Kolik sladu je potřeba ke zcukernění kukuřice?

Hned upřesním: toto téma se týká pěstování sladu pro zcukernění surovin obsahujících škrob a výroby ze zcukernatělé hmoty:
a) jen měsíční svit za účelem přímé spotřeby
b) měsíční svit pro rektifikaci na alkohol
c) Americká whisky
d) destilovaná vodka
d) gin za použití holandské technologie
e) cokoli dalšího, co jsem zapomněl
O sladu na vaření a sladu pro skotskou/irskou whisky je samostatné téma, možná to někdy otevřu v jiných podsekcích.

V tomto kontextu pro nás SLAD je zrno naklíčené do určitého stavu. Po dosažení tohoto určitého stavu může být slad okamžitě odeslán ke zcukernění. Tento slad se nazývá zelený slad. Nebo můžete zelený slad sušit při určité teplotě a dostatečném větrání – pak se stane bílý slad (termín je diafarin).
Když jsem tedy šlápl na téměř všechny hrábě a dokonce je často nosím s sebou, upřímně doporučuji:
K výrobě sladu je nejvýhodnější použít pšenici nebo žito. Jedná se o nahé (bezpluché) plodiny, takže velmi snadno klíčí, lze je během klíčení jasně kontrolovat a snadno se drtí. Ječmen na slad také dobře klíčí, ale je o něco horší než pšenice a žito, pokud jde o rychlost růstu, viditelnost kontroly a snadné mletí. Nejhorší je oves. Pokud ale „pohodlné“ plodiny nejsou k dispozici, můžete naklíčit jakékoli dostupné zrno a s jeho pomocí je dokonale zcukernit.
1 kg suchého zrna po naklíčení poskytuje množství zeleného sladu dostatečné pro zcukernění 6 kg surovin obsahujících škrob To je minimální množství, ale zcukerňuje celou specifikovanou surovinu. Můžete použít více sladu, což je obecně pozitivní, ale více problematické. Ze 2 kg obilí se metodou pěstování „drain“ získají 4 kg zeleného sladu. Při delším máčení (~24 hodin a více) a dalším růstu bez rozlití 1,3-1,4 kg. I když tato informace nenese sémantickou zátěž, následující je informativnější – naklíčením 2 kg suchého zrna na zelený slad zcukerním 12 kg surovin obsahujících škrob. To dává celkem 50 litrů rmutu.
Surovinami obsahujícími škrob myslím v mém případě: mouku, obiloviny, drcené obilí. Plodina může být jakákoli: rýže, ječmen, proso, hrách, pšenice, žito, kukuřice, oves a seznam pokračuje. Výběr je dán dostupností surovin, jestli zrovna potřebujete měsíčky nebo měsíčky na alkohol. Nebo je výběr určen účelem získání určitého produktu: pro bourbon musíte použít alespoň 51% kukuřice, pro gin je žádoucí ječmen, pro vodku žito atd. a tak dále.

