Nejezte, nesmažte, neskladujte. Mýty a pravda o škodlivosti brambor | Argumenty a fakta

„Žádné brambory, hubnu!“ – jak často to slýcháme u stolu. Brambory jsou strašně škodlivé, shoduje se i naše okolí. Jen ještě nevědí, že 200 gramů brambor obsahuje polovinu denní dávky draslíku, mikroprvku životně důležitého pro naše cévy a kosti.

Web AiF.ru byl požádán o vyvrácení populárních mýtů o bramborách dietoložka a nutriční poradkyně Anna Ivashkevich.

Brambory jsou většinou lidí vnímány jako nebezpečný a škodlivý produkt: lidé s nemocným žaludkem by je neměli jíst, ti, kteří hubnou, by je neměli jíst a obecně brambory neobsahují žádné užitečné vlastnosti. To vše jsou mýty!

Myslíme si: brambory neobsahují nic užitečného, jen škrob a kalorie

SkutečněPojďme analyzovat chemické složení brambor. Kalorický obsah 100 gramů brambor je 73 kalorií. Z toho: bílkoviny – 1,9 gramu, tuky – 0,1 gramu, sacharidy – 16,6 gramu. Hlízy obvykle obsahují asi 76 % vody, 18 % škrobu, 0,5–1 % cukrů, 2 % bílkovin a 1 % minerálních solí, stejně jako vitamíny skupiny B (B1, B2, B3 (PP) B6), C, K, E.

Během skladování se množství škrobu v hlízách snižuje v důsledku jeho hydrolytického rozkladu na cukry. Množství cukru se může zvýšit z 2 % na 8 %. Cukry v bramborách jsou glukóza, fruktóza a sacharóza.

Bramborový protein a volné aminokyseliny brambor obsahují všechny aminokyseliny obsažené v rostlinách, včetně těch esenciálních v dobrém poměru: lysin, methionin, threonin, tryptofan, valin, fenylalanin, leucin, isoleucin.

Brambory mají velký význam jako zdroj minerálních látek. V bramborách jsou zastoupeny především draselnými a fosforečnými solemi, sodíkem, vápníkem, hořčíkem, železem, sírou, chlorem, mikroprvky (zinek, brom, křemík, měď, bor, mangan, jód, kobalt atd.).

Takže tento mýtus byl vyvrácen.

Myslíme si: brambory ztloustnou

Skutečně: obsah kalorií v bramborách je velmi nízký. Brambory jsou potraviny s vysokým obsahem sacharidů, a proto je všichni, kdo hubnou, často ze svého jídelníčku zcela vylučují, ale to je chyba. Stojí za to si uvědomit, že během tepelného zpracování se škrob ničí, čímž se snižuje množství cukru.

To znamená, že čím méně je brambor zpracovaný (nebo ještě lépe, vařený se slupkou a konzumovaný s ní), tím více živin si produkt zachová.

Porce brambor o hmotnosti 200–300 gramů vás zasytí a poskytne vám téměř celou denní dávku vitamínu C, polovinu potřeby draslíku, 1/10 potřeby fosforu a železa. Brambory lze tedy jíst 1–2krát týdně jako náhradu za některé obiloviny nebo porci luštěnin.

Myslíme si: brambory jsou těžké pro žaludek

SkutečněBrambory jsou bohaté na vlákninu, která není vůbec agresivní pro gastrointestinální trakt. Taková vláknina se doporučuje lidem trpícím vředy, gastritidou, dnou a onemocněními ledvin.

Lékaři pouze varují, že brambory by měli s opatrností konzumovat lidé trpící cukrovkou a obezitou.

Myslíme si: brambory se nedají smažit na oleji

SkutečněToto tvrzení je spíše pravdivé. Jakékoli smažené jídlo není pro tělo dobré, a to se netýká jen brambor. Během vaření produkt ztrácí spoustu užitečných vitamínů a minerálů. Pokud ale občas neodoláte talíři smažených brambor, pak je lepší zkusit pečené nebo vařené v rukávu.

