Mohou být sušená rajčata skladována mimo lednici?

Nejoblíbenějším postním jídlem naší doby je zeleninový salát. A nejbohatěji ochucenou přísadou do salátu je samozřejmě rajče. O tom, jak vybírat, skladovat a připravovat rajčata, vypráví nový šéfkuchař restaurace Vanilla Kamel Benamar.

Existuje tolik různých druhů rajčat, která jsou nejlepší?

No, nejlepší rajčata jsou podle mě Tuanobahi, Baku rajčata a volské srdce. Mimochodem, rajčata z volského srdce by měla být velmi velká a růžová. Jsou neuvěřitelně sladké, masité a zároveň šťavnaté. Ale v této podobě je lze získat pouze v květnu až červnu. Zatím jsou tedy na prvním místě jedničky z Baku. Vyberte si tyto ve střední velikosti, samy jsou vždy malé a červené. Pozor na vůni – jaká je, taková je chuť. Vůně by neměla být jemná, ale silná. A pro mě osobně je zásadně důležité, aby se rajčata Baku prodávala na révě.

A když člověk přijde na trh nebo do supermarketu teď, v březnu, a vidí před sebou posypy rajčat různých velikostí a barev, jak může pochopit, která jsou chutná?

Nejprve se musíte zeptat, odkud rajčata pocházejí. Pokud z Itálie – dobrý. Ale s ruskými rajčaty je opravdu problém – jsou taková zdravá, červená rajčata, ale když se do nich zakousnete, jsou jako pravá vata, prostě hnus. To vše proto, že rajčata se nyní pěstují ve sklenících na kompostu a ne na běžné zahradě s přírodní půdou. Můžete to naaranžovat tak, aby bylo rajče krásné, červené a velké – ruka se natáhne, ale je zcela bez chuti, skutečný podvod. Některá zařízení je používají, a dokonce se snaží vylepšit chuť octem nebo olivovým olejem – podle mě je to plýtvání jídlem.

Kvalitu tedy můžete určit pouze vyzkoušením?

K mé velké radosti poznáte zralost a chuť rajčete pouhým přivoněním. Obecně existuje určitý počet produktů, které si můžete vybrat podle vůně. Takže rajčata jsou v této řadě.

Jak dávno jsme začali vařit cherry rajčata?

Před deseti lety, maximálně před 20 lety. Předtím se připravovaly pouze na jihu Itálie a Španělska. V Rusku se staly oblíbenými pro svou bohatou, bohatou chuť a také pro snadnou přípravu. Zároveň je třeba pečlivě vybírat cherry rajčata. Mnoho supermarketů je prodává v průhledných plastových nádobách bez stopky. No já osobně bych hrozny jednotlivě nikdy nekupoval! a ty? Stejné je to s cherry rajčaty. Ty prodávané ve velkém mají úplně jinou chuť – zřejmě byly sbírány z větví se zkaženými nebo naopak zelenými plody. Třešně by měly být vždy na větvi, aby bylo vidět, že je celý trs zdravý.

Jaký je nejlepší způsob skladování rajčat?

Jsem zásadně proti lednici. Pokud chcete zkazit i to nejprémiovější rajče, dejte je na pár dní do lednice a je hotovo. Skladujte ho v kuchyni na parapetu, na poličkách ve skříňkách – kdekoli, hlavně nemrzněte. To je vlastně rouhání. Rajčata milují teplo.

Znamená to také, že je lze vařit při vysokých teplotách?

No, nedělal bych to na velmi vysokou teplotu, ale smažit to na krátkou dobu na nízké teplotě je tak akorát. Wok je skvělý způsob, jak připravit vegetariánské zeleninové jídlo. Můžete použít jakoukoli zeleninu: brokolici, papriku, lilek. Hlavní je přidat rajčata úplně nakonec, jsou měkká a chceme uchovat šťávu. Smažte trochu při nízké teplotě, nezapomeňte na sůl, koření, česnek. Můžete si udělat i moje oblíbená konfitovaná rajčata. Je to trochu jako sušená rajčata, ale vaří se rychleji. Každé rajče tedy rozpůlím, půlky dám řezem dolů do trouby, zaliji velkým množstvím olivového oleje, přidám česnek a posypu mořskou solí. Vaří se nějakou dobu při střední teplotě, 150 stupňů, dokud se trochu nepomačkají, je důležité to nepřehánět. Ztrácejí vodu a stávají se velmi koncentrovanými v chuti.

Jsou konfitovaná rajčata samostatným jídlem nebo se používají jako příloha?

To je jedno. Obkládám jimi jehněčí, můžete použít i kuřecí. Tato rajčata budou obecně dobrá v každém salátu – je to věc chuti. Mimochodem, když už se bavíme o salátech, ráda tam přidávám rajčata Baku. Navíc volím velikostně nejmenší a nejčervenější. A základem mohou být libovolné listy salátu a další přísady. Dresink: olivový olej s octem z červeného vína, mletým česnekem a italskou bílou cibulí.

Když přijde řeč na recepty s rajčaty, často přemýšlíte nad česnekem, proč?

Tento, olivový olej a ocet dokonale zvýrazňují vlastní chuť rajčat, proto je téměř vždy kombinuji. Rajčata se velmi dobře hodí k sýru. Jejich chuť – zároveň lehce nakyslá a nasládlá – se velmi dobře hodí jak k nevýraznému měkkému sýru, například mozzarelle, tak k slané, jako v řeckém salátu se sýrem feta, ak parmezánu.

A co rajčatová šťáva? Dokážete si to uvařit sami doma?

Osobně si rajčatovou šťávu nepřipravím – už jsem to zkusil, něco tomu zjevně chybí, no, není to chutné, ať se snažíte, jak se snažíte. Proto doporučuji jen nakupovat kvalitní džus v supermarketech. Nyní s ním pojďme tvořit. Skvělým koktejlem je například Bloody Mary. Jen nezapomeňte do rajčatové šťávy kromě vodky přidat Tabasco, pepř a mořskou sůl.

• Časopis “Kommersant Weekend” č. 29 ze dne 16.03.2007. listopadu 38, str. XNUMX