Technologie vaření klobás – Jak si doma vyrobit klobásy – Skupina autorů

Naše kniha vám pomůže zvládnout tajemství přípravy lahodných a chutných klobás. Můžete nezávisle připravit uzené, vařené, smažené klobásy, stejně jako bakhur, šunku, tlačenku, šunku, basturmu; Dozvíte se mnoho o různých dochucovadlech, skladovacích vlastnostech uzenin a masných výrobků. Hýčkejte své blízké prvotřídním produktem!

obsah

• Užijte si párek
• Co potřebujete vědět o mase
• Technologie vaření klobás
• Vaření různých druhů klobás doma

Koupit knihu

Technologie vaření klobás

Třídit

Při přípravě uzenin je prvním krokem třídění masa, dělí se na: libové (libové); tučný; mastný.

Libové maso je maso, které se skládá pouze z dužiny a obsahuje méně než 30 % tuku. Tučné maso obsahuje 30–50 % tuku. Tučné maso obsahuje více než 50 % tuku. Libové maso se používá k přípravě prémiových uzenin. Tučné maso – pro přípravu uzenin 1. a 2. třídy. Tučné maso se k výrobě uzenin nepoužívá.

Příprava masa na střeva

Jatečně upravená těla nebo půlky jatečně upravených těl určené k výrobě klobás se krájí nožem, nikoli seká, protože při sekání se mohou odlomit kousky kostí, které pak skončí v mletém mase. V případě potřeby se používá řezání. Po rozřezání se jatečně upravená těla vykostí. Vykosťování je proces odstraňování masa z kostí, který se používá k výrobě klobás. Vykostěné maso je žilkované.

Trimování – oddělení filmů, šlach, chrupavek a modřin od masa. V případě potřeby se oddělí tuk od hovězího masa. Slanina z vepřového masa (tučného nebo polotučného) se odděluje. Vepřové sádlo se používá na klobásy nebo solené. Kořeněné maso se nakrájí na kousky o hmotnosti 100–200 g, smíchá se solí (30 g soli na 1 kg masa) a uchovává se ve smaltované nádobě v chladné místnosti při teplotě 4–6 °C po dobu 2–3 dnů .

Poté se maso protlačí mlýnkem na maso s otvory v mřížce o průměru 2–3 mm a připraví se slanina. Kousek slaniny se nařeže na vrstvy o tloušťce přibližně 0,5 cm, vrstvy se naskládají na sebe a nařežou příčně na proužky o tloušťce 0,5 cm, čímž se získají bloky obdélníkového průřezu. Podélně se přeloží a nakrájí na kostičky.

Z nakrájeného hovězího, vepřového a jiného masa se připraví mletá klobása, přidá se nadrobno nakrájená slanina, koření a vše se důkladně promíchá. Kvalita klobásy závisí na tom, jak správně je maso hněteno. Doma se to dělá rukama na stole nebo v široké misce (nejlépe s nízkými okraji). Poté se mleté ​​maso umístí do smaltované mísy, zakryje se víkem, znovu se umístí na chladné místo a udržuje se 24 hodin.

Pokud se na klobásu použije maso z různých zvířat, pak se každý druh masa mele zvlášť a teprve poté se míchá.

Primární léčba střev

K domácí přípravě uzenin rozhodně potřebujete střívka. K tomuto účelu se používají vnitřnosti prasat, skotu a ovcí a také žaludek prasete. Zpracovávají se ihned po porážce zvířat. Když je proces zpracování zpožděn, ztrácejí elasticitu, pevnost a rychle se zhoršují.

Používají se všechna vepřová střeva: žaludek, tenké střevo, tvaroh, konečník a močový měchýř. Do vnitřností získaných z jednoho prasete se vejde 15–16 kg mletého masa. Vepřová střívka (vepřová jelita) se používají k přípravě všech grilovaných a restovaných klobás. Dají se z něj vyrobit některé druhy uzených klobás, ale i syrové uzené. Velkou výhodou vepřového střívka je, že jej lze zpracovat bez speciálního školení. Vepřové střevo je navíc poživatelné, a to je u grilovaných klobásek důležité. Nejlepší je použít vepřové střevo o průměru 28–30 mm. K přípravě hustých, za horka uzených, vařených a syrově uzených klobás by se měla používat jiná střívka.

Z hovězího masa lze použít tenké střevo (tzv. hovězí střívka), slepé střevo (cecum), tlusté střevo a močový měchýř.

Z jehněčích střev lze k plnění mleté ​​klobásy použít pouze střívka a slepé střevo.

V první řadě je třeba oddělit střeva od mezenteria, které je spojuje do smyček. Za tímto účelem se střevo odřízne od žaludku a jednou rukou se zatáhne za konec a druhou rukou se podepře mezenterium. Takto uvolněná střeva se umístí do mísy naplněné vodou.

Poté se střeva nakrájí na kousky o délce 5-6 metrů a vytlačí se z nich veškerý obsah, který prochází mezi prsty sevřenými v pěst. Dále je třeba střeva několikrát propláchnout studenou vodou.

Důkladně umytá střeva se obrátí naruby, načež se z nich odstraní sliznice. K tomu je třeba skořápku nejprve posypat solí a poté seškrábnout nožem (tupá strana) a položit střevo na rovnou desku. Takto vyčištěné střevo se opět několikrát promyje studenou vodou a nakonec se ošetří slabým roztokem manganistanu draselného.

Pokud plánujete připravit vařenou klobásu, pak je v této fázi zpracování střev dokončeno. U syrových uzených salámů je ještě potřeba naplnit jelita, to znamená vložit na 2–4 ​​týdny do slané vody a každé 2 dny ji vyměnit. Při suchém solení je třeba střeva vložit do nádoby s otvory na dně, aby mohl lák odtéct, vydatně posypat solí a nechat v chladné místnosti.

Další způsob je následující.

Střevní tuk se opatrně oddělí od střev, obsah se vymačká a střeva se důkladně promyjí tekoucí vodou. Poté se vloží do pánve s vodou ohřátou na 40–50 °C a udrží se v ní 4 hodiny. K ošetření vnitřní, slizniční vrstvy se střevo obrátí naruby pomocí kulaté tyčinky a namočí na 2 hodiny. Tenká střeva – ve vodě zahřáté na 50 °C, tlustá střeva – ve vodě zahřáté na 85–90 °C. Poté tupým nožem opatrně seškrábněte sliznici. Očištěná střeva se ještě 2-3x promyjí tekoucí vodou a naposledy vodou s přídavkem manganistanu draselného, ​​zbarvené do bledě růžova. Střevní tuk se promyje a roztaví v potravinářské kvalitě.

Očištěná a omytá střeva se obrátí pravou stranou ven, nakrájí se na kousky vhodné k naplnění mletým masem (každý 30–35 cm) a použijí se k výrobě klobás, přičemž jeden konec se předtím svázal provázkem.

Pokud vnitřnosti nejsou určeny k okamžitému použití, můžete je buď osolit, nebo je usušit zavěšením na provazy.

Při solení se vnitřnosti důkladně potřou solí, zavážou, pak se vloží do košíčků, v nich se uchovávají 12–24 hodin, aby se osolily a nálev stékal, načež se vloží do kastrolu nebo kádě, posypou sůl.

K vysušení se předem vyčištěná střeva a močové měchýře naplní vzduchem (nafouknou se pomocí brčka nebo hadičky), svážou se a zavěsí na provazy, aby se vysušily. Konec sušení je dán jeho vzhledem: střeva by měla při dotyku zprůhlednit a šustit. Vysušená střeva se zbaví vzduchu, srolují se do klubíčka a skladují se tak, aby byla chráněna před moly.

Před použitím se nasolená střeva umyjí v teplé vodě. Měly by být výrazné, světle růžové barvy a se specifickou vůní charakteristickou pro čerstvě nasolené maso. Bezprostředně před výrobou klobás se sušená střeva namočí na 2–3 hodiny do studené vody, aby se obnovila pružnost. Pokud se mají vnitřnosti skladovat delší dobu, umyjí se, vloží do skleněných nádob, naplní nasyceným roztokem soli a přikryjí plastovými víčky. Střeva ve slaném nálevu lze skladovat po dobu 5 let.

Příprava mletého masa na klobásu

K klobáse se hodí nejen vepřové maso, ale i jiné druhy zvířat. Maso může být čerstvé i studené, chlazené nebo mražené. Maso na mletou klobásu je nutné nejprve zbavit kostí, chrupavek, šlach (největších), tuku a filmů. Poté se nakrájí na velké kousky o hmotnosti 200–500 g a osolí (2,5–3 % soli z celkové hmotnosti masa). Vzniklou hmotu důkladně promícháme a necháme 1–2 dny v chladné místnosti dozrát. Dále se nasolené studené maso mele pomocí mlýnku na maso. K mletému masu přidejte bylinky a koření. Česnek rozetřete se solí.

Tuk a sádlo musí projít mlýnkem na maso s hrubými oky nebo nakrájet na kostky o velikosti 0,3–0,7 cm³ – velikost v tomto případě bude záviset na typu klobásy. Když je klobása vyrobena z masa různých zvířat (například recept používá jehněčí, hovězí a vepřové maso), maso každého druhu se mele zvlášť a teprve poté se míchá v požadovaných poměrech.

Složení mletého masa

K navázání vlhkosti obsažené v mletém mase a stabilizaci jeho složení se zpravidla přidává sušené odstředěné mléko, škrob, pšeničná a hořčičná mouka, kukuřičný sirup, sacharidové produkty, cukr a některé další složky.

Suroviny se důkladně promíchají s mletým masem, přidá se nakrájené sádlo (sádlo). V této fázi je potřeba sádlo v mletém mase rovnoměrně rozmístit, a to dostatečně opatrně, abyste mleté ​​maso nevystavili příliš dlouhému míchání. Připravená náplň se umístí do střevních střev – klobásy se nastříkají injekční stříkačkou.

Plnění klobás probíhá následovně: jeden konec střeva je svázán silnou nití nebo motouzem a druhý je natažen na injekční stříkačku. Poté stiskněte píst injekční stříkačky a tím dopravte náplň do střevních membrán. Při plnění stříkačky mletým masem se musíte pokusit zajistit, aby v ní nebyly žádné vzduchové dutiny a v důsledku toho v klobáse nebyly žádné dutiny, ve kterých se bude shromažďovat tekutina.

Mleté maso by nemělo být do střívka nacpáno příliš těsně, protože při následné tepelné úpravě může roztahováním mletého masa prasknout. Klobásy, které se budou udit, jsou plněné nejhustěji, což znamená, že jejich objem se bude pouze zmenšovat. Skořápky naplněné mletým masem jsou svázány a jejich stažením do kruhu jsou svázány jejich konce. Uzeninové bochníky velkého průměru se nejlépe propletou po obvodu provázkem.

Aby z uzeniny mohl unikat vzduch a páry, je střívka při tepelné úpravě napíchnuta (na několika místech propíchnuta) jehlou nebo tenkým šídlem. To se provádí co nejpečlivěji, aby se nenarušila celistvost střeva a nedošlo k vytlačení mletého masa.

Klobásy a bochníky musí projít sedimentací – k tomu jsou po nějakou dobu zavěšeny v poměrně chladné místnosti. Propadnutím rozumíme samozhutnění obsahu bochníků a kruhů vlivem jejich vlastní váhy a pružnosti skořápky. Doba zrání bude záviset na druhu klobásy. Vařené a smažené klobásy se tedy uchovávají dvě až tři hodiny a polouzené – od jednoho do tří týdnů. Doba usazení bude také záviset na tloušťce bochníků: čím silnější je klobása, tím delší by měla být doba usazování. Srážení se provádí v suchém, chladném (cca 0 °C), vždy čistém a dobře větraném prostoru.

Vepřové maso na mleté ​​maso se třídí podle obsahu tuku, poté se nakrájí na kousky o hmotnosti 200–250 g a zalije směsí soli a ledku v poměru 300 g soli a 10 g ledku na 10 kg masa. Již nasolené maso se nechá 2–3 dny v chladné místnosti, poté se 2krát až 3krát mele v mlýnku na maso, dokud se nezíská homogenní směs.

Při přípravě vařené klobásy na 3,5 kg soleného libového masa vezměte 1 kg libového masa a 0,5 kg slaniny (jemně nakrájené), 200 g škrobu, 1 litr vychladlé vařené vody, 1 lžičku cukru, ¼ lžičky mleté ​​papriky (černý nebo červený), 1-2 velké stroužky oloupaného česneku.

Nejprve umelte každý druh masa zvlášť a přidejte k němu česnek. Dále připravené mleté ​​libové maso hněteme postupným přidáváním 0,5 litru studené vařené vody. Jakmile se hmota stane homogenní, přidejte tučné mleté ​​maso, pepř a škrob (předem zředěné). Poté se hmota znovu promíchá a přidá se k ní sádlo nakrájené na malé kousky.

Mleté maso byste neměli příliš míchat, protože to může vést k mastné hmotě a uvolnění vody z hotové klobásy. Míchání dokončete poté, co se v něm rovnoměrně rozloží sádlo. Jehněčí nebo hovězí maso se používá jako libové maso na klobásu.

Plnění střev mletým masem

Střeva se před plněním nakrájí na kousky dlouhé asi 30 cm a naplní mletým masem, promyje vodou a vymačká. Mleté maso můžete nacpat rukama nebo pomocí rohu (obr. 1). Při vycpávání rukama vezměte kousek připraveného střeva, na jednom konci svázaný, rukou protáhněte otevřený konec střeva a vtlačte do něj mleté ​​maso. Po naplnění mletým masem zavážeme druhý konec střívka a vytvoříme bochník klobásy. Je rychlejší a snazší naplnit střeva rohem vyrobeným z pocínovaného plechu. Mleté maso se nanáší přes široký konec kužele a tlakem ruky se zatlačuje přes úzký konec do střeva. Střevo se přiváže motouzem k úzkému konci rohu, přehne se přes roh a nacpe se do natažené skořápky.

Obr. 1. Zařízení pro plnění střevního střívka mletou klobásou: a – mlýnek na maso se stopkou; b – roh; c – nejjednodušší stříkačka

Pokročilejším zařízením pro plnění mletým masem je ruční stříkačka. Jeden konec střeva se sváže nití nebo motouzem a druhý se natáhne na dřík injekční stříkačky. Stisknutím pístu stříkačky se náplň uvolní do střevních membrán. Při plnění stříkačky mletým masem se musíte ujistit, že se v ní nevytvářejí dutiny naplněné vzduchem, jinak v klobáse budou dutiny, kde se bude shromažďovat tekutina (vývar).

Doma můžete mlýnkem na maso napěchovat mleté ​​maso tak, že k němu připevníte plech ve formě trychtýře, jehož průměr by se měl rovnat průměru roštu mlýnku na maso. Před plněním mletého masa odstraňte z mlýnku na maso mřížku a nůž. Střeva se nasadí na nálevku až k zavázanému konci a přidržením rukou se postupně uvolňuje vzniklý bochník klobásy.

Správné plnění střívek je jednou z rozhodujících operací při přípravě uzenin. Mleté maso nebalte těsně do střívka, při tepelné úpravě se mleté ​​maso roztáhne a může prasknout. Klobásy se natěsnají pouze pro následné uzení, při kterém se jejich objem zmenší.

Všechny za tepla vařené klobásy, stejně jako syrové uzené, by měly být plněny velmi těsně. Za tímto účelem přitiskněte obal klobásy k plnicí trubici a silou postupně zatlačte mletou klobásu do mlýnku na maso. Když zbývá asi 5 cm do konce střívka, je třeba je odstranit. Otevřený konec obalu klobásy je srolován a velmi pevně svázán, takže zůstane pouze malý „ocásek“.

Vázání uzenin není obtížná práce, ale vyžaduje opatrnost, protože motouz se může uvolnit z kluzného obalu nebo se může zálivka uvolnit (obr. 2).

Rýže. 2. Techniky vázání klobásy provázkem: 1, 2, 3, 4 – sekvence technik tvorby smyček; 5 – utažení primární smyčky; 6 — použití sekundární smyčky k vytvoření „puku“; 7 – vytvoření očka na zavěšení bochníků klobásy; 8 – aplikace dresinků po délce bochníku.

Po vytvoření smyčky tenkého provázku na levé ruce zatlačte mleté ​​maso do střeva a pravou rukou smyčku pevně utáhněte na konci střeva. V krátké vzdálenosti (0,5–1 cm) od prvního obvazu proveďte druhé utažení pomocí jednoduché smyčky. Výsledný „pupek“ zaručuje pevnost obvazu.

Při plnění mletým masem do tlustých střev udělejte po délce bochníku 2 zálivky s očky. Při výrobě prstencových klobás jsou oba konce svázány dohromady. Bochníky a kolečka klobásy musí projít sedimentací, kvůli které se na chvíli pověsí v chladné místnosti. Kal je samozhutnění obsahu bochníků a kruhů vlivem jejich vlastní hmotnosti a pružnosti skořápky.

Doba držení závisí na druhu klobásy; polouzené klobásy zrají asi 6 dní, tepelně neupravené uzené – 7–20 dní. Doba kynutí závisí také na tloušťce bochníků. Čím tlustší klobása, tím delší sediment. Srážení se provádí v suchém, chladném (asi 0 °C), dobře větraném prostoru.

Před vařením je vhodné klobásy jednu hodinu udit, aby získaly chuť a barvu. Pokud to z toho či onoho důvodu není možné, měly by se sušit v troubě nebo poblíž po dobu jedné hodiny. Klobása se vaří v poměrně prostorné nádobě 30–50 minut v závislosti na tloušťce střev. Zvláště husté klobásy se vaří dvě až tři hodiny při teplotě vody 80–85 °C. Pokud vaříte v teplejší vodě, z klobásy se udělá příliš mnoho tuku, což je velmi nežádoucí. Připravenost klobásy můžete určit podle chuti nebo propíchnutím vidličkou.

Po dokončení vaření by měla být klobása chlazena na chladném a suchém místě.

Příprava drobů

Vnitřní orgány zvířete (játra, srdce, ledviny, plíce atd.), krev, končetiny a hlava jsou cenné produkty a svým složením se od masa liší jen málo. Můžete z nich připravit různé produkty – například tlačenku, saltison, krvavé klobásy atd.

Tyto produkty, zejména maso z orgánů, se však kazí rychleji než maso, takže je potřeba je rychleji spotřebovat. Kromě toho je nutné mršinový odpad připravovat jinak.

Hlava. Telecí nebo jehněčí hlava se musí nejprve opařit horkou vodou (90 °C), vlna seškrábnout, opálit a dobře vyprat.

Poté vyndejte jazyk, hlavu podélně rozpůlte a vyjměte mozky. Hlava dobytka (pokud má kůži) musí být stažena z kůže, odstraněn jazyk, hlava omyta, rozsekána a odstraněny mozky.

Hlava prasete se musí očistit od štětin, dobře omýt teplou vodou, odstranit jazyk, hlavu nakrájet na kousky a odstranit mozek.

Před vařením by měla být hlava namočena ve studené vodě po dobu 1 hodiny.

Mozek. Mozky by měly být namočené ve studené vodě po dobu 1–2 hodin. Poté, aniž byste je vyjímali z vody, z nich opatrně odstraňte filmy.

Jazyk. Je potřeba ho umýt, seškrábat nečistoty a hlen. Když je jazyk uvařený (2,5–4 hodiny, v závislosti na velikosti), odstraňte kůži.

Pro snazší odstranění slupky je třeba horký vařený jazyk na chvíli ponořit do studené vody a po odstranění ihned odstranit kůži. Poté opět ponoříme do horkého vývaru a přivedeme k varu.

Nohy. Telecí a jehněčí stehýnka se musí opařit horkou vodou, očistit od vlny, opálit, umýt, nakrájet a namočit na 2–3 hodiny do studené vody, aby se odstranily nepříjemné pachy.

Telecí stehýnka by měla být rozříznuta podélně a odstraněny trubkovité kosti.

Játra Nejprve oddělte žlučník od jater. Poté játra opláchněte ve studené vodě, vyřízněte velké nádoby a odstraňte filmy.

Aby se zabránilo hořkosti, měla by být játra skotu a prasat namočena ve studené vodě po dobu 3-4 hodin.

Srdce a hrdlo. Měly by být podélně rozříznuty, dobře omyty a namočeny ve studené vodě na 1–2 hodiny. Po uvaření srdce vývar (nepoužitý) slijeme.

Plíce. Nakrájejte na kousky a omyjte ve studené vodě.

Žaludek. Je vyčištěný, obrácený naruby a vypraný. Poté jej ponořte na 3–5 minut do horké vody, vyjměte, seškrábněte fólii a po výměně vody namočte na 6–8 hodin do studené vody.

Krev Při porážce shromážděte krev do smaltované misky, přidejte sůl (na 1 litr krve – ½ lžíce soli), dobře promíchejte a uložte na chladném místě.

Jaro a léto jsou ideálním časem pro výlety do přírody s malým rodinným kruhem nebo velkou společností. Nezapomeňte si s sebou vzít grilované jídlo, marinované maso na šašlik, zeleninu a kupaty.

Kupaty je gruzínský pokrm, který se skládá z klobás ze syrového mletého masa a koření v obalu z vepřových střev. Pokrm vyžaduje dodatečnou tepelnou úpravu.

Příprava pokrmu je extrémně jednoduchá, nejtěžší je najít a připravit tenká střeva, jejichž celistvost je důležité zachovat, aby neztratila šťavnatost. Střeva se omyjí z obou stran tekoucí vodou a velkým množstvím soli.

“Nabídka”

Kupaty jsou nejen šťavnaté, ale také velmi vzdušné, a to díky zvláštní pozornosti věnované zpracování masa. Struktura je maximálně homogenní, takže dužina zůstává během vaření nebo smažení křehká.

Nudný recept lze poněkud zpestřit přidáním švestek nebo semínek granátového jablka. Tyto přísady radikálně mění chuť kupatů, zvýrazní je a doplní je.

Ingredience potřebné pro vaření:

• Vepřové maso – 1000 gr.;
• Česnek – 4 stroužky;
• Cibule – 300 g;
• Vepřová střeva;
• Čistá ledová voda – 100 ml;
• Sůl a pepř podle chuti.

Pokud je vepřové maso velmi libové, doporučuje se přidat přibližně 70–100 gramů sádla.

Sekvence vaření:

1. Oloupejte cibuli a česnek.
2. V případě potřeby maso odstraňte žilky a nakrájejte na středně velké kostky vhodné do kuchyňského robotu nebo mlýnku na maso.
3. Maso spolu s cibulí, česnekem a sádlem propasírujte mlýnkem na maso nebo nasekejte v kuchyňském robotu.
4. Do masové směsi nalijte ledovou vodu, aby byl hotový pokrm co nejšťavnatější.
5. Vepřová střeva naplňte mletým masem a vytvarujte z nich klobásy vhodné délky, podobné těm, které se prodávají v obchodě.
6. Přijatelná délka je 15-25 centimetrů. Zavažte z obou stran a srolujte do kroužku. Kupaty vložte na 1 minutu do vroucí vody.

Hotové klobásy můžete ihned dát pryč, nebo je můžete uložit do mrazáku. V případě potřeby bude lahodná večeře nebo oběd hotový během několika minut.

Kupaty smažené v mrazáku se smaží na pánvi 15–20 minut, pečou v troubě 30–35 minut, vaří v čisté vodě 20–25 minut; pro zpestření můžete do vody přidat bobkový list nebo nové koření.

“Domov”

Na „domácí“ kupaty můžete použít absolutně jakékoli maso nebo směs: kuřecí, vepřové, jehněčí nebo hovězí. Je lepší se s odstraňováním přebytečného tuku nenechat unést, v tomto případě budou hotové kupaty šťavnaté a pružné a během jídla se nerozpadnou.

Ingredience potřebné pro vaření:

• Maso – 700 g;
• Cibule – 200 g;
• Stolní ocet – 40 ml;
• Vepřová střeva – 100-150 cm;
• Sůl a pepř podle chuti.

Sekvence vaření:

1. Maso opláchněte pod tekoucí vodou, odřízněte fólii a žíly.
2. Oloupejte cibuli a jemně nakrájejte na kostičky.
3. Nakrájejte na kostky přibližně 1×1 cm.
4. K nasekanému masu přidejte ocet, koření a nakrájenou cibuli.
5. Míchejte masovou směs do hladka, aby každá kostka byla obalená marinádou.
6. Nechte maso marinovat alespoň 2 hodiny.
7. Připravte střeva, propláchněte je solí a osušte.
8. Pokud se vám před plněním zdá, že je maso nakrájené na příliš velké kusy, můžete ho dodatečně nasekat ostrým nožem.
9. Naplňte střeva výsledným mletým masem a vytvořte klobásy vhodné délky.
10. Optimální délka kupatu je 15-25 centimetrů. Hotová klobása má půlkruhový tvar, konce musí být svázány nití, aby náplň zůstala ve střevě.

Výsledný pokrm lze uložit do mrazáku a vyjmout v případě potřeby, nebo jej ihned osmažit z obou stran na vymazané pánvi.

Kupaty se snadno připravují předem, takže máte vždy možnost večeře, i když nemáte vůbec žádný čas. U receptu „domácí“ byste neměli brát mleté maso a honit se za rychlostí přípravy. Koneckonců, klobásy pak nebudou tak křehké a příjemné na chuť.

„Srpnový večer“

Směs masa, rajčat a voňavého česneku prostě probouzí chuť k jídlu. Zvlášť po dlouhé večerní procházce na čerstvém vzduchu. Zkrátka máte chuť uvařit něco pikantního a šťavnatého.

Potřebné ingredience k přípravě:

• Vepřová dužina – 700 g;
• Cibule – 500 g;
• Vepřová střeva – přibližně 100 cm;
• Rajčata – 400 g;
• Petržel – 1 svazek;
• Pálivá paprika – 1 kus;
• Česnek – 6 stroužků;
• Sůl a koření – podle chuti.

Sekvence vaření:

1. První věc, kterou musíte udělat, je postarat se o základ – kupaty. K tomu je třeba vepřové maso opláchnout pod tekoucí vodou, odříznout šlachy a film. Je lepší nechat tuk, aby klobásy byly šťavnatější. Maso nakrájejte na středně velké kostky vhodné k mletí v mlýnku na maso.
2. Oloupejte polovinu připravené cibule a nakrájejte ji na čtvrtky.
3. Maso a cibuli propasírujte mlýnkem na maso s nejmenším sítem. Pokud konzistence není rovnoměrná, mleté maso znovu namelejte.
4. Hotové mleté maso naplněné vzduchem osolte a opepřete.
5. Připravte vepřová střeva. To znamená, že je opláchněte pod tekoucí vodou se solí. Je důležité nepoškodit jejich celistvost, jinak kupaty během vaření buď prasknou, nebo ztratí šťavnatost.
6. Naplňte střeva mletým masem a vytvořte klobásy. Konce svažte nití.
7. Kupaty ponořte na 5-7 minut do vroucí vody, dokud maso nezměkne, ale nebudou zcela uvařené.
8. Zatímco se klobásy vaří, můžete se věnovat omáčce. Zbývající cibuli oloupejte a nakrájejte na malé kostičky. Česnek oloupejte a nasekejte nadrobno, nebo ho prolisujte lisem na česnek. Rajčata oloupejte a nastrouhejte na hrubém struhadle. Aby se slupka z rajčat snáze odstranila, udělejte nahoře mělký křížový řez a rajče na 22 minut vložte do misky s vroucí vodou. Poté slupku jen mírně nadzvedněte a snadno se sama oddělí.
9. Když jsou kupaty napůl uvařené, vyjměte je z pánve a nakrájejte na kolečka široká 1-1,5 cm.
10. Kupaty smažte na lehce naolejované pánvi dozlatova.
11. Vyjměte klobásy na talíř a prozatím je dejte stranou.
12. Omáčku připravte ve stejné pánvi, kde se smažily kupaty. Nejprve opečte cibuli dozlatova, v případě potřeby přidejte trochu oleje, poté přidejte rajčata a duste pod zavřeným poklicí 3 minuty. Poté můžete přidat nasekaný česnek a lusk feferonky, je důležité nezapomenout ho později vyjmout.
13. Do omáčky přidejte sůl a pepř, neustále ochutnávejte a upravujte množství koření podle vlastních preferencí.
14. Vraťte kupaty do omáčky a nechte 15 minut dusit. Minutu před uvařením přidejte nadrobno nasekanou petrželku.

Už v okamžiku přípravy omáčky se chuť k jídlu určitě probudí, protože vůně naplní nejen kuchyň, ale celý dům. Jako přílohu k kupaty v rajčatové omáčce můžete použít naprosto cokoli a k klobásám se dobře hodí obvyklá rýžová nebo pohanková kaše, špagety nebo i běžné zeleninové plátky.

„Gruzínský“

Gruzínská kuchyně je nesmírně pestrá a pestrá, jakmile ji jednou ochutnáte, sotva se budete chtít vrátit k tradičním receptům. Kupaty podle gruzínských receptů jsou voňavé, jejich vůně hřeje a probouzí chuť k jídlu.

Ingredience potřebné pro vaření:

• hovězí maso – 350 g;
• Vepřové maso – 650 gr.;
• Sádlo – 150 gr.;
• Cibule – 300 g;
• Dřišťál – 50 g;
• Česnek – 4 stroužky;
• Červené víno – 80-100 ml;
• Koriandr – 1 svazek;
• Sůl a koření – podle chuti;
• Vepřová střeva.

Sekvence vaření:

1. Nasekejte vepřové a hovězí maso a sádlo. Sádlo budete potřebovat pouze tehdy, je-li maso suché, ale pokud je tuku dostatek, sádlo byste přidávat neměli.
2. Oloupejte cibuli a promíchejte ji přes mlýnek na maso, abyste získali mleté maso.
3. Česnek oloupeme, prolisujeme ho lisem na česnek a přidáme k mletému masu.
4. Koriandr jemně nasekejte nebo ho promíchejte přes mlýnek na maso.
5. Mleté maso důkladně ručně promíchejte a postupně přidávejte koření, sůl a červené víno. S vínem buďte obzvláště opatrní, možná ho budete potřebovat mnohem méně, hlavní je, aby mleté maso na kupaty bylo vláčné a šťavnaté, ale ne tekuté a dobře drželo tvar. V závěrečné fázi přidejte dřišťál a mleté maso opatrně promíchejte, aby se nerozdrtilo.
6. Střeva omyjte a naplňte je, postupně tvoříc klobásy dlouhé 15 centimetrů.
7. Před smažením by se kupaty měly na minutu ponořit do vroucí vody, aby se zabránilo prasknutí střev během vaření. V této fázi můžete klobásy vložit do mrazáku a v případě potřeby je osmažit.

Kupaty jsou jednoduché jídlo, které se dá snadno připravit doma. Můžete si je vzít s sebou na výlety do přírody nebo si je jednoduše uložit jako předkrm do správného okamžiku, například až k vám nečekaně dorazí hosté.

Mohlo by se vám také líbit:

Líbí se vám naše články? Přihlásit se a hledat chutné a zdravé nápady na chefmarket.ru