Který brambor má více škrobu, mladý nebo starý?

Všechny hlízy brambor bez výjimky obsahují škrob. Málokdy někdo věnuje pozornost jeho procentuálnímu zastoupení. Otázka, zda je více škrobu v mladých nebo starých bramborách, je aktuální pro lidi, jejichž konzumace této složky je ze zdravotních důvodů omezena.

Obsah škrobu v hlízách

Brambory jsou ceněné právě proto, že obsahují velké množství škrobu. Látka dodává hlízám chuť a nutriční hodnotu. Čím vyšší je procento škrobu, tím chutnější jsou připravené bramborové pokrmy.

Důležité! Komponenta se používá samostatně pro výrobu želé a pečení. Škrob se získává extrakcí z brambor ve formě sněhově bílého prášku.

Míru nasycení hlíz látkou při jejich vaření lze snadno zjistit. Škrob dodává bramborám jejich křupavost. Každá hospodyňka ví, že lahodné pyré pochází ze starých hlíz. K tomuto pokrmu se nehodí mladé brambory, které při vaření zůstanou celé. Staré hlízy začnou při varu ve vodě praskat a některé se mohou rozpadnout na kaši.

Rozdrcené staré brambory jsou jemné, vzdušné a chutné. Mladé hlízy lze také přeměnit na pyré, ale jejich chuť bude horší, a to vše kvůli nízkému nasycení škrobem. Staré brambory obsahují této složky více.

Poradenství! Je krajně mylné předpokládat, že se brambory rychle převaří kvůli nahromaděným pesticidům. Chemikálie tuto vlastnost nijak neovlivňují, ale vše závisí na škrobu.

Jak závisí škrobovitost brambor na odrůdě?

Průměrný obsah škrobu v bramborách se pohybuje od 15 do 16 %. Procento se mění nahoru a dolů v závislosti na vlastnostech odrůdy. Tuto nuanci je třeba vzít v úvahu při zjišťování, kde je ve starých nebo mladých bramborách více škrobu, přičemž se pro srovnání vezmou hlízy stejného typu.

Pokud se podíváte pozorně na barvu dužiny, není vždy sněhově bílá. U některých odrůd převládá žlutost. Ve většině případů jsou brambory s bílou dužinou bohatší na škrob. Hlízy se žlutostí byly dříve považovány za krmivo. Po provedení výzkumu však vědci zjistili, že dužina získává tento odstín díky zvýšenému obsahu karotenu.

Moderní šlechtitelé vyvinuli a nadále pracují na získávání nových odrůd brambor se žlutou dužinou pro nekrmné účely. Většina těchto hlíz je po tepelné úpravě odolná proti drobení a hodí se ke smažení, výrobě chipsů a dalších podobných pokrmů.

Žluté brambory mají nižší obsah kalorií. Připravují se z něj dietní pokrmy. Existují však odrůdy brambor se žlutou dužinou, jejichž hlízy se rychle rozvaří, což naznačuje, že jsou bohaté na škrob.

Procento škrobu ve 100 g brambor oblíbených odrůd je následující:

• “Něvský” – 12,8 g;
• „Žukovskij brzy“ – 14,1 g;
• „Borodyansky pink“ – 14,74 g;
• “Gala” – 12,78 g;
• “Rosara” – 10,27 g.

Kromě odrůdových vlastností je důležité vzít v úvahu věk zahradní plodiny. Škrob se hromadí, jak hlízy rostou a stárnou. Dalším důležitým faktorem je způsob skladování. Pokud je plodina udržována venku v teple, tvorba škrobu probíhá pomaleji. Proces se urychlí, když jsou brambory odeslány do studeného suterénu.

Viz také: Do jaké hloubky sázet brambory pod lopatu

Neméně důležitý je ukazatel rané zralosti. Téměř všechny rané odrůdy okamžitě vyrostou škrobové hlízy. Středně a pozdě zrající brambory jsou po vykopání a odeslání ke skladování nasyceny škrobem.