Vezměte potřebné množství obilí a opláchněte je ve velké nádobě tekoucí vodou. Všechno plovoucí obilí scedíme a vodu vyčistíme. Nechte ve vodě 6-8 hodin. V mé metodě je to optimální doba nejen, že už nemusíte namáčet, ale horší je, že se zpomaluje doba klíčení; Proč tohle potřebujeme? Na konci máčení zrno ještě jednou promyjeme a nalijeme do něj silný roztok manganistanu draselného, ​​počkáme, až se manganistan draselný rozloží. Obvykle je to 15-20 minut. Zrno opláchneme a nasypeme do libovolné mřížkové nádoby. Pro mě jsou to vyvrtané pánve nebo velké síto. Všechno toto bohatství stojí skromně v rohu koupelny. Alespoň dvakrát denně vylévám hodně vody ze sprchy, asi na minutu. Chci-li růst urychlit, zaliji vlažnou vodou, chci-li zpomalit, zaliji studenou vodou. Opláchněte 4-5krát denně je lepší než 2. Dvakrát je minimum. Podstata praní nespočívá v zalévání, ale ve smývání biologického znečištění sladu.
Také měním „nahoře a dole“ dvakrát denně pro současné klíčení celého objemu. Pokud to neuděláte, klíčky zespodu budou dvakrát až třikrát větší než shora. Abych byl upřímný, nevšiml jsem si žádného rozdílu během sacharifikace, ale chci symetrii. Při míchání sladu se nemusíte bát, že byste klíčky poškodili – i když odlomíte každý jeden, proces růstu a syntézy enzymů v zrnu se nesníží. V lihovém průmyslu (podle literatury) byla speciálně vyvinuta technologie hubení klíčků, aby se ušetřil škrob vynakládaný na klíčky a kořínky.
Když velikost klíčku dosáhne délky zrna, je slad zcela připraven k použití. Napoprvé si klíčky můžete splést s kořeny. Kořenů bývá několik, jsou znatelně tenčí a delší než klíček.
Před přímým použitím musí být slad znovu namočte do silného roztoku manganistanu draselného (0,2-0,3 g/l). To je velmi důležitý bod. Vzhledem k tomu, že slad je biologicky kontaminován a nepodléhá teplotní sterilizaci, při absenci chemické dezinfekce může být do připraveného rmutu zavedeno příliš mnoho kvasinkových konkurentů. To sníží výtěžek AS a zhorší organoleptické vlastnosti. Druhá je pro nás ještě horší, protože pro ni (organoleptika), má drahá, děláme všechny ty potíže s obilím. Po 15-20 minutách slad omyjte a rozemelte.
Dodnes jsem nenarazil na nic lepšího než dovezený elektrický mlýnek na maso na mletí zeleného sladu. Velmi produktivní a snadné. Pokud nemáte elektrický mlýnek na maso, nahradí ho ruční, stačí nabrousit nože. Ani s ručním mlýnkem na maso nebude namlít takové množství problém – je to nejednou vyzkoušeno. Funguje i skleněný mixér nebo skleněný mixér v kuchyňském robotu.
Po namletí zeleného sladu je nutné jej co nejrychleji uvést do provozu. Ve formě drcené hmoty je mimořádně výživná pro mnoho mikroorganismů, které ji poměrně rychle kolonizují a rychle se množí.

V závislosti na čerstvosti zrna, teplotě máčení a nalévání vyklíčí pšenice a žito během 48, 60 nebo 72 hodin.
Pokud je slad hotový, ale najednou nemůžete rmut spustit, existují alespoň dvě možnosti.
První, dočasná, spočívá v naložení sladu do látkových sáčků a jeho umístění na spodní polici lednice. Zůstane tam ještě 3 dny. Klíčky se zvětší na 15-20 mm, ale zcukernatění bude probíhat normálně. Budeme muset snížit množství surovin o 20 %.
Druhý, kardinální, suší zelený slad a mění ho na „bílý“. K tomu je vhodné slad podpěstovat a vyschnout s klíčky dlouhými 1-2 mm. Během sušení poroste s využitím nahromaděné vlhkosti.
Sušení by mělo být krátké, intenzivní, s aktivní ventilací a teplotou, nepřesahující 40 stupně. V každodenním životě jsou teplé podlahy ideální. Žádné nemám, rozsypu je na prostěradlo ve volné místnosti a zapnu větrník na půl dne v režimu 1 kW. Větrný mlýn pak nechám jen v režimu foukání, bez topení. Slad pravidelně míchám. Hodinu po vysypání je užitečné vyměnit prostěradlo za suché. O den později nasypu slad do povlaku na polštář a v zimě ho položím na radiátor a v létě na vyhřívaný věšák na ručníky. Poté, po dvou dnech, je slad připraven ke skladování za pokojových podmínek. Zachování „zpracovatelnosti“ je zaručeno po celý rok, ve skutečnosti i po něm se aktivita enzymů jednoduše snižuje. Tito. Určité množství sladu bude schopno zcukernit stále méně surovin. Prvních šest měsíců může 1 kg bílého (suchého) sladu zcukernit 4-5 kg ​​surovin obsahujících škrob.
Podle literatury je aktivita bílého sladu o 20 % nižší než u zeleného sladu. Můžete jej rozemlít klasickým mlýnským kamenem; elektrický mlýnek na kávu s mlýnskými kameny; ruční mlýnek na kávu s připojeným vrtákem; varné válce (viz foto níže) – zakoupené online.
Nyní k pokynům v literatuře o klíčení sladu. Pokyny platí pro dva druhy sladu: pro výrobu alkoholu a pro výrobu piva. Při výrobě sladu pro lihový průmysl je hlavním úkolem zachování maximálního množství škrobu v zrnu. Při získávání sladu na pivo je úkolem získat potřebné aromatické látky. Z toho plynou určitá doporučení ohledně teplotních a vlhkostních podmínek; vlastnosti namáčení a klíčení.
Naším úkolem je získat co nejrychleji a bezstarostně dobrý slad, kterým dokážeme zcukernit co největší množství surovin. Určité množství přebytečného „připáleného“ škrobu při klíčení zrna do sladu při vyšší teplotě mi osobně nevadí, je jednodušší přidat trochu více surovin obsahujících škrob. A někdy je prostě nemožné dodržovat doporučení typu: bez větších hemoroidů. Udržovaná teplota během klíčení je +17. atd atd
Indikace cukernatění různých druhů obilovin směsí sladů je také zaměřena na maximální efektivitu, protože v objemu rostliny je každý gram násoben desetitisíci. Je pro nás snazší ztratit pár procent, než šaškovat s různými zrny, která mají různou dobu klíčení.
Úkol získávat aromatické látky jako u piva při cukernatění surovin do destilátů také nestojí, s výjimkou skotské/irské whisky. Proto nemá cenu bojovat za teplotní režim předepsaný v literatuře. Ale to je téma na samostatný popis.
Na fotografii je obilí ve vyvrtaných pánvích; misky s obilím a sítem jako vzorek; zrna pšenice (nahoře) a žita (těsně pod) 24 hodin po namáčení a pravidelném přelévání teplou vodou; zrna (nahoře pšenice, dole žito) se po zalití teplou vodou změnila na zelený slad po 48 hodinách; klasický mlýnský kámen; ruční mlýnek na kávu; elektrický mlýnek na kávu s mlýnskými kameny.

Poslední vyd. 14. listopadu 14, 23:19 od victorchika

test 1 test 15. října 2020

Indiáni pěstovali kukuřici nejméně před 9000 XNUMX lety a evropští dobyvatelé Ameriky se z jejích velkých zlatých zrn naučili vyrábět nenapodobitelnou whisky zvanou Bourbon. Po prostudování složitosti technologie si můžete vyrobit svůj vlastní měsíční svit z kukuřice doma – podle recenzí je to jeden z nejpříjemnějších a aromatických silných nápojů.

Charakteristika kukuřičného měsíčního svitu

Domácí kukuřičný alkohol není o moc horší než klasický originál. Má zlatavou barvu, jasnou vůni s lehkým kukuřičným nádechem, jedinečnou chuť a dlouhou dochuť, sílu a jemnost. Vlastnosti měsíčního svitu závisí na výchozích složkách. Ideální kaše je vyrobena ze zralého zrna běžných (ne krmných) odrůd, sušených 2 měsíce. Obvykle se drtí nebo mele na mouku.

Odborné rady pomohou odstranit nepříjemnou pachuť a vyjasnit nápoj:

• Je lepší přidat suché droždí než lisované;
• k odstranění nečistot nalijte do vyluhovaného měsíčního svitu trochu suché pšeničné mouky nebo želatinového prášku (všechny přebytky se usadí na dně spolu s nimi);
• destilát znovu destilovat.

Recept na kukuřičný měsíční svit, který nejvíce připomíná bourbon, zahrnuje fázi vyluhování na dubových lupíncích (můžete přidat med a rozinky). A pokud najdete sud vyrobený z dubových prken na zrání, výsledkem bude čistá americká whisky.

Metody vaření a jemnosti

Kukuřičná zrna obsahují hodně škrobu – polysacharidu, který bez přípravy není fermentován kvasinkami. Všechny recepty na kukuřičný měsíční svit doma naznačují zcukernatění v první fázi. Toto je název pro rozklad komplexních molekul polysacharidů na jednoduché rozpustné sacharidy. Kvasinky pak sladkost zpracují na alkohol obsahující rmut, načež se odešlou k destilaci. Škroby obsažené v obilovinách, obilovinách nebo mouce jsou zcukernatělé pomocí sladu, chemických enzymů nebo přírodní fermentací.

Pro zcukernění se používá jedna ze dvou metod:

1. Horký. Recepty využívající tuto technologii vyžadují neustálé sledování pomocí teploměru. Pracovní tekutina se postupně zahřívá a ochlazuje na určité úrovně, aby se aktivovaly různé enzymy. I malé teplotní odchylky mohou zničit chuť hotového nápoje, proto je lepší koupit bimetalový teploměr se sondou nebo elektronický model. Metodou horkého zcukření dozrává základ pro měsíční svit za 3-7 dní.
2. Studený. Ohřev se provádí jednorázově, při míchání obilovin nebo mouky s droždím a enzymy. Ochlazená tekutina se vyluhuje několik týdnů.

Příprava a destilace kukuřičné kaše má také své vlastní nuance. Speciální alkoholové droždí na obiloviny pomáhá snižovat velký objem pěny charakteristický pro kukuřičnou kaši. Zajišťují efektivní kvašení a stabilní kvašení, zabraňují růstu patogenních bakterií a zlepšují chuť nápoje. Pro snížení intenzity pěnění se měsíční svit destiluje při středním výkonu. Dvojitá destilace s drcením na frakce („hlavy“, „nohy“ a „ocasy“) pomáhá předcházet silnému zápachu v destilátu.

Jak dát kaši na měsíčku z kukuřice? Nejvýhodnější je pracovat s rmutovým nebo mladinovým kotlem parovodním (kostkou). Připravuje se v ní rmut, rmut zraje a také se tam předkypí. Po natankování stačí nastavit požadovaný tepelný režim a spustit cirkulaci.

Klasický kukuřičný měsíční svit (vyrobený z obilí, sladu a speciálních kvasnic)

V tradiční receptuře se rmut zraje z obilovin, k horkému zcukření se používá slad.

• Drcená kukuřice (hrubá krupice) – 2 kg;
• Nefermentovaný ječný slad – 2 kg;
• Droždí na obilnou kaši (Still Spirits – Gin, Bragman Whisky, Alcotec Whisky Turbo) – 50 g;
• Voda – 16 l.

Na výrobu klasického měsíčku z drcené kukuřice budete potřebovat teploměr na měření teploty tekutiny.

Zde je recept na vaření krok za krokem:

1. Voda se nalije do hrnce nebo velkého kastrolu umístěného ve vodní lázni a zahřátého na 75-80 0 C.
2. Postupně za stálého míchání přisypáváme kukuřičnou a ječmennou krupici a hodinu a půl udržujeme teplotu rmutu minimálně 65 0 C. Podle potřeby postupně zahříváme vodní lázeň. Směs se míchá každou půl hodinu.
3. 3. Abyste se ujistili, že se škrob rozložil na jednoduché cukry, vezměte lžíci tekutiny a přidejte do ní pár kapek jódu. Pokud je zcukření dokončeno, barva jódu zůstane hnědá. Pokud se objeví modrý nebo fialový odstín, ohřev se prodlouží o další půlhodinu.
4. 4. Umístěte pánev do ledové vody a obsah rychle ochlaďte na 31 o C. Přidejte droždí, nainstalujte vodní uzávěr a přesuňte nádobu na tmavé a teplé místo na dva týdny, aby cukr zkvasil. Sladina se míchá jednou denně, aby se zabránilo hrudkám.
5. Rmut se filtruje, aby se sedlina nespálila, kapalná frakce se nalije do destilačního přístroje.
6. První destilace se provádí rychle, lze oddělit prvních 100 ml produktu s nepříjemným zápachem. Zbytek surového alkoholu se zředí na 20%.
7. Zředěnou kapalinu znovu destilujte. Odřízněte prvních 160 ml měsíčku (40 ml z každého kilogramu zrna) – to jsou hlávky.
8. Hlavní část měsíčního svitu (těla) se sbírá, dokud síla neklesne na 40 %.
9. Nízkostupňový zbytek (nohy) se odstraní a uloží do další fáze.

Výtěžnost 40% měsíčku z kukuřice podle klasické receptury je asi 3 litry. Stupeň frakcí se kontroluje pomocí lihoměru.

Měsíček z klíčků bez kvasinek

Chcete-li získat vysoce kvalitní měsíční svit z kukuřice bez kvasinek, vyberte velká a zralá zrna sytě žluté barvy (lepší než cukrové odrůdy). Jejich fermentace probíhá přirozeně, bez účasti kultur kvasinek. V tomto případě se alkohol tvoří déle, ale chuť nápoje je rafinovanější.

• celé kukuřičné zrno – 5 kg;
• granulovaný cukr – 6,5 kg;
• voda – 17 l.

Příprava kukuřičné kaše na měsíční svit bez kvasinek se skládá pouze ze dvou kroků:

1. 1,5 kg cukru se rozpustí ve dvou litrech teplé vody. Sladká tekutina se přelije přes důkladně umyté zrno tak, že je sotva zakryje. Po několika dnech se objeví klíčky a do mladiny se uvolní enzymy, které stimulují fermentaci.

2. Když jsou kukuřičné klíčky jasně viditelné, přidejte zbytek vody, přidejte cukr a vše dobře promíchejte. Nádobu zakryjte víkem s vodním uzávěrem a umístěte ji na teplé místo (teplota ne nižší než 25 o C).

Rmut dosáhne svého stavu za 14-20 dní. Existují dvě známky připravenosti: konec klokotání a alkoholová chuť tekutiny.

Moonshine vyrobený z cukru a kukuřice

Lidé se často ptají, jak vyrobit měsíční svit z kukuřice pomocí nejsnáze dostupných produktů. Jednou z možností je provést zcukernění pomocí krystalového cukru a použít kvasnice nebo hrášek pro fermentaci (s tím bude chuť nápoje intenzivnější). Rmut dozrává za 14-17 dní.

• kukuřičné zrno, mleté ​​na mlýnku na maso (postačí obiloviny nebo mouka) – 1 kg;
• voda – 16 l;
• cukr – 2 kg;
• 30 g droždí nebo 250 g suchého hrášku – předem namočte na 10 hodin do teplé vody.

Tento recept na kukuřičný měsíční svit je jedním z nejjednodušších na přípravu:

1. Nasypte cukr do 3 litrů vody a rozpusťte.
2. Do teplého sirupu za stálého míchání nasypte nabobtnalý hrášek, kukuřičnou krupici nebo mouku. Pokud se místo hrachu použije kvásek, přidává se obden.
3. Zakryjte pánev a dejte ji do teplé místnosti. V průběhu 10 dnů, jak bude kukuřičná složka kynout, postupně přiléváme zbytek vody a mícháme.
4. Rmut se nechá ještě asi týden kvasit a přefiltruje.
5. Kapalina obsahující alkohol se destiluje.

Měsíční svit s enzymy

Příprava moonshine z kukuřice může být provedena pomocí zrychlené technologie, aniž by byla ohrožena kvalita. Za tímto účelem se v internetovém obchodě nakupují přírodní enzymy extrahované ze sladu. Rychle rozkládají polysacharidy na rozpustné monosacharidy.

• kukuřičná mouka – 3 kg;
• žitná mouka – 2 kg;
• amylosubtilin – 4 g;
• glukavamarin – 7 g;
• protosubtilin – 13 g;
• voda – 20 l;
• Kvasinky – 25

Místo mouky poslouží i drcené obiloviny. Kvasinky jako obvykle zabírají alkohol.

Příprava se provádí v tomto pořadí:

1. Voda se přivede k varu.
2. Uvařte mouku, nalévejte ji tenkým pramínkem a neustále míchejte, aby se nevytvořily hrudky.
3. Nádobu izolujte a nechte dvě hodiny stát. Regulujte teplotu tak, aby byla alespoň 80 o C.
4. Do spařené zahuštěné směsi se přidá amylosubtilin a kaše se míchá (přitom rychle zkapalní).
5. Za stálého míchání produkt ochlaďte na +65 o C, přidejte zbývající enzymy. Nádobu uzavřete a zabalte na dvě hodiny, aby došlo ke zcukernění.
6. Teplotu sladké hmoty ohřejte na 25 o C, zaveďte droždí.
7. Uzavřete kostku vodním uzávěrem a nechte 5 dní.

Pokud produkt ztratil svou sladkost a získal hořkost, znamená to, že může být destilován.

Recepty na kukuřičnou kaši

V předchozích částech byly představeny enzymatické, sladové a bezkvasinkové metody fermentace kukuřice. V původním receptu na kukuřičnou kaši je startér Koji Angel použit pro měsíčky. Zde jsou jeho výhody: hmota začne rychle kvasit, nekysne ani se nekazí a výsledné množství nápoje je stejné jako při použití tradiční technologie. Jediným negativem je doba trvání procesu (tři týdny nebo i více).

• kukuřičné zrno (umlít nebo koupit hotovou mouku) – 5 kg;
• Koji Angel – 45 g;
• Voda – 20 l.

Pro zkrácení přípravného období postupujte v tomto pořadí:

1. Večer dáme vařit vodu a tenkým pramínkem přidáváme mouku. Důkladně promíchejte, pánev přikryjte a nechte do rána. Pokud uděláte kaši bez zahřívání, mouka se jednoduše smíchá s Koji a zavedou se antibiotika, aby se zabránilo růstu bakterií v mladině.
2. Měří se teplota. Při 25-30 o C posypeme povrch tekutiny kváskem.
3. Umístěte vodní uzávěr a umístěte pánev na teplé místo.

Pokud se oxid uhličitý přestal uvolňovat, je nálev připraven. Nabobtnalá mouka se odfiltruje a tekutina se destiluje.

Abyste si tedy mohli vychutnat přírodní, chutný a cenově dostupný nápoj z kukuřice, stačí si vybrat recept a způsob cukernatosti, nakoupit ingredience, náčiní a vybavení a být také trpělivý.