Správně doma udíme ryby v udírně
Mnoho gurmánů má uctivý postoj k procesu horkého uzení ryb. Toto šik umění vyžaduje znalosti, zkušenosti a trpělivost, bez kterých se neobejdete nejen chutné, ale hlavně zdravé jídlo. A chtěl jsem mluvit o některých svých osvědčených postupech a poradit v naději, že budou užitečné, zejména pro začátečníky.
Jaké piliny jsou potřeba k uzení?
Pro začátek se podívejme na jednu ze základních složek uzení – piliny: jak je připravit, jaké, v jakém množství.
Piliny je nejlepší konzumovat ze suchého dřeva. Z „živého“, čerstvě nařezaného kmene a dokonce i s částečkami kůry se na rybách usazuje více dehtu a škodlivých pryskyřic.
Odumřelé olšové dřevo stojící někde u potoka, které bez problémů zraje dva tři roky na čerstvém vzduchu, seženete například v Moskevské oblasti. Kromě olše se k uzení výborně hodí měkké dřevo z ovocných stromů: švestky, hrušky, jabloně. Kde je najdu? Samozřejmě vás nenabádáme, abyste vzali sekeru, šli na zahradu a pokáceli zdravý strom – prostě se stane, že například některý ze sousedů na venkově má problém – například švestka má zvadlý. Chtějí ji podříznout. To se děje téměř každé jaro – stromy umírají mrazem. Pro majitele je to drama, ale pro vás, promiňte, je to jako výhra v loterii. Hlavní je nepromeškat okamžik, jinak mrtvý strom skončí v peci jako nepotřebný. Udělejte soucitný a zarmoucený obličej, řekněte slova odpovídající smutné události a požádejte, aby vám vrátil rozřezaný kmen. Připravte si piliny do rezervy.
Když se alespoň jednou pokusíte udit ryby v kouři pilin z ovocných stromů a olší, pochopíte, proč vás k tomu vyzýváme.
Při dodržení všech pravidel taková směs příjemně pozlátí rybí šupiny a dodá vůni nasládlý, voňavý nádech dobrého vyzrálého vína. Vypadá to skvěle, bude se to líbit všem vašim přátelům.
Chutě produktu můžete diverzifikovat jinými způsoby. Do pilin přidejte například špetku skořápek piniových oříšků. A někteří také používají větve jalovce a lístky máty pro extra dochucení.
Než se pustíte do přípravy pilin, odstraňte kůru z uloženého kmene nebo silné větve. Poté položte na zem noviny, utěrku nebo starou plastovou fólii. Vezměte elektrický hoblík a pracujte s ním napříč kmenem. Za 20 minut tak můžete připravit piliny na celý rok. Vysypte je z rozmetané hmoty do suchých pytlů a skladujte mimo vlhká místa.
Kolik pilin dát do udírny
Kolik pilin je potřeba k uzení? To závisí na velikosti vaší udírny a množství ryb, které do ní vložíte.
Řiďte se zlatým pravidlem: na každých 40 litrů objemu udírny nebo 3 kg ryb (s výjimkou sumce, který potřebuje asi o třetinu méně, a na štiku – přesně o stejné množství více) použijte pouze jednu hrst pilin. . Dávkování je optimální, protože počátečních 15-20 minut „kouření“ v udírně je docela dost a během této doby produkty nedokonalého spalování dřeva absolutně zvládnou splnit svůj účel – vstřebávají se, dávají rybám specifické aroma, pozlaťte ho a nic víc se od nich nevyžaduje. Je to jako s parfémem: když ho máte trochu, ženám se líbí, ale nalijte na sebe půl lahvičky a nejen ony, ale i všichni okolní míšenci se mu na míle daleko vyhnou.
Zneužívání pilin je jednou z nejčastějších mylných představ při kouření, zejména proto, že nedodržování normy je velmi škodlivé pro zdraví a lékaři nám to nepřestávají připomínat. Pravda, z nějakého důvodu to ne všichni poslouchají. Mnoho lidí si ani neuvědomuje, že příliš mnoho kouře ovlivňuje nejen chuť pokrmu. Poté, co jste ochutnali černoměděnou rybu s příliš hustým „lihem“ a hořkou chutí, jste velmi krátkozraký ohledně svých vlastních trávicích orgánů. A pokud do toho všeho nalijete příliš mnoho alkoholu, pak se výsledný „koktejl“ v děloze stane jednoduše nebezpečným. To je častou příčinou vážných problémů se žaludkem a slinivkou. Vůbec nevyprávím horory, to vám řekne každý lékař. Takže s pilinami, nebo přesněji s jejich proporcemi, musíte být opatrní a dodržovat zásadu „neubližujte si“.
Existuje další účinný způsob, jak snížit uvolňování škodlivých pryskyřic během kouření. Spočívá v předmáčení pilin. Vodu k nim lze přidat přímo do igelitového sáčku, kde jsou před uzením, nebo do jiné nádoby, například do talíře, nebo ji nalít na piliny přímo v udírně – výsledek je stejný: „zdravé Kouř ze spodní vrstvy, prosakující vlhkou „vrchní vrstvou“, je přirozeně filtrován od škodlivých složek.
Příprava kuřáka
Pokud jde o rybářské základny, při používání veřejných udíren nezapomeňte: před uzením musíte velmi pečlivě vyčistit skříň od veškerého předchozího výrobního odpadu, protože se to nikdo před vámi neobtěžuje. Než vytřepete zbylé piliny, věnujte čas tomu, abyste s nimi seškrábli ze dna zaschlé usazeniny, očistěte víko a stěny trsem trávy nebo kartáčem od mastných usazenin a nahromaděného dehtu. Nyní o udírně. Je skvělé, když má ten váš zásobník na sběr rybího tuku a šťávy, která na něj stéká. Pokud ne, doporučuji vám ji umístit nad oheň a mírně ji naklonit. V té polovině, která je vyšší a je potřeba soustředit hlavní množství pilin, můžete použít do skluzu, aby se vstřebalo méně rybí šťávy, která stéká ke dnu (končí na šikmé straně) . Samozřejmě, v tomto případě by měl být hlavní oheň udržován přesně pod stejnou oblastí udírny, kde se nacházejí piliny. Když nasypete piliny na dno udírny, mělo by se zdát, že je jimi lehce pokryto.
Nejlepší je vzít si k řece malou skříň a umýt ji známým přípravkem „Fairy“.
Špinavé kovové rošty v „kolkvozdmých“ udírnách jsou někdy stejnou bolestí hlavy. Výrobky z dobrých nerezových tyčí nejsou na většině základen ani na dohled a ty, které jsou k dispozici, jsou nejen rezavé, ale také zarostlé mnohaletými nánosy. Dobře, pokud nejste choulostiví, tak na uzení cejna nebo candáta to bude stačit – tyto ryby v místě kontaktu s roštem nevysychají a po odstranění zůstane na roštech jen trochu šupiny, samotné maso se těchto výrůstků na kovu dotkne jen zřídka. Ale co dělat se sumcem nebo jinými rybami s tenkou, jemnou kůží?
V této situaci existuje skvělá cesta ven. Je to tak jednoduché, že se neví, proč na to ostatní nemyslí. Vezměte a uplete si „stojany“ z vinných větví, olše atd. a umístěte je na rošty.
Pokud nevíte, jak tkát nebo nemáte čas, stačí na mřížku položit pár sekaných bičů v přesahu. Jen něco na deset minut. Ryby na nich však budou čisté a je snadné je odstranit společně s „proutěným plotem“ nebo přímo z větví. Vše je kultivované a hygienické a dřevěné tyče ve skříni nevyhoří.
Celkově máme vyřešenou přípravu „technologické linky“. Nyní pojďme mluvit přímo o těch, kteří se podílejí na kouření.
Jak nasolit ryby na uzení
Obecná pravda: ryby různých druhů a velikostí se solí samostatně. Čerstvé vykuchané maso vážící méně než 0,5 kg se svrchu (ve směru proti šupinám) potře solí a posype jí zevnitř nejpozději půl hodiny až hodinu před začátkem uzení. Na optimální nasolení je dostatek času.
Ryby jsou vystaveny útlaku. V horkém počasí je lepší okamžitě položit obrobek na spodní polici chladničky a v kempingových podmínkách – v tašce a přímo do hluboké díry vykopané na břehu víkem nebo přikrývkou (aby nedošlo k poškrábání mouchy).
Větší vzorky se solí déle. Přibližně je potřeba přidat další 1,5-2 hodiny na 1 kg. Ryba může sedět v lednici další den nebo dva, teprve potom ji budete muset umýt nebo namočit. Ale slanost produktu je věcí chuti. Ne každá rodina si například pochutná na příliš slaném jídle.
Samostatný rozhovor o sumci. Ocasní část musí být rozřezána na samostatné kusy v poměru k udírně. Hřbetní část je profilována v poměrně širokých vrstvách spolu s kůží, nasolená a určitě bude vystavena velmi silnému tlaku. Na tloušťce kousků moc nezáleží – pokud se něco stane, budou kouřit o něco déle. Když jsou hotové, je třeba je lehce opepřit a proložit bobkovým listem – to bude pohádka! Do masa můžete také zapíchnout pár celých stroužků česneku nebo ho s ním po rozdrcení potřít.
Ze sumce jde hodně šťávy. Když kousky vyjmete z nálevu, není třeba je oplachovat, poskládejte je do dvojic, jeden na druhého, maso k masu (tedy oba, kůží ven) a pevně svažte provázkem. Tenké vrstvy masa, pokud existují, je nejlepší srolovat.
Kousky sumce jako ostatní ryby zavěste, aby se vyvětraly a vysušily, nebo je pár hodin před uzením položte na čistý papír ke stejnému účelu (v létě je to kvůli horku a hmyzu lepší v noci ).
Na vaření jsou vhodné i malé ryby, jako jsou okouni nebo cejni. Nejobyčejnější rotany jsou vynikající, nezavrhujte je. Hromadu drobností nemusíte vykuchat, ale stačí přidat trochu soli a navléknout je na drátek přes oči jako girlandu a pak je v trsu položit na gril.
Na rozdíl od velkých zrn, jakmile jsou „odpadkové“ jemné částice osoleny, lze z nich okamžitě připravit pokrm, ale v tomto případě není nutné sůl smývat.
Jaké ryby můžete kouřit?
Jsou ryby, o kterých mohu z vlastní zkušenosti říci, že není rozumné je udit. Víte, stejně jako existují jedlé a podmíněně jedlé houby, ne každá ryba se z tohoto způsobu přípravy stane chutnější. Mezi říční ryby patří např. siven a losos, nemluvě o šavli, která je k uzení naprosto nevhodná. Jejich maso, s výjimkou „hrudníku“ – masa, se ukazuje jako suché a vláknité. Můžete dokonce říci: ukázalo se, že je „podmíněně jedlé“ a vůbec nemá stejné kouzlo, jako kdyby tyto ryby byly na stole lehce solené (červené ryby), sušené (ryby sichel) nebo smažené. To je prostě převedení prvotřídního produktu do kategorie „aha, marně“. Každý druh ryby by přece měl mít svůj vlastní účel. K výběru pro horké kouření je třeba přistupovat opatrně.
Z uzených mořských potvor má nejlepší chuť treska a zelení. Treska, platýs, treska, treska jednoskvrnná a mořský okoun jsou skvělé. Kranase a makrely by se neměly brát k uzení za tepla – jsou příliš tučné, kůže při jakékoli síle ohně praská a sroluje se jako punčoška a maso nadměrně pohlcuje pryskyřičné pachy udírny. Inu, zeleň a treska jsou jako candát a cejn přímo stvořeni k uzení za tepla, tím spíše, že jsou v obchodech levné a poměr ceny a kvality výsledného produktu je bezkonkurenční.
Kouříme
No a teď další fáze. Ryby se osolily, provětraly, do udírny se daly piliny, na rošty se položily šupinaté „polotovary“, víko se pevně uzavřelo a zapálil se dobrý plamen. Nejdůležitějším okamžikem je začátek kouření. Postarejte se o palivové dříví předem.
První. Zpočátku musí být oheň silný. Proč musí být plamen pevný? Okamžitě způsobit rybám prudký příval čistého kouře, bez jakýchkoliv spálených pachů.
Toto je hlavní vrstva „chuti“, která leží na produktu a je důležité, aby se takový kouř okamžitě absorboval.
Druhý. Jakmile se zpod víka vyvalí kouř, okamžitě rozsypte pod dno udírny dříví, aby vznikl slabý oheň, který sotva olizuje kov zespodu. Ještě lépe přiveďte oheň do stavu „grilovaného“ uhlí, kdy vydávají teplo bez plamenů. Nechte je pomalu doutnat.
Potom položte jedno malé poleno na okraje ohně pod udírnu.
Vše, co se o orne říká, je velmi důležité! Ryba by se neměla udit 20-30 minut v pekelném žáru a neměla by se ošklivě narychlo vařit, ale měla by sedět alespoň hodinu a půl na mírném ohni. Pouze v tomto případě, když se ochladí, bude silný, opečený, neobvyklý – mmm! – voňavé, jako jídlo v nejlepší restauraci!
Jedna podstatná odchylka, kterou lze v celém procesu udělat, je tato: po cca 20 minutách od začátku uzení kouře z udírny je potřeba otevřít její víko a nechat vnitřek pořádně vyvětrat a nechat uniknout přebytečnou páru. (Na rozdíl od veřejného mínění, že udírna „v provozu“ by se nikdy neměla otevírat. To vůbec není pravda!). Tímto postupem se aroma v rybě nesníží, pouze se zjemní a zároveň se odstraní přebytečná vlhkost. Ale jestli se řídit tímto příkladem nebo ne, je na vás. Alespoň se o to pokuste, každopádně by stálo za to si osobně ověřit, že má pravdu kterákoli strana.
Kulinářské triky
Při přípravě sumce držte rybu nejprve dvě hodiny na mírném ohni (u velkých kusů), jak je popsáno výše, a poté ji nechte na odumírajícím uhlí celou noc. Jdi do postele sám. Čím déle ryba v pomalu chladnoucí udírně vydrží, tím lépe. Do rána budete mít kulinářské mistrovské dílo, které vám budou závidět všichni sousedé! Úplná obdoba jesetera! Hlavní věc je nepřehánět to s pilinami při vaření sumce, jinak bude chutnat hořce. Postupujte opatrněji.
Existují některé další doplňky, které zlepšují chuťovou paletu uzených ryb.
Pokud těsně před uzením vložíte do bůčku candáta pár plátků citronu nebo vymačkáte šťávu a kapku koňaku, bude chuť prostě úžasná. A do štik, lipanů a okounů můžete dát pár plátků nakládané okurky, zelené cibulky a špetku semen kopru. Velmi barevná chuť!
Pokud je ryba trochu čerstvá, např. pstruh obecný, rád nasypu dovnitř korpus lžíci majonézy nebo dám stejné množství rozpuštěného másla a navrch přidám svazek kopru a dalších bylinek. Po této proceduře by měla být ryba přirozeně umístěna do udírny pod úhlem nebo břichem nahoru, aby šťáva nevytekla a nasytila se „ingrediencemi“.
Použití česneku, cibule a zelené cibule, koření a koření může výrazně zlepšit chuť dlouho známého produktu. V této záležitosti nešetřete peníze a čas, nebuďte líní, experimentujte – a budete odměněni skutečným kulinářským zázrakem.
Jak používat Liquid Smoke
Dnes je v prodeji další zajímavý a bezpečný kuřácký výrobek, jmenuje se „Tekutý kouř“. Tento produkt se získává, jak uvádějí výrobci, z kouře cenných dřevin pečlivě očištěných od pryskyřic. Tvrdí se, že je ve všech ohledech čistší než běžný dřevěný kouř.
Nyní se tento produkt prodává v lahvích v mnoha obchodech. Hlavní věc je vědět, jak ji používat. Lepší je nanášení na rybí šupiny štětcem nebo v horším případě trsem trávy. Bylo by hezké lehce postříkat vršek rozprašovačem – nyní jsou k dispozici ve formě nástavců na plastové lahve. Poté dejte rybě čas na namočení, dokud nebude nasáklá. Pak rybu udit. bez pilin! Pokrm se vaří rychle – nemusíte přemýšlet o udržování nízkého a rovnoměrného ohně, dobře ho spálit – a po půl hodině jej můžete odstranit.
A přesto musím přiznat, že ryby vařené s použitím pilin spíše než „Tekutý kouř“ vzbuzují větší důvěru. Je přirozenější. Ale pravděpodobně se někomu bude líbit i tento způsob pseudokouření. Zkuste to a je jen na vás, jak se rozhodnete.
Jak uchovávat uzené ryby
Uzená ryba má dlouhou trvanlivost. Samozřejmě je lepší ji sníst hned, dokud je horká. Pokud toho ale připravujete hodně, pak je potřeba to dát do lednice a skládat po vrstvách, pokládat je kolmo na sebe a každou přikrýt čistým papírem. Pach kouření však může „sežrat“ všechny ostatní skladované produkty v chladničce. Ale bohužel není možné skrýt „uzeniny“ v uzavřených nádobách, jinak se „udusí“ svými vlastními výpary. co dělat?
Pokud to lednička umožňuje, pevně zabalte každou rybu jednotlivě (nebo po částech) do plastových sáčků nebo plastové fólie a vložte do mrazáku. To je nejlepší cesta ven. Představte si, že i po šesti měsících, když výrobek vyjmete a rozmrazíte v troubě, nebo ještě lépe v mikrovlnné troubě, bude vonět, jako by byl uvařen před pěti minutami!
Občas se stane, že úlovek předčí všechna očekávání a je potřeba s tím něco udělat. V tomto případě by bylo skvělým řešením to kouřit. Nejedná se o složitý postup. K jeho provedení budete potřebovat čerstvé ryby, palivové dříví, domácí udírnu s horkým kouřem a znalost některých jednoduchých pravidel.
Příprava ryb
Vykuchání
Existují dvě technologie přípravy ryb na uzení za tepla. Nikdo nebude namítat, že rybí vnitřnosti mohou při vaření propůjčit hotovému produktu hořkost. Někomu se to může líbit, někomu ne. Pokud se vám tato chuť nelíbí, budete ji muset vykuchat a udit v této podobě. Při vykuchání je nutné zbavit se černého filmu pokrývajícího žebra zevnitř. Mimochodem, není třeba odstraňovat šupiny.
Solení
Před solením ryb je třeba je roztřídit podle velikosti – velké, střední, malé. Při provádění tohoto postupu si musíte pamatovat, že při přípravě úlovku na uzení vyžaduje solení mnohem méně času než sušení. Nemůžete použít všechny druhy závaží atd. Nasolení velkých ryb bude trvat 2,5 hodiny, pro střední ryby 2 a pro malé ryby – 1 – 1 hodiny. Po této době je třeba rybu omýt čistou vodou a pověsit, aby uschla. Jakmile začne vysychat, je třeba jej ošetřit běžným slunečnicovým olejem. Než začnete udit, budete muset namazat rošt. Nyní můžete dát rybu na gril. Musíte si uvědomit, že ryby by měly být přibližně stejně velké a navzájem se nedotýkat. Mimochodem, při uzení velkých ryb má pro lepší vaření smysl dělat řezy na jejich jatečně upraveném těle.
Požadavky na udírnu
Udírna je bedna vyrobená z plechu. K výrobě udírny je vhodné použít potravinářskou nerezovou ocel. Mimochodem, je lepší koupit udírnu pro ryby ve specializovaném obchodě. Musí nutně obsahovat rošt nebo děrovaný plech, navíc je udírna vybavena víkem.
Které dřevo je lepší?
Je tolik lidí, tolik názorů, ale většina z těch, kteří doma udí ryby, připouští, že optimální dřevo je olše nebo jalovec. Dřevo může být ve formě třísek nebo hoblin. Před použitím se doporučuje navlhčit vodou. Kromě jmenovaných odrůd se používá vrba, dub, líska. Poměrně často se používají ovocné stromy, zejména jabloně nebo hrušně, z nichž se používají větve nařezané na jaře. Někteří milovníci uzených ryb kombinují druhy dřeva, to může dát rybě zvláštní chuť. Při přípravě palivového dřeva nezapomeňte odstranit kůru z povrchu větví. Dřevo se před vložením do udírny rozdrtí, rozměry hotové štěpky by se měly pohybovat v rozmezí 2 – 3 cm Bezprostředně před naložením se štěpka navlhčí. Nyní je připraven k použití. Pokud je objem udírny přibližně roven jednomu kbelíku, pak bude k uzení potřeba 200 – 300 gramů štěpky. Dřevní štěpka se pokládá v rovnoměrné vrstvě na dno udírny. O tom, jak umístit ryby, se hovořilo o něco výše.
Čas kouření
Není zde jasný údaj o požadovaném čase, ale můžeme říci, že pro průměrnou rybu o váze 2 – 2,5 kg bude průměrný čas 25 – 30 minut. Pokud rybí maso po uzení získalo světlý nebo světlý odstín, bude nutné ho udit. DŮLEŽITÉ! POKUD MAJÍ RYBY ZE STEJNÉ DÁVKY JINOU BARVU, PAK JSOU RYBY NEJPRAVDĚPODOBNĚJŠÍ KONTAMINOVÁNY ŠKODLIVÝMI ORGANISMY.
bezpečnostní opatření
Při práci s domácí udírnou je třeba dodržovat určitá bezpečnostní opatření, protože musíte pracovat s horkými předměty, je třeba používat chňapky. Během uzení je nepřípustné sejmout víko z udírny stojící na ohni. Rybu můžete umístit pouze do vychlazené nádoby. Na našich webových stránkách Glavgradus si můžete zakoupit vše, co potřebujete ke kouření.
Рецепты
Často rybáři přivezou spoustu malých ryb. Dá se z něj udělat velmi chutná pivní svačina. Mělo by se vyčistit a osolit. Doba solení je tři dny. Před začátkem uzení můžete na dno rybí udírny položit alobal. Na to můžete nasypat vrstvu říčního písku a nasolenou rybu položit na gril. Poté udírnu zahřejte na střední teplotu. Za 30 – 40 minut bude předkrm hotový.
