Lze použít želatinu do džemu místo pektinu?

Cukrářský a kulinářský svět nespočívá pouze na želatině. Toto známé zahušťovadlo má také své vlastní náhražky: agar-agar a pektin. Pojďme v tomto článku zjistit, co jsou želatina, agar-agar a pektin, kde a jak se používají.

Toto je pravděpodobně nejznámější druh zahušťovadla, vyrobený z kostí, šlach a chrupavek prasat nebo skotu dlouhým vařením s vodou. Výsledný roztok se odpaří, vyčeří a ochladí, až se změní na želé, které se později nakrájí na kousky a suší.

želatina – univerzální produkt, který se používá k přípravě poměrně velkého množství jídel: dezerty (želé, pudinky, panna cotta, pěny), všechny druhy želé a želé, omáčky. Navíc je také cenově nejdostupnější. Želatinu si můžete koupit v každém obchodě s potravinami.

Jedna z hlavních nevýhod želatiny – je to právě jeho živočišný původ, to znamená, že není vhodný pro použití během půstu a pro vegany. Pokud ale tato pravidla ve svém jídelníčku nedodržujete, pak klidně použijte želatinu ve své kuchyni.

Existují dva druhy želatiny:

První z nich se nejčastěji používá v cukrářství, protože se s ním lépe pracuje a lépe se rozpouští v libovolném množství studené vody. Takovou želatinu je však obtížné najít v běžných obchodech, zpravidla se prodává ve specializovaných prodejnách cukrovinek.

Prášková želatina Jsou to téměř bezbarvé nebo žluté granule bez chuti a zápachu. Od plátové želatiny se liší tím, že ve studené vodě silně bobtná, ale nerozpouští se. A při použití takové želatiny musíte přísně dodržovat informace uvedené na obalu týkající se množství vody a doby namáčení.

Podmínky použití:

• Ujistěte se, že namočíte do vody v poměru 1:6 (pro práškovou želatinu), a pro plátovou želatinu odeberte tolik vody, aby pokryla želatinové pláty 3-4krát;
• Želatinu lze přivést k varu, ale v žádném případě se nesmí vařit! To výrazně sníží jeho gelovací vlastnosti;
• Dodržujte pořadí nalévání: prášek vždy nasypte do vody a ne naopak. V opačném případě se mohou objevit hrudky, které se pak obtížně zbavují;
• želatina tuhne pouze při nízkých teplotách, takže výrobky s želatinou by měly být umístěny v chladničce;
• Želatinu byste neměli rozpouštět ve šťávách a kyselých tekutinách, nemusí to fungovat. A neměli byste používat želatinu v pokrmech, které obsahují kyselé ovoce, jako je ananas a kiwi;
• Před přidáním namočené želatiny do misky byste se měli ujistit, že je zcela rozpuštěná, aby v hotové misce nebyly žádné hrudky. K tomu je možné přivést želatinu a vodu, dokud se neobjeví první bubliny, důkladně promíchejte, aby se zcela rozptýlila v kapalině.

Agar-agar (častěji cukráři používají zkrácený název „agar“) – rostlinný analog želatiny, získaný extrakcí z červených a hnědých řas rostoucích v Tichém oceánu a také v Černém a Bílém moři.

Právě díky svému rostlinnému původu je agar-agar mezi vegetariány velmi oblíbený.

Je možné nahradit želatinu agar-agarem?

Rozsah aplikace agar-agar velmi široký. Bez problémů nahradí želatinu v jakémkoli receptu, kromě toho se používá při přípravě želírovaných dezertů, pudinků a pudinků.

K výrobě marmelády je lepší použít agar, protože vytvoří stabilnější a pevnější pochoutku. V malých dávkách skvěle zahušťuje různé omáčky.

A se všemi svými výhodami je agar-agar také má velmi nízký obsah kalorií, ale bohaté na vlákninu – skutečný sen pro hubnoucí, i když byste neměli zapomínat na konzumaci s mírou.

Agar-agar se prodává ve formě destiček (vloček) a prášku, druhý je mnohem pohodlnější k použití. Agar seženete ve velkých řetězcích supermarketů, v cukrárnách a prodejnách zdravé výživy.

Kromě vzhledu agar-agar se vyznačuje tím:

– stupeň: nejvyšší (je bílé nebo světle žluté barvy) a první (jeho barva se mění od žluté po tmavě žlutou);
– hustota: Agar M 500, Agar G 700, Agar-900.

Čím vyšší číslo v názvu, tím větší hustota výsledného produktu a tím méně prášku bude potřeba spotřebovat. Ale zároveň se úměrně zvýší cena samotného agar-agaru.

Podmínky použití:

• Agar-agar se rozpouští pouze při vysokých teplotách. Teplota kapaliny by měla být 95-100 stupňů;
• agar-agar je termoreverzibilní, což znamená, že jej lze znovu zahřát bez ztráty kvality;
• Předem namáčení v tekutině není nutné, ale před použitím se vyplatí smíchat agar s malým množstvím cukru, aby se netvořily hrudky.

Pektin, stejně jako agar-agar, je také produktem rostlinného původu, což je prášek získaný extrakcí z určitých produktů. Získává se z jablek, hrušek, citrusových plodů a řepy. Pektin je bez zápachu a jeho barva se liší od světle krémové (citrusový pektin) po hnědou (jablečný pektin).

Pektin se aktivně používá v cukrářských výrobcích (marshmallows, želé, marshmallows, marmelády), k přípravě džemů, zavařenin a při výrobě kečupů, majonéz, mléčných výrobků a zmrzliny. Tak široký rozsah použití pektinu je způsoben tím, že je to gelotvorný, stabilizační a vlhkost zadržující prostředek, stejně jako zahušťovadlo a čiřidlo.

Pektin je na pultech supermarketů extrémně vzácný, ale lze jej zakoupit ve specializovaných cukrárnách nebo objednat v internetových obchodech.

Pektin, na rozdíl od želatiny a agar-agaru, výrazně zkracuje dobu vaření a ohřevu, a proto si zachovává více živin v původním produktu. A přidáním pektinu můžete snížit množství použitého cukru, aniž byste ohrozili chuť.

Existuje několik druhů pektinu, z nichž každý se používá v určitých případech:

• žlutý nebo nevratný pektin. Takový pektin se při zahřívání nerozpouští, proto se používá při přípravě žáruvzdorných džemů, cukrovinek a marmelád. Struktura takových produktů je viskóznější než struktura našeho obvyklého džemu;
• NH pektin nebo reverzibilní pektin. Při zahřátí se rozpouští a po ochlazení ztvrdne. Pomocí tohoto pektinu lze stejný typ pyré proměnit buď v omáčku nebo želé. Tento pektin se používá k přípravě dezertních omáček a želé na koláče (ve formě potahu nebo vrstvy). Přidáte-li například tento druh pektinu a agar-agar současně do marmelády, stane se trochu křehčí a křehčí, a pokud spolu s želatinou, bude „gumová“;
• pektin FX58 – interaguje s produkty obsahujícími vápník, takže je vynikající pro výrobu mléčné želé nebo pěny.

Podmínky použití:

– pektin je nutné před použitím smíchat s malým množstvím cukru, aby se rovnoměrně rozložil a netvořil hrudky;
– pektin by měl být zaveden do hmoty (tekuté nebo pyré) zahřáté na teplotu přibližně 50 stupňů;
– hmotu s pektinem je nutné přivést k varu a ihned odstavit z ohně.

Je možné zaměnit tyto tři gelující látky?

V některých případech je to povoleno, ale zde je důležité vzít v úvahu vlastnosti každé látky a její poměry vzhledem k zahuštěné hmotě. Proto bych radil používat výhradně osvědčené recepty od cukrářů, kterým důvěřujete, a také si pozorně přečíst návod na obalu. A všechno bude fungovat!

Co je pektin? Proč recept obsahuje pektin a ne želatinu? Jaký pektin si mám vzít – citrusy nebo jablko? Proč hmota nezmrzla? Co je NH pektin?
Dnes na to přijdeme a dáme vše do pořádku!

CO JE PECTIN?
Pektin je zahušťovadlo a často působí jako gelující činidlo, stabilizátor a zvlhčovadlo. Velmi často se používá v cukrářském světě do želé, náplní, marmelád, omáček a podobně.

Nachází se v různém množství ve všech plodech a bobulích. Nejvíce pektinu je navíc v jablkách – 0,3-1,8 % (v pečených ještě více) a v řepné dřeně, a proto se pektin vyrábí ve většině případů právě z jablek a řepy nebo dokonce pomerančové kůry.
Pektin je ve velkém množství také v šípcích, rybízu, švestkách a meruňkách – dají se z nich vyrobit želé a džemy bez přidání pektinu.

