O solení a sušení masa. Čemu věřit a čeho se bát?

Prázdniny jsou před námi, velké i malé! Jo a neustále chci domácí šunku, domácí sušené maso a zase sádlo.

Jak tyto lahůdky připravit – žádný problém, receptů je mnoho!
Ale jak se vyhnout problémům s jídlem – existují problémy!
Který způsob domácího solení je vhodnější a proč?

Také na tyto otázky neustále hledám odpovědi, vařím sušené maso, analyzuji, čtu informace v různých knihách a snažím se je pochopit a filtrovat.
Dnes se s vámi chci podělit o své myšlenky na toto téma. A na pomoc si zvu autory prací, podle kterých jsem již připravil domácí sušené maso a posuzoval jak princip úpravy, tak nápady na úpravu, tak chuť a trvanlivost a zrání a tak dále.

Jdeme na to! Doufám, že rozhovor bude poučný a zajímavý!

S postupem tématu budu opět vkládat své komentáře a fotografie, vycházející z mých zkušeností se solením a sušením masa, jelikož jsem využil rad a vysvětlení autorů „PRAKTIKA Roma-Tatiana“.

O solení masa. Čemu věřit a čeho se bát

Autor Robert Volney „Fyzika a chemie ve vaší kuchyni“

ZKOUŠKA HAM

Otázka:
„Co mě mate, je fakt, že šunka se nikdy nezmrazuje, ale prodává se přímo z regálu v kioscích u silnic a supermarketech. Co brání tomu, aby se to nezkazilo?

Nekazí se, protože je „zpracovaný“; Tento termín označuje jakýkoli proces, který inhibuje růst bakterií v potravinách, a to i při pokojové teplotě. Ale v případě šunky může být obtížné na to přijít. Jak se zpracovává? Jsou všechny druhy šunky solené? kouří? Má být namočený? Má se před konzumací nějak připravit?

Neexistuje žádný obecně uznávaný seznam odpovědí na tyto otázky, protože existuje mnoho různých druhů a odrůd šunky, které se zpracovávají různými způsoby. Lidstvo prokázalo skutečně úžasnou vynalézavost při vytváření různých způsobů zpracování a přípravy prasečích nohou.

Podle toho, z jaké části jatečně upraveného těla bylo maso na šunku odebráno, se rozlišují tyto odrůdy: celá šunka, šunka z kýty nebo stehna, šunka z kýty s kůží nebo bez a další. Existují i druhy šunky pojmenované podle způsobu nebo místa výroby. Zdá se, že každý region, kromě Izraele a islámských zemí, má svůj vlastní recept na přípravu šunky.

Co mají všechny tyto produkty zvané šunka společného? Že jsou všechny vyrobené ze zadní kýty prasete a byly zpracovány (s výjimkou „čerstvé“ šunky, která se vůbec nezpracovává) tak či onak, ať už jde o solení, uzení, sušení, přidávání koření a zrání. Existuje mnoho druhů a stupňů šunky – ve skutečnosti tolik, kolik existuje možných kombinací těchto pěti procesů; jedinou výjimkou je to solení je prvním krokem v jakékoli metodě zpracování; Ve skutečnosti se tomu často říká přesně takto: „zpracování“.

Solení, uzení a sušení přispívají ke zničení bakterií, které mají tendenci kazit potraviny. Tak to chodí.

Lidé se naučili konzervovat maso solí před několika tisíci lety. Sůl zabraňuje zkažení potravin tím, že zabíjí nebo dezinfikuje bakterie procesem osmózy. Bakterie je v podstatě kapka protoplazmy obklopená membránou; jinými slovy tato rosolovitá látka ve skořápce Protoplasmy obsahuje vodu s rozpuštěnými látkami – bílkovinami, sacharidy, solemi a mnoha dalšími chemikáliemi, které jsou pro bakterii životně důležité, ale v tomto případě nás nezajímají. Pokud je bakterie umístěna do velmi slané vody, pak prostředí mimo buněčnou membránu naší bakterie bude slanější než prostředí uvnitř membrány. Kdykoli se taková nerovnováha vytvoří na různých (protilehlých) stranách propustné bariéry (v našem případě buněčné membrány), matka příroda, která nerovnováhu netoleruje, se snaží rovnováhu obnovit. Takže podle druhého termodynamického zákona je voda vytlačována z méně koncentrovaného prostředí (které je uvnitř bakterií) do koncentrovanějšího vnějšího prostředí (v tomto případě slaná voda). V důsledku toho se obnoví rovnováha: méně slané prostředí se stává slanějším a velmi slané naopak méně slané. Tento proces se nazývá osmóza (nebo osmotický proces). Nepříjemné důsledky pro bakterie jsou, že ztrácí vodu, zmenšují se a odumírají. Alespoň už pro nás není hrozbou, protože teď nemá čas se rozmnožovat.. Osmóza se používá také při solení masa pro zlepšení jeho chuti a vlastností při vaření.

Na fotografii vám ukážu potvrzení toho, co bylo řečeno výše.
— TELECÍ maso a kachní prsa před vystavením soli, cukru a soli

Vidíte, kolik tekutiny z masa vyteklo vlivem cukru a soli.

Mimochodem, koncentrovaný roztok cukru ve vodě může působit stejně jako silný roztok slané vody.. Proto při konzervaci ovoce a bobulovin používáme hodně cukru. V zásadě můžete jahodový džem vyrobit se stejným úspěchem jak s cukrem, tak se solí – sůl i cukr jsou vynikající konzervanty. Další věc je, že pravděpodobně nebudete mít rádi slaný džem.

V současné době se šunka a další vepřové výrobky upravují směsí soli a dalších látek, včetně cukru (“cukrová šunka”), koření a dusitanu sodného (E250). Dusitany zde plní tři funkce: za prvé inhibují růst bakterií Clostridium botulinum, které jsou zdrojem vysoce toxického botulinu; za druhé působí jako ochucovací přísada do masa; Za třetí, interagují s myoglobinem (který dává čerstvému masu červenou barvu) a vytvářejí chemickou látku zvanou myoglobin oxid dusnatý, který dává masu jeho jasně růžovou barvu, když se pomalu zahřívá.
V žaludku se dusitany přeměňují na nitrosaminy, karcinogenní látky způsobující rakovinu. V Evropské unii se smí používat pouze jako přísada do soli, maximálně 0,6 %..

KOUŘENÍ
To, že šunka projde určitým zpracováním, ještě neznamená, že je okamžitě připravená ke konzumaci. Uzení zabíjí choroboplodné zárodky, jednak proto, že vysušuje maso, jednak proto, že je to spolehlivý způsob vaření jídla při nízké teplotě, a jednak proto, že kouř obsahuje škodlivé chemikálie (raději byste nevěděli jaké). Ale uzení také dodává masu celou kytici vůní a chutí.
Obecně platí, že šunky, které byly uzené – jinými slovy většina odrůd – nevyžadují před konzumací další vaření. Šunka prodávaná v supermarketech může být zcela nebo částečně uvařená (např. Zeptejte se na to prodejce nebo zkontrolujte štítek: bude na něm uvedeno „vařeno“ (nebo „připraveno k jídlu“) nebo „uvařit před podáváním“.

Sušení
Prodloužené sušení (v suché místnosti) může také přispět k dehydrataci a zabíjení bakterií. Italská šunka prosciutto a španělská šunka serrano jsou suché solené a sušené. Protože tyto odrůdy nejsou uzené, jsou technicky syrové; Lze je podávat bez další tepelné úpravy, jednoduše nakrájet na tenké plátky. Jíst „syrové“ maso není na škodu: nejsou v něm žádné škodlivé bakterie.

PŘIDÁVÁNÍ KOŘENÍ A STÁRNUTÍ
Zde je prostor pro kreativitu! Šunka je posypána solí, pepřem, cukrem a různými kořeními, jejichž složení je přísně střeženo tajemstvím, a poté zraje roky. Pokud je maso správně zpracované a vysušené, nezkazí se vlivem bakterií., ale časem se na něm může objevit plísňový film, který je potřeba před konzumací šunky jednoduše seškrábnout. Do této kategorie často spadají takzvané venkovské šunky. Plíseň může vypadat naprosto příšerně, ale maso uvnitř je vynikající. Obecně vám takový produkt rozhodně nezpůsobí žádnou škodu.

Nakonec musíme zmínit ty růžové, čtvercové nebo kulaté plátky, které se prodávají v továrních plastových obalech v lahůdkářské sekci supermarketů. Možná se jim říká šunka, protože jsou vyrobeny ze zpracovaného vepřového masa, ale tím jakékoli spojení se skutečnou šunkou končí. (Viděli jste někdy vepřovou kýtu ve tvaru dokonalého čtverce?) Tento výrobek se vyrábí tvarováním z odřezků masa. Přestože je tato „šunka“ uzená, její trvanlivost je stále velmi krátká: kvůli poměrně velkému množství vody se rychle kazí, takže ji budete muset uchovávat v lednici.

JEŠTĚ PÁR SLOV O SOLENÍ

„Zdá se, že solanka je dnes v módě – jako by kuchaři a autoři jídla právě objevili existenci slané vody. Co přesně dělá solení?

Bring, tedy namáčení masa, ryb nebo drůbeže v solném roztoku, není zdaleka nový způsob konzervace. Je to nepochybně způsobeno tím, že kdysi dávno nějaký námořník náhodou zjistil, že když maso předem namočíte do mořské vody, bude chutnat lépe a šťavnatěji, když ho uvaříte.

Jak funguje metoda solení? Co jiného dělá „koupání“ masa ve slané vodě, než že je osolené a vlhké? Opravdu je maso po takové „lázni“ křehčí a šťavnatější?

Nejprve si definujme terminologii. Samotné slovo „brining“ se mylně používá jak pro suché solení (kdy se sůl vtírá do masa), tak pro namáčení výpeku ve směsi soli, pepře, octa, vína, moštu, oleje, koření a samozřejmě vody.

Suché solení ale není nasolení a slouží úplně jinému účelu.

Někdo namáčení masa v tekuté směsi mnoha ingrediencí nazývá „brining“, i když ve skutečnosti jde o marinování, což je úplně jiná věc. Na druhé straně v masozpracujícím průmyslu se „marinováním“ rozumí vstřikování slané vody do vepřového masa, i když ve skutečnosti jde také o druh nálevu.

Aby se z této části nestal článek o délce románu, omezím se na diskusi o účincích namáčení masa v běžné slané vodě (ačkoli většina nakládacích roztoků také obsahuje cukr).

Typická svalová buňka (tedy maso) vypadá jako podlouhlé válcovité vlákno z bílkovin a tekutiny obsahující rozpuštěné látky; To vše je uzavřeno v membráně, kterou mohou pronikat molekuly vody. Když se taková buňka dostane do solného roztoku, kde je mnohem více volných molekul vody na centimetr krychlový než v buňce samotné, jsou volné molekuly vody protlačeny membránou z místa, kde jich je mnoho (od solného roztoku) až tam, kde je jich málo (uvnitř buňky). Tento proces, při kterém se voda pohybuje z roztoku nasyceného vodou do roztoku, kde je vody relativně málo, se nazývá osmóza a tlak, který tlačí vodu přes membránu, se nazývá osmotický tlak. V tomto případě bude výsledkem přesun vody ze solného roztoku do buněk – a šťavnatější kus masa.

A co se stane se solí? Uvnitř buňky je velmi málo rozpuštěné soli (vědecky velmi málo sodných a chloridových iontů), ale ve fyziologickém roztoku je hodně soli, od jedné do šesti sklenic na každý půl litr vody. Matka příroda se opět pokouší obnovit rovnováhu, tentokrát prostřednictvím procesu difúze: některé z mnoha iontů soli na vnější straně membrány migrují skrz ni a do buňky. Jakmile se tam dostanou, použijí mechanismus, kterému vědci ještě plně nerozumí, aby zvýšili schopnost proteinu zadržovat vodu.

Solení je proto nejúčinnější u masa relativně bez chuti a libového masa, které má tendenci se během vaření vysušovat, jako je bílé krůtí maso a libová vepřová panenka.

Ale tady končí věda a začíná umění, přátelé: existují desítky různých způsobů, jak solit a vařit různé druhy masa. Na otázku, jak koncentrovaný solný roztok používat a na jakou dobu přesně osolit konkrétní druh masa, které se pak bude tak či onak tepelně upravovat, neexistuje jediná odpověď. Zde by měla rozhodovat vaše důvěra v autora receptu, protože metoda pokus omyl ještě nebyla zrušena. Pokud najdete recept na solení, který vám dá křehké, šťavnaté a nepřesolené maso, postupujte podle tohoto receptu a neptejte se na zbytečné otázky.

Než opustíme téma solení, Za zmínku stojí schopnost soli vytáhnout z produktu vlhkost – tedy historicky uznávaný způsob sušení (a konzervování) masa a ryb, jehož podstatou je posypání kamennou solí.. Počkejte, není to v rozporu s tím, co jsem právě řekl o schopnosti slané vody zvýšit obsah vlhkosti v nasoleném mase? vůbec ne.

Slaná voda a suchá sůl ovlivňují jídlo odlišně.
Osmóza vzniká v důsledku rozdílu v objemu dostupné vody mezi dvěma stranami buněčných membrán.
V případě solení dochází k tomu, že vně buněčné membrány je více dostupných molekul vody než uvnitř membrány, a tak osmotický tlak tlačí určité množství vody dovnitř. Když ale pokryjete kus jídla s vysokým obsahem vody (a je to téměř všechno naše jídlo) pevnými krystaly soli, některé z nich se rozpustí v povrchové vlhkosti a vytvoří film velmi nasyceného solného roztoku. Tento roztok obsahuje velmi malé procento vody – mnohem méně než uvnitř buněk. To znamená, že uvnitř buněk je více dostupných molekul vody než vně těchto buněk, a proto je vlhkost vytahována.

Z knihy “Techniky vaření” od Sarah Labensky, James Fitzgerald

Jedna z metod konzervace potravin, zejména masa. – tření. K potírání se nejčastěji používá sůl. Snažte se použít ne více (ale ne méně) než dvě lžičky soli na každých 300 gramů masa. Pokud chcete jeho chuť a vůni zintenzivnit, je třeba do posypové soli přidat koření. Smíchejte sůl s hnědým cukrem a přidejte kmín, koriandr, sušený zázvor, skořici, hřebíček, muškátový oříšek a různé druhy mletého bílého a černého pepře.

Maso potřeme solí a kořením. Pokud jste si vzali tlustý kus masa, například vepřovou šunku, posypte ji solí.

Jak již víte, povrch masa je příznivým prostředím pro rozvoj nebezpečných bakterií a konzervant vám pomůže zabránit jejich vzniku. Po potření masa solí a kořením necháme 24 hodin v lednici v zakryté pánvi. Druhý den maso opláchneme ve studené tekoucí vodě. Poté jeho povrch otřete papírovými ručníky nebo hadříkem, který nepouští vlákna.

Proces konzervování umožňuje vyřešit dva velmi důležité problémy. Zavařování potravin v prvé řadě snižuje podíl vody v nich obsažené. Jak jsou potraviny navenek mnohem slanější, voda začíná stoupat zevnitř na povrch. Je vědecky dokázáno, že vodu vždy přitahuje ta část, která má vyšší obsah soli. Ve světle výše uvedeného se nedivte, když druhý den ráno najdete vodu v hrnci s osoleným masem. Je to známka toho, že se zavařování povedlo.

Dalším výsledkem konzervování je dehydratace bakterií, které se nacházejí na povrchu potravin. Sůl a koření přitahují vodu z bakteriálních buněk. Bez vody bakterie nevyhnutelně umírají. Vaše produkty, zejména maso, lze tedy po zavařování udit při jakékoli teplotě bez obav o vlastní zdraví při jejich pozdější konzumaci. Pojďme si to krátce shrnout. Potraviny jsou pro zdraví mnohem bezpečnější, pokud jsou konzervovány kouřením.

Poté, co sůl smyjete, vložte jídlo zpět do lednice, ale tentokrát je nedávejte do žádné nádoby. Tím se z jejich povrchu odstraní případná zbývající vlhkost. Výrobky budou pokryty lesklým filmem. Suchý povrch lépe pohlcuje kouř při uzení a zabraňuje rozvoji patogenních bakterií.

Sušení je také způsob konzervace. Dalším způsobem, jak uchovat potraviny, je umístit je do vlhkého prostředí. Solený solný roztok, stejně jako sušení, umožňuje snížit podíl vody ve složení produktů. Ale na rozdíl od sušených potravin se ty, které byly ve slaném nálevu, mohou zdát příliš vlhké. Je to důsledek toho, že při máčení v nálevu, kdy voda směřuje zevnitř na slanější povrch výrobků, část soli proniká dovnitř.. Při solení tedy pohyb vody a soli připomíná obousměrnou ulici. V tomto případě tedy uvnitř produktů zůstává více soli, a tedy více vody. Díky tomu zůstávají vlhké i během uzení. Existují potraviny, které jsou ideální pro nakládání ve slaném nálevu.

Do solného roztoku můžete přidat žlutý cukr, med nebo melasu blackstrap. Míra cukru závisí na hmotnosti soli rozpuštěné ve vodě a obvykle se rovná její čtvrtině. Pokud jste tedy rozpustili půl kilogramu soli, musíte přidat 125 g cukru. Do nálevu můžete přidat koření na nakládání, které se prodávají v každém obchodě: česnekový prášek, hřebíček a další koření podle chuti.

Na každých 300 gramů masa:
Sůl 2 tsp
Hnědý cukr ¼ lžičky.

PRAXE Roma-Tatiana
Solím ryby pomocí stejných technologií a principů.

Losos před a po suchém solení