Proč se kachní a husí vejce nesmí prodávat?

Veterinární vyšetření vajec. Ptačí vejce dodávaná jak na trhy za účelem prodeje, tak na výdejní místa, v jejich zpracovatelských podnicích a ve skladech jsou podrobena veterinárnímu a hygienickému vyšetření. Každá šarže vajec je doprovázena certifikátem kvality nebo pasem a veterinárním osvědčením o tom, že farma, ze které byla přijata, je prostá infekčních chorob ptáků. Pokud takový důkaz neexistuje, vejce se vaří při teplotě alespoň 100 °C po dobu 13 minut. Při vyšetření se zjišťuje barva, čistota a celistvost skořápky. Pomocí ovoskopu se zjistí výška vzduchové komory a stav bílku a žloutku.

Na dobře udržovaných trzích jsou tyto ovoskopy instalovány v místech, kde se prodávají vejce.

Jedlá slepičí vejce, která splňují požadavky normy, jsou uvolněna do volného prodeje. Na trzích je povolen prodej kuřecích, krůtích, křepelčích a perliček, pokud splňují „Pravidla pro veterinární hygienické vyšetření drůbežích vajec“. Kvalitní vejce o hmotnosti nižší než 45 g nelze prodávat ve státní síti a organizacemi spotřebitelské spolupráce.

Jsou definovány jako malé (nekomerční) a zasílány do sítě veřejného stravování nebo k průmyslovému zpracování.

Vejce s následujícími vadami jsou klasifikována jako potravinově vadná (nestandardní nebo neprodejná): „zářez“ a „zmačkaná strana“ – poškození skořápky bez známek úniku; „tek“ – poškození skořápky a podskořápky s částečným únikem obsahu vejce; „nalévání“ – částečné smíchání žloutku s bílkem; „malá skvrna“ – jedna nebo několik pevných tmavých skvrn pod skořápkou o celkové velikosti nejvýše 1/8 plochy celého vejce; „sušení“ – přemístění a vysušení žloutku do skořápky, ale bez skvrn pod skořápkou. Vejce s těmito vadami se zasílají i do řetězců veřejného stravování nebo průmyslového zpracování. Stejně jako kontaminovaná vejce se okamžitě prodávají.

Vejce s následujícími vadami se nepoužívají k potravinářským účelům, ale podléhají technické likvidaci: „manžeta“ – s tmavým, neprůhledným zkaženým obsahem (shnilá vejce); „krasyuk“ – s jednotnou načervenalou barvou obsahu; „krevní skvrna“ – vejce s krevními inkluzemi na povrchu žloutku nebo v bílku, viditelné během ovoskopie; „velká skvrna“ – pevné tmavé skvrny pod skořápkou o celkové velikosti více než 1/8 plochy vejce; „zelená hniloba“ – se zeleným proteinem a silným nepříjemným zápachem. Vejce s cizím zápachem („zapáchající“) a vejce „mirage“ – vyjmutá z inkubátorů jako neoplozená – podléhají likvidaci.

Při zjištění infekčních onemocnění ptáků na farmě se vejce získaná z nich použijí v následujícím pořadí: od těch, kteří trpí botulismem – zničena; na chřipku (mor), pasteurelózu, listeriózu, leukémii, Markovu chorobu, tularémii, leptospirózu – používá se pouze uvnitř chovu po převaření; na tuberkulózu, pseudotuberkulózu, salmonelózu, kolibacilózu, streptokokózu, stafylokokózu, erysipelovou septikémii – odesláno do podniků ke zpracování na cukrovinky nebo pekařské výrobky a vařené na farmě; na neštovice a ornitózu – dezinfikují se ponořením vajec na 30 minut do vápenného roztoku s obsahem 3% aktivního chloru, poté se prodávají. Volné uvolňování vajíček je povoleno pro respirační mykoplazmózu a infekční laryngotracheitidu. Pokud je třeba vejce vařit, vařte je alespoň 13 minut. Vejce zasílaná do potravinářských podniků z farem nezasažených infekčními chorobami se používají k výrobě malokusových výrobků z těsta (muffiny, buchty, bagely, krekry, sušenky), při jejichž pečení se teplota v hotovém výrobku zvýší na 98 °C a vyšší.

Prodej kachních a husích vajec na trzích, jakož i ve státních a družstevních obchodních sítích je zakázán. Tato vejce jsou skladována odděleně od slepičích vajec; baleno v samostatné nádobě s nápisem „Kachní vejce“, „Husí vejce“; zároveň je uveden jejich účel, například „Pro pekařský průmysl“. Kachní a husí vejce se používají pouze v pekařských a cukrářských podnicích k výrobě malokusových výrobků z těsta (buchty, muffiny, bagely, krekry, sušenky). Je zakázáno z nich vyrábět smetanu a šlehané cukrářské výrobky, majonézu, melanž a vaječný prášek.

Veterinární a hygienické vyšetření vaječné výrobky sestává z organoleptického, fyzikálně-chemického, sanitárního a bakteriologického výzkumu. Melange je směs kuřecích bílků a žloutků v přirozeném poměru. Zmrazená benigní melanž je tmavě oranžové barvy, pevné konzistence, slaná (při výrobě s kuchyňskou solí) a nasládlá (při výrobě s cukrem), bez cizího zápachu nebo chuti. Rozmražená melanž má světle oranžovou barvu a má tekutou konzistenci. V souladu s technickými specifikacemi smí melanž obsahovat nejvýše 0,8 % soli a nejvýše 5 % cukru. Obsah vlhkosti melanže není vyšší než 75 %, obsah tuku není nižší než 10 %, obsah bílkovin není nižší než 10 %, kyselost je do 15°T. Přítomnost úlomků skořápky a cizích nečistot v melanži není povolena.

Vaječný prášek je potravinářský výrobek světle žluté barvy, práškové struktury, specifické vůně a chuti. Obsahuje vlhkost ne více než 9 %, bílkovinné látky (v sušině) – ne méně než 45 %, tuk – ne

méně než 35 %, minerály – ne více než 4 %. Rozpustnost – ne méně než 85%. Kyselost – ne více než 100 T.

Bakteriologické studie stanovují titr Escherichia coli a přítomnost hnilobných mikroorganismů, především Pr. vulgaris a bakterie ze skupiny Salmonella.

Při normálních organoleptických ukazatelích je bakteriologicky vyšetřeno 1 % melanžových nádob z každé šarže. Zjišťuje se přítomnost mikroorganismů patřících do skupiny Escherichia coli (očkování na Kesslerovo médium s následným termostatováním na Endo médiu, Gramovo barvení, naočkování na želatinu, stanovení indolu dle Ehrlicha). Za titr coli se považuje nejvyšší ředění (nejmenší množství testované vaječné hmoty), ve kterém je detekována přítomnost mikrobů Escherichia coli. Stanoví se také titr coli vaječného prášku.

Melanž a vaječný prášek s titrem coli 0,1 se používají při výrobě potravinářských výrobků, jejichž výroba zahrnuje povinné tepelné ošetření (pasterizace). S titrem coli pod OD, normálními organoleptickými vlastnostmi a nepřítomností patogenních mikroorganismů ze skupiny Salmonella a Protea se melanž a vaječný prášek používají pouze pro přípravu výrobků z těsta vystavených vysokému tepelnému zpracování. Melanž a vaječný prášek, ve kterých se nacházejí patogenní mikroorganismy, se pro potravinářské účely nepoužívají.

Melanž a vaječný prášek se vyrábí z kuřecích vajec s trvanlivostí až 90 dní.