Proč používat pektin a ne želatinu nebo agar-agar? Je to všechno o požadovaných výsledcích, konkrétně o konzistenci, kterou tyto gelující prostředky poskytují. Pektin propůjčuje velmi přirozenou viskozitu, která odlišuje například cukroví od džemu.

CO JSOU PEKTINY?
Pektin může být velmi odlišný a používá se k vytváření různých textur, s různými oblastmi použití a pravidly použití. Ale v podstatě se v cukrovinkách používají 2 druhy pektinu – žlutý nebo citrusový a NH reverzibilní pektin. Méně obvyklý je komplexní pektin X58, který má velmi zajímavou aplikační funkci, o které budeme hovořit níže.

JAKÉ JSOU ROZDÍLY:
Žlutý pektin, jablko nebo citrusy – získává se z jablek, respektive citrusových plodů. Není mezi nimi žádný velký rozdíl, kromě toho, že citrusy poskytují transparentnější výsledek.
Nejčastěji se tento pektin používá k výrobě džemů a cukrovinek – nelze jej znovu ohřívat – již neztuhne.
Aby pektin fungoval, potřebuje cukr (velké množství cukru!) a hmota nemusí ztuhnout, pokud je ho málo.
Tento pektin může časem slábnout a je důležité jej skladovat v uzavřené sklenici.

Pektin NH – tento pektin je termoreverzibilní, při zahřátí se rozpouští, dává hmotě tekutou konzistenci a po ochlazení ztuhne, to znamená, že hmotu s ním lze znovu zahřát a doplnit do potřebné formy a zchladit do zhoustnutí. Používá se na konfitování a kompoty – náplně do koláčů, které je třeba zmrazit, a na zrcadlovou polevu.

Pektin FX58 – jeho charakteristickým rysem je, že začíná působit nikoli s cukrem, ale s vápníkem! A nejčastěji se používá pro prvky molekulární gastronomie nebo mléčné želé.

PRAVIDLA POUŽÍVÁNÍ PEKTINU:

Pektin se smíchá s cukrem a nalije se do směsi jako „déšť“.
Pektin se ve chvíli, kdy se dostane do tekutiny, chová jako želatina – na rozdíl od cukru, který se okamžitě rozpustí ve vodě, pektinové granule nejprve nabobtnají, nasají vodu a teprve potom se rozpustí. Pokud se částice pektinu při kontaktu s vodou dostanou do vzájemného kontaktu, pak se zvětší, slepí se a tvoří hrudky, které se obtížně rozpouštějí.

Přidat pektin při 40-45 stupních?
Není to tak úplně pravda! Směs není nutné přivádět na 40 stupňů, důležité je nepřidávat pektin do tekutiny vyšší než 45 stupňů! Do studené směsi můžete přidat pektin a přivést k varu. Pokud ji přidáte při teplotě nad 45 stupňů, vytvoří hrudky a bude se špatně míchat.

Funguje pektin pouze s kyselinou?
To je také spíše mýtus! Pektin funguje bez přidání kyseliny, jen trvá mnohem, mnohem déle, než ztuhne. Kyselina je katalyzátorem zahušťování a výrazně zkracuje reakční dobu! Ano, samozřejmě, pro urychlení výsledku je lepší přidat kyselinu, ale vězte, že je to volitelné!

Nezapomeňte uvést do stálého varu.
Pektin začne působit až po přivedení k varu a po vychladnutí svou práci dokončí.

Chcete se dozvědět ještě více o pektinech, želatině, cukrech a všech dalších základních věcech, na kterých je postaveno cukrářské umění? Zjistěte jejich roli v receptech, jak ovlivňují texturu dezertu a možnosti náhrad? Naučte se vařit 8 různých dezertů a buďte si vždy jisti svými výsledky?

Online kurz Candy Bar Desserts s šéfkuchařkou Elenou Tsoi je prostě nezbytný pro hluboké pochopení chemie procesů, které jsou základem většiny dezertů! Pochopíte obrovskou vrstvu teorie a základy cukrářského umění v praxi. Každý dezert znamená nové techniky a znalosti, samostatné lekce teorie, podporu kurátorů a neomezený přístup k materiálům.

Tento kurz vám poskytne neuvěřitelnou podporu ve vývoji a posune vaše odborné znalosti a dovednosti na mnohem vyšší úroveň!