Nebělená vs. bělená mouka

Nebělená mouka je pšeničná mouka, která nebyla ošetřena bělícími chemikáliemi. Obvykle je v kontrastu s bílou pšeničnou moukou, která při mletí odděluje otruby a klíčky od zrna a zbývá pouze škrobový endosperm. Samo o sobě má světle žlutou barvu. Výrobci začali k bělení mouky používat různé chemikálie.

Nebělená mouka zahrnuje jakoukoli mouku, včetně celozrnné, při jejichž výrobě nebyly použity.

Naši předkové mouku nikdy nebělili. Vědci vynalezli chemickou metodu bělení mouky v roce 1900.

Přejděte do části článku, která vás zajímá:

Účel nebělené pšeničné mouky

Čerstvě namletá pšeničná mouka má světle žlutý odstín, s pigmentací v množství 1,5-4 mg/kg. Děje se tak díky karotenoidům. Tyto přírodní nažloutlé pigmenty ovlivňují barvu chlebové střídky. Během skladování mouky dochází k reakcím mezi složkami mouky, zejména nenasycenými lipidy, a kyslíkem v procesu. Tento proces se nazývá stárnutí nebo zrání mouky. Postupem času mouku vybělí a ta zbělá bez použití jakéhokoli bělidla.

Při pečení bílého chleba se upřednostňuje světlá mouka, protože má za následek lepší barvu střídky. Přirozený proces oxidace bílkovin do zrání pšeničné mouky však trvá dlouho – od několika týdnů až po několik měsíců. Pro většinu výrobců není takové dlouhodobé skladování přijatelnou metodou. Použití chemikálií může urychlit proces bělení mouky. U chleba a víceúčelové mouky je nejběžnějším bělícím činidlem benzoylperoxid. Přidává se ve formě suchého prášku a bělí mouku jen 2 dny. Bělí pigmenty a neovlivňuje pečicí vlastnosti mouky.

Jako každá jiná chemikálie, i benzoylperoxid způsobuje zdravotní problémy. Existují studie, které prokázaly, že podporuje vznik nádorů v těle.

Rozdíl mezi bělenou moukou a nebělenou moukou

Bělená a nebělená mouka se liší v několika ohledech.

Pro vaše pohodlí jsme text umístili do rozevíracích bloků.

Zpracování obilí

Bělená prémiová pšeničná mouka je zpracována tak, aby byly odstraněny otruby bohaté na živiny a klíčky zrna, čímž se zrno zbaví mnoha cenných vitamínů. Ze zrna zůstane pouze škrobovitá část, která obsahuje velmi málo prospěšných vlastností.

Nebělená mouka je zpravidla mouka první třídy, druhá třída, tapetová a celozrnná mouka.

Cílem výrobců je urychlit proces sušení a stárnutí mouky. Proto je nejvyšší stupeň téměř vždy ošetřen chemikáliemi – benzoylperoxidem, bromičnanem draselným a dokonce i chlórem. Tyto látky výrazně mění chuť, texturu, vzhled a nutriční složení produktu.

Tento chemický proces výrazně mění chuť, texturu a vzhled konečného produktu, stejně jako jeho nutriční profil a potenciál pro použití při pečení.

Nebělená mouka se po namletí uchovává dlouhou dobu. To je kámen úrazu pro masový průmysl, a tak se naučil mouku uměle bělit.

Chuť, textura a vzhled

Proces bělení způsobuje četné změny v chuti, struktuře a vzhledu mouky. Bělení nejen změní barvu mouky, ale také ji změkčí. Chemie ovlivňuje i velikost částic škrobu.

Chuťově tyto 2 druhy mouky jen stěží rozeznáte. Ale stále je tu malý rozdíl – bělená mouka má hořký odstín.

Mouka bez bělidel v potravinách

Výživová hodnota bělené a nebělené prémiové mouky je téměř totožná. Oba typy obsahují stejné množství kalorií, bílkovin, tuků, sacharidů a vlákniny.

Bělící proces může mírně snížit obsah vitaminu E. V zahraničí takovou mouku výrobci navíc obohacují o vitaminy skupiny B, kyselinu listovou a vápník. V Rusku taková praxe zatím neexistuje.

Nerafinované polocelozrnné a celozrnné mouky obsahují více vlákniny, vitamínu E, manganu, mědi a antioxidantů.

Jak se bělená a nebělená mouka chovají při pečení chleba a cukrářských výrobků

Někteří odborníci trvají na tom, že oba druhy mouky se při pečení chovají odlišně. Nebělená mouka podle nich obsahuje více bílkovin a tvoří tak silnější lepek. A jak víte, je to hlavní nástroj pro lepení molekul mouky a vody. Bělení odstraňuje z výrobku určité látky, které narušují vývoj lepku.

Někdy se doporučuje péct jemné pečivo, například koláče, z bělené mouky. Proč ale nepoužít extra jemnou nebělenou mouku?

Lze všechny nebělené mouky nazvat bio?

Ne všechna mouka označená jako „nerafinovaná“ je mletá podle ekologických standardů. Jedno se ale dá říct s jistotou – pokud je na obalu symbol BIO, je mouka 100% nebělená. Ekologická zemědělská výroba nemá právo používat při výrobě potravin žádné přísady nebo konzervanty.

Nebělená pšeničná mouka „Černý chléb“

Všechny druhy mouky vyráběné firmou Black Bread jsou nebělené.

* Kliknutím na znaménko plus rozbalíte popis.

Celozrnné

Pšeničné zrno pro tuto mouku se mele zcela bez odstranění otrub a klíčků. Ze 100 gramů obilí se získá 100 gramů mouky.

Tapeta na zeď

Velmi zdravá mouka. Je to blízká, ale ne 100% celozrnná mouka.

Francouzština (typ 80)

Toto je mouka na pečení. Vypadá to jako mouka 2. třídy. Obsahuje o něco více otrub než prvotřídní mouka (ze 1 kg obilí bylo prosáto 20 kg otrub).

Extra jemné mletí

Tato mouka je poměrně kalorická a na pečení chleba se prakticky nehodí, ale hodí se na sladké pečivo. Ze 100 kg obilí se získá 69 kg mouky a 31 kg otrub.

První třída (typ 65)

Tato mouka je o něco zdravější než prémiová mouka. Podle Výzkumného ústavu pekařského průmyslu vyrábí nejlepší chléb.

Nejvyšší stupeň

Bílá, ale nebělená mouka bio kvalita s dostatečným obsahem bílkovin pro pečení chleba. Z 1 kg obilí se po prosátí otrubových částic získá pouze 450 gramů takové mouky.

Kde mohu koupit nebělenou mouku na pečení chleba?

K pečení chleba jsou vhodné 3 druhy mouky ze sortimentu biofarmy „Black Bread“:

• nejvyšší stupeň
• první stupeň T65
• Francouzská odrůda T80

Tyto tři druhy mouky nebyly běleny chemikáliemi. Obzvláště dobrý chléb bude vyroben z prvotřídní mouky, která v malém množství obsahuje některé prospěšné otruby a obilné klíčky.

Pro upřesnění cen, slev a objednání nebělené mouky použijte prosím objednávkový formulář:

Odpovědi na otázky o bílé a nebělené mouce

<b>Proč je bílá pšeničná mouka považována za nezdravou?</b>

I když často slýcháme, že bílá mouka nebo výrobky z bílé mouky škodí našemu zdraví, důvod, proč tomu tak je, je většině z nás neznámý. Zpracované potraviny jako bílá mouka, rafinovaný cukr a nealkoholické nápoje jsou běžně komerčně dostupné. Jejich používání se většinou nevyhneme, ale můžeme se na něj omezit. Pšenice ve své rafinované formě, je-li konzumována ve velkém množství, je pro tělo škodlivá, protože nejen přispívá k přibírání na váze, ale je také hlavní příčinou řady nemocí.

Výrobci potravin oddělují endosperm pšenice od klíčků a otrub. Potraviny vyrobené z rafinované mouky, cukru a oleje si půjčují živiny z těla, aby napomohly vstřebávání, a tím vyčerpávají zásoby vitamínů a minerálů v těle. I když je na balení bílé mouky, kterou si koupíte, napsáno „Obohacená mouka“, znamená to pouze, že do ní bylo přidáno 1 až 5 vitamínů a 10 bylo odstraněno, když se zrno mele. Pšeničná mouka má vysoký glykemický index (GI) 71, obsahuje tedy dvakrát více kalorií než nezpracované potraviny.

