Můžete jíst okurky s rajčaty: mýty o nejoblíbenějším letním salátu – článek na TCHK

Nakrájíme okurky, rajčata, přidáme cibuli, bylinky, dochutíme zakysanou smetanou nebo máslem – a lahodný předkrm je hotový. V posledních letech však přátelství mezi okurkami a rajčaty přichází v úvahu. Pojďme na to přijít, než nakrájíme zeleninu do salátu.

Mýtus č. 1. Okurky a rajčata způsobují kvašení v žaludku a střevech.

Ne vždy. Zelenina může způsobit nepohodlí, ale pouze ve dvou případech: pokud nahrazuje všechny ostatní potraviny nebo pokud je konzumována během exacerbace gastrointestinálních onemocnění. Čerstvé okurky a rajčata – ať už jednotlivě nebo společně – opravdu nejsou tou nejlepší volbou na peptické vředy nebo syndrom dráždivého tračníku. Pro zdravé lidi je porce salátu naprosto bezpečná.

Zastánci fermentační teorie jsou si jisti, že zelenina se tráví jinak: okurky vyžadují více kyseliny chlorovodíkové, zatímco rajčata zůstávají bez práce a začínají kvasit. Kyselina v žaludku totiž rozkládá hlavně bílkoviny a rostlinné produkty se působením enzymů tráví v tenkém střevě.

Pokud byla zelenina umytá a zpočátku neobsahovala škodlivé bakterie, nemůže v žaludku kvasit. A střevní nadýmání není způsobeno ani tak kombinacemi určitých potravin, ale nedostatkem trávicích enzymů nebo dysbiózou. Rajčata a okurky s tím tedy nemají nic společného.

Mýtus č. 2: Smícháním okurek a rajčat vznikají nebezpečné soli.

Není pravda. Tento mýtus vytvořili zastánci alkalické stravy. Z jejich pohledu jsou rajčata a okurky na opačných stranách barikády: rajčata oxidují a okurky alkalizují tělo. Vzpomeňme na kurz školní chemie: když se spojí kyselina a zásada, uvolní se sůl a voda. Podle této logiky vede kombinace rajčat a okurek k tvorbě solí, zejména oxalátů, které mohou vyvolat nebo zhoršit urolitiázu.

Pravdou je, že zásaditá strava nemá žádný vědecký základ a naše tělo není zkumavka ve školní třídě. Okurky a rajčata se svým složením příliš neliší: téměř 95 % z nich tvoří voda a zbývajících 5 % jsou sacharidy, vláknina, bílkoviny, vitamíny, minerály a velmi málo tuku. Obě zeleniny mají také téměř stejné pH: pro rajčata – asi 5, pro okurky – asi 6. To znamená, že obě jsou mírně kyselé, takže při trávení netvoří žádné škodlivé soli.

Za tisíce let evoluce se tělo naučilo vypořádat se se složitějšími kombinacemi potravin. Nebezpečné následky rajčat a okurek na jednom talíři by už dávno zpochybnily pokračování lidského druhu.

Mýtus č. 3: Okurky kradou výhody rajčat.

Žádný. Okurky nejsou lupiči a přínosy v tomto mýtu znamenají pouze vitamín C. Ten se nachází v rajčatech a okurky obsahují enzym, který jej ničí – askorbinázu.

Existuje jen nuance: pro úplné zničení vitaminu C je nutný dlouhodobý kontakt s akorbinázou. Pokud nakrájíte okurky a rajčata, naskládáte kousky na sebe a necháte několik hodin, pak to pravděpodobně vyjde. Pokud nebudete experimentovat a začnete jíst hned, ztráta vitaminu bude minimální. V žaludku také nedochází k nebezpečné interakci, protože askorbináza je rychle deaktivována kyselinou chlorovodíkovou.

Podotýkáme také, že rajčata zdaleka nejsou nejcennějším zdrojem vitamínu C. 100 g rajčat obsahuje nejvýše 25 g kyseliny askorbové s denní potřebou 90 g Pro srovnání: 100 g černého rybízu – 180 mg, červený paprika – 125 mg, brokolice – 89 mg.

Hlavním benefitem rajčat je vysoký obsah karotenoidů lykopen. Jeho množství je navíc v tepelně upravených rajčatech vyšší než v syrových.

Toto ihned uvařte: deset zeleniny a ovoce, které se po tepelné úpravě stanou zdravějšími

Jak udělat zdravější okurkový a rajčatový salát

Naši hrdinové jsou užiteční sami o sobě. Okurka je bohatá na křemík, minerál nezbytný pro pevné kosti a udržení krásné pokožky a vlasů, zatímco rajčata jsou bohatá na karotenoidy a kobalt, který se podílí na metabolismu vitamínu B12. Jak jsme již zjistili, blízkost salátu nemá vliv na jejich vlastnosti. Samotný salát lze ale udělat ještě zdravěji.

1. Chcete-li kompenzovat nízké množství vitamínu C v rajčatech, přidejte do předkrmu zeleninu: petržel, koriandr, řeřicha. Nebo jej „posilněte“ paprikou či zelím. Všechny tyto druhy zeleniny se k sobě hodí.
2. Cibule obohatí salát o biotin prospěšný pro pokožku a vlasy a quercetin, který chrání tělo před volnými radikály. Nejvíce kvercetinu obsahuje červená cibule.
3. Rostlinný olej je zdrojem mastných kyselin a vitamínu E. Pro ty, kteří si hlídají postavu, je však lepší zvolit na zálivku nízkotučný jogurt nebo zakysanou smetanu. Pro srovnání: obsah kalorií ve 100 g okurek a 100 g rajčat je asi 40 kcal. 20 g 1,5% jogurtu dodá pokrmu pouze 12 kcal, deset procent zakysané smetany – 24 kcal, majonéza – asi 123 kcal a rostlinný olej – asi 180 kcal.

Pojďme zjistit, zda je váš oblíbený letní salát tak nebezpečný, jak se o něm v posledních letech říká.

Nejjednodušší letní salát je z rajčat a okurek. Přidejte cibuli nebo česnek k sezónní zelenině pro větší chuť. Tento jednoduchý pokrm se předává od stolu ke stolu po mnoho generací v řadě, ale v posledních několika letech se začaly objevovat zprávy o nebezpečnosti této kombinace pro zdraví. Říká se, že hlávkový salát způsobuje zvýšenou tvorbu plynu, koliku a podporuje usazování solí.

Úvodník „Hurá! Cooks“ vyřešil čtyři běžné mýty o tomto pokrmu.

1. Okurky jsou zásadité, rajčata kyselá

Předpokládá se, že okurky mají zásadité prostředí a v žaludku se uvolňuje kyselina, která je tráví. Kyselá rajčata začnou kvasit a způsobovat nadýmání. V tomto tvrzení jsou čtyři rozpory.

1. Rostlinná strava se tráví v tenkém střevě. K rozkladu sacharidů, na které je zelenina a ovoce bohaté, nedochází v žaludku, ale v tenkém střevě. Žaludek jen tlačí zeleninovou kaši dál. Sacharidy se rychle odbourávají, protože tělo potřebuje energii a není připraveno čekat několik hodin. Rajčata prostě nestihnou fermentovat.
2. Trávení zeleniny vyžaduje enzymy, nikoli kyseliny. Velké množství kyseliny se dostává do žaludku k denaturaci (koagulaci) bílkovin – vajec, masa, ryb. Zeleninu a ovoce, včetně kyselých citronů, tráví enzymy v tenkém střevě. Nadýmání, kolika a tíže vznikají z nedostatku těchto enzymů. V tomto případě stojí za to zkontrolovat fungování slinivky nebo přestat jíst salát v neuvěřitelném množství (gastrointestinální trakt si prostě nemůže poradit).
3. Okurky se složením od rajčat jen málo liší. Není zcela jasné, proč jsou okurky považovány za zásadité prostředí. Zeleninu tvoří z 95 % voda, zbytek jsou sacharidy, bílkoviny (nepodstatné množství), vitamíny a minerály. Tato zelenina se od rajčat liší pouze vodnatostí. Mezi rajčaty a okurkami nemůže být žádný konflikt.
4. V žaludku nemá co kvasit. Fermentaci způsobují bakterie. K tomu obvykle dochází v nepřítomnosti kyslíku. Velké množství bakterií se nachází v tenkém střevě, maximum v tlustém střevě. Žaludek je prakticky sterilní, spolu s jídlem se do něj dostává minimum bakterií. Nic se tam nemůže zatoulat.

Neexistují žádné prokázané vědecké důkazy, že kombinace okurek a rajčat je zdraví škodlivá. Poruchy trávení po takové směsi mohou být individuální reakcí těla spojenou zejména s problémy slinivky břišní.

2. Zásadité okurky se dostávají do kyselého prostředí, což má za následek tvorbu solí

Toto je dodatek k předchozímu mýtu. Již jsme viděli, že okurka není zásada a kyselina se nepodílí na trávení zeleniny. Něco by se však mělo říci o solích, které prý vznikají fúzí zásad a kyselin v žaludku a následně se usazují v ledvinách.

Základem tohoto tvrzení je neutralizační reakce. V hodinách chemie obvykle míchali kyselinu chlorovodíkovou a hydroxid sodný. Výsledkem byla kuchyňská sůl a voda. To vše vypadá krásně ve zkumavkách, ale v žaludku se to děje jinak.

pH žaludeční šťávy je udržováno na stejné úrovni pomocí enzymů a zásad. To znamená, že k neutralizační reakci dochází bez okurek a jiných „zásaditých“ potravin. To však nezpůsobuje usazování soli. Kromě toho jsou všechny soli, včetně těch v potravinách, „rozloženy“ na prvky tenkým střevem.

3. Okurky potřebují nějaké enzymy, rajčata jiné.

“Dobře,” řeknou nám skeptici. “Enzymy rozkládají zeleninu, ne kyseliny.” A hned namítnou, že okurky rozkládají určité enzymy, které rajčata rozložit nedokážou. Jedna zelenina bude proto strávena a druhá hnije.

Je těžké tento mýtus komentovat, protože není jasné, proč zastánci takové myšlenky považují trávicí systém za „dřevěný“. Lidstvo jí ovoce a zeleninu již několik tisíc let; gastrointestinální trakt se dlouho přizpůsobil trávení rostlinných bílkovin a vlákniny. Mějte na paměti, že rajčata se od okurek příliš neliší: obě obsahují vodu, živiny, kyseliny a vlákninu.

Gastrointestinální trakt je schopen strávit několik produktů najednou. Kromě toho si současně poradí s bílkovinami, tuky a sacharidy.

4. Okurky „kradou“ vitamín C z rajčat

Uvádí se, že rajčata obsahují velké množství vitamínu C, okurky zase enzym askorbinázu, který tento vitamín ničí. Ukazuje se, že kombinace okurek a rajčat neposkytne tělu kyselinu askorbovou.

Stojí za to začít s tím, že rajčata jsou chudá na vitamín C. 100 g obsahuje 20 mg. Pro srovnání: v citronech – 40 mg, v černém rybízu – 200 mg, v šípcích – 650 mg. Okurky obsahují přibližně 10 mg vitamínu C. Kromě toho je askorbináza přítomna ve většině ovoce, bobulovin a zeleniny, včetně rajčat. Množství závisí na době sklizně a podmínkách skladování. Malé množství enzymu se nachází v černém rybízu, šípcích, mandarinkách a sladké paprice, proto tyto plody obsahují tolik vitamínu C.

Kyselina askorbová přitom na vzduchu a bez askorbinázy velmi rychle oxiduje. Pokud si nakrájíte salát a necháte ho hodinu uležet na stole, ztratíme 50-90 % vitamínu C. Proto je lepší hned sníst nakrájenou zeleninu a vypít čerstvě vymačkanou šťávu.

Je obtížné, zvláště v sezóně, nepřijímat dostatek vitamínu C. Je obsažen v ovoci, zelenině a bobulích. Nedostatkem mohou trpět ti lidé, kteří ze svého jídelníčku zcela vyloučí rostlinnou stravu.

Co si myslíte o tvrzení o nebezpečnosti okurkového a rajčatového salátu? Podělte se o svůj názor v komentářích.

Natalia Střelniková, autorka