Pokud chcete brambory smažit na pánvi, je lepší je nejprve namočit na 40–50 minut do vody. Poté je smažit v rostlinném oleji. Nezapomeňte však, že brambory absorbují 70 % oleje, což znamená, že se jejich kalorická hodnota zvýší. Dovolte mi připomenout, že kalorická hodnota slunečnicového oleje je asi 900 kcal na 100 ml výrobku.

Myslíme si: brambory mají velmi vysoký glykemický index*

SkutečněGlykemický index brambor závisí na způsobu vaření a výrazně se liší. Syrové – 70, syrové se slupkou – 60, vařené bez slupky – 80-85, vařené se slupkou – 70-75, namočené před vařením a se slupkou – 65 (v této formě jsou brambory zařazeny do seznamu produktů, které by měly být ve stravě lidí s cukrovkou omezeny). Nejvyšší GI brambory dosahují při rozmačkání. Je roven 90 jednotkám.

Důležitá je také trvanlivost kvůli přirozené přeměně škrobů, které brambory obsahují. Glykemický index brambor skladovaných několik měsíců je tedy vyšší než glykemický index čerstvých brambor.

* Glykemický index je ukazatelem toho, jak rychle potraviny, které jíme, zvyšují hladinu cukru v krvi. Energie ve formě glukózy se dostává do krve. Pokud ji tělo v danou chvíli nepotřebuje, zpracuje ji do zásob: tuku. Nejvyšší GI, 100 jednotek, má glukóza a bílý chléb (pozn. redakce). Více o glykemickém indexu potravin si můžete přečíst zde >>>

Brambory patří do té kategorie produktů, o jejichž výhodách a škodách se neustále diskutuje: z brambor se tloustne, brambory jsou škrobovým balastem, brambory by se měly jíst pouze v obalu, naklíčené brambory se nejí, brambory se neskladují v lednici , a podobně.

Rozhodli jsme se tyto spory ukončit, k čemuž jsme všechny otázky, které nás ohledně brambor znepokojovaly, položili dvěma specialistkám – Eleně Stružkové, kandidátce zemědělských věd, docentce katedry rostlinolékařství. I.A. Stebut St. Petersburg State Agrarian University a Antonina Starodubova, nutriční specialistka, zástupkyně ředitele pro vědeckou a lékařskou práci ve Federálním výzkumném centru pro výživu, biotechnologii a bezpečnost potravin.

Jak vybrat brambory?

Elena Struzhkova, kandidátka zemědělských věd, docentka katedry pěstování rostlin pojmenovaná po. I.A.Stebut SPbSAU:

„Brambory je nejlepší kupovat čisté a suché, aby v nich nebyla vlhkost a zemina. Hlízy brambor musí být nepoškozené, stejné barvy – bez skvrn, promáčklin, škrábanců atd. A v žádném případě ne zelené.

Také bych vám doporučil věnovat pozornost očím – pupenům na hlízách brambor. Musí být mělké, jinak při loupání hlíz budete muset odříznout hodně slupky.“

Ovlivňuje barva slupky chuť brambor?

“Barva slupky je jedním z ukazatelů, podle kterých určujeme odrůdu brambor (přečtěte si o nich zde. – Cca. vyd.). Samotná barva chuť přímo neovlivňuje. Chuť je ovlivněna odrůdou a podmínkami, ve kterých brambory rostly. Stejně jako podmínky skladování a podmínky, ve kterých brambory rostly.“

Jak skladovat brambory?

„V průmyslovém skladování jde především o udržení teploty a vlhkosti ve skladu. Pokud budete brambory skladovat déle než šest měsíců, musíte najít místnost s teplotou +1,5 až +3 stupně. A tuto teplotu neustále udržujte. Před uskladněním brambor je třeba hlízy vysušit a odstranit nemocné a poškozené hlízy.

V tomto případě musí první dva týdny po sklizni brambor projít obdobím konzervace, to znamená, že musí mít teplotu +18 až +20 stupňů. V této době se tvoří jeho kůra, jsou dokončeny procesy přeměny škrobu a cukrů. A poté jsou brambory připraveny ke skladování. Poté se teplota postupně snižuje z +18 stupňů na +1,5. +3 a jsou již skladovány v tomto chladu neustále.

Ale pokud jste si koupili brambory v obchodě a chystáte se brambory skladovat doma, objemy těchto brambor jsou malé a budete je v blízké budoucnosti sníst, pak budou uloženy dva až tři týdny v přihrádce na zeleninu domácí lednice při teplotě +4 až + 6 stupňů. Pravda, pak může začít klíčit. Brambory klíčí při teplotě 6–8 stupňů nebo při změně podmínek skladování. Když to šlo z chladírny do domácí lednice, šlo to z +2 stupňů na +6. Hlízy brambor jsou inteligentní a reagují na teplotu a vlhkost. Pokud teplota stoupne, pak si myslí, že začalo nové vegetační období, přišlo jaro a znovu je čas vyrašit a dát život novým rostlinám.

A pokud jsou brambory skladovány v kuchyni při pokojové teplotě, rychle se pomačkají. To se děje ze dvou důvodů: buď je místnost příliš suchá, nebo je příliš vysoká teplota. Hlíza stejně jako my dýchá a ztrácí vodu.

Skladujeme-li brambory dva až tři měsíce, pak dochází ke ztrátě některých látek. Ať vnitřní chemické procesy zpomalíme jakkoli, stejně projdou a díky přeměně látek ztrácejí brambory chuť.

Pokud chcete skladovat umyté brambory, zde je to, co o nich musíte pochopit. Jednak leží v lednici bez zdroje kontaminace a to je dobře. Ale na druhou stranu se omyté brambory skladují hůře: při mytí se ochranná vrstva ze slupky smyje. Navíc na mokrých bramborách a po umytí zůstanou nějakou dobu vlhké, se bakterie rychleji množí. A kromě toho, když hlízy po umytí vyschnou, ztrácejí vlhkost i z horních vrstev – to také negativně ovlivňuje skladování. Proto příprava brambor ke skladování bude do značné míry záviset na očekávané trvanlivosti.“

Je v pořádku jíst zelené brambory?

„Za žádných okolností se nesmí jíst zelené hlízy. Bramborové hlízy jsou upravené výhonky a při vystavení světlu se v nich spouští různé biochemické procesy, například tvorba chlorofylu a solaninu. Vznikem chlorofylu získávají hlízy zelenou barvu, pro nás je to známka toho, že vznikl i solanin. A solanin je jed, který se hromadí v zelených částech rostlin z čeledi hluchavkovitých. Jedovaté jsou například i vršky brambor, rajčat a lilků. Pokud tedy při loupání brambor uvidíte zelenou plochu, odřízněte ji a pro jistotu ještě 2–4 mm kolem zelené plochy. Je nepravděpodobné, že by jeden zelený brambor způsobil otravu, ale pokud budete pravidelně jíst zelené brambory, solanin se hromadí v těle, což může být smrtelné. To je zvláště nebezpečné pro děti.”

Proč brambory černají?

“Důvodů je několik. Porušení technologie výroby (například používání hnojiv nad přípustnou normu), jakož i skladování a přeprava brambor. Přítomnost aktivity škůdců nebo následky choroby.

Pokud brambory hned po oloupání ztmavnou, není se čeho bát. Hlízy brambor totiž obsahují enzym tyrosinázu, který je zodpovědný za oxidační proces a při kontaktu se vzduchem zbarvuje brambory do tmava. Proto se oloupané hlízy okamžitě ponoří do vody.“

Je možné jíst zčernalé brambory?

“Doma je obtížné s jistotou určit, proč se na hlízách brambor vytvořily tmavé skvrny, takže je nejlepší takové brambory nejíst nebo v krajním případě všechny tmavé skvrny vyříznout.”

Je možné jíst naklíčené brambory?

Antonina Starodubová, odbornice na výživu, zástupkyně ředitele pro vědeckou a lékařskou práci ve Spolkovém výzkumném centru pro výživu, biotechnologii a bezpečnost potravin:

“Konzumace hlíz, které vyklíčily v důsledku nesprávné kultivace, sklizně nebo skladování, není bezpečná a může být dokonce zdraví škodlivá.”

Jsou syrové brambory jedlé?

“Syrové brambory se v těle špatně vstřebávají, konzumace syrových brambor má nepříznivý vliv na funkční stav trávicího traktu a je doprovázena bolestmi břicha, nadýmáním a poruchami trávení.”

Jaký je nejlepší způsob vaření brambor?

„Výživoví poradci radí péct brambory. A upečte ho v uniformě, pak jsou všechny živiny lépe zachovány.

A další důležitá nuance: pokud brambory vaříte v příliš velkém množství vody nebo je namočíte do vody několik hodin před vařením, a to tak, aby neztmavly nebo když chtějí snížit množství škrobu v nich obsaženého, ​​škrob půjde také do vody. některé další živiny.“

Jaké jsou výhody brambor?

„Za prvé, brambory jsou poměrně výživný produkt. Jedna střední brambora obsahuje asi 110 kcal. Brambory obsahují bílkoviny, fosfor, hořčík, vápník a vitamín C a mají vysoký obsah draslíku (100 gramů brambor bude obsahovat přibližně 500 mg draslíku, což je asi jedna šestina doporučené denní dávky).

Existují případy, kdy brambory byly jedinou dostupnou potravou, a to lidem zajistilo přežití na několik měsíců. Je však třeba mít na paměti, že pouze vyvážená strava složená z různých potravin nám může poskytnout všechny potřebné živiny.“

Proč jsou brambory škodlivé?

„Brambory mají tendenci absorbovat jako houba všechen tuk, který se používá při jejich přípravě, zvláště hodně oleje nebo tuku se do brambor vstřebá v důsledku smažení nebo smažení brambor. Odborníci na výživu doporučují všechny způsoby vaření kromě smažení. Je dobré používat rostlinný olej lisovaný za studena a je lepší ho přidat do hotového pokrmu.“

Je možné jíst brambory ve slupce?

„Na jednu stranu ano. Protože největší množství prospěšných živin v bramborách je obsaženo ve slupce a v přilehlých bramborových vrstvách.

Toto tvrzení však platí pouze pro brambory s neporušenou slupkou a nevystavené dlouhodobému skladování, protože škodlivé látky mají také schopnost koncentrovat se ve slupce. Pokud je na povrchu hlízy drobné poškození nebo změna barvy, měly by se takové brambory před vařením očistit, opatrně odstranit slupku a části hlízy se změnou barvy.

Ale na druhou stranu slupka hromadí vše škodlivé, s čím se při zrání setká. A pokud nevíte, odkud tyto brambory pocházejí, kde a jak rostly a jak byly skladovány, pak vám pro každý případ doporučuji odstranit slupky. Je lepší se vzdát potenciálních výhod, ale nezapomeňte se chránit před škodlivými látkami.“

Kolik brambor můžete sníst?

„Brambory nejsou zahrnuty ve 400 gramech zeleniny a ovoce, které odborníci na výživu doporučují jíst denně. Doporučujeme jíst brambory jednou nebo dvakrát týdně a ne více než 200 gramů najednou. Opakuji, když budete jíst více, nic se vám nestane. Tato doporučení nastavují vyváženou stravu, ale tato doporučení by měli poslouchat zejména lidé s dietními omezeními.

Hlavním důvodem takových omezení jsou sacharidy. To je především důležité zvážit u lidí s diabetem, kteří jsou nuceni kontrolovat spotřebu jednoduchých sacharidů. Brambory ale také obsahují užitečné, komplexní, pomalu stravitelné sacharidy. Je třeba mít na paměti, že kulinářská tepelná úprava se odráží na úrovni glykemického indexu. Při tepelné úpravě se komplexní sacharidy rozkládají. Například při přípravě bramborové kaše dochází vlivem tepelných a mechanických vlivů ke zničení vlákniny v bramborách. A to vede k tomu, že bramborová kaše je pokrmem s vysokým glykemickým indexem.“

Jaký je nejlepší způsob, jak jíst brambory?

“Nejlepší je kombinovat brambory s libovými rybami, zeleninou a nízkotučnými mléčnými výrobky.”

Je baby brambor odrůda?

„Baby brambory nejsou odrůda, ale technologie pěstování brambor. Pro rostlinu jsou vytvořeny podmínky tak, že hlízy zpočátku tvoří malé. Například zahuštěný výsev. Brambory se obvykle sázejí ve vzdálenosti 20–40 centimetrů, poté se keř může plně vytvořit a hlízy jsou komerční velikosti.

Pokud ale sázíte rostliny každých 10 cm, pak nemají dostatek výživy a mohou tvořit pouze malé brambory. Někdy se brambory pěstují v nádobách, jako v květináči. Postrádá také prostor a hlízy se nemohou zvětšit.

Baby brambory proto mohou mít úplně jiné vlastnosti podle toho, na jakou odrůdu narazíte. Pokud si ho koupíte v obchodě, pečlivě si přečtěte štítky na obalech, s největší pravděpodobností tam bude doporučený způsob vaření.“

Proč jsou brambory sladké?

„Sladké brambory se nejčastěji stávají kvůli nevhodným podmínkám skladování. Při vystavení nízkým teplotám se škrob přemění na cukr. Samozřejmě nedojde k žádné otravě, ale nedoporučuji jíst mražené brambory.

Při nákupu brambor v obchodě nebo na trhu nevíte, jak dlouho byly zmrazené a jak dlouho poté byly skladovány. Pokud brambory na krátkou dobu zmrazíte (například je necháte v kufru auta, když jedete na nákup) a po příchodu domů je hned uvaříte, všimnete si chuti na sladké a můžete být naštvaní, že máte řízky s sladké bramborové kaše. Pokud byla delší dobu zmražena, pak z buněk hlízy začne vytékat buněčná míza a vyvinou se v ní bakterie. To také nepříznivě ovlivňuje vzhled: stává se zcela neprodejným.

Pro kryokonzervaci, kdy se brambory zmrazují, existují speciální technologie. Toto je normální způsob skladování, zejména v oblastech, kde brambory nerostou, jako je sever. Nebo, řekněme, pro pohodlí hospodyněk, abychom si mohli koupit mražené hranolky. Před zmrazením se hranolky blanšírují (zalijí párou nebo vroucí vodou), pak proces zmrazování probíhá tak rychle, že se škrob nestihne přeměnit na cukr a brambory nezesládnou.“

Které brambory je lepší vařit, které smažit a ze kterých dělat chipsy?

„Pokud mají brambory hodně škrobu, pak jsou dobré na smažení: absorbují méně oleje. Je jasné, že pokud smažíte jednu pánev, tak to nevadí, ale pokud vyrábíte hranolky nebo chipsy, na spotřebě oleje už záleží.

Zároveň při výběru brambor na smažení mějte na paměti: pokud mají brambory hodně cukrů, mohou při smažení ztmavnout, a to není příliš atraktivní.

Na vaření se vyplatí vzít odrůdu s nižším obsahem sušiny: dobře se vaří, zachovává si tvar a nedrolí se. Ale pokud chcete udělat pyré, pak naopak potřebujete škrobové odrůdy, které budou drobivé. Nejčastěji se k vaření a přípravě salátů používají odrůdy s bílou dužninou a na pyré odrůdy se žlutou dužinou.“

Jak se liší staré brambory od mladých?

„Mladí jsou zdravější, mají více vitamínu C a méně škrobu. Staré brambory již dlouhodobým skladováním ztrácejí značnou část svých chuťových a nutričních vlastností. Hlízy brambor při skladování dýchají, následkem čehož ztrácejí živiny, zejména se výrazně snižuje obsah vitamínů. Proto je během sezóny vhodnější konzumovat mladé brambory a rané a velmi rané odrůdy, zvláště pokud jsou to brambory z vaší zahrady.“