Otazky

Mýty o houbách. První část / Fedor Achmelyuk @akhmelyuk. Publikováno: 21. května 2023 v 14: 08

I ve věku internetu (i když by to nemělo být překvapivé: nejrůznější nesmysly se šíří mnohem rychleji než užitečné informace) vidíme v komentářích pod příspěvky o houbách (Yandex Zen je k tomu obzvláště náchylný) naprosto bláznivé rady, jako je například kontrola toxicity vařených hub pomocí cibule.

Je čas tenhle nesmysl rozjet. Bude se to hodit jak v každodenním životě, tak i v autorově pojetí: cože, postavy nejedí houby?

MýtusPokud cibule vhozená do vroucích hub zmodrá nebo zčerná, pak se mezi nimi nacházejí jedovaté houby..

SkutečnýVůbec ne. Některé jedovaté houby – například mrlíček obecný – nezpůsobují modrání cibule a muchomůrka panterská ne – ověřili jsme si. Zmodrání cibule je jev stejného řádu jako zmodrání samotných hub při řezání – jedná se o běžnou chemickou reakci (metoda široce používaná k identifikaci hub podle druhu, i když tam cibuli nestrkají do pánve, ale na dužinu nebo destičky houby nakapou určité činidlo, například hydroxid draselný nebo laktofenol). Podle některých údajů enzym tyrosináza způsobuje ztmavnutí cibule, který sám o sobě není jedovatý a je přítomen v plodnicích jedovatých i jedlých hub.

MýtusStříbrná lžička ponořená do odvaru z jedovatých hub zčerná.

SkutečnýMůže se zbarvit do černa, ale to neznamená toxicitu: aminokyseliny, které takovou reakci způsobují, jako je tyrosináza, samy o sobě nejsou toxické a nacházejí se v různých druzích hub bez ohledu na jejich toxicitu. Černá barva je produktem reakce stříbra na sloučeniny obsahující síru a síra je prvek, který je v přírodě extrémně rozšířený a je součástí toxických i neškodných sloučenin.

MýtusMléko se při kontaktu s jedovatými houbami nebo jejich odvarem sráží nebo zkysne.

SkutečnýSrážení mléka je způsobeno enzymem rusulinem, který je pojmenován podle latinského názvu holubinky. RussulaVybráno ze zobrazení R. decolorans enzym se používá v sýrovém průmyslu (zda je požadovaný enzym obsažen pouze v tomto druhu nebo v jiných houbicích, není přesně známo, protože to nikdo nekontroloval, ale s největší pravděpodobností odbarvovače je jich více než jedna). Všechny tyto informace a patent na metodu lze snadno vygooglit. A mezi holubinkami, jak známo, nejsou žádné jedovaté – v nejhorším případě pálí nebo zapáchají, což lze odstranit vhodnou metodou vaření (většina druhů holubinek je podmíněně jedlé houby). Kysnutí mléka urychluje pepsin a některé organické kyseliny, které samy o sobě nejsou jedovaté a nacházejí se v houbách bez ohledu na toxicitu.

MýtusPodmíněně jedlé houby jsou odpadní produkt, který má smysl kupovat pouze tehdy, pokud žádné houby nejsou, a je lepší se do toho vůbec nepouštět.

Skutečný: a to podmíněně jedlé téměř všechny mléčné houby (kromě šafránových mléčných klobouků: nejsou žíravé), většina houbiček, jakékoli jeřáby (včetně „myší“ a zelených hlív), podzimní medová houba (solená za studena, bez vaření, najednou vyklepne dno) a mnoho dalších. A „podmíněně jedlé“ znamená pouze nutnost houby před hlavním vařením povařit a vývar scedit nebo (v případě mléčných hub) namočit a vyměnit vodu.

MýtusVeškeré houbové jedy se zneškodní, pokud je chvíli povaříte/s octem/sodou/kyselinou citronovou/elektrolytem z panenského sople.

SkutečnýTy houby, jejichž jedy se rozkládají, odpařují párou nebo se při vaření mění na netoxické sloučeniny, už dávno nejsou považovány za jedovaté, ale nesou označení „podmíněně jedlé“, jak je popsáno v předchozím odstavci. A legendární satanistická houba je také podmíněně jedlá – jen jste se ji neměli snažit drobit syrovou do salátů, jak to dělali v osvícené Evropě, což nakonec dalo vzniknout mýtu o její strašlivé toxicitě. Existuje jen velmi málo hub, které lze jíst syrové, takže téměř všechny nasbírané druhy musí být podrobeny určité tepelné úpravě a z mnoha je také nutné odstranit první vývar. Pokud se jedy nerozloží, pak musí být houba s vrzáním uznána za jedovatou. V případě amatoxinů, falotoxinů, muskarinu a dalších alkaloidů, orellaninu, virozinu a dalších nepříjemností žádné experimenty nefungovaly: houby, které je obsahují, nebylo možné žádným způsobem neutralizovat (v nejdelším experimentu byly klobouky odumřelé nepřetržitě vařeny po dobu dvou let, při čemž veškerá nepříjemnost zůstala na místě). Tyto jedy také nereagují s kyselinami a zásadami, které jsou v běžném životě k dispozici. Nebo reagují, ale ne tak, jak by měly pro úspěšný výsledek, takže žádné množství muchomůrek nasypaných do hrnce nic nezmění.

