Co se stane, když sníte zkaženou nivu?

Plíseň na potravinách je signálem nebezpečí a zákazu. Znamená to, že jídlo je zkažené a musí se vyhodit. V případě sýra ale není vše tak jednoduché. Plíseň na modrých sýrech se dokonce nazývá ušlechtilá a při přípravě některých dalších odrůd je nedílnou součástí technologie. Je mnoho sýrových labužníků, kteří zbožňují modré sýry, preferují před nimi všechny ostatní odrůdy a cítí se skvěle. Takže můžete jíst sýr, když je trochu plesnivý? Pojďme na to přijít.

Plíseň: nebezpečná a prospěšná

Jsme obklopeni mikrokosmem, který je lidským okem neviditelný. Spóry plísní jsou jeho součástí a stálým společníkem potravinářských výrobků. Šíří se vzduchem a jsou přítomny ve vodě a půdě. Lze je nalézt na zelenině, obilí, mléce a dokonce i v bezvadně vyčištěné lednici. Když se spory dostanou do příznivého prostředí a začnou se množit plísně, mají tendenci potlačovat jiné druhy mikrobů a produkovat toxické látky, mykotoxiny. Nyní jejich počet čítá 400 druhů a mezi nimi jsou zvláště nebezpečné pro člověka.

Aflatoxiny mohou ničit jaterní buňky, způsobit toxickou hepatitidu a mají mutagenní účinek. Ochratoxiny poškozují ledviny, trichoteceny způsobují zvracení a průjmy, onemocnění nervového systému, patulin způsobuje rozvoj onkologie a mutace v lidském embryu. Většina mikrotoxinů má schopnost se postupně hromadit v lidském těle.

Problém růstu houbových chorob a vzniku nových typů mykotoxinů je spojen se změnami v technologii pěstování zemědělských rostlin v důsledku používání pesticidů a zvýšeného používání dusíkatých hnojiv a také antibiotické léčby v celosvětovém měřítku. . Zničení bakteriální sebeobrany organismů vedlo k vytvoření biologické niky, kterou obsadily mikroskopické houby se schopností produkovat nebezpečné toxické látky.

Vícebarevná “kulturní” plíseň

Ale příroda je štědrá a rozmanitá. Mezi plísněmi existuje několik druhů, které neprodukují toxiny a nejsou pro člověka nebezpečné. Jeden z nich, Penicillium roqueforti, byl objeven ve vápencové jeskyni v Itálii. Díky němu svět poznal chuť rokfortu.

Modrý sýr je klasifikován podle barvy a používá se k výrobě jiných druhů sýrů. Ušlechtilá modrá Penicillium roqueforti se přidává injekčně do rokfortu – vyklíčí v něm žilnatinou a dává štiplavou, nasládle houbovou chuť. Nejznámějším sýrem se zelenými žilkami je Dor Blue. Prostupují celou hlávku sýra a někdy se objevují i ​​na povrchu.

Obecně řečeno, technