Zelí. Velká ruská encyklopedie

Oblasti odbornosti: Pěstování rostlin, Pěstování zeleniny Rod: Brassica Čeleď: Brassica (Brassicaceae) Řád/řád: Brassicas (Brassicales) Typ/oddělení: Dvouděložné (Magnoliopsida) Třída: Cévnaté rostliny (Tracheophyta) Království: Rostliny (Plantae) Latinský název: Brassica

Kvetoucí rostliny Kvetoucí rostliny

Zelí (brassica), rod jedno-, dvou- a víceletých rostlin z čeledi zelí, zeleninová a krmná plodina. Existuje asi 35 druhů, v Eurasii a severní Africe, většina pochází ze Středomoří a Číny. V Rusku je asi 10 druhů. Do rodu zelí patří také rutabaga, řepka, tuřín, řepka a hořčice. Samotné zelí je zastoupeno 1 druhem – zelí (brassica oleracea), která má mnoho odrůd. Z nich se na všech kontinentech hojně pěstuje zelí, savojsko, růžičková kapusta, kedlubna, květák, brokolice, čínská, pekingská a další. Pěstuje se všude v Ruské federaci a sousedních zemích.

Botanický popis

Kořenový systém je vláknitý a mělký (30–50 cm). V prvním roce tvoří zkrácený stonek vysoký 30–50 cm s velmi krátkými internodii. Zelí (Brassica). Botanická ilustrace z knihy: Wilhelm GT Unterhaltungen aus der Naturgeschichte des Pflanzenreichs. Augsburg, 1811. Sv. 3. Tab. 59. Zelí (Brassica). Botanická ilustrace z knihy: Wilhelm GT Unterhaltungen aus der Naturgeschichte des Pflanzenreichs. Augsburg, 1811. Sv. 3. Tab. 59. Listy jsou velké, neporušené, horní jsou přisedlé, vypouklé, od široce kopinaté až po zaoblené, spodní jsou řapíkaté, dozadu ohnuté; spolu tvoří listy na zkráceném stonku, těsně se překrývající, hlávku zelí. Rané odrůdy mají 10–15 listů v růžici, středně zrající 20–25 a pozdní 25–30. Navzdory krátkému trvání růstu hmoty hlávkového zelí se během tohoto období zvyšuje o 50–70 %, hmotnost je 0,3–16 kg. Jeho listy jsou různé odstíny zelené, pokryté modrým voskovým povlakem různé intenzity. Žíly jsou silné a ostře konvexní. Ve druhém roce vegetace se z pupenů na pařezu vyvinou olistěné kvetoucí výhony vysoké až 1,5 m. Květenství je hroznovité. Květy jsou velké, korunní lístky světle žluté, někdy téměř bílé, až 2 cm v průměru. Plody jsou dlouhé lusky (6–14 cm) s krátkými výběžky. Semena jsou kulatě hranatá, hnědočerná, do průměru 2 mm. Hmotnost 1 semen je 3–3,5 g při teplotě 20–25 °C, semenáčky se objevují 4.–5. den.

Jít ven

Tvorba hlávky zelí je způsobena zvyšující se aktivitou vrcholového pupenu a pomalým růstem stonku. Na dně růstového kužele meristému se tvoří postranní primární hlízy – budoucí embryonální (prapůvodní) listy rostliny. Když produkce nových primárních hlíz dosáhne jedné za den, rychlost růstu stonku se zpomalí natolik, že překrývající se nové vyvíjející se listy se ohýbají přes růstový kužel a vytvářejí hlavu. Při tvorbě hlavy lze rozlišit 2 fáze:

1. fáze – nejvýrazněji se projevuje zvětšení objemu koše, ke kterému dochází zejména růstem vnějších listů (listy střední části stonku), které se při stárnutí objevují jako první, aby dosáhly největší velikosti. Vnitřní listy, které jsou morfologicky listy horní zóny stonku, jsou mladší a zpočátku v růstu zaostávají za vnějšími. Pak se růst vnějších listů zastaví, zatímco vnitřní dále intenzivně rostou. Zastavení růstu vnějších listů znamená konec 1. fáze a je obvykle pozorováno krátce před sklizní za účelem prodeje nebo skladování;
2. fáze – hmota hlávky zelí rychle přibývá. Apikální pupen zůstává aktivní a tvoří stále nové a nové listy, které postupně vytlačují uvolněné horní vrstvy listů. Pod tlakem intenzivně rostoucích vnitřních listů se vnější listy značně prodlužují a těsně přiléhají k hlávce zelí.

Biochemické složení

Obsah v listech: voda – 90 %, sacharidy – 5,4 % (včetně cukrů – 2,6–6,7 %), bílkoviny – 1,1–2,5 %, vláknina – 1,6 %; vitamín C – až 70 mg%, B1 – 0,06 mg%, B2 – 0,05 mg%, kyselina nikotinová – 0,4 mg% aj. Zelí obsahuje také vitamín U, používaný k léčbě žaludečních vředů.

Druhy a odrůdy zelí

Ze 35 druhů zelí je samotné zelí zastoupeno 1 druhem – zelí (brassica oleraceae), který se dělí na 8 odrůd: zelí, kedlubny, savojské zelí, květák, čínské zelí, čínské zelí, růžičková kapusta a okrasné zelí. Populární domácí a zahraniční odrůdy a hybridy:

velmi brzy (65–100 dní): ‘Zahradní hlava’, ‘Červen’, ‘Přenos’;
rané (101–120 dní): ‘Parel’, ‘Zlatý hektar 1432’, ‘Kozák’;
střední sezóna (121–145 dní): ‘Slava 1305’, ‘Nadezhda’, ‘Rinda’, ‘Moskovskaya pozdní 15’;
středně pozdní (145–160 dní): ‘Megaton’, ‘Gift’, ‘Atria’, ‘Blizzard’.

Hlava zelí – dvouletá rostlina, rozšířená a pěstovaná v Evropě, Americe, Asii, Austrálii a Africe. Má vřetenovitý stonek, vysoký až 1,75 cm. Tloušťka v nejširší části je 3,5–6,0 cm. Listy jsou lyrovité, nejasně lyrovité a celokrajné, 4–25 cm dlouhé, v různých odstínech. šedozelená a fialová. Květenstvím je dlouhý hrozen (až 75 cm). Květy jsou střední a velké (1,5–2,8 cm v průměru). Okvětní lístky jsou žluté, světle žluté a v mnoha středomořských formách bílé, hladké nebo zvlněné. Lusky jsou dlouhé 6,0–14,5 cm (obvykle 8–12 cm). Tvar lusků je válcovitý, zploštělý-válcový.

Hlávkové zelí se vyznačuje přítomností forem s nejdelší dobou jarovitosti ve srovnání s ostatními dvouletými druhy. Suché hlávky zelí bohaté na dusík obsahují méně minerálních látek a kyseliny askorbové, ale mají tendenci hromadit v hlávkách zelí značné množství cukrů, především ve formě monosacharidů.

Kohlrabi – dvouletá rostlina, široce pěstovaná v Evropě, zejména ve střední Evropě. Kedlubny se pěstují v Zakavkazsku, Střední Asii, Číně, Japonsku, Indii, Vietnamu, Pákistánu, Afghánistánu a v zemích Severní a Jižní Ameriky.

V prvním roce života s velmi krátkou lodyhou (10–25 cm). Kořenový systém proniká hluboko. Listy jsou rozložité, lyrovité, šedozelené a fialově zelené. Voskový povlak na listech a stoncích je velmi slabý nebo silný. Po okrajích prvních listů je často pozorováno chlupaté dospívání. Lusky jsou válcovité nebo zploštěle válcovité, středně dlouhé (6,3–8,2 cm, vzácně až 9,8–11,4 cm), široké 0,27–0,38 cm, obvykle vysoce tuberkulózní, tuberkulovité. Rostliny jsou rané z hlediska kvetení a dozrávání semen.

Relativně odolný vůči soli. Mrazuvzdornost kedlubny je průměrná, ale proti poškození listožravým hmyzem je docela odolná. Vyznačuje se schopností akumulovat velké množství sacharózy ve stonkových plodech.

Kapustové zelí (Brassica oleracea var. sabauda). Kapustové zelí (Brassica oleracea var. sabauda). Savoy zelí – dvouletá rostlina, běžná ve Francii, Velké Británii, Německu, Holandsku; malé množství se pěstuje v zemích SNS a Americe; pěstování v asijských a afrických zemích je velmi omezené.

Morfologickým znakem druhu je vezikulární stavba tenkých drsných listů. Listy jsou celokrajné, nejasně lyrovité, méně často lyrovité, přisedlé nebo s krátkými či středními řapíky (4–15 cm), různé odstíny zelené, jen u některých odrůd se slabou antokyanovou pigmentací, mírně voskové. Čepele listů jsou o něco menší než listy kapusty (20–50 cm dlouhé), okraje jsou hrubě poškrábané a často přehnuté na spodní stranu čepele. Hlávka zelí je poměrně volná, složená z jemných vlnitých listů. Tvar je velmi rozmanitý: od oválného až po kuželovitý a plochý. Hlávky zelí mají často strukturu podobnou růžím – listy hlávky zelí se zcela nezavírají a jádro zůstává odkryté. Květy jsou světle žluté, středně velké (1,5–2,0 cm v průměru). Lusky jsou krátké a středně dlouhé (4,5–10 cm), válcovité nebo zploštělé válcovité s tuberkulovitým nebo mírně tuberkulovitým povrchem, méně často hladké.

Barva hlávek zelí je oproti kapustě více nažloutlá, což je způsobeno přítomností většího množství žlutých barviv (xantofyl, flavony) v jejích listech.

Barevné zelí – jednoletá nebo zimní rostlina. V současné době se hojně pěstuje po celé Evropě, Severní a Jižní Americe, v asijských zemích – Čína, Japonsko.

Lodyha je válcovitá, 15–70 cm vysoká, listy jsou uspořádány vodorovně, buď rovné, nebo šikmo vzhůru, velmi často spirálovitě zakřivené. Voskový povlak se pohybuje od lehké po velmi silnou. Horní listy jsou malé, krátce oválné a široce čárkovité. Květy jsou husté, od velmi krátkých (3 cm) až po dlouhé (přes 15 cm). Barva okvětních lístků je bílá, světle žlutá a žlutá, jejich povrch je zvlněný nebo vrásčitý, jako bublina. Lusky jsou krátké a středně dlouhé (6,0–8,5 cm), většinou válcovité, méně často zploštělé válcovité hlízy.

Biologickým znakem druhu je jednoletý vývojový cyklus a nižší mrazuvzdornost ve srovnání s dvouletými druhy, jeho biochemickým znakem je, že rostliny akumulují méně cukru než druhy dvouleté, přičemž v celkovém množství nepřevažuje glukóza. Květák má také vysoký obsah kyseliny askorbové. Látky obsahující dusík jsou zastoupeny především (až 83 %) bílkovinným dusíkem, který u bílého zelí, savoje a kedlubny není pozorován.

brokolice – druh květáku.

Zelí Peking – jednoletá rostlina, široce pěstovaná v Číně, Japonsku, Korejské republice a některých dalších zemích jižní Asie, USA a v omezené míře i v Austrálii a Evropě. V Rusku se pěstuje v uzavřených oblastech na Dálném východě, Dálném severu a v příměstských oblastech velkých měst.

Spodní listy se shromažďují v husté růžici, 30–60 cm v průměru, celokrajné, přisedlé, široce vejčité nebo podlouhle vejčitě oválné, 30–60 cm dlouhé Řapík je plochý, velmi široký (3,0–6,0 cm). bílý. Čepel listu je různě vrásčitá, zduřelá, s mírně lesklým nebo mírně voskovým povlakem. Rostliny tvoří pouze růžici list nebo hlavu. Jeho květy jsou 1,2–1,8 cm v průměru, okvětní lístky s kulatě oválnými stonky. Lusky jsou 3,4–7,7 cm dlouhé a 0,4–0,8 cm široké.

Raná rostlina. Potřebuje vlhkost. Mrazuvzdornost je nízká. Velmi silně na ni působí slimáci, muška zelná a slizniční bakterióza. Cenný pro obsah kyseliny askorbové.

Čínské zelí – jednoletá, někdy dvouletá rostlina. Poslední tvoří kořeny. Široce se pěstuje v Číně, Korejské republice, v menší míře v Japonsku a některých zemích jižní Asie, v Rusku – na Dálném východě.

Na rozdíl od čínského zelí jsou rostliny menší, 20–40 cm v průměru. Listy jsou na řapíku holé, od tenkých až po velmi silné, zespodu silně vypouklé, masité, bílé nebo nazelenalé, bez okraje nebo se stopami okraje, od šedozelené po modrozelenou, často s voskovým povlakem. Disk je zaobleně vejčitý, okraje jsou téměř celokrajné, od hladkých po puchýřkovitý otok. Hlavy nejsou tvořeny. Tvrdší než čínské zelí a odolnější vůči chorobám, ale listy jsou hrubší.

Kříženci čínského zelí se stávají rozšířenými v Americe i Evropě. K rychlému rozvoji této rostliny přispívá časné zrání, mrazuvzdornost, nenáročnost a schopnost sklízet po celý rok (ve sklenících dává čínské zelí nejvyšší výnos mezi zelenými plodinami).

Bruselové výhonky – dvouletá rostlina. Pěstuje se především v evropských zemích. V prvním roce života má rostlina válcovité stonky vysoké 20–40 cm a vyšší. V paždí listů se vyvíjejí velmi krátké větve, na jejichž koncích se tvoří malé hlávky zelí. Listy jsou nejasně lyrovité, řapíky 14–33 cm dlouhé, tenké, vzácně středně silné. Listy jsou různé odstíny zelené, často s antokyanovou pigmentací na řapících, velmi zřídka jsou listy fialové. Kvetoucí rostliny jsou vysoce rozvětvené. Vyznačuje se vysokým obsahem hrubých bílkovin v klíčcích.

Okrasné zelí, odrůda ‘Acephala’. Okrasné zelí, odrůda ‘Acephala’. dekorativní zelí – jednoletá rostlina. V prvním roce tvoří stonek vysoký 0,4–1,3 m, ve druhém roce stopku vysokou 1,5 m Listy jsou velké, ploché nebo kadeřavé, různých odstínů zelené nebo fialové, lyrovitě křídlaté, vzácně vroubkované. Okrasná rostlina.

Okrasné zelí obsahuje sušinu – až 21%, cukry – 6%, dusíkaté sloučeniny – 4%, vitamín C – 150 mg% a karoten – 5 mg%, dále velkou zásobu cenných organických kyselin a vitamínů. Oproti bílému zelí má 2x více vlákniny a bílkovin.

Vzrostlé rostliny se používají v dekorativních výsadbách, používají se při návrhu obruby, závěsných květináčů apod. Dobře se vyvíjejí od jara do podzimu, zejména v druhé polovině léta. Některé odrůdy jsou velmi oblíbené v japonském květinářství.

Kudrnolisté odrůdy (nízké červené, nízké zelené) se používají kromě dekorativních účelů k přípravě salátů (zejména mladých), polévky ze zeleného zelí, konzervování a jako příloha.

Ekonomický význam

Listy se používají k jídlu. Zelí se konzumuje čerstvé v salátech, používá se do polévek a hlavních jídel, solené i konzervované.

Státní registr šlechtitelských úspěchů Ruské federace pro rok 2022 obsahoval odrůdy a hybridy zelí (ks): 460 bílé zelí, 58 brokolice, 18 růžičková kapusta, 13 okrasných, 22 čínských, 28 kedluben, 1 krmné, 52 červené, 12 list, 68 Peking , 22 Savoy, 190 barevných, 7 japonských.

Podle údajů FAO za rok 2021 je Ruská federace jedním z pěti světových lídrů v pěstování zelí: Čína – 35 milionů tun na oseté ploše 1 milion hektarů s výnosem 35,0 t/ha; Indie – 9,6 mil. tun, na osevní ploše 412 tis. hektarů s výnosem 23,2 t/ha; Korejská republika – 2,5 milionu tun na oseté ploše 36 tisíc hektarů s výnosem 68,7 t/ha; Ruská federace – 2,4 milionu tun na osevní ploše 68 tisíc hektarů s výnosem 34,7 t/ha.

Agrotechnické vlastnosti

Nejlepšími předchůdci zelí jsou sloj a obrat patra vytrvalých trav, směs siláže a zeleného hnojení z jednoletých pícnin, mrkve, brambor a luštěnin.

Příprava půdy začíná sekáním, loupáním a běžnou orbou posklizňových zbytků. Poté se aplikuje operativní plánování a hluboké sekání. Půda se pak kultivuje pomocí kultivátorů. Na podzim se v případě potřeby vyřežou vodicí rýhy nebo hřebeny na lehkých a strukturních půdách. Brzy na jaře je vlhkost pokryta a bezprostředně před výsadbou nebo výsevem jsou uvolněny, vyrovnány a válcovány. Většina sazenic zelí se pěstuje ve filmových sklenících. Semena raných odrůd se vysévají v 1. dekádě března. Odrůdy zelí se dělí na rané, střední a pozdní.

Zelí se zařazuje jako 1. nebo 2. plodina do osevního postupu po aplikaci organických hnojiv. Pro střední a pozdní zelí se aplikuje 20–50 t/ha organického hnojiva.

Při pěstování v kyselé půdě nelze bezprostředně před výsadbou nanést pod každou rostlinu více než 100 g vápna. Listová výživa se provádí 10–15 dní po výsadbě, aplikuje se 1–1,5 t/ha dusíkatých hnojiv. Při 2. zkrmování hlávky zelí, na začátku tvorby hlávky zelí, se dávka zvyšuje na 2 t/ha. Dusíkatá hnojiva se nepoužívají při formovacích hlavách určených ke skladování.

Optimální teplota skladování je 0 °C, teplota mrazu −9 °C, doba trvanlivosti raného zelí je 20–45 dní, pozdního zelí 5–8 měsíců.

Nejčastějšími chorobami jsou: fomoz, neboli suchá hniloba, fusarium, černá noha.

Publikováno 27. října 2023 ve 15:24 (GMT+3). Poslední aktualizace 27. října 2023 ve 15:24 (GMT+3). Kontaktujte redakci

Vědecký a vzdělávací portál “Velká ruská encyklopedie”
Vytvořeno s finanční podporou Ministerstva digitálního rozvoje, komunikací a masových komunikací Ruské federace.
Osvědčení o registraci hromadných sdělovacích prostředků EL č. FS77-84198, vydané Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi (Roskomnadzor) dne 15. listopadu 2022.
ISSN: 2949-2076
Zakladatel: Autonomní nezisková organizace „Národní vědecké a vzdělávací centrum „Velká ruská encyklopedie“
Šéfredaktor: Kravets S.L.
Telefon redakce: +7 (495) 917 90 00
E-mailem Redakční e-mail: secretar@greatbook.ru

© ANO BRE, 2022 – 2024. Všechna práva vyhrazena.
Podmínky použití informací. Veškeré informace zveřejněné na tomto portálu jsou určeny pouze pro osobní potřebu a nejsou předmětem další reprodukce.
Mediální obsah (ilustrace, fotografie, videa, zvukové materiály, mapy, naskenované obrázky) lze použít pouze se svolením držitelů autorských práv.
Podmínky použití informací. Veškeré informace zveřejněné na tomto portálu jsou určeny pouze pro osobní potřebu a nejsou předmětem další reprodukce.
Mediální obsah (ilustrace, fotografie, videa, zvukové materiály, mapy, naskenované obrázky) lze použít pouze se svolením držitelů autorských práv.

Bílé zelí je základem ruské kuchyně, cenově dostupný všudypřítomný produkt s nejjemnější, nejjemnější chutí, za předpokladu, že dostanete dobré zelí. Zelí dáváme do každodenních polévek, kvasíme zelí, pečeme koláče se zelím, balíme do něj zelné závitky a dokonce si přivážeme list na nohu na ochranu před otlaky – to říká lidová moudrost. Jedna střední hlávka zelí dělá spoustu lahodných a jednoduchých jídel. Je však nutné sníst tuto dávku najednou, jak skladovat tuto hlávku zelí a co z ní vařit – přečtěte si tento článek. Diskutovali jsme o výhodách a škodlivosti zelí spolu s Ekaterinou Burlyaevovou, odbornicí na výživu, vedoucí Poradního a diagnostického centra „Zdravá a sportovní výživa“ federálního státního rozpočtového úřadu „Federální výzkumné centrum pro výživu, biotechnologii a bezpečnost potravin“, lékařkou nejvyšší kategorie, kandidát lékařských věd.

Jak si vybrat bílé zelí

Nejprve musíte vyhodnotit barvu bílého zelí. Mělo by být zelené, krásné, chutné. Čím je zelí bělejší, tím déle vydrží. Za druhé, na zelí by neměla být hniloba, v jeho listech by se neměli skrývat brouci a samotná hlávka zelí by si měla zachovat celistvost a neměla by mít praskliny. Za třetí, zaměřte se na vůni! Dobré zelí voní čerstvě, zkažené zelí jako monstrózní sklad zeleniny, s kyselinou a náznaky hniloby. Za čtvrté, prozkoumejte listy zelí. Musí být pevné a těsně k sobě přiléhat. Za páté, zelí by mělo být pevné a silné – není třeba kupovat další.

Jak skladovat zelí

Pokud chcete, aby vám zelí dlouho vydrželo, prozkoumejte nejprve odrůdy. Zelí, které se sklízí v pozdním podzimu, obvykle vydrží déle. Je důležité si uvědomit, že pokud bylo zelí sklizeno po nachlazení, může být sladké.

Doma lze zelí skladovat v lednici – takto vydrží klidně měsíc, nebo i déle. Nebo při pokojové teplotě – pak je ale šance, že se po pár dnech začne jeho kvalita zhoršovat.

Užitečné vlastnosti bílého zelí

„Samozřejmým přínosem, a tady se zelí daří, je velké množství vlákniny, která je potřebná k normalizaci trávení a střevní mikroflóry. Pozitivní mikroflóra miluje, když konzumujeme hodně vlákniny:

tím se zvyšuje objem nejpozitivnější mikroflóry;
jeho rozmanitost se zvyšuje, což má jistě pozitivní vliv nejen na fungování trávicího traktu, ale i na imunitu člověka – taková data již existují.

Navíc existují studie, které nám říkají, že narušení střevní mikroflóry může přispět ke vzniku obezity – a zde si opět připomeneme pozitivní vliv zelí na mikroflóru.

Bílé zelí je navíc zdrojem vitaminu C. V syrové formě je přítomen v malém množství, ale pokud je bílé zelí fermentováno, hladina tohoto vitaminu se znatelně zvyšuje. Je důležité si to pamatovat, když kvetou bakteriální respirační onemocnění.

Vláknina také kontroluje hladinu krevního cukru a cholesterolu.“

Škodlivé vlastnosti bílého zelí

„Potenciální poškození zelí je kupodivu spojeno s vlákninou, která přispívá k nadýmání. A pro lidi, kteří mají tento problém, je lepší se zelí vyhnout. Navíc z tohoto důvodu by zelí neměli jíst ti, kteří jsou v časném pooperačním období. Tento efekt se snižuje, když zelí prochází tepelnou úpravou, ale nesníží se úplně.“

Kolik zelí můžete sníst za den

“Asi 200–300 gramů denně v polévce, salátu nebo jako samostatné jídlo, jako je dušené zelí.”

Jak vařit zelí

Zelí má vynikající vlastnost: díky své gastronomické snášenlivosti vytvoří krásnou kombinaci téměř s čímkoli. Tyto tři recepty jsou toho důkazem.

Zelí s mletým masem

Bílé zelí – 500 g
Mleté maso – 500 g
Cibule – 1 hlava
Mrkev – 1 kus
Česnek – zub 2
Rajčatový protlak – 300 g
Rostlinný olej – 30 ml
Petržel – podle chuti
Sůl podle chuti
Mletý černý pepř – podle chuti

Cibuli nakrájíme na malé kostičky.
Mrkev rošt na velkém struhadle.
Nakrájejte 2 stroužky česneku.
Zelí nakrájejte najemno, vyřízněte stopku.
Ve velké pánvi rozehřejte olej a za stálého míchání na něm orestujte cibuli do zlatova.
Přidejte mrkev a pokračujte ve smažení na středním ohni po dobu 5-7 minut.
Do pánve přidejte mleté maso a pár minut opékejte, dokud nezmění barvu.
Přidejte nasekaný česnek, míchejte a opékejte asi 1 minutu, poté zalijte rajčatovým protlakem a přiveďte k varu.
Přidáme zelí, osolíme, opepříme, přikryjeme a dusíme asi půl hodiny, dokud zelí nezměkne. Pravidelně otevírejte víko a promíchejte obsah pánve.
Zelí ochutíme mletým masem, případně dosolíme a opepříme. Podáváme posypané nasekanou petrželkou.

Recept

Zelí s mletým masem

10 ingrediencí 1 hodina

Zelí v troubě se slaninou a parmazánem

Bílé zelí – 1 kus
Parmazán – 100 g
Slanina – 200 g
Olivový olej – 60 ml
Rozmarýn – 1 snítka
Mletý sušený česnek – 1 lžička
Chilli vločky – 1 lžička
Petržel – podle chuti
Sůl podle chuti
Mletý černý pepř – podle chuti

Připravte přísady.
Zelí odstraňte povadlé a špinavé listy. Nakrájíme na steaky o tloušťce 2 cm.
Z větvičky rozmarýnu odstraňte lístky a nasekejte je nadrobno.
Listy petrželky nasekáme nadrobno.
V misce smíchejte olivový olej, sušený česnek, nasekaný rozmarýn, chilli vločky, sůl a pepř.
Plech zakryjte fólií a namažte rostlinným olejem. Rozložte zelí. Plátky zelí z obou stran bohatě potřeme směsí koření. Steaky pečte 35 minut na 200 stupňů.
Plátky slaniny vložte do studené suché pánve a zapněte střední teplotu. Smažte do zlatova, občas otočte.
Hotovou slaninu osušíme na papírových utěrkách a nakrájíme nadrobno.
Vyjměte pánev z trouby. Navrch ihned posypte strouhaným parmazánem, aby se rozpustil.
Ozdobte křupavou slaninou a nasekanou petrželkou.

Recept

Zelí v troubě se slaninou a parmazánem

10 ingrediencí 30 minut

Zelí s omáčkou z modrého sýra

Bílé zelí – ½ kusu
Modrý sýr – 200 g
Krém 20% – 500 ml
Olivový olej – 30 ml
Máslo – 15 g
Rostlinný olej – 30 ml
Koriandr – 10 g
Kmín – podle chuti
Mletý černý pepř – podle chuti
Sůl podle chuti

Zelí nakrájíme na plátky.
Smíchejte olivový olej, sůl a černý pepř. Směsí natřeme zelí a každou část zabalíme do alobalu. Pečeme 45 minut na 180 stupňů.
Na mírném ohni rozpustíme sýr ve smetaně. Pepřte.
Na pánvi rozehřejte kmínová semínka. Přidejte do smetanové směsi.
Připravené zelí smažte ve směsi másla a rostlinného oleje dozlatova.
Hotové zelí podáváme s horkou omáčkou. Ozdobte koriandrem.

Recept

Zelí s omáčkou z modrého sýra

10 ingrediencí 1 hodina

Jak připravit zelí na zimu

Klasické křupavé kysané zelí

Bílé zelí – 2 kg
Mrkev – 250 g
Kamenná sůl – 50 g

Připravte všechny přísady.
Z hlávky zelí odstraňte vrchní listy a opláchněte pod studenou vodou. Pár listů dejte stranou. Mělo by ho být tolik, aby zcela pokrylo dno pánve a zakrylo zelí nahoře. Listy pomohou zelí nezhnědnout.
Hlávku zelí rozkrojte napůl nebo na čtyři části, vykrojte stopku a nakrájejte ji tenkým dlouhým nožem nebo speciálním kráječem na tenké dlouhé nudličky. Dejte zelí do velké hluboké mísy, kde se dá snadno promíchat.
Mrkev oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle, dáme do mísy se zelím.
Osolíme a vše rukama promícháme. Není třeba příliš hníst: zelí dá šťávu i bez něj.
Připravte si nádobu na kvašení: rendlík (smaltovaný nebo skleněný), soudek nebo velkou skleněnou nádobu. Umístěte jej na paletu. Dno pánve vyložte polovinou odložených listů. Poté zelí přendáme po hrstičkách a každou porci přitlačíme dřevěnou paličkou.
Nahoru položte zbývající listy.
Přikryjeme obráceným talířem, poté gázou a navrch položíme závaží. Nádobu se zelím necháme při pokojové teplotě. Pokud kvasíte zelí ve sklenici, můžete stopku podélně rozříznout a kousky zatlačit do hrdla sklenice a tím zelí prolisovat.
Po pár dnech se na povrchu vytvoří pěna. Objeví se pach kvašení a šťáva se zakalí. V tuto chvíli odstraňte z pánve tlak, gázu, talíř a listy. Celou vrstvu zelí na několika místech propíchejte tenkým válečkem nebo vařečkou.
Vrchní listy opláchneme tekoucí vodou a zelí jimi zakryjeme. Vraťte talíř, utěrku a váhu a vraťte zelí kynout při pokojové teplotě.
Jakmile se objeví pěna, stáhněte ji. Všechny tyto dny kontrolujte zelí jednou denně. Po odstranění pěny zelí znovu propícháme a vrchní listy omyjeme. Proces fermentace bude trvat pouze 1-3 dny. Když se pěna přestane tvořit a šťáva se vyjasní, je zelí hotové. V tuto chvíli můžete ochutnat a na přání nechat ještě 4 den kvasit.
Hotové zelí skladujte v lednici nebo na balkóně.

Recept

Klasické křupavé kysané zelí

3 ingrediencí 20 minut

Které zelí jíst s vodkou

Kyselé zelí je ideální svačina k vodce. Nic lepšího zatím nebylo vynalezeno. Rozhodli jsme se sem připojit recept na nejlepší zelí na světě, které zpestří nejednu párty.

Provensálské zelí s jablky a brusinkami

Bílé zelí – 3 kg
Brusinky – 400 g
Zelené jablko – 1 kus
Mrkev – 1 kus
Česnek – 1 hlava
Bobkový list – 3 kusy
Směs pepře – podle chuti
Ocet 9% – 150 ml
Rostlinný olej – 200 ml
Cukr – 200 g
Sůl – 2 lžíce

Nakrájejte nať zelí, listy nakrájejte na čtverce o straně 3-4 cm.
Mrkev nakrájejte na tenké proužky nebo nasekejte na speciálním struhadle.
Jablko rozpůlíme, zbavíme jádřince, nakrájíme na čtvrtky a nakrájíme na tenké plátky.
Česnek nakrájíme na tenké plátky.
Všechny suroviny rozdělte přibližně na tři části. Třetinu zelí dejte do vhodné nádoby níže a na ni třetinu mrkve.
Navrch položte třetinu jablek.
Posypeme třetinou brusinek.
Posypeme třetinou česneku.
Všechny vrstvy opakujte dvakrát, dokud zelenina a brusinky nezmizí.
Uvařte marinádu. Vařte 1 litr vody, přidejte ocet, rostlinný olej, cukr, sůl, pepř a bobkový list.
Zelí zalijeme vařící marinádou a pod tlakem (k tomu může posloužit litrová sklenice vody) na 3 dny.
Když je zelí hotové, přendejte ho do sklenic a dejte do lednice.

Zelí. Velká ruská encyklopedie