Lze stolní hrozny použít k výrobě vína?

Víno nikdy nebude lepší než původní hrozny, ale z dobrých hroznů se snadno stane špatné víno.

Pokud zadáte do vyhledávače dotaz „jak se dělá domácí víno“, zobrazí 700 tisíc výsledků. Některé dokonce přicházejí s pokyny krok za krokem. Ale rozumných doporučení bude málo.

Často se replikují nejen mýty a zmatky v pojmech, ale také hrubé chyby. Pro začátečníka je obtížné pochopit všechny tyto jemnosti a složitosti přeměny hroznů na víno, takže ne každý uspěje napoprvé.

Výrobě domácího vína se věnuji již 27 let – a své nasbírané zkušenosti a znalosti předám začínajícím vinařům.

Od redaktora: každý vinař má své zkušenosti

Autor předpokládá kritiku od zkušených vinařů, kteří doma zpracují několik tun hroznů za sezónu. Tento článek je ale pro ty, kteří chtějí využít několik desítek kilogramů hroznů a teprve zkoušejí domácí vinařství.

V článku jsme záměrně odstranili složité termíny a zjednodušili detaily procesu tak, aby byl srozumitelný i pro začátečníka. Pokud už vyrábíte domácí víno a chcete se podělit o recept nebo vlastní poznatky, napište do komentářů.

Co je víno a má domácí víno nějaké výhody?

Víno je podle hosta produkt vyrobený z hroznů, a ne z žádných bobulí. Ale většina lidí považuje za víno vše, co je obsahově slabší než vodka, a je jedno, z čeho je vyrobeno.

Stručně řečeno, víno je alkoholický výrobek, který se získává alkoholovým kvašením hroznové šťávy (moštu) nebo rozdrcených bobulí vinné révy (dřeně), s podílem etylalkoholu od 8,5 do 22 %. Pokud se ke fermentaci použije šťáva z pěstovaného nebo planého ovoce a bobulí, získá se vinný nápoj, který se také nazývá ovocný a bobulový nápoj.

Domácí víno je zcela přírodní produkt bez barviv, aromat a chemikálií. Jedná se o živý produkt, který obsahuje živiny a biologicky aktivní látky (prebiotika), vitamíny a živé mikroorganismy (probiotika).

S mírou je to zdravý a prospěšný nápoj. V závislosti na půdě vinic obsahuje litr vína 3-3,5 gramů různých makro- a mikroprvků: draslík, sodík, vápník, železo. Dále obsahuje vitamíny C, B1, B2, B6, B12, PP.

Červené víno obsahuje hodně vitamínu P, který pomáhá tělu vstřebávat a hromadit kyselinu askorbovou. Pektinové látky ve víně podporují odstraňování těžkých kovů. Esenciální oleje a estery, které tvoří buket vína, snižují krevní tlak a tonizují nervový systém.

Jak porazit syndrom vyhoření
Kurz pro ty, kteří hodně pracují a jsou unavení. Cena je otevřená – nastavíte si ji sami

Začněte se učit

Jak jsem začal vyrábět víno

Žiji na Krymu a vyrábím domácí víno již 27 let. Když jsem začal s domácím vinařstvím, pěstoval jsem ve své 12akrové dači více než deset odrůd hroznů. Nemohli jsme sníst celou úrodu, tak jsme zpracovávali hrozny na šťávy, kompoty a víno.

Teď nemám daču a během sezóny kupuji 200–250 kilogramů hroznů na víno. Cena litru mého vína je asi 100 rublů. Za takové peníze si dobré víno nekoupíte, proto si ho dělám doma.

Mám z něj také radost – jak ze samotného procesu výroby, tak z jeho pití. Neprodávám své víno: je to zakázáno. Sami ho pijeme a štědře dopřáváme příbuzným, přátelům a hostům.

Stručný slovník vinaře

Základní pojmy uvedu v celém článku. Ale uvedu zde ty hlavní.

Hřebeny a bobule – hroznové plody tvoří trs, který se skládá z hřebene a k němu připojených bobulí. Víno se vyrábí z bobulí, které se speciálně nepoužívají.

Kvasinky – mikroskopické jednobuněčné bezchlorofylové organismy z třídy hub. Při výrobě vína se používají kvasinky rodu Saccharomycetes: Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis a další.