Co říkají odborníci na výživu o bramborách

Výživoví poradci nedoporučují zneužívání oblíbené kořenové zeleniny, i když se nejedná o žádné zdravotní problémy. Pokrmy z něj připravené pouze zasytí. Existuje jen málo látek, které jsou pro tělo zvláště užitečné. Dužnina navíc obsahuje takzvané „pomalé“ sacharidy. Látkam trvá dlouho, než se vstřebávají do těla a vytvářejí tíhu v žaludku, pokud je jich příliš mnoho.

Důležité! Škrob urychluje růst tukové tkáně. Zvláště nebezpečná je látka, když se hlízy vaří v živočišném tuku.

Smažené brambory, které mnozí milují, při časté konzumaci povedou k nárůstu hmotnosti, což je pro obézní lidi nebezpečné.

Někdy jsou hospodyňky toho názoru, že pokud nové brambory obsahují málo škrobu, pak jsou méně nebezpečné. Teoreticky je myšlenka správná, ale prakticky je vše jinak. Mladé brambory se obvykle konzumují v raných odrůdách. Pokud byla při výsadbě použita hnojiva, bude dužina nasycena dusičnany. Zvláště nebezpečné jsou nové brambory z obchodu. Aby se zvýšil výnos a urychlil růst, farmáři jej krmí pesticidy.

Poradenství! Mladé brambory je vhodné vařit ve dvou vodách. První se scedí ihned po uvaření. Dokud nejsou hlízy hotové, vařte je podruhé ve vodě.

Co se stane, když namočíte škrob?

Je krajně mylné tvrdit, že po extrakci škrobu se brambory stanou zcela nepoužitelnými. 100 g dužiny obsahuje tyto prospěšné látky:

• 50 mg křemíku, což je 170 % denní hodnoty pro člověka. Stopový prvek je prospěšný pro pokožku, cévy, růst vlasů a posílení nehtů.
• 115 mcg boru je 164 % denní hodnoty. Stopový prvek je užitečný pro vývoj kostí a pro ženy v období menopauzy.
• 150 mcg vanadu, což je 370 % denní hodnoty. Mikroelement normalizuje cholesterol a je užitečný pro sportovce.
• 500 mcg rubidia je 500 % denní hodnoty. Stopový prvek stabilizuje nervový systém.

Kromě uvedených mikroelementů obsahuje buničina komplex užitečných vitamínů a minerálů. Máčením škrobu se z hlíz pouze odstraní polysacharid, který se v žaludku stává glukózou, nebezpečnou pro diabetiky, alergiky a obézní lidi.

Po dlouhém pobytu brambor ve vodě klesá glykemický index ze 70-80 na 25-30 jednotek. Stává se bezpečným pro diabetiky, kteří mohou konzumovat potraviny s GI ne vyšším než 50 jednotek. Navíc při pobytu ve vodě mizí dusičnany a alergeny a snižuje se obsah kalorií.

Pro přípravu na namáčení se hlízy nejprve očistí, velké vzorky se rozřežou na 2-4 části. Brambory se nasypou do hrnce s vodou, po hodině se scedí a znovu naplní. Proces se opakuje ještě jednou, načež se hlízy znovu nalévají po dobu 12 hodin. Během této doby se maximálně vyplaví škrob a z brambor můžete připravit dietní pokrm.

Když hospodyně podle vnějších znaků dokáže určit, kde je v mladých nebo starých bramborách více škrobu, připraví zdravý pokrm pro všechny členy rodiny. Pro smažení je optimální brát žluté a červené odrůdy. K vaření budou použity škrobové bílé hlízy.

Snad žádný letní stůl se neobejde bez nových brambor, vařených a podávaných s máslem a bylinkami. Na každé zahradě nesmí chybět záhon pro rané brambory, které dozrávají koncem června – začátkem července i na Sibiři. A přitom žerou zbytky loňské úrody. Vyplatí se to dělat? Nebo je lepší počkat na novou úrodu a staré zásoby vyhodit?

Výhody brambor – staré, mladé a pozdní zrání

Brambory se pro Rusy už dávno staly druhým chlebem. Většina lidí si ho ukládá na zimu, každá hospodyňka z něj snadno připraví minimálně desítku pokrmů. Ne každý si ale klade otázku: není škodlivé jíst brambory, které se tu povalují déle než šest měsíců? Co se děje v hlízách během zimy?

Mají staré brambory nějaké výhody?

Pokud jsou brambory správně skladovány (na tmavém a chladném místě), můžete a měli byste je dojíst. Nevzdávejte se v létě smažených brambor a bramborové kaše. Ale tato jídla nelze připravit z mladých hlíz.

V létě smažené brambory s čerstvými houbami chutnají lépe než loňské smaženice.

Chcete-li zjistit vhodnost brambor pro potraviny, musíte je roztřídit a vyhodit všechny naklíčené, zelené a nahnilé hlízy. Jejich konzumace je nebezpečná kvůli jedu solaninu, který se tvoří ve starých bramborách.

Přes zimu se v hlízách postupně tvoří klíčky. Na jaře se začnou protahovat, přičemž většinu živin odebírají z kořenové plodiny. Proto v létě již staré brambory nemají žádný zvláštní přínos.

Čtěte také: Výhody celeru, kontraindikace a způsoby použití

Nové brambory – pochoutka nebo skutečný přínos

Rané brambory jsou zdravou pochoutkou. Jen si z něj nebudete moci zpestřit pokrmy. Hlízy s tenkou slupkou jsou vhodné pouze k vaření a pečení. Je to dáno tím, že nové brambory obsahují méně škrobu a více vody a obvyklé pokrmy z nich nejsou příliš chutné. Množstvím vitamínu C jsou čerstvě vykopané brambory přirovnávány k citronům. Čím déle však mladé brambory sedí, tím méně kyseliny askorbové v nich zůstává, protože hlízy obsahují enzym askorbinázu, který ničí vitamín C.

Za mladé lze považovat brambory, které přišly na stůl přímo ze země a nebyly uskladněny. Od starých brambor se liší tím, že obsahuje hodně draslíku, který je prospěšný pro cévy a srdce, více vody a méně škrobu – to z mladých brambor dělá dietní produkt. Čím déle brambor „sedí“ v zemi, tím více škrobu hromadí a tím je kaloričtější a nebezpečnější pro vaši postavu.

nutriční terapeutka Anna Belousová.

https://good-tips.pro/index.php/health/how-to-choose-potato

Existuje názor, že malé mladé brambory obsahují více dusičnanů. Ve skutečnosti bude každá brambora obsahovat dusičnany, i když výsadba nebyla ničím krmena. Hlízy, které jsou pro rostlinu akumulátorem a zásobárnou živin, odebírají z půdy dusík a ukládají jej pro svou potřebu. Pro ty, kteří rádi jedí mladé brambory se slupkou, hlízy dobře opláchněte a nechte asi hodinu máčet v čisté vodě.

Nejlepší je upéct mladé brambory v troubě, vitamíny pak získáte téměř beze změny

Mladé brambory je lepší vařit zakryté a vkládat je do již vroucí vody. Tímto způsobem si zachová více výhod.

Pozdní zrání brambor

Po sklizni podzimních brambor se v jejich slupce ještě 3-4 měsíce zachová mnoho užitečných látek – vitamíny C a B, dietní vláknina, minerály, omega mastné kyseliny. Brambory jsou velmi zdravé jídlo. Pozdní odrůdy brambor obsahují hodně škrobu, ale je to pomalý sacharid. Vařené hlízy mají nízký glykemický index a mohou je konzumovat lidé trpící cukrovkou 2. typu. Pravda, kousek po kousku – ne více než 250 g denně. Brambory dobře uspokojují hlad a v intervalu mezi jídly není touha svačit.

Jemná bramborová vláknina nedráždí žaludeční sliznici, šetrně odstraňuje střevní obsah

Lékaři doporučují hypertonikům s urolitiázou jíst brambory se slupkou, aby udrželi rovnováhu elektrolytů, zabránili otokům a zlepšili trávení.

Odborníci na výživu doporučují pacientům se srdcem zařadit do jídelníčku brambory jako první. Díky vysokému obsahu draslíku (568 mg na 100 g výrobku) normalizuje srdeční rytmus a ovlivňuje vodivost srdečního svalu.

Bramborová šťáva se používá k léčbě mnoha nemocí. Hlízy se slupkou a šťávou ze syrových brambor lze však konzumovat pouze do února. Do této doby se stanou k ničemu.

Čtěte také: Podzimní fantazie: nakládaná rajčata s hroznem na zimu

Někteří odborníci na výživu dávají brambory na konec seznamu zdravých potravin pro lidi s nadváhou. Předpokládá se, že obsah kalorií v zelenině převáží její výhody a bohaté složení. Nejde ale o brambory samotné, ale o způsob přípravy a produkty, se kterými se připravují a podávají – pálivé omáčky a dresinky, nakládaná zelenina, tučná masová jídla.

Nejzdravější brambory se vaří nebo pečou ve slupce bez přidání oleje.

Na hubnutí dokonce existuje bramborová monodieta. Nebude z toho žádná škoda, protože zelenina obsahuje vše potřebné – bílkoviny, tuky, sacharidy. Bramborové proteiny jsou lehce stravitelné a skládají se z 12 esenciálních a 8 neesenciálních aminokyselin. V hlízách je velmi málo tuku, ale sacharidů je dostatek na to, aby tělo přijalo potřebné množství energie.

Zařazením brambor do jídelníčku jej můžete obohatit o draslík, fosfor, hořčík a vápník. Brambory navíc obsahují důležité mikroelementy (železo, mangan, měď, zinek) a vitamíny. Ale neměli bychom zapomínat, že výhody lze získat pouze ze správně vařených brambor. Zapečený se slupkou a bylinkami se stane zdrojem výše zmíněných živin a „zdravých“ kalorií a lze jej podávat jako přílohu nebo jídlo samotné. Ale hluboké smažení s přidanou solí nebo cukrem zbaví brambory veškeré jejich nutriční hodnoty a promění je ve vysoce kalorický produkt s vysokým obsahem nezdravých tuků a soli.

Hlavní odborník na výživu moskevského ministerstva zdravotnictví, doktor lékařských věd Antonina Starodubova

https://roskachestvo.gov.ru/press/articles/poleznyy-i-vrednyy-kartofel/

Liší se složení mladých a podzimních brambor?

Rané brambory se od pozdních liší především kalorickým obsahem a množstvím škrobu, kterého je v mladé zelenině asi o 20 % méně než v podzimní. Ale vitamínové a minerální složení mladých a podzimních brambor je stejné. U různých odrůd se může mírně kvantitativně lišit.

Čtěte také: Duha na zahradě: barevná rajčata – kde je nejvíce výhod?

Tabulka: nutriční hodnota syrových raných a podzimních brambor (na 100 g)

Název živin	Podzimní brambory	Nové brambory
Proteiny	2,4 g	2,4 g
Tuky	0,4 g	0,4 g
Sacharidy	16.3 g	12,4 g
Energetická hodnota	77 kcal	61 kcal
Voda	79 g	84 g
Dietní vlákna	1,4 g	1,4 g

Video: vše o výhodách brambor

Brambor, který upadl do ostudy, byl rehabilitován. Odborníci na výživu vyvrátili mýtus o nebezpečnosti kořenové zeleniny jako vysoce kalorického produktu. Můžeme se tak těšit nejrůznějšími pokrmy bez obav o svou postavu a zdraví.

Ohodnoťte tento článek: