Některé jsou pálivé, některé ne: Historie papriky Padron (nebo Herbon? )

Paprika Herbón je jednou z gastronomických ikon Galicie a jistě jedním z mála rozpoznatelných produktů, které španělská kuchyně dokázala vyvážet.

Ale počkejte, co tohle je? Nemluvili jsme o paprikách Padron? Co je Bylinkové papriky a co dělají v tomto textu?

ROZDÍL MEZI BYLINKOVÝM PEPŘEM A PEPŘEM

Tyto otázky si pravděpodobně kladete, pokud nejste Galicijčan a toto téma vás nezajímalo. Jsou stejní, ale zároveň odlišní. Různými způsoby. Zbývá mi jeden velmi relevantní odstavec, prosím, vysvětlete ho lépe..

Padron pepř je odrůda, tato malá zelená paprika, která někdy to svědí a někdy ne,, který po celá desetiletí nemohl chybět v galicijských tapas. Pepř Bylina – je to totéž, ale chráněné chráněné zeměpisné označení Nebo, jinými slovy, jinak, Toto je paprika Padron, který se vyrábí v zeměpisné oblasti, na kterou se vztahuje DOP a splňuje jejich standardy kvality.

Padrón je druh paprikya Herbon je jediný certifikovanýPimientos de Padrón, ne z Padrónu, jak často čteme v dopisech tu a tam. Protože Padrón je obec ležící 20 km jižně od Santiaga de Compostela, kde se nachází údolí Herbón, odkud tato paprika pochází. Padrón, ne El Padrón.

Takže pokud najdete papriky Herbón, budete vědět, že je v oblasti pěstuje jeden z mála certifikovaných producentů, a pokud jsou inzerovány jako „od Padróna“ nebo „typu Padrón“. „bude stejného druhu, ale nepochybně“ pěstováno v jiných oblastech a bez kontroly požadované DO P

AMERICKÝ PŮVOD GALICIJSKÉHO PEPŘE

Další otázky a pak Je ta paprika z Herbonu? Není tato paprika původně z Ameriky? Ano, dvakrát. To je pravda. Pepř je americký, to je pravda. Ale v určitém okamžiku se misionáři, kteří opustili klášter Herbon a odešli do Ameriky, vrátili s keři pepře z misí, které vykonávali na severním pobřeží Mexika..

Přesný čas a původ nejsou známy, ale Koncem 17. nebo začátkem 18. století se v klášterní zahradě již některé rostliny pěstovaly. Postupem času se odrůda aklimatizovala na vlhkost, tuhé zimy a málo hodin slunečního svitu, takže ačkoli pochází z Ameriky, můžeme ji v současnosti považovat za autochtonní druh, protože už není úplně stejný jako ten, který si františkáni přivezli z misií..

Nejprve zřejmě nevěděli, co s ním mají dělatPostupně se objevovala na místních trzích, kde se stala oblíbenou náhražkou papriky, kterou si poháněči mul přiváželi z… León a Extremadura.

A časem přestěhoval se do hospodPálivý, někdy kořeněný a zapitý dostatkem hrubé soli, je to perfektní předkrm pro prodejce nápojů i pro zákazníky, kteří si objednávají další sklenku vína. Proto jeho popularita.

Ale když pomineme historii, pravdou je, že dnes O letní galicijské kuchyni se nedá mluvit, aniž bychom nemysleli na tyto papriky, stejně jako další relativně blízké a s podobnou historií, jako například pepř O Coutovi, který se pěstuje poblíž Ferrolu, nebo Papriky Mougán, sbírané v oblasti kolem Luga.

Nejsou to padělky ani náhražky, jsou to produkty s historií a tradicí, které sice nejsou v zahraničí tak známé, ale ve svých oblastech jsou velmi oblíbené.

Ale vraťme se k paprikám Herbón, jejichž sklizeň bude pokračovat až do konce tohoto měsíce. Co nabízí z hlediska gastronomie, kromě toho, co všichni známe?

No, na jedné straně je jeho smažená verze, nejoblíbenější, ten, který už pravděpodobně máte na mysli. Ne proto, že je slavný, pravděpodobně není nejzajímavější. Vyzkoušejte je samotné, doplněné smaženým tučné ryby, dobré grilované červené maso, říční ryby – představte si smaženého pstruha se šunkou nebo jednoduše smažené brambory po galicijsky.

Uvařte je v bramborové omeletě. Nebo je přidejte do náplně. empanádaNakrájejte je syrové, na velmi tenké kroužky, na ozdobu domácího salátu, nebo proč ne? CevichePřipravte je. v tempuře, pokud jsou velké Naplňte je dobrým tavícím sýrem a osmažte. Nebo, pokud je pěstujete v hrnci, nechte je dozrát a smažte je s česnekem ve sklenicích naplněných olejem..

Nebo prozkoumejte džemy a papriky, které se z nich vyrábějí

A pokud je nechcete vařit, připravili jsme pro vás malou pepřovou trasu, abyste si je mohli vychutnat i na zemi.

Toto je dnes jistě etablovaná restaurace v regionu Padrón a také jeden z nejlepších specialistů na. grilované maso v Galicii V závislosti na ročním období není v jeho nabídce nouze o papriky Herbón, ať už v porci na sdílení nebo příloha k některým masovým pokrmům.

Přikládají tomuto produktu takový význam, že mu před několika lety věnovali celé menu, aby demonstrovali jeho všestrannost.

Tato bývalá hospoda u silnice, otevřená v roce 1970, nedávno prošla rekonstrukcí. Některé z jejích nejcharakterističtějších prvků jsou stále zachovány, stejně jako její nejklasičtější menu, které sdílí prostor s některými inovativnějšími pokrmy.

Skvělé místo, kde se zastavit a dát si papričku při sledování poutníci procházejí Camino Portugues.

Tato malá hospoda, otevřená v roce 1920, se nachází na Ulice Rua da Rainha zůstává nezměněna, tak jak ji znalo pět generací obyvatel Compostely..

Dnes je to velmi oblíbená zastávka turistů, zejména v hlavní sezóně, ale nenechte se tím rozrušit: nabídka a ceny jsou stejné jako vždy, porce jsou klasické, vína jsou stejná jako u mých prarodičů nebo praprarodičů a V létě není nouze o papriky Herbón, které doprovázejí Ribeiro cunca.

V odlehlé oblasti O Castiñeiriño je jednou z nejstarších restaurací v Galicii a těší se úspěchu u veřejnosti, ne-li u většiny. Paz Nogueira je od roku 1840 klasikou ve městě, které zůstává věrné tradiční galicijské kuchyni..

Jeho 180letá historie může být dostatečným důvodem k jeho návštěvě, stejně jako jeho kuriózní sbírka plakátů s býčími zápasy z doby, kdy se v sousedství nacházela Santiagova aréna.

Toto místo je ideální pro pochutnání si na paprikách u baru nebo v jídelně, doplněné tresčí empanádou s chorizo, štikozubcem v cideru nebo oblíbeným pečeným jehněčím.

Coruña byla městem taveren s mořskými plody. Ačkoli mnoho z nich postupně zaniklo, oblasti jako například Montealto nebo Agra de Orsan, stále zachovávají ducha těchto míst. A přímo v centru je nejlepším příkladem těchto starých taveren Coruña O Tarabelo, ideální místo k ochutnání jednoduchých tapas bez zbytečných dekorací a vylepšení, k zapojení se do konverzace se štamgasty a k popíjení panáka pepře.

Nechybí ani odkazy na jih. Curva je jedním z těch tajemství, která se šířila, jedním z těch jmen, která kolují mezi milovníky vína díky svému působivému menu.

Curva je jedno z mála míst na pobřeží, kde, ačkoli je v létě vždy hlučno, v mimosezóně můžete držet krok s rytmem díky desítky bezvýhradných fanoušků z celé Haliče.

Není nic lepšího než se s ním seznámit právě teď, když město po hlavní sezóně nabírá na obrátkách, a prohlédnout si jeho nabídku vín spolu s porci bylinkového pepře a přemýšlet, co si ještě požádat.

Klasický Lugo se nachází v historickém centruV nejvyšším patře se nachází příjemná restaurace a v přízemí restaurace s tapas. Ať už je to jakkoli, je to dobré pro seznámení se s menu tohoto nezaměnitelného Luga, jehož nabídka je založena na Galicijská kuchyně, připravená z vynikajícího produktu, ve které je pepř v sezóně hojně používanou ozdobou masových pokrmů.

Každý je zvyklý na to, že mrkev je oranžová, řepa vínová a květák, navzdory názvu, bílý. Ne každý ale ví, že mrkev byla původně žlutá, fialová a dokonce i bílá, a řepa může být stejná. Existuje také bílý chřest, fialová kukuřice a mnoho další zajímavé zeleniny a salátů. Daniel Lawrence a Olga Korogodina, zakladatelé zemědělského podniku SuperFood Farm poblíž Dmitrova, nám pověděli, jak se takové neobvyklé exempláře pěstují v klimatu Moskevské oblasti.

O čem si povíme v článku:

Olga a Daniel se zpočátku zajímali o pěstování produktů, které se liší chutí nebo texturou od těch, které se nacházejí v obchodech a na trzích. Veškerou novou zeleninu a saláty nejprve ochutnají kuchaři. Pokud mají kuchaři zájem vařit s takovými surovinami, pěstují zeleninu na farmě ve větším množství. Pro velké zemědělské podniky to není výhodné, protože takové položky jsou dražší z hlediska nákladů na pracovní sílu.

Poslední úroda na farmě se sklízí do prosince a po krátké přestávce koncem ledna se do země vysazují první saláty. Již koncem dubna se objevují první čerstvé listy, na které všichni na jaře netrpělivě čekají.

Jaká zajímavá a neobvyklá zelenina a saláty se na farmě pěstují? Prozradíme vám více.

brokolice

Toto je pravděpodobně nejneobvyklejší zelenina pěstovaná na farmě. Mnoho lidí si pletou brokolici s italskou odrůdou „rapini“, někteří jí říkají chřestová brokolice, ale to není tak úplně pravda. Brokolice je kříženec brokolice a čínského zelí. Je mnohem křehčí než běžná brokolice a velmi snadno se vaří. Pokud se brokolice obvykle konzumuje pouze po růžičkách v dušené formě, pak brokolici lze jíst i syrovou, protože je velmi křehká a sladká. Nejchutnější částí je stonek a růžičky chutnají stejně jako brokolice.

Brokolice má svá pěstitelská specifika: je velmi vybíravá na klima, „nemá ráda“, když je příliš horko nebo příliš chladno. Ale protože se brokolice na farmě pěstuje od roku 2015, technologie je již odzkoušená a dá se říci, že se toto zelí stalo místním produktem. Sezóna trvá od června do listopadu, až do silných mrazů.

Nejjednodušší způsob, jak uvařit brokolici, je lehce ji osmažit na pánvi a jíst. Můžete ji grilovat, vařit nebo dusit, ale čím méně ji vaříte, tím lépe. Brokolice by měla zůstat křupavá a zároveň lehce osmažená. Je velmi oblíbená u dětí: láká je malá hlávka brokolice na špejli, která se snadno drží a jí.

Papriky Padron

Tyto malé zelené papriky pocházejí z Galicie ve Španělsku. Obvykle se podávají grilované nebo smažené na pánvi s olivovým olejem a solí. Padrón je unikátní v tom, že ne všechny papriky jsou pálivé, a proto se mu také říká „gastronomická ruleta“. Sezóna padrónu závisí na počasí: obvykle trvá od konce června do září, někdy až do října.

Papriky padron jsem poprvé ochutnal v roce 2011 ve Španělsku. Byly tak lahodné, že jsme se rozhodli je pěstovat na naší farmě. Zpočátku se k nim kuchaři chovali opatrně, ale pak si na ně všichni zvykli a teď každou sezónu netrpělivě očekávají úrodu padronu. Kupující se na ni také v obchodech ptají a kupují ji po baleních.

Paprika Padron je ještě rozmarnější než brokolice: pokud je příliš horká nebo studená, plody mohou být buď velmi horké, nebo vůbec ne. V domovině této zeleniny, v Galicii, se nachází hornatá oblast, kde je v noci chladno a přes den mírně teplo, takže naše klima je pro ni docela vhodné. Nyní je v prodeji mnoho semen padronu, ale zahrádkáři by si měli dávat pozor, protože existuje mnoho padělků. Někteří prodávají nezralé sladké papriky pod rouškou semen padronu. Zeleninu poznáte podle tyčinky: sladké papriky mají masivní a tlustou tyčinku a padrony jsou tenké a půvabné.

Nejoblíbenějším receptem na padron je grilování nebo osmažení paprik na olivovém oleji a následné posypání hrubou mořskou solí.

Kukuřice Cabernet

Barevná kukuřice se obvykle používá pouze k dekorativním účelům nebo k výrobě mouky. Fialová kukuřice je však vhodná i ke konzumaci: chutná sladce s mléčnými tóny. Vnější barva zrna se může pohybovat od světle růžové až po tmavě modrou a uvnitř je sněhově bílá a šťavnatá.

Fialová kukuřice není na pěstování nijak rozmarná, ale výnos je malý: 1-2 klasy oproti 3-5 u běžné kukuřice. Proto je její cena výrazně vyšší. Sezóna trvá doslova 3-4 týdny, od konce srpna do září. Cabernet se na farmě pěstuje již 5 let, ale zatím není všude k dostání.

Daniel a Olga nedoporučují vařit fialovou kukuřici, aby neztratila svou sytou barvu. Může se jíst syrová, nebo osmažit na pánvi či grilu, pokapat rozpuštěným máslem a posypat solí.

Zázvor

Čerstvý zázvor je úplně jiný než ten, který byl sklizen před měsíci. Neobsahuje prakticky žádnou vlákninu, ale chuť je stejně bohatá. Ve srovnání s jinými produkty je zázvor na farmě nový a pěstuje se teprve tři sezóny.

Zázvor má velmi dlouhou vegetační dobu a vyžaduje exkluzivní podmínky: vysokou vlhkost, hodně tepla – téměř tropické klima. Navíc se za takových podmínek ve skleníku nic jiného nepěstuje. Pokud běžný zázvor může dát kořen o hmotnosti 1–1,5 kg, pak zázvor pěstovaný na farmě dorůstá malých rozměrů: maximálně 150–200 g.

V restauracích se mladý zázvor nakládá a používá v japonské kuchyni: je křehčí než běžný zázvor. Můžete ho přidat do čaje, asijských polévek nebo si z něj dokonce udělat džem.

Bílá chřest

Bílý chřest je samostatná odrůda, která se pěstuje v naprosté tmě. Na slunci takový chřest roste do fialovozelena. Je tlustý a šťavnatý, minimální velikost by měla být tloušťka palce.

Sezóna 2025 bude pro bílý chřest na farmě první, takže bude řidší. Každý rok chřest roste silněji a teprve po 5 letech dosáhne požadovaného průměru. Bílý chřest se obvykle sklízí v květnu až červnu, ale otázka první sklizně je stále otevřená.

Před vařením se bílý chřest loupe stejně jako brambory. Může se podávat jako samostatný pokrm nebo se z něj dělají různé omáčky.

barevné mrkve

Farma nabízí 6 různých odrůd mrkve, které se liší barvou a chutí. Nejsladší jsou tmavě fialová a bílá, ostatní odrůdy jsou podobné běžné mrkvi, ale pěstované v dobré půdě, jako u babičky na venkově. Fialová mrkev je nejen fialová, ale i uvnitř červená. Sezóna začíná v polovině července a končí v listopadu.

Až do 17. století byla veškerá mrkev vícebarevná, dokud podle jedné verze Holanďané nevyšlechtili oranžovou kořenovou zeleninu, kterou dobře známe, která díky vysokému výnosu a sladké chuti vytlačila všechny ostatní druhy. Je nenáročná, zastíní se vršky, hlavní je chránit ji před hmyzem a hlodavci.

Barevná mrkev vždy vypadá neobvykle, ať už je to předkrm, příloha nebo jen nakrájená na talíři. Obzvláště láká děti, které mají zájem ochutnat mrkev neobvyklé barvy.

barevné řepy

Červená řepa je k dostání v tradičních barvách, oranžové (ale uvnitř žluté) a bílé. Chuťově se od běžné řepy moc neliší, ale její nespornou výhodou je, že si nezašpiní ruce. Skvěle také vypadá v pokrmech. Sklízí se od druhé poloviny července do října-listopadu.

Ze žluté řepy se dá udělat krásný hummus a někteří kuchaři ji podávají jako carpaccio. Olga raději peče barevnou řepu vcelku v troubě, pokapanou olejem a posypanou solí, pepřem nebo svým oblíbeným kořením.

Květák: žlutý, zelený, fialový

Nejsladší je žlutý květák, během vaření se jeho chuť ještě projasní a barva se změní na oranžovou. Zelený chutí připomíná brokolici nebo romanesco, ale není tak oblíbený. Fialový láká svou jasnou barvou, ale během vaření může zezelenat a v troubě naopak tmavě fialově. Sezóna trvá od druhé poloviny června do října-listopadu. Květák však nesnáší mrazy.

Olga nejraději vaří zelený květák a doporučuje začít tím, že ho asi 5 minut povaříte ve vroucí vodě. Poté nechte vodu okapat, zelí dejte na plech, potřete olivovým olejem a kořením a pečte v troubě dozlatova. Poté zelí nakrájejte na steaky a vychutnejte si chuť. Barevné zelí můžete také grilovat, připravit bramborovou kaši, podávat jako dušený talíř nebo ho přidat do omáčky.

Cale

Pokud byla kapusta před pár lety exotickým listovým zelím, dnes ji mnozí znají. Rozvoj farmy začal touto zeleninou, získala si oblibu mezi kuchaři i běžnými kupci a poté začaly tuto superpotravinu pěstovat velké zemědělské podniky.

Někteří lidé začínají sklízet kadeřávek, když má ještě malé listy, ale my máme rádi, když vyroste do plnohodnotných listů. Kadeřávek před sklizní stráví 3 měsíce v zemi, nabere sílu a roste, a teprve poté ho začneme sklízet.

Kadeřávek se sklízí od května do prosince, tedy naposledy. Kadeřávek sladne až s prvními mrazíky, protože se škrob přeměňuje na cukr. Farma nabízí dvě odrůdy: kadeřávek kadeřavý a toskánský kadeřávek. Mají mírně odlišné chutě a textury a také se odlišně připravují.

Nejjednodušší recept je připravit si salát s kapustou. K tomu je potřeba oddělit listy od stonků, které můžete zmrazit pro pozdější přípravu smoothie, místo abyste je vyhodili. Dále je třeba listy natrhat rukama, kápnout trochu olivového oleje, přidat sůl, pepř, citronovou šťávu (volitelně) a trochu rozmačkat. Přidat dýňová semínka nebo jiná semínka a ořechy – a salát je hotový.

Další možností je připravit rychlé závitky z kapusty v tortille: natrhejte listy, přidejte svou oblíbenou omáčku, avokádo nebo jakoukoli zeleninu, maso či kuře a srolujte. Můžete je lehce ogrilovat nebo je hned jíst.

Olga Korogodinová se s redaktory Gastronom.ru podělila o své oblíbené recepty z kapusty.

Рецепты

Plněné zelné závitky s toskánskou kapustou

Toskánský kadeřávek má velmi křehké listy a když ho trochu podusíte, je ještě chutnější. Na obalení v tomto pokrmu můžete použít i listy mangoldu. Tyto zelné závitky Olga dělala pro svou dceru, když byla malá.

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• rýže – 200 g
• mleté ​​maso – 300 g
• vejce – 1 ks.
• kapusta – 300 g
• olivový olej – 10 ml
• sůl a pepř

• zakysaná smetana – 2 lžíce. l.
• voda – 200 ml
• sůl a pepř

1. Rýži uvařte do poloviny, všechny ingredience na náplň smíchejte do homogenní hmoty.

2. Z mletého masa vytvarujte malé placičky.

3. Z kadeřávku ustřihněte tyčinku, aby se list lépe kroutil, a zabalte do ní řízky, jako do zelného listu při přípravě běžných zelných závitků. Vzniknou vám malé závitky podobné dolmě.

4. Rozehřejte pánev, nalijte olivový olej a přidejte zelné závitky.

5. Smažte zelné závitky z obou stran po dobu 5 minut a přelijte je omáčkou. Vařte 20 minut na mírném ohni, dokud maso nebude hotové.

Smoothie s kapustou

V tomto receptu můžete použít buď kadeřavou, nebo toskánskou kadeřavou. Olga dává přednost toskánské, protože je sladší. Pokud nechcete smoothie udělat řídké, připravte si silnější misku na smoothie a posypte ji lesním ovocem a semínky.

Na přípravu 1 porce potřebujete:

• kapusta – 100 g
• mandle – 30 g
• borůvky – 50 g
• banán – 1 ks.
• voda – 50-100 ml

1. Ořechy, nejlépe mandle, rozemeleme v suchém mixéru. Můžete přidat různá semínka.

2. Do mixéru přidejte bobule, banán, kapustu a trochu vody: sledujte objem. Vše šlehejte do hladka.

Toskánská fazolová a kapustová polévka

Kapusta je vhodná k přípravě polévek. Například ji lze přidat do italské fazolové polévky, která se vaří v masovém nebo zeleninovém vývaru. Fazole lze buď konzervovat, nebo předvařit.

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• zeleninový vývar nebo voda – 800 ml
• vařené nebo konzervované bílé fazole – 800 g
• kapusta – 100 g
• cibule – 1 ks.
• mrkev – 1 ks.
• celer – 1 stonek
• česnek – 2 stroužky
• rozmarýn – 1 snítka
• petržel – 1 malý svazek
• citronová šťáva – 2 polévková lžíce l.
• olivový olej – 10 g
• sušené chilli vločky – 1/2 lžičky.
• sůl
• čerstvě mletý černý pepř

1. Oloupejte zeleninu. Cibuli, mrkev a celer nakrájejte na malé kostičky, česnek rozdrťte. Lístky rozmarýnu jemně nasekejte.

2. V hrnci rozehřejte olivový olej na středním plameni. Přidejte cibuli, mrkev a celer a promíchejte. Vařte, dokud zelenina nezměkne, 5 až 7 minut.

3. Do hrnce přidejte česnek, chilli vločky a rozmarýn. Zamíchejte a vařte, dokud česnek nezačne vonět, 30 sekund. Do hrnce přidejte fazole a zeleninový vývar. Polévku přiveďte k varu, snižte plamen a vařte 20 minut.

4. Slijte polovinu polévky a mixujte do hladka, přidejte citronovou šťávu. Rozmixovanou polévku vraťte zpět do hrnce, osolte a opepřete.

5. Polévku vraťte na oheň. Listy kapusty natrhejte na malé kousky, přidejte je do polévky a přiveďte k varu. Jakmile kapusta trochu zvadne a zbarví se do jasně zelena, polévku odstavte z ohně.

6. Listy petrželky nasekejte nadrobno a přidejte do polévky. Podávejte horké, pokapané olivovým olejem.