Drť – hmota rozdrcených hroznů s hřebínky nebo bez nich: slupka, dužnina, semena, šťáva. Jedná se o první meziprodukt, který se získá v technologickém cyklu.

Wort – šťáva, která se získává drcením a lisováním hroznů a dužiny. Může obsahovat suspendované pevné částice hroznů: zbytky slupky, dužnina.

Obsah cukru v bobulích – hlavní ukazatel kvality sklizně, který charakterizuje množství cukru ve šťávě zralých hroznů: od 12,4 do 29 %. Záleží na odrůdě hroznů, podmínkách pěstování a dalších faktorech.

Objemová koncentrace je bezrozměrná veličina rovnající se poměru objemu rozpuštěné látky k objemu roztoku. Pro usnadnění se často vyjadřuje v procentech, zkráceně % obj. — objemová procenta (angl. % obj.). Lidé jim také říkají „revoluce“.

Obsah alkoholu ve víně – jeden z hlavních ukazatelů chemického složení vína. Závisí na tom, kolik etylalkoholu je ve víně, vyjádřeno v objemových procentech.

TOP odrůdy révy vinné pro Povolží, Střední Rusko, Moskvu a Moskevskou oblast.

Odrůdy révy vinné, které v našich končinách bez standardizace získávají cukernatost až 25-28 brix.

Průmyslové hrozny musí být ideální surovinou pro výrobu vína, tedy sladké, se silnou slupkou a s vysokým obsahem šťávy.

Pro sestavení byly použity informace z různých zdrojů a osobní pozorování více než 30 odrůd technických hroznů.

Prodej sazenic a řízků hroznů po celém Rusku poštou a dopravními společnostmi.

Technické odrůdy (víno)

Bystrý
	La Crescent
	Louise Swensonová
Prérijní hvězda

Brown
	Marquette
	Frontignac
	Frontignac Gris

Pěstování hroznů v oblastech s krátkým a ne vždy horkým létem je velmi obtížný úkol. Každý další rok není jako ten předchozí, pak se vrátí mrazy a pak uprostřed léta přijdou nachlazení a prší jako na podzim. Proto musíte k výběru hroznů přistupovat se zvláštní péčí.

Nepasují nám odrůdy, které dobře rostou na jihu naší země.

Hlavní důvody:

— Termíny zrání. Jedním a nejdůležitějším parametrem je doba zrání. Hrozny musí mít čas na cukernatost, odrůdy s cukernatostí menší než 19-20 nejsou pro výrobu vína příliš vhodné.

— Odolnost odrůdy vůči různým chorobám.

– Mrazuvzdornost. V současné době již existují odrůdy révy vinné, které snesou mrazy až do -40°C a v našich podmínkách již není nutné přikrývat vzrostlé keře.

Nová perspektivní odrůda červeného vína, která kombinuje vysokou odolnost proti mrazu a chorobám s vynikající kvalitou z ní vyrobených vín. Křížení bylo provedeno v roce 1989, jeden z rodičů MC 1094 je komplexní mezidruhový hybrid mající v rodokmenu vitis riparia, vitis vinifera a další druhy hroznů, Rava 262 má také dlouhý rodokmen, jedním z rodičů je Pinot noir. Markétka byla vybrána ze sazenic v roce 1994. Patent na závod byl přijat v roce 2005. Střední doba zrání. Trsy jsou malé až střední velikosti, bobule jsou středně velké, kulaté, tmavě modré. Cukernatost odrůdy je vysoká, průměrně 26 %, kyselost nadprůměrná – pH faktor 2.9. Pro snížení kyselosti ve víně se doporučuje jablečno-mléčná fermentace. Produktivita 80-100 c/ha.

Odrůda Marquette má vynikající mrazuvzdornost – nadzemní část keře odolává teplotám až -38 °C, přičemž má vysokou odolnost proti houbovým chorobám (padlí, oidium a černá hniloba), v některých letech minimální ošetření jsou vyžadovány fungicidy. Středně odolná vůči listové formě fyloxéry. Výhony rostou vertikálně, což minimalizuje potřebu zelených operací, keře jsou lépe osvětlené, což zase zlepšuje kvalitu vína. Na výhonu jsou obvykle dva shluky.

Podle amerických odborníků začíná Marquette novou éru hybridních odrůd révy vinné, které jsou vysoce odolné vůči mrazu a chorobám a produkují vína na úrovni evropských odrůd.

Experimentální vína z Markéty jsou vynikající kvality, lepší než vína z většiny hybridních odrůd. Degustátoři zaznamenali atraktivní sytě červenou barvu, aroma třešní, černého pepře, koření, někdy s tóny ostružin, švestek, tabáku, kůže a umírněnou tříslovinovou strukturou. Vhodné pro výrobu dezertních a polosladkých vín, stolní vína jsou pro vysoký obsah cukru vysokoalkoholická (14 %), doporučuje se míchání s méně cukernatými odrůdami. První údaje o zrání vína Marquette v dubových sudech jsou povzbudivé, zvyšují komplexnost vína, dodávají mu více těla a struktury. Odrůda je perspektivní pro Upper Midwest a Eastern USA (Michigan, New York, New England), stejně jako pro Quebec, Kanada. Marquette může mít také komerční potenciál v severní a východní Evropě.

Odrůda červeného vína, uvedena na trh v roce 1996. Genetický vzorec: 25.96 % vitis vinifera + 2.05 % vitis labrusca + 11.00 % vitis rupestris + 7.81 % vitis berlandieri + 51.27 % vitis riparia + 1.91 % vitis lincecumi. Středně pozdní zrání. Keře jsou silné a začínají plodit brzy. Trsy jsou střední, středně husté. Bobule jsou černé, malé, kulaté. Trsy mohou viset na keřích po dlouhou dobu, dobře akumulují cukr do 24-26%, ale kyselost je také vysoká (v severních vinařských oblastech). Ani ve vlhkých letech nebylo prakticky pozorováno poškození bobulí šedou hnilobou a praskáním. Výnos je bohatý, někdy je vyžadován příděl plodin.

Mrazuvzdornost Frontignac je velmi vysoká, podle původce ve státě Minnesota odrůda plně plodí po zimních mrazech -34°C.

Odrůda Frontignac je vysoce odolná proti padlí. Vína mají červeno-granátovou barvu a mohou být nadměrně tmavá, pokud se sladina během kvašení dostane do delšího kontaktu se slupkou bobulí. Víno z Frontignac má obvykle příjemnou třešňovou vůni s tóny švestky. Vzácné je bylinné aroma V. riparia. Často se používá ve směsích s odrůdami s nízkou kyselostí.

Odrůda révy vinné, mutace odrůdy Frontignac. Byl identifikován a vybrán pro pěstování v roce 1992. Forma vykazovala stabilní morfologické vlastnosti a University of Minnesota ji zapsala do registru odrůd a získala na ni patent pod číslem PP16478. Podle morfologických vlastností se odrůda příliš neliší od odrůdy Frontignac. Keře jsou mohutné. Je zde průměrný počet nevlastních dětí. Réva dobře dozrává. Koruna mladého výhonku jsou první listy bez pubescence, lesklé, tmavě zelené. List je středně velký, tmavě zelený, s lesklým povrchem, téměř celý – se sotva viditelnými horními laloky a ostrými zuby po okrajích. Čepel listu je hladká s výraznou žilnatinou, na spodní straně bez pubescence. Čereškovachova prohlubeň je otevřená, ve tvaru lyry. Květ je oboupohlavný. Shluky jsou střední, středně husté, válcovitě kuželového nebo kuželovitého tvaru.

Bobule jsou šedo-růžové barvy, střední, kulaté. Dužnina je šťavnatá, neutrální chuti a vůně. Frontenac gris, stejně jako Frontignac, dokáže při opožděné sklizni nashromáždit až 24-26 % cukru, ale zároveň nemá tak agresivní kyselost šťávy (až 12 g/l). Výnos odrůdy je vysoký a stabilní, někdy je nutná normalizace plodiny. Vegetační období. Frontignac je středně zralá odrůda. Kámen se barví při SAT – 2000°C, cukr získává při SAT – 2500°C.

Odolnost odrůdy vůči hlavním chorobám hroznů lze nazvat dobrou. V nepříznivých letech ji v malé míře postihuje padlí a oidium. Odolnost proti šedé hnilobě je velmi dobrá. Mrazuvzdornost Frontignac je velmi vysoká, podle původce ve státě Minnesota odrůda plně plodí po zimních mrazech -35°C. Vína z Frontignac gris metodou bílé vinifikace mají krásnou jantarově zlatou barvu, dobře vyvinutý buket s tóny tropického ovoce a víceméně vyváženou chuť. Při výrobě z této odrůdy v růžových vínech má víno krásnou jemnou růžovou barvu a výrazné aroma po jahodách a tropickém ovoci. Hybridní tóny se objevují velmi zřídka.

Bílá moštová odrůda s průměrnou dobou zrání v severních oblastech (polovina září). Zralé keře jsou silné, v prvním roce až dvou je růst mírný. Genetický vzorec: 194 vitis vinifera + 96 vitis rupestris + 132 vitis labrusca + 48 vitis riparia + 29 vitis aestivalis + 8 vitis berlandieri + 5 vitis cinerea / 512. Hrozen je střední, cylindrický, středně hustý, podlouhlý křídlo. Bobule je střední, kulatá, žlutozelené barvy, křupavá. Akumulace cukru je 20-22%, s harmonickou rovnováhou cukru a kyselin. Produktivita 150 c/ha. V období květu a růstu bobulí je často pozorován nadměrný růst révy, což vede ke snížení plodnosti. Abyste tomu zabránili, doporučuje se před květem zaštípnout rostoucí výhonky. Na jaře při silném větru mají zelené výhonky tendenci se lámat, což je třeba vzít v úvahu při výběru formace pro tuto odrůdu.

Prairie Star je odolný vůči padlí a šedé hnilobě, poškozeným antraknózou a černou hnilobou. Odrůda je vysoce mrazuvzdorná, v severních vinařských oblastech USA a Kanady snese mrazy až -38°C.

Víno z Prairie Star je stejně kvalitní jako víno z evropských odrůd, neutrální, plné, s dlouhou dochutí. Lze použít ve směsích pro přidání těla k aromatičtějším odrůdám. Hodí se i jako stolní hrozny, při přípravě želé se získá produkt s bohatou chutí tropického ovoce. Slibná odrůda pro severní pěstitelské oblasti.

Bílá odrůda révy vinné, středně zralá. Trsy jsou střední, středně volné. Bobule jsou kulaté, bílé, drobné, váží 1,5 g. Průměrná cukernatost je 24.5 % (22.6-27.6 %), pH faktor průměrně 3.00 (2.63-3.15). Produktivita je střední. Trsy mohou viset na keřích dlouhou dobu, praskání bobulí a hniloba nebyly pozorovány ani ve vlhkých podmínkách. Odrůda révy vinné je odolná proti oidiu a černé hnilobě, vysoce odolná proti padlí a listové fyloxéře. Zimovzdornost La Crescent je velmi vysoká, v severoamerických podmínkách (Minnesota) odolala mrazům -38°C.

Používá se především k přípravě polosladkých a směsných vín dobré kvality. Bílé víno s výrazným aroma meruněk, citrusů a ananasu. Velmi oblíbené v severních vinařských oblastech USA a Kanady, kde poptávka po sazenicích La Crescent převyšuje kapacitu školek.

Mrazuvzdorná odrůda révy vinné, střední doba zrání. Původce dal odrůdě jméno své manželky. Odrůda se stala v roce 2001. Genetický vzorec: vitis vinifera 219 vitis rupestris 28 vitis labrusca 144 vitis riparia 104 vitis aestivalis 17 / 512. Keře střední síly. Shluky jsou malé a husté. Bobule jsou středně velké, zelenobílé, kulaté. Akumulace cukru do 20%, s mírnou kyselostí. Produktivní a stabilní odrůda. Oproti jiným hybridním odrůdám se poupata otevírají poměrně pozdě, což snižuje riziko poškození pozdními jarními mrazíky. Citlivé na sucho. Odrůda Louise Swenson je odolná vůči houbovým chorobám, kromě antraknózy.

Je velmi mrazuvzdorný, podle různých zdrojů v severních vinařských oblastech USA a Kanady snese -35-40 °C.

Z hroznů se vyrábí lehká bílá vína s jemnou květinovou a medovou vůní, bez hybridních chutí. Lépe funguje ve směsích s plnějšími odrůdami. Vhodné i jako stolní hrozny.