NuanceSmrže (a všechny jejich příbuzné: laločnaté, laločnaté atd.) se doporučují vařit se sodou nebo ve vodě, která má mírně zásaditou reakci (pitná voda, aby byla považována za pitnou, může mít pH 6.5 až 8). V neutrálním prostředí přechází jed smržů – gyromitrin*) – do vývaru neochotně, ale jeho alkalizace na pH ~ 7.8 proces dramaticky urychluje. A za žádných okolností nevdechujte páru: v případě smržů se jed z houbové tkáně vyplaví a odpaří se spolu s vroucí vodou. Smrže (jakékoli) gyromitrin neobsahují, ale vzhledem k obtížím s rozlišováním smržů od smržů se důrazně doporučuje je také vařit.

MýtusHmyz a šneci nejedí jedovaté houby.

SkutečnýBiochemie bezobratlých se nápadně liší od biochemie obratlovců a seznam toxických látek pro první a druhé se překrývá jen částečně. Jatočné tělo je strukturováno příliš odlišně. Ani toxiny mrtvolky nezpůsobují larvám hmyzu a slimákům žádnou škodu, stejně jako jiné běžné houbové jedy, jako je muskarín nebo orellanin, a s potěšením louskají muchomůrky, muchomůrky a další jedy. Červivost houby tedy v tomto ohledu nic neznamená. Liška není u červů ve velké úctě kvůli souboru monosacharidů, které jsou pro ně nepohodlné k trávení (enzym chitinmanóza, jak se ukázalo, je falešný a manóza je jen izomer glukózy). Červi také nemají rádi velmi hořké nebo štiplavé houby, například mnoho mléčných hub, ale při absenci hub, jak se říká. A drátovec bude jíst i lišky, pokud nic jiného není.

MýtusKaždá mladá houba je jedlá, houby se stávají jedovatými až časem.

Pravda: Jedovaté houby jsou jedovaté v každém věku, včetně stádia primordium. Tento jev by se neměl zaměňovat s banálním hromaděním produktů rozkladu v přerostlých jedlých houbách (obzvláště nebezpečné jsou žampiony kloboučkové): samotný druh nelze z tohoto důvodu považovat za jedovatý, každý Stará, zarostlá nebo silně poškozená houba larvami hmyzu může být nebezpečná bez ohledu na druh.

MýtusJedovaté houby mají odpuzující barvu (červená, fialová, zelená, modrá, oranžová) – chemicky jasnou a jedlé jsou zbarvené skromněji, jedinou výjimkou je holubinka.

Skutečný: muchomůrka červená a muchomůrka červená jsou jen pár vojáků v pluku zelených a červených hub. Obojího je spousta. A většina je jedlá. Mezi fialovými houbami se téměř vůbec nevyskytují jedovaté – kromě některých vzácných druhů vláknitých hub je oranžová šafránová mléčná čepice známá i mateřským školkám a v Severní Americe a Číně je tu mléčná čepice indigová – stejná šafránová mléčná čepice, jen modrá, barvy džínů. Úplně stejná ve všem a také chutná, jen modrá. Ale jedovaté houby jsou většinou zbarvené nenápadně – bíle, šedě, hnědě, žlutě, hnědě. Pravda, růžové jsou také častěji nevhodné k jídlu než vhodné a v případě pavučinových čepic je mnoho druhů oranžových a červených barev jedovatých. Ve vědecké mykologii a praktické houbařské vynalézavosti neexistuje pojem “odpuzující zbarvení”. Houba není hmyz, který potřebuje odhánět nenasytného ptáčka, vidíme pouze plod houby a ten má zájem o to, aby ho někdo snědl. Ať už se jedná o červy, čtyřnohé nebo dvounohé jedlíky. Když se dříve neoblíbená houba stane módní, její počet v příštích několika letech prudce vzroste, protože sběr plodnic stimuluje mycelium k tvorbě nových pro sporulaci.

MýtusJedovaté houby při řezu prudce mění barvu (zmodrají, zčervenají, zežloutnou atd.), zatímco jedlé se nemění.

SkutečnýTa historka je tak hloupá, že mezi houbaři sotva koluje, ale přesto se vyskytuje, hlavně ve formě „Uřízl jsem to, zmodralo to, vyhodil jsem to, asi muchomůrka.“ Ne. Změna barvy je jednoduše oxidací některých látek přítomných v houbové dužině ve vzduchu. Tyto látky mohou být v některých případech toxické, ale častěji nejsou (různé sloučeniny vykazují změnu barvy během oxidace). Například osiky, hřiby a polské houby se při řezu rychle zmodrají a houba modřinka Gyroporus cyanescens dostala své ruské jméno díky tomu. Pravá mléčná houba a některé druhy žampionů žloutnou (nebo spíše žloutne šťáva z mléčné houby), deštníky z rodu Chlorophyllum — zčervenají, žlučník (netoxický, jen hořký), některé druhy hřibů a žampionů — zrůžoví. Kloboučky šafránových mlék dokonce zezelenají. Tento jev je ve světě hub rozšířený. Zatímco jedovaté druhy muchomůrek, pavučinky, jedovaté řadovky, většina vláknitých hub obsahujících muskarin nemění barvu při řezu.

VýkonZměna barvy může být znakem označujícím druh nebo rod, nikoli však toxicitu nebo neškodnost, což by se mělo zjistit z popisu druhu, ke kterému je houba určena.

MýtusJedovaté a nejedlé houby mají nepříjemný zápach, zatímco jedlé houby příjemný.

Skutečný: ne. Plísňové toxiny nepředávají svým hostitelům žádné specifické pachy, s výjimkou jednoho případu (o kterém více níže), a stejně jako u změn barvy je i vůně známkou příslušnosti k druhu. Zda je něco jedovaté nebo jedlé, nezávisí na vůni, respektive vůně na ní nezávisí. Poměrně mnoho druhů se kvůli svému nepříjemnému zápachu stalo nepoživatelnými, nicméně nechutný zápach je obvykle doprovázen zcela zbytečnou chutí, takže není třeba se rozčilovat (nejnázornějším příkladem je pavučina kozí Cortinarius traganus, zcela neškodný, ale jen málo lidí ho může jíst).

VýjimkaJedovaté druhy žampionů (a ty existují) vydávají ostrý „chemický“ zápach, který se všude popisuje různě: jód, kyselina karbolová, chlór, kvaš a bůhví co ještě. V rámci tohoto rodu zápach naznačuje toxicitu daného druhu (nicméně ne příliš vysokou: možná se vám bude zvracet, ale sotva něco víc).

Dva mýty: Jedovaté houby mohou mutovat a nabývat podoby jedlých a jedlé houby se v důsledku mutace mohou stát jedovatými.

Pravda: v historii hub se sotva najde jediný případ, kdy by se to skutečně ukázalo jako pravdivé; mutace jsou mnohem rozšířenější a častější, než by se průměrnému člověku mohlo zdát, ale jejich výsledky často nejsou pouhým okem viditelné. Hlíva obecná, která se v důsledku mutace vydávala za hřib, je pro průměrné lidi, kteří se ve škole neučili biologii, děsivou pohádkou na dobrou noc. Odhalená toxicita prasečích hub není mutace; mimochodem, o prasečích hubách.

Mýtus: hubené prase se stává jedovatým, protože ze země vytáhlo nejrůznější ošklivé věci antropogenního původu, které se zneškodní namáčením/vařením/napařováním/přivoláním šamana k vám domů a tancem s tamburínou kolem kotle.

Skutečný: tenké prase bylo vždy jedovaté, jen úroveň vývoje medicíny, toxikologie a mykologie do určité doby neumožňovala spojit specifické působení prasete s jeho použitím. Prase je jedovaté ne při jednorázovém použití (nicméně i to se stává, lékaři tomu říkají „paxilární syndrom“), ale při opakovaném použití; neobsahuje toxiny v doslovném smyslu (obsahuje sice muskarín, ale jeho množství je pro jedlíka jako kapka v kýbli pro slona), ale do těla vnáší proteinový antigen, který způsobuje ničení červených krvinek. Můžete ho vařit, napařovat, sušit, čarovat, pokropit svěcenou vodou – to vše marně. Je nenapravitelné. Více podrobností v samostatném článku o prasetech.

*) „Kyselina helvellová“, uváděná jako jedovatá látka smržů ve staré mykologické a naturalistické literatuře, se v přírodě prokazatelně nevyskytuje a tento jed se nazývá „gyromitrin“.

Fotogalerie: houba, laccaria amethystina, ametystová laccaria, ametystové houby, laccaria amethysteo occidentalis, lakarie fialová, jedlé houby, hnízdění ametystiny, ametystina id, sibiřské hnízdění

Lakový houba (66 fotografií) — 66 fotografií

Ametystový lak – popis houby, kde roste, podobné druhy, fotoilustrace

LACCARIA AMETHYSTINA – málo známá JEDLÁ houba – fotografie

Jedlé houby: Laccaria amethystina. Fotografie, popis, růst, kategorie, použití fotorámečků

Ametystový lak. Stojí za to ho jíst? Proč jsou to jeho fotomalby

Houby Kazachstánu — Fotoalba: Ametystový lak

Jsem Anastasia a miluji svět celebrit a vzrušující cestování. Na mém blogu najdete nejnovější fotografie hvězd, novinky z jejich života a příběhy o nejlepších atrakcích po celém světě. Vždycky sleduji nejnovější trendy a ráda se s vámi podělím o své poznatky.