experimentujete jakkoli, kebab by si měl zachovat chuť masa, nikoli náplň.
Jak nezkazit maso a masné výrobky v horkých dnech, říká odborník, Ph.D. zemědělský věd, docentka katedry potravinářského inženýrství na USUE Roza Timakova.
