Chemie a život – Zelí | Populární vědecký časopis Chemie a život 2024 č. 5

V dnešní době je stále obtížnější najít užitečnou rostlinu, která není zakázána Rospotrebnadzorem. I když s obtížemi, zatím to zvládáme a dnes máme bílé zelí Brassica oleracea var. capitata f. alba. Zelí má dlouhý název, ale z dobrého důvodu. Obecný název brassica pochází z keltského slova bresic – „zelí“. Tento rod zahrnuje asi sto druhů, proto je nutné objasnění. B. oleracea – Tohle je zelí. Má několik možností – zelí, brokolice, květák, kedlubna, růžičková kapusta, listové zelí (alias krmení). Variantou je zelí capitata (z latiny hlava – hlava), která je zase reprezentována čtyřmi formami: bílé zelí (alba), červené zelí, savojské a špičaté (špice).

Ruské slovo „zelí“ také pochází z latiny hlava, a podvědomě si to pamatujeme, když se našeho partnera zeptáme, co má na bedrech: hlávku nebo hlávku zelí. Zelí se neospravedlňuje jako náhražka mozku, ale jako zelenina je mimo chválu. Jedná se o jednu z nejběžnějších potravinových rostlin, naštěstí existuje mnoho odrůd zelí – pro jakékoli klima.

V roce 1998 Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) uznala zelí jako významný zdroj potravin na celém světě a zařadila ho do první dvacítky zeleninových plodin a v Rusku je po bramborách druhým nejvýznamnějším.

Historie zelí se ztrácí v temnotě tisíciletí. Jedná se původně o středomořskou rostlinu, kde s největší pravděpodobností zdomácněla a odtud se postupně rozšířila do celého světa. Hinduisté pěstovali zelí 3000 let před naším letopočtem, staří Egypťané – v XNUMX.-XNUMX. století před naším letopočtem, staří Řekové – v XNUMX. století před naším letopočtem. Na Rusi se zelí pěstuje od XNUMX. století. Jeho popularita je způsobena nízkou cenou a dostupností a také množstvím živin a prospěšných látek, které obsahuje.

V bílém zelí je málo cukru, ne více než 7 %, ale je bohaté na vitamíny B, tokoferol, vitamín A a kyselinu askorbovou (vitamín C). Glukosinoláty dodávají zelí charakteristickou ostrou a nakyslou chuť, jsou také přítomny v hořčičném oleji. Bílé zelí obsahuje polyfenoly, především flavonoidy a hydroxyskořicové kyseliny. Jeho vláknina je dobrá pro střeva. Díky nízkému obsahu kalorií a množství biologicky aktivních látek se zelí aktivně používá ve všech druzích stravy.

Ale dávno předtím, než lidé vůbec věděli o existenci biologicky aktivních látek, používali zelí ze všech sil k léčebným účelům. Zelí bylo po staletí nazýváno lékem chudých a využívalo se k celkovému zlepšení zdravotního stavu a léčbě různých zánětů, gastrointestinálních potíží nebo „čištění krve“. Dokonce i staří Egypťané, Řekové a Římané brali šťávu ze zelí jako projímadlo, protijed na otravu houbami a jako lék na kocovinu (Aristoteles si zelí v této funkci velmi vážil). Zelné listy byly považovány za vynikající lék na otoky nohou, horečku a úpal.

Dnes se zelí používá k léčbě bolestí v krku, chrapotu, revmatických onemocnění, neuralgie, koliky a melancholie. Listy bílého zelí jsou zevním lékem na řezné rány, záněty kůže a kloubů. Na celém světě je zelí, zejména kysané, považováno za vynikající lék proti skořepině, šťáva ze zelí se pije při žaludečních vředech a zánětech žaludku a kojící ženy se přikládají k léčbě otoků a prevenci zánětů mléčných žláz.

Z biologicky aktivních látek odpovědných za tyto účinky byly podrobněji studovány glukosinoláty. Jejich obsah se liší v závislosti na regionu, klimatu a podmínkách pěstování. V bílém zelí převládá sinigrin, glukoiberin a glukobrassicin.

Ve skutečnosti to nejsou samotné glukosinoláty, které mají léčivé vlastnosti, ale produkty jejich hydrolýzy, které vznikají při poškození listů zelí. Při žvýkání listů se enzym myrosináza uvolňuje z buněčných vakuol a spouští hydrolýzu glukosinolátů. V důsledku hydrolýzy vznikají sloučeniny obsahující síru, kterým se připisují protizánětlivé a antioxidační vlastnosti, a tedy i schopnost léčit neduhy spojené s oxidačním stresem, včetně kardiovaskulárních a neurodegenerativních onemocnění.

Odborníci se snaží dosáhnout maximálního obsahu produktů hydrolýzy glukosinolátů v zelí. Zjistili, že obsah allyl isothiokyanátu, hlavního produktu rozkladu sinigrinu, se zvyšuje v důsledku zkrácení doby vaření. A allyl isothiokyanát se nejlépe vstřebává ze syrových listů až 90 % látky se vstřebá ve střevech. Tepelná úprava výrazně snižuje bioaktivitu zelí.