Bílá mouka s vysokým GI uvolňuje cukr rychle do krevního oběhu. To způsobí dramatickou inzulínovou reakci, která po určité době při dlouhodobé konzumaci rafinovaných potravin způsobí zánět, inzulínovou rezistenci a nakonec diabetes XNUMX. typu.

Škodlivost se zvyšuje, když jíte výrobky z bělené pšeničné mouky smažené na oleji. Tělo dostává nadměrnou dávku tuků a rafinovaných sacharidů. To narušuje rychlost metabolismu a způsobuje zánět, hyperinzulinismus a inzulínovou rezistenci, což může nakonec vést k srdečním onemocněním, artritidě, Alzheimerově chorobě a dokonce i rakovině.

Další škodlivé účinky konzumace pšeničné mouky jsou, že zvyšuje hladinu cholesterolu, ucpává tepny, narušuje hladinu cukru v krvi, způsobuje změny nálad a podrážděnost a zvyšuje chuť na další jídlo. Způsobuje také ztučnění jater, vysoký krevní tlak a aterosklerózu.

Co dělat, když jste zvyklí na bílou mouku? Takové jídlo není možné náhle odmítnout a není to nutné. Postupně zařazujte do svého jídelníčku nezpracovanou mouku. Začněte s moukou první třídy, která je vhodná i do cukrovinek, ale obsahuje již malé procento otrub. Dále budete překvapeni, když zjistíte, že většinu pečiva (s výjimkou řady cukrářských výrobků) lze vyrobit z tapety nebo celozrnné mouky. Jídelníček by měl pravidelně obsahovat ovoce, zeleninu a celozrnné obiloviny (kaše, přílohy, cereálie). To vše pomůže kompenzovat škody z takové milované, ale prázdné mouky.

Jaká mouka není bělená chlórem?

Mouka všech jakostí, kromě prémiové a extra. Také technologii chemického bělení nepoužívají ekologicky certifikované podniky. Prvotřídní organická pšeničná mouka „Black Bread“ se vyrábí bez chemického ošetření, jako jiné odrůdy.

Proč je mouka bílá, když je zrno žlutohnědé?

To, co dělá mouku bílou (ale ne sněhově bílou), je škrob obsažený uvnitř zrna. Samotné zrno je pokryto skořápkou, která byla „svlečena“ z prémiové mouky. Odděloval se i klíček od zrna. Byli zodpovědní za tmavou barvu mouky. Vždy se ale dá koupit celozrnná mouka, která má obě tyto části zachovány. Upéct z něj bude užitečnější.

Koupila jsem prémiovou mouku, ale ukázalo se, že je žlutá. Proč? Bude to mít vliv na barvu pečiva?

O barvě čerstvě namleté ​​mouky jsme psali v sekci „Účel nebělené pšeničné mouky“. Žlutá barva znamená, že mouka není vybělená, nebo jen mírně vybělená. Mouka může mít také nažloutlou barvu, protože je mletá z jarní pšenice. Tato vlastnost má mírný vliv na barvu pečiva. Spíše to nemá vůbec žádný vliv. Ti, kteří žili v 90. letech, si pamatují, že v obchodech nebyla v regálech bílá, ale žlutá mouka.

Žlutá barva také může znamenat, že mouka byla tepelně zpracována, aby se zvýšily její vlastnosti při pečení.

Chcete-li zakoupit nebělenou mouku a další produkty zdravé výživy, použijte jednu z následujících možností:

Mouka – co může být jednoduššího? Prosít, hníst a hotovo. Nedávno jsem si ale uvědomil, že i takový obyčejný produkt může skrývat nebezpečí. Prozradím vám, jak rozlišit kvalitní mouku od té, která může uškodit, a proč „sněhově bělost“ není vždycky dobrá.

