Nejlepší recepty na grilované kupaty: jak vařit klobásy doma: Jídlo: Ze života.

Můj první příspěvek, moc nekopej a bude tam spousta bukofu, protože materiál není světlý, nesviňujte kvalitu fotky, fotil jsem to „kalkulačkou“. Všechny fotky a text jsou moje. Fotografie byly pořízeny v různých časech. Začněme.

Proč vařený? Vždyť to jsou ve skutečnosti ty nejsložitější a nejnáročnější klobásy!? A odpověď je jednoduchá, doma s minimem vybavení jsou to cenově nejdostupnější uzeniny na výrobu. Tento příspěvek není recept! Dovolte mi vysvětlit proč. Recepty mám na mysli variace z různých kombinací masa a koření, z nichž mnohé najdete na internetu i beze mě. Například o víkendu jsem dělal něco, co se jmenovalo Doktorskaya z hovězího a vepřového masa. Ale teď je můj příspěvek o tom, jak nepromarnit několik kilogramů masa a obecně, kde začít svou kreativitu na této cestě, aniž byste udělali chyby, které by mohly způsobit zklamání v sobě, ve svém produktu a tak dále. Pokračujme tedy.

1. Mlýnek na maso. Bez ní není absolutně kde být. Ve vařených klobásách (dále jen BK) budeme potřebovat jemnou mřížku, abychom získali správné mleté ​​maso. Jemná je mřížka s otvory 3 mm nebo méně. Zrovna o víkendu jsem si koupil 2,8 mm a fungoval velmi dobře.

Vrchní je již stará a tupá. Mimochodem, poznámka, rošty se musí pravidelně brousit spolu s noži (které jsou ve tvaru kříže).

2. Teploměry. Vaříte v klasické troubě nebo možná máte skříň s konvekcí, ale podle mého názoru je teploměr s dílky od 40 do 100 stupňů a výše stejně potřebný jako vzduch. Teploměr při vaření umístíme téměř blízko klobásy, abychom více či méně přesně pochopili, jak pálivá je naše klobása. Žádoucí je také teploměr se sondou, který bude muset měřit teplotu mletého masa, vysvětlím později. Na obrázku níže je i obrázek mého teploměru.

3. Trouba je obyčejná, vařím v plynové troubě. Variace s troubou nebo elektrickou troubou jsou možné, v této oblasti neporadím, nezabýval jsem se tím. Dá se vařit ve vodě, ale nejsem jejím fanouškem.

4. Váhy. Navíc váhy s přírůstky po 1 gramu, ideálně párové váhy, jedna na velká vážení (vážení masa), další na vážení koření a dalších věcí, protože někdy je potřeba navážit třeba 5 gramů. Mám ty ashanské za 500 RUR, které měří do 5 kg, ale po 1 gramu. Tady jsou moje na fotce.

Odchylka je malá, klobása se scvrkla, protože střívka nebyla smrštitelná a nacpal jsem ji rukama sám bez injekční stříkačky.

5. Poznámkový blok. Ano, ano, ano, jako v sérii slavných příspěvků o restauraci. Vše si musíte neustále zapisovat. Kam, co a kolik dali.

6. Hodiny. Žádné komentáře.

7. Stříkačka na maso. Zatím nemám, ale je to velmi potřebná věc, v tuto chvíli cpu klobásy rukama, proto je vyrábím z velkorážních střívek. K čemu slouží injekční stříkačka? Mleté maso, které je připraveno k vložení do skořápky, má velmi viskózní konzistenci, jako hustá zakysaná smetana, ale je také lepkavé, takže je velmi obtížné ho nacpat rukama, téměř nemožné, pokud mluvíme o malých ráží. Můžete to zkusit nacpat pomocí mlýnku na maso (obvykle se dodávají s nástavci jako konev), ale ve VK k tomuto druhu zhýralosti, věřte mi, došlo. Jen vám to zkazí nervy.

Tady jsem to přehnal s mlýnkem na maso, opět to nedoporučuji.

8. Provázek nebo sponky se svorkou (nevím, jak se to správně jmenuje). Aby se mleté ​​maso podle toho upravilo. O provázku nebudu vysvětlovat. O sponkách: jedná se o nástroj, který připomíná kleště a sponky jako ve sešívačce nejsou nutné, ale v pohodě, obejdete se i bez nich. Velmi důkladně upne bochník, ale hrozí, že jej můžete zaseknout a skořápku se sponkou roztrhnout, ale to není dobré.

9. Mixér. Není to nutné, protože naše ruce to mohou nahradit, ale usnadňuje to život.

10. Řezačka. Toto zařízení jsem dal na úplný konec, protože tato hračka obvykle stojí docela dost (od 20 1,3 za čínské řemeslo) a abyste si ji mohli koupit, musíte se definitivně rozhodnout, že klobásy jsou „vaše“. Kráječ je mlýnek na maso, který mele mleté ​​maso, podobně jako kuchyňský robot nebo mixér, ale na rozdíl od toho druhého je mnohem výkonnější. Nedoporučuji mletí slabým mixérem, snadno si vystačíte s mlýnkem na maso, ten můj má mimochodem XNUMX kilowattu.

Vše s vybavením. Nyní přejdeme k pracovnímu materiálu, uvedu i procenta některých složek z celkové hmoty.

1. Maso, slanina. Obvykle se jedná o kombinaci vepřového a hovězího masa nebo jen vepřové maso. Existuje mnoho variant toho, co a v jakém množství použít, zkoušet a experimentovat.

2. Koření. V podstatě směs černého nového koření, kardamomu nebo muškátového oříšku se nejčastěji používá například do amatérské klobásy (ta s tukem). Kolik přidat – 0,3-0,4% hmoty, to znamená 3-4 gramy na kg, tady se bez váhy nikam nedostanete.

3. Dusitanová sůl. Na internetu o tom bylo tolik sporů, ale můj IMHO je, že je to potřeba. Kolik přidat? Většinou píšou 2%, ale já se držím toho, že na oči stačí 1%. NS zabíjí parazity, dodává klobáse příjemnou načervenalou barvu a abyste ji otrávili, musíte nabrousit více než jeden kilogram v čisté formě.

4. Potravinářský fosfát. Látka, která podporuje zadržování vlhkosti. Musíte přidat 0,3-0,4%. Pokud si to nemůžete koupit, není to kritické, ale je to žádoucí. Zpočátku je přítomen v čerstvém mase, takže pokud připravujete mleté ​​maso z čerstvého masa, nepřidávejte ho vůbec.

5. Voda, ledová. Později vysvětlím, proč je to ledové. Kolik přidat?! 10-15%.

6. A samozřejmě skořápka. Existují 2 typy skořápek, ty jsou zase odlišné, neměl jsem možnost je všechny použít, ale hlavní rozdělení je na umělé a přírodní. Já se přikláním spíše k těm prvním, lépe se s nimi pracuje, jsou pevnější a o něco levnější. Velké průměry, například 120 mm, lze plnit ručně, je to obtížné, ale možné. Používám polyamidovou skořepinu 120 mm, dělá mi velkou radost, doporučuji.

Nyní vám řeknu o základních principech samotného vaření.

Řekněme, že jsme koupili maso, se střívkem máme všechna dochucovadla a chemikálie. Začněme.

A tak máme (poměr vymýšlím náhodně, je to asi jako v Amatérské klobáse) kilogram libového hovězího, jeden a půl kilogramu vepřové šunky, která je tučnější, a 500 gramů sádla. (Zdůrazňuji, fotka níže je bez sádla, jelikož jsem ho při postupu nepoužil, ale bylo potřeba zmínit, myslím, že později pochopíte proč). První věc, kterou musíme udělat, je točit maso a točit maso zvlášť, v různých nádobách a na jemné mřížce 2,8-3 mm. Režim sádlo na malé, jednotné kostky se stranou (tady, kdo má radši, můžete si spočítat velikost časem) 1-2 cm sádlo vložte do mrazáku. Co děláme s masem? Jsou recepty, kde se maso (mleté ​​maso) nasolí až tři dny, jsou recepty, kde ho hned pustí „do boje“, já ho většinou nechám den uležet. To znamená, že vzali, zvážili každé mleté ​​maso a vmíchali do něj dusitanovou sůl (zde lze použít mixér s nástavci na těsto), dali do lednice. Opakuji, všechno je oddělené.

Uplynul den, mleté ​​maso vyjmeme a rozválíme na placky o tloušťce 3–5 cm.

Položte na talíř/prkénka apod. a dejte na 1-2 hodiny do mrazáku.

k čemu to je? Zde je důležité, že teplota hotového mletého masa by neměla přesáhnout 12 stupňů. Mleté maso se může zahřát od nožů mlýnku na maso, z vnějšího prostředí, z vašich rukou, proto se musí zmrazit, aby se pokrylo takovou kůrkou. Navíc je vhodnější umístit ho do mlýnku na maso, pokud nemáte řezák, a lépe mele. Proč musí být mleté ​​maso studené? Abychom v klobáse neměli otok. Otok je, když se vývar objeví a nahromadí na místech během procesu vaření. Co je na tom špatného?! Pokud vývar někam zmizel, znamená to, že tam není, což znamená, že tam bude vaše klobása suchá! A nepotřebujeme kastrol, potřebujeme šťavnatou klobásu.

Zmrzlé sádlo vyjmeme, zalijeme vařící vodou, podržíme v ní doslova 30 sekund, slijeme z něj vodu a necháme vychladnout, sádlo se tak lépe udrží v mletém mase (vlastně kvůli v tuto chvíli jsem zmínil sádlo)

Mleté maso bylo zmrazené. Vezmeme koření a smícháme je s fosfátem. Vyndáme i předem připravenou ledovou vodu, aby v ní plavalo co nejvíce kostek ledu. Zde jsou tedy možné dva způsoby: nejprve použijete mlýnek na maso, poté jím znovu prolisujeme mleté ​​maso (hovězí zvlášť, vepřové zvlášť). Nyní vezmeme mixér nebo rukama (zde bych doporučil vzít teplé rukavice a nasadit gumové lékařské rukavice) začneme vyrábět mleté ​​maso na nabiki. Vezmeme hovězí maso (naše libové) a postupně do něj přidáváme koření s fosfátem a ledovou vodou a také začneme přidávat vepřové maso. Postupně, kousek po kousku. Ve výsledku bychom měli získat mleté ​​maso konzistence zakysané smetany, lepkavé, s viditelnými nitěmi, tak říkajíc maso. Poté přidejte slaninu a rovnoměrně ji rozprostřete po celém objemu, pokud to recept vyžaduje, prohněteme. Díky tomu by naše mleté ​​maso díky ledové vodě a tomu, že jsme ji zmrazilo, nemělo po uhnětení překročit 12 stupňů. Trochu důležité upřesnění. Proč jsme do hovězího zavedli vepřové maso a ne naopak? Stručně vysvětlím, tuky (vepřové maso) vmícháme do bílkoviny (libové maso) tak, aby se bílkovina obalila kolem tuků, při vaření se bílkovina srazí a drží tuk v sobě, ve výsledku bude naše klobása šťavnatá, neboť šťavnatost nám nedává voda, totiž tuk. Pamatujeme na zub, v nízkotučném tuku. Druhá možnost nahrazuje druhé odstřeďování mletého masa, to znamená, že hovězí maso vložíme do kráječe/mixéru/kombajnu a postupně přidáváme koření s ledovou vodou. Postupně také zavádíme vepřové maso, dbáme na to, aby nože neohřívaly mleté ​​maso. Obecně je vše při starém. A ano, v obou případech nevyndávejte z lednice všechny balíčky mletého masa najednou, nemá smysl je znovu ohřívat.

Takže mleté ​​maso je hotové, teď je nejtěžší, pokud máte injekční stříkačku, pak je to mnohem jednodušší, pokud ne, pak trpíme, nacpeme mleté ​​maso do naší skořápky. To vše děláme v rukavicích, jak jsem psal výše, abychom neohřáli mleté ​​maso a je velmi chladné, abyste si pohrávali s rukama. S mlýnkem na maso můžete bojovat, ale zase to není o nic jednodušší. Ideálně se jedná o práci pro dva i se stříkačkou.

Teď, když jsme dokončili muka s nádivkou, zavázali jsme náš bochník, teď ho musíme narovnat. Teď počasí dovolí (Moskva), bochník jen pověsím přes noc na balkon, asi na 12 hodin Teplota venku by neměla být vyšší než 12 stupňů, pamatujte si to. A ne mínus, nepotřebujeme kus lidí, potřebujeme jen usadit maso.

Teď se vaří, dadado, vaří se v troubě, nepeče se. Proč vaření? Abychom získali klobásu podobnou klobáse, a ne kastrol, musíme náš bochník vařit při teplotě asi 75-80 stupňů, ne vyšší. Tato teplota nám umožní zabít všechny parazity (ten samý batulismus) a zabrání tomu, aby se naše maso upeklo, tedy rozvařilo. Vařím v běžné plynové troubě na co nejnižší teplotu s pootevřenými dvířky. Empiricky jsem spočítal, při jakém otevření by byla optimální teplota, a do drážky dal dřevěnou stěrku, která brání zavření trouby. Položím bochník na mřížku, předtím jsem na něj položil list pergamenu a před ním byl teploměr téměř v jedné rovině. Pamatujte, že teploměr je velmi inerciální a neukáže okamžitě přesnou teplotu, takže jej často sledujte, zejména zpočátku. Během vaření občas bochník obracím. Taky rada, jelikož máme domácí klobásu a děláme ji v kuchyni, při vaření zavřete okna a dveře do kuchyně, aby nebyl průvan a plyn v troubě může vyfouknout.

Jak dlouho se vaří: 1 minuta na 1 mm tloušťky klobásy plus 20 minut od okamžiku, kdy teploměr ukazuje 80 stupňů. Čili párek o průměru 120 mm by nám měl zabrat 2 hodiny a 20 minut. V tomto případě dáme bochník do nevyhřáté trouby, měl by se rozehřát velmi hladce, řekl bych i z úplně otevřené trouby, ale bez fanatismu. Obvykle jej přivedu na provozní teplotu během 40 minut až hodiny (je docela možné, že musím ještě experimentovat a kouřit manuály).

A tak jsme bochník uvařili, pokud chcete, aby vám v lednici déle vydržel (já jen tak zhltnu 2kilogramový tuřín za týden), tak doporučuji rychle vychladit. Jak? Zde, kdo už má nějaké možnosti, jako možnost tekoucí vody. K čemu to je!? Pro rychlé posunutí teplotního rozsahu na 30-40 stupňů. To je interval, který je příznivý pro vývoj všech druhů parazitů. Pokud ale klobása dlouho nevydrží, nezoufejte.

Tady mi po uvaření vychladne párek před lednicí na balkoně.

Zdálo by se, že je to vše, ale ne, nejezte klobásu hned, nechte ji uležet alespoň 12 hodin v lednici a teprve poté bude výrobek hotový.

Zdá se, že jsem poskládal vše, co jsem za krátkou dobu tohoto koníčku nasbíral, pokud bude něco nového, napíšu, ale moc nekopejte: „Nejsem čaroděj, Jen se učím.”

Víkendy nebo svátky jsou skvělým časem k odpočinku v přírodě a vaření na grilu. Oblíbené jsou mezi nimi především klobásy a kupaty z vepřového a hovězího masa. Lenta.ru shromáždila nejlepší recepty na aromatické a šťavnaté klobásy, které lze vařit na ohni pro velkou společnost.

• Co si vybrat – klobásy nebo kebab?
• Jak vařit klobásy na grilu?
• Co si vybrat: domácí nebo hotové klobásy?
• Vepřové a hovězí klobásy
• Kuřecí párky v hroznové marinádě
• Jsou uzeniny škodlivé?

Co si vybrat – klobásy nebo kebab?

Ve srovnání s ražniči mají klobásy a kupaty z vepřového a hovězího masa řadu výhod: jejich příprava nevyžaduje zvláštní úsilí ani neobvyklé produkty. Takové klobásy se nemusí marinovat, dlouho smažit a nepotřebují žhavé uhlí. Naopak, pokud uhlíky mírně vychladly, bude to dokonce plus – klobásy se tak lépe smaží a nepřipalují.

Klobásy a kupaty budou dobrým řešením pro ty, kteří nemají chuť ani příležitost grilovat dlouho. Aby se však vaše rekreace venku nezkazila, i přes veškerou jejich jednoduchost je třeba klobásy a kupaty připravit správně.

Jak vařit klobásy na grilu?

1. Před vařením klobás je třeba je trochu povařit. Díky tomu se skořepina stane měkčí a pružnější a nebude praskat při vysokých teplotách. Ale ani párky nebo kupaty nemusíte vařit dlouho: stačí je dát do horké vody a pár minut na mírném ohni.

2. Gril, na který hodláte klobásy pokládat, je nejlepší nejprve namazat tukem nebo rostlinným olejem – produkty se na ně pak nelepí a neroztrhají se. Před vařením je navíc užitečné párátkem propíchnout obal párku na několika místech. Tím také zabráníte jejich roztržení při vystavení vysokým teplotám.

3. Pokud se chystáte vařit několik klobás spojených jedním střevem, nespěchejte s krájením – v tomto případě může vytéct šťáva z masa. Už během vaření zkuste tyto klobásy potřít rozpuštěným máslem a přidaným prolisovaným česnekem. Jednak tak vytvoří voňavou křupavou kůrku a jednak česnek odhalí chuť masa.

Chce to vařit klobásy na grilu

4. Abyste zajistili, že se kupáty opečou rovnoměrně, nezapomeňte gril často otáčet. Tyto klobásy potřebují k vaření jen několik minut – dlouhé vaření pokrmu škodí a vysušuje ho.

Co si vybrat: domácí nebo hotové klobásy?

Jak říká nutriční specialistka Natalya Besaeva v rozhovoru pro Lenta.ru, průmyslově vyráběné polotovary – včetně uzenin a grilovaných kupaty – obsahují velké množství nasycených tuků a hodně soli.

Továrně vyrobené klobásy a kupáty jsou vysoce zpracované produkty, které se doporučuje omezit na minimum

Natalya Besaeva nutriční specialistka

Jak vařit domácí klobásy nebo kupáty?

1. Nejprve potřebujete vepřové střevo. – Nejlepší je koupit v obchodě nebo jít k řezníkovi na trhu. Pokud se rozhodnete připravit vepřová střeva na klobásy nebo kupat sami, měli byste je dobře vyčistit a opláchnout a několikrát vyměnit vodu.

2. Mleté maso vložte do vepřového střeva pomocí speciálního nástavce na mlýnek na maso. Pokud ho nemáte po ruce, postupujte následovně: vezměte plastovou láhev, odřízněte vršek s hrdlem a nasaďte na něj vepřové střevo. Poté tam můžete snadno dát mleté ​​maso.

Pokud máte párky přepečené a některé musely být zmrazené, propíchněte je na více místech jako před smažením. Faktem je, že když kapaliny zmrznou, roztahují se, což znamená, že skořápka může prasknout.

Vepřové a hovězí klobásy

Ingredience pro vepřové a hovězí klobásy

• mleté ​​hovězí maso – 280 gramů;
• hovězí maso (kulaté) – 500 gramů;
• vepřový bůček – 125 gramů;
• černý pepř – 2 gramy;
• piniové oříšky – 15 gramů;
• sušená rajčata – špetka;
• sušená cibule – 12 gramů;
• sušený česnek – 8 gramů;
• frappe – 200 gramů;
• připravené vepřové střevo – 2 metry.

Jak vařit klobásy z vepřového a hovězího masa

1. Hovězí a vepřový bůček nakrájíme na kostky 0,6 x 0,6 centimetru.

2. Kostky důkladně promíchejte s mletým hovězím masem, nakrájenými sušenými rajčaty, cibulí a kořením. Na úplný závěr přidejte frappé led a vše znovu jemně promíchejte.

3. Okraj střeva svažte turniketem a poté jej vycpěte mletým masem podle výše popsaných tipů. Vytvořte klobásy o hmotnosti přibližně 250 gramů, přičemž střeva svažte turniketem, ale bez řezání – to bude nutné provést bezprostředně před smažením.

4. Udělejte 6-8 vpichů na každou klobásu – poté ji můžete okamžitě vařit nebo zmrazit.

5. Párky grilujeme dozlatova.

Kuřecí párky v hroznové marinádě

Pro tento stejně lahodný recept budete potřebovat běžné produkty, které lze zakoupit na trhu nebo v supermarketu. Příprava takových klobás není obtížná; samy se ukazují jako velmi aromatické a šťavnaté, ale zároveň jsou považovány za téměř dietní.

Ingredience na klobásy v hroznové marinádě

• kuřecí řízek (vykostěné nohy nebo prsa) – 500 gramů;
• cibule – 1 kus;
• kuřecí vejce – 1 kus;
• stroužky česneku – 3 kusy;
• smetana 15% – 3 polévkové lžíce;
• sušená bazalka – 1 lžička;
• mletý pepř – ½ lžičky;
• sůl podle chuti;
• připravené vepřové střevo – 1 metr.

přísady do marinády

• hroznová šťáva – 300 mililitrů;
• čerstvě vymačkaná citronová šťáva – 1 polévková lžíce;
• sůl – 1 lžička;
• granulovaný cukr – 1 lžička;
• pepř – 5 kusů;
• dřišťál – 3 kusy.

Jak vařit kuřecí klobásy v hroznové marinádě

1. Kuřecí maso, cibuli a česnek dvakrát přes mlýnek na maso.

2. Do mletého masa rozklepneme vajíčko, přidáme smetanu a koření, poté promícháme a dáme na půl hodiny do chladné místnosti.

3. Připravená střeva namočte na půl hodiny do teplé mírně osolené vody.

4. Střevo naplňte připraveným mletým masem a každých 10 centimetrů jej zakrucujte.

5. Všechny ingredience na marinádu smíchejte a klobásy v ní nechte alespoň 3 hodiny. Doporučuje se misku marinovat na chladném místě.

6. Párky grilujte na vysoké teplotě po dobu 7 minut za občasného obracení do zlatova.

Jsou uzeniny škodlivé?

Navzdory oblibě uzenin odborníci radí dát na grilování přednost jiným produktům – například masu nebo rybám. Pokud mluvíme o mase, odborníci na výživu doporučují zvolit kuřecí nebo krůtí maso, které je lépe stravitelné. Naproti tomu vepřové, hovězí a jehněčí maso mají vysoký obsah nasycených tuků.

Doporučení pro zdravé stravování naznačují nutnost omezit jak takové tuky, tak množství červeného masa ve stravě obecně. Pokud to ale opravdu chcete, je lepší věnovat pozornost hubenějším kouskům

Natalya Besaeva nutriční specialistka

Ryby jsou také výbornou volbou pro grilování. Doporučuje se, aby každý člověk snědl alespoň dvě porce ryb týdně, z nichž jedna by měla být tučná a bohatá na Omega-3 nenasycené mastné kyseliny.