Hlava zelí může dosáhnout 16 kg

Antioxidační účinek se připisuje také polyfenolům zelí. V syrovém zelí je jich hodně a v kysaném ještě více. Převažuje kvercetin, kempferol, apigenin a rutin.

Mnoho tradičních způsobů léčby doporučuje zelí pro zdravý gastrointestinální trakt. Lékař Stanfordské univerzity Garnett Cheney léčil v polovině minulého století třináct pacientů ve věku 26 až 72 let se žaludečními nebo dvanácterníkovými vředy čerstvou zelnou šťávou. Subjekty, které pily jeden litr šťávy denně, se zotavily rychleji než pacienti, kteří dostávali standardní léčbu, s průměrnou dobou hojení vředů pouhých devět dní.

O něco později Cheney publikoval další studii s větším vzorkem a podobnými výsledky a také provedl mnoho experimentů na zvířatech, u kterých aspirin způsobil žaludeční vředy. Schopnost šťávy rychle hojit nekomplikované vředy přičítal určitému faktoru, který nazval vitamin U z latinského vředu – „vřed“.

Ukázalo se, že vitamín U je methylmethionin sulfoniumchlorid (S-methyl-L-cysteinsulfoxid, nyní se nazývá látka podobná vitamínu, protože na rozdíl od skutečných vitamínů může být syntetizován v lidském těle bez ohledu na vnější faktory); jako je sluneční světlo nebo požitý prekurzor. Vitamin U vděčí za své vlastnosti sulfoniové skupině, která daruje methylové skupiny při četných metylačních reakcích, včetně stimulace hojení poškozených sliznic žaludku a střev a tvorby hlenu, hlavní složky ochranného hlenu. Vitamin U je netoxický a nehromadí se v těle.

1 – Sinigrin 2 – Glukoiberin 3 – Glukobrassicin 4 – Allyl isothiokyanát 5 – Methylmethionin sulfonium chlorid – vitamín U

V Rusku se tato sloučenina také studuje. Specialisté ze Sechenovské univerzity tak prokázali, že dlouhodobé užívání methylmethionin sulfoniumchloridu v dávce 300 mg/den zmírňuje stav pacientů s chronickou gastritidou a zlepšuje kvalitu jejich života.

Methylmethionin sulfonium chlorid je součástí doplňku stravy Gastrarex Neo. Vitamin snižuje hladinu celkového cholesterolu a lipoproteinů s nízkou hustotou, stabilizuje propustnost buněčných membrán a snižuje tukovou infiltraci jater. Japonští specialisté z výzkumného a vývojového centra Sunstar Inc. testoval účinek konzervovaného nápoje ze směsi zelené zeleniny a ovoce s obsahem brokolice a zelí. Jednatřiceti dospělým pacientům byly podávány dvě 160gramové plechovky nápoje denně po dobu tří týdnů. U pacientů se snížila hladina celkového cholesterolu a cholesterolu s nízkou hustotou v krevním séru. Bohužel devět týdnů po vysazení léku se tyto hladiny vrátily na výchozí hodnoty.

Snížení koncentrace cholesterolu snižuje pravděpodobnost vzniku krevních sraženin a u králíků bylo prokázáno, že extrakt ze zelí působí jako antikoagulant. U diabetických králíků a potkanů ​​zelí snižuje hladinu krevního cukru a jaterního glykogenu a zvyšuje toleranci glukózy.

Methylmethionin sulfonium chlorid je považován za slibný lék proti obezitě. Aktivuje také dělení kožních fibroblastů, čímž urychluje hojení ran.

Účinek zelných listů na zanícené mléčné žlázy kojících matek také nebyl ignorován, ale v této oblasti existuje jen málo studií a jsou protichůdné. Zelné listy obecně nepomáhají více, nebo dokonce méně než tradiční studené obklady, ale ženy je používají ochotněji. Smetana s extraktem z listů zelí nepomohla. Buď je vzorek malý, nebo je koncentrace léčivých látek v krému nedostatečná.

Hlávka zelí jsou velké listy na krátkých řapících, pevně sedící na stopce

Kromě čerstvého zelí je velmi oblíbené zelí kysané. Zelí je fermentováno bakteriemi mléčného kvašení, které žijí hlavně na listech Lactobacillus plantarum. Jsou to prospěšné probiotické bakterie, ale bohužel při kvašení zelí ničí glukosinoláty. Odborníci našli cestu ven: pokud nejprve zahřejete zelí zničit L. plantaruma poté pro začátek použijte jiný typ laktobacilů, L. paracaseiVýsledný produkt obsahuje mnoho glukosinolátů a živých probiotických bakteriálních buněk.

Zelí je málo ceněné. Při jeho zpracování se až 40 % listů vyhodí nebo zkrmí hospodářským zvířatům. Tyto odpady však obsahují vlákninu a prospěšné látky, lze je využít jako suroviny pro výrobu zdravých doplňků. Musíte být hospodárnější.