Kombucha: Jak se čajová houba ze SSSR stala superpotravinou – Město

Navzdory skutečnosti, že houby obsahují mnoho užitečných látek, mohou způsobit vážné poškození těla. Proto je důležité omezit jejich konzumaci – zejména u lidí s některými chronickými onemocněními. Kdo přesně je ohrožen, jaká nebezpečí byste si měli dávat pozor a kolik hub můžete sníst najednou? Dozvěděli jsme se od Anny Shafer, nutriční specialistky na klinice K+31, a expertky ze služby DocMa evidence-based medicine, onkology Yulie Mikheeva.

Jaké jsou výhody divokých hub?

Houby tvoří přibližně 90 % vody. Zároveň obsahují obrovské množství živin.

„Houby obsahují sacharidy ve formě glukózy a dalších cukrů, které dodávají energii pro růst a fungování těla. Bílkoviny v houbách hrají důležitou roli při tvorbě tkání, růstu a regulaci mnoha biochemických procesů a tuky, i když jsou v houbách přítomny, jsou obvykle v menším množství než sacharidy a bílkoviny. Jsou důležité pro stavbu buněk a fungování orgánů,“ říká expertka ze služby DocMa evidence-based medicine, onkologička Yulia Mikheeva.

V houbách toho najdete hodně vitamíny:

• Vitamin D je důležitý pro zdraví kostí a imunitní systém;
• Vitamíny skupiny B, konkrétně B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 (kyselina pantotenová) a B9 (kyselina listová) podporují metabolismus, nervový systém a zdraví pokožky;
• Vitamin E funguje jako antioxidant, který pomáhá chránit buňky před poškozením.

Kromě toho houby obsahují různé minerály:

• selen hraje roli v antioxidační obraně těla;
• hořčík je důležitý pro fungování nervového systému, svalů a celkového zdraví;
• železo je potřebné k přenosu kyslíku v těle;
• fosfor je důležitý pro energetický metabolismus a zdraví kostí;
• draslík podporuje činnost srdce a rovnováhu tekutin;
• zinek se podílí na fungování imunitního systému a některých biochemických procesech.

Nachází se také v houbách vlákniny a aminokyselin. Přesné složení houby bude záviset na jejím typu (například liška nebo hřib), ročním období, podmínkách růstu a dalších faktorech.

Jakou škodu mohou houby způsobit?

Houby mohou i přes svou nutriční hodnotu tělu škodit, proto je třeba jejich konzumaci omezit. Proto.

Toxicita

Mohou způsobit konzervované nebo nesprávně zpracované houby botulismus – těžká otrava toxiny produkovanými bakterií Clostridium botulinum. Tyto toxiny patří mezi nejsilnější jedy pro člověka.

„Houby se mohou kontaminovat toxiny, pokud rostou v podmínkách, které podporují růst bakterie C. botulinum. Nejčastěji se vyskytuje v půdě a lze jej nalézt v různých potravinách, včetně konzervovaných hub. Houby mohou být ideální živnou půdou pro bakterie, zvláště pokud jsou skladovány při nízkých teplotách nebo nesprávně zpracovávány,“ poznamenala Yulia Mikheeva z DocMa.

Mezi příznaky botulismu patří:

• svalová paralýza;
• namáhavé dýchání;
• dvojité vidění
• problémy s polykáním a řečí;
• slabost.

Příznaky se mohou objevit hodiny nebo dokonce dny po požití kontaminovaného jídla.

Těžké kovy ve složení

„V zalesněných oblastech může hrozit kontaminace hub těžkými kovy nebo jinými kontaminanty z půdy a životního prostředí. Konzumace kontaminovaných hub může být zdraví nebezpečná,“ pokračovala Julia Mikheeva.

V prostředí se může hromadit rtuť, olovo, kadmium a další těžké kovy, které pak negativně ovlivňují činnost nervového, kardiovaskulárního, jaterního a ledvinového systému těla.

„Samotné tělo houby, které sbíráme, je vlastně odpadkový koš, kam všechno toto houbové tělo ukládá různé odpadní produkty. V některých případech nám mohou hrát do karet a dokonce mít i nějaký terapeutický účinek. A pokud dojde k nahromadění těžkých kovů, nějakých toxických látek, to vše skončí i v této houbě a i tak se tím můžeme otrávit,“ vysvětlila Anna Shafer z K+31.

Zde jsou příznaky, které naznačují otravu těžkými kovy:

• nevolnost, zvracení, průjem a další gastrointestinální problémy;
• nervové poruchy: bolesti hlavy, podrážděnost, nespavost, ztráta paměti, změny chování;
• poškození jater a ledvin: zvýšené hladiny jaterních a ledvinových enzymů v krvi;
• další příznaky: rozmazané vidění, změna barvy kůže, vypadávání vlasů.

Další zátěž na ledviny

„Houby obsahují purinové báze, které mohou v těle tvořit kyselinu močovou. To může být problém pro lidi trpící dnou nebo problémy s ledvinami,“ poznamenala Yulia Mikheeva.

Proč je potřeba omezit konzumaci hub

Kvůli jejich specifické struktuře. Je odolný vůči lidským enzymům a trávicím šťávám a v těle se špatně odbourává. Z tohoto důvodu je po houbách pocit těžkosti.

„Pokud zatížíme náš gastrointestinální trakt, který není na houby zvyklý, velkým objemem najednou, můžeme mít různé potíže: může dojít ke zvracení nebo naopak slabosti. To znamená, že se tělo pokusí nějak zbavit tohoto produktu jednoduše proto, že objem je velký,“ vysvětlila nutriční specialistka K+31 Anna Shafer.

Kolik lesních hub můžete sníst?

Pokud člověk jí houby zřídka, například několikrát za sezónu, je lepší začít 100 gramů denně najednou, říká nutriční specialistka K+31 Anna Shafer. Pak musíte sledovat reakci těla – především gastrointestinálního traktu.

Je lepší dávat houby dětem ve velmi malých porcích – na testování. To je způsobeno tím, že jejich gastrointestinální enzymový systém ještě není zcela vytvořen a je pro ně ještě obtížnější trávit takové potraviny než pro dospělé.

Zároveň musíte pochopit, že obecná doporučení nejsou univerzální a mohou se lišit od člověka k člověku, včetně chronických onemocnění. Pokud si nejste jisti, kolik hub můžete jíst, je nejlepší se poradit se svým lékařem.

Jak vybrat lesní houby

Pokud sbíráte houby sami, nechoďte na neznámá místa a neřežte houby, u kterých si nejste jisti, že jsou bezpečné. Pokud pochybujete o svých houbařských dovednostech, je lepší koupit houby v obchodě.

„Nakupujte houby od důvěryhodných prodejců nebo na trzích, abyste si byli jisti jejich čerstvostí. Špatně skladované nebo vysušené houby se mohou stát zdrojem problémů,“ připomněla expertka DocMa na medicínu založenou na důkazech, onkoložka Julia Mikheeva.

Jak vařit lesní houby

Nejprve potřebujete Před vařením houby důkladně očistěte. Zeminu, písek a další nečistoty je nutné odstranit měkkým kartáčem nebo hadříkem. Ale při mytí mohou houby absorbovat vodu a ztratit chuť.

Pak musí projít houby tepelné zpracovánízbavit se možných patogenů a choroboplodných zárodků. Lékaři je nedoporučují konzumovat syrové, mohou se v nich hromadit škodlivé a toxické látky.

Také důležité nepřehánějte to s olejem nebo tukem při vaření.

„Jako houba absorbují poměrně velké množství tuku. Pokud je tedy vaříme s velkým množstvím olejů nebo nějakým druhem tuku, pak se obsah kalorií v takovém pokrmu zvýší téměř pětkrát. Tento způsob přípravy tedy rozhodně není vhodný pro lidi, kteří si hlídají váhu,“ poznamenala nutriční specialistka K+31 Anna Shafer.

Kombinace těžké houbové struktury s tukem není vůbec vhodná pro lidi, kteří mají:

• problémy se žlučníkem, včetně cholelitiázy;
• chronická pankreatitida.

Pro ně může takové jídlo vyvolat exacerbaci onemocnění.

Ale aby měli z hub co největší užitek, oni je lepší brousit.

„Nestačí houbu jednoduše připravit na plátky a žvýkat – jak víme, žvýkáme špatně, udělali jsme dva žvýkací pohyby a spolkli. Z takové houby nic nezískáme, dostane se přímo skrz nás. Ideálním jídlem je houbový kaviár. Nebo sušené houby, rozemleté ​​na prášek a používané při přípravě různých pokrmů,“ dodala výživová poradkyně.

Mimochodem, zatímco houby čekají na vaření, oni by měly být uchovávány na chladném a suchém místě. Teplo a vysoká vlhkost mohou způsobit růst bakterií a plísní ve výrobku.

Sladkokyselý sycený nápoj zvaný kombucha je teď v módě. Spolu se zápalkami je k dostání téměř ve všech provozovnách, které si kladou za cíl zdravý životní styl. Zjistíme, jak houba kombucha, kterou mnozí znají od dětství a pochází z Číny, změnila svůj název a stala se další superpotravinou.

Ahoj od 90. let

Kombucha je jedním z těch mazaných adaptérů, které ví, jak se změnit v duchu doby. Ti, kterým dětství a mládí připadlo na 80. a 90. léta, si pravděpodobně pamatují kluzkou hmotu bakterií a kvasinek plovoucí v zakalené třílitrové nádobě s gázou (obvykle hlídá babička). Kombucha, stejně jako džíny vyprané kyselinou, se v obchodech neprodávala. Byl předáván z ruky do ruky, „žil“ v ​​mnoha rodinách a byl skoro jako sušenka. Věřilo se, že zázračný nálev léčí všechny nemoci a je to něco jako domácí lék, který svými léčivými vlastnostmi soupeří s mumiyo, jitrocelovým listem, Kašpirovského hypnózou v televizi a aktivním uhlím. A pak houba zmizela – spolu s reklamami Imperial Bank, VHS kazetami, písněmi skupiny Na-Na a dalšími znaky éry. Před pár lety se však houba vrátila: módní, vše o zdravém životním stylu, s novým exotickým názvem.

Nový starý trend

Foto: Ron Antonelli/Bloomberg prostřednictvím Getty Images

Jako téměř všechny trendy v jídle, i kombucha přišla ze Spojených států, kde je považována za superpotravinu. V roce 2017 vzrostl trh s nápoji ve Státech o 37,4 procenta na 556 milionů dolarů. Podle Zion Market Research dosáhly celosvětové tržby kombuchy v roce 2016 1,06 miliardy dolarů. Odborníci předpovídají, že toto číslo do roku 2022 vzroste na 2,5 miliardy dolarů. Obecně má mocného konkurenta pohanka, avokádo, chia semínka a kapusta.

Historicky kombucha pochází z Mandžuska: první zmínky o ní lze nalézt ve starých čínských spisech vytvořených před dvěma tisíci lety. V čínštině se doslova nazývá 红茶菌, což znamená „houba červeného čaje“. Od začátku 20. století se pěstuje a pije v Rusku: podle jedné verze kombuchu přivezli naši vojáci, kteří se vrátili domů z rusko-japonské války (houba byla dlouho známá nejen v Číně, ale i v Japonsku). Dnešní název kombucha je nesprávné pojmenování: pochází z japonské mořské řasy čaj kombu, která byla mylně považována za čajovou houbu. Ale přísně vzato to nelze nazvat houbou. Ve skutečnosti se jedná o zoogloeu – slizovitý útvar, který vznikl symbiózou mikroorganismů, kvasinek a bakterií octového kvašení, které zpracovávají cukr. Její vědecký název je Medusomyces gisevi neboli medúzová houba.

Jaké je použití?

V období šílenství po zdravém životním stylu přišla vhod kombucha. Tvrdí se, že obsahuje probiotika a pomáhá obnovit střevní mikroflóru. Také snižuje nepříjemné příznaky kocoviny, zpomaluje vývoj patogenních bakterií, nasycuje tělo mikroelementy a potlačuje chuť k jídlu. Kombucha však není všelék, nedoporučuje se těm, kteří trpí zánětem žaludku s vysokou kyselostí, žaludečními vředy, dnou a cukrovkou, protože houba roste díky cukru. Bez něj houba onemocní: nemá ráda med, stévii ani jiná sladidla. Nabízí se logická otázka: jak může být látka užitečná? Možná. Koneckonců neobsahuje o nic více cukru než jablečný ocet: kvasí ho kvasinky. Nápoj se tedy ukazuje jako mírně alkoholický: obsahuje asi dvě procenta alkoholu, jako dobrý vesnický kvas.

Předně ji prodejci kombuchy staví jako zdravou alternativu sladkých limonád, jejichž výrobci kvůli trendu zdravého životního stylu trpí obrovskými ztrátami. Společnost The Coca-Cola Company tedy vykázala 80procentní pokles čistého zisku z 6,53 miliardy $ v roce 2016 na 1,28 miliardy $ v roce 2017. Na tomto pozadí je myšlenkový pochod konkurenta PepsiCo zcela jasný – v roce 2016 společnost koupila jednoho z největších výrobců kombuchy v USA – KeVita. Hodnota transakce nebyla zveřejněna, ale některé odhady naznačují, že by se mohla pohybovat mezi 200 až 300 miliony dolarů. Nebude se tedy divit, když za deset let nenajdete na pultech supermarketů svou milovanou a škodlivou Coca-Colu: místo toho tu bude láhev kombuchy.

Kombucha boty

Foto: Iowa State University

Z kombuchy se vyrábějí energetické nápoje, džusové směsi, koktejly, ale nepije se pouze. Kombucha se také používá k výrobě želé, hranolků a je smažená. Japonské gejše výluhem z houby odstraňovaly pigmentové skvrny a oplachovaly si jím vlasy. V Indonésii je kombucha považována za dobrý protijed při otravě. Z kombuchy se vyrábí dokonce i oblečení a boty: Young-A Lee, profesor na Iowské státní univerzitě, vypěstoval z kombuchových celulózových vláken biologicky odbouratelnou látku, která svým vzhledem připomíná kůži.

Kombucha v Rusku

Kombucha “Zelená máta”, 179 rublů

Zakladatelé značky Karibu Kombucha, Ilya Devedzhian a Alexander Kirikov, si trendu všimli v Americe a rozhodli se, že stojí za to vrátit kombuchu její zašlou slávu právě u nás, zejména ve světle obliby zdravých nápojů. „Když jsme značku uvedli na trh, nikdo neměl tušení, co nabízíme. Nyní je mnoho výrobců a bude jich ještě více,“ říká Alexander. Svůj produkt propagují jako zcela domácí, pěstovaný z krasnodarského čaje, a přijali mezinárodní název – „aby tomu každý rozuměl“. Nápoje Karibu Kombucha se prodávají v kavárně zdravé výživy Les. K dispozici je káva, klasický a zelený čaj (od 200 rublů za láhev). Dalším významným hráčem na trhu je značka Combutea, která se rovněž raději vzdaluje sdružení kombucha.

Kombuchu dnes najdete téměř v každém obchodě s přírodní a zdravou výživou, kavárnách a restauracích. Azbuka Vkusa má mnoho možností, například s pomerančem a levandulí (148 rublů), s borůvkami a jahodami (225 rublů). Ve VkusVill se kombucha prodává s mletou kávou (od 78 rublů), ve Fresh jsou příchutě se zelenou mátou nebo tymiánem (179 rublů).

V restauraci KM 20 se podává několik druhů kombuchy (každá 350 rublů), nejneobvyklejší je s chia semínky a růžovou vodou. K dispozici je také alkoholický koktejl na bázi kombuchy (550 rublů). Jediným místem v Moskvě, kde se čepuje kombucha, přímo z kohoutku, je kavárna MOX (200 rublů za půl litru). Chaynaya Vysota nabízí kombuchovou zmrzlinu s bazalkovými semínky a okvětními lístky růží (od 350 rublů). V kavárně Bez Retsepta najdete také lahvovou kombuchu s příchutí červeného rybízu, estragonu a cedru nebo zázvoru (250 rublů).

Všechny nejzajímavější – v našem telegramu