Past na Sněhurku: Co se skrývá za dokonalou bělostí západní mouky

Vezmete si balíček domácí mouky – a tady máte hrudky. To je normální. Ale pokud vidíte naprosto bílou a drobivou „evropskou“ mouku, je to už důvod k ostražitosti. Proč? Všechno se točí kolem bromičnanů – chemických sloučenin, které jsou v Rusku zakázané. Přidávají se k bělení mouky, zabraňují spékání a prodlužují trvanlivost. Ale tady je problém: bromičnany mohou být zdraví nebezpečné, jsou spojovány s rakovinou a dysfunkcí štítné žlázy. A ano, kolovaly zvěsti, že v SSSR se brom přidával do jídla, aby vojáci ztráceli libido, píše zdroj.

Ale tady je dobrá zpráva – bromáty jsou v Rusku zakázány! To ale neznamená, že je problém vyřešen, protože existují i další přísady, které nejsou vždy užitečné.

Čtyři nebezpečné přísady do mouky, kterým je třeba se vyhnout

Výrobci často používají triky, aby mouku zatraktivnili. Zde je několik nebezpečných látek, na které si dát pozor:

• E928 (benzoylperoxid) — karcinogen, může způsobovat plicní onemocnění. Nejčastěji ve „sněhové“ mouce, ale také v kosmetice.
• E923 (persíran amonný) — způsobuje alergie a astma. V Rusku se téměř netestuje.
• Alloxan – vyvolává cukrovku ničením buněk slinivky břišní. Mouka s ním vypadá nepřirozeně bílá a suchá.
• E926 (oxid chloričitý) — existuje podezření, že souvisí s onkologií. Používá se k bělení mouky a dezinfekci vody.

Je důležité, aby se: Tyto přísady často nejsou uvedeny na obalu a lze je ověřit pouze laboratorní analýzou.

Inspekce Roskachestva: co mouka, kterou kupujeme?

Roskachestvo otestovalo 30 vzorků mouky a toto zjistilo:

• “Rjazanochka” – nízký obsah lepku (méně než 28 %), chléb z něj nevykyne.
• „Tajemství hostitelky“ – příliš bílá, což znamená, že mohou být v ní skrytá bělidla.
• „Severské“ (Finsko) – příliš mnoho kyseliny askorbové – může způsobit nadýmání.
• “Aleyka” – žluklá chuť, pravděpodobně způsobená zkaženými tuky.

Zde je mouka, která prošla testy a ukázala se v nejlepším světle:

Jak vybrat dobrou mouku: 5 jednoduchých pravidel

1. Barva: Přírodní mouka je vždy mírně krémová nebo šedavá. „Sněhově“ bělá je důvodem k podezření.
2. Čich: Mělo by být neutrální. Pokud to zapáchá po chemikáliích nebo plísni, odmítněte to.
3. Hrudky: Malé jsou v pořádku. Pokud je mouka velmi drobivá, může obsahovat přísady.
4. Označení: Hledejte „GOST“. Pokud je na obalu uvedeno „TU“, je lepší to neriskovat.
5. Doba použitelnosti: Nekupujte mouku starší než 6 měsíců – tuky začnou žluknout.

A ještě jedna rada: Kupte si domácí mlýnek. Takto můžete mlít mouku z osvědčených obilovin, jako je špalda nebo žito, které jsou méně náchylné k ošetření pesticidy.

Výsledek?

Bílá mouka není vždy bezpečná. Čím jednodušší složení a čím méně „dokonalý“ vzhled, tím lépe. Pokud si chcete být 100% jisti kvalitou, zkuste si zrno namlít sami. Důvěřujte, ale ověřujte, zejména pokud jde o potraviny.

PS Zkontrolujte si mouku hned teď! Nasypte si hrst do dlaně. Pokud je jako prášek a ničeho necítíte, možná je čas přejít na Makfu nebo si dokonce koupit mlýnek. Zdraví je důležitější než sněhobílé housky!

Viz také:

• Základy praskají ve švech: nový problém se šíří do všech regionů – lidé zůstávají bez letních domů
• Výběr peněz z bankomatu již nebude možný: od 1. května platí nová pravidla pro výběry hotovosti
• Rozhodnutí padlo – očekávejte hosty: je známo, které důchodce SFR znovu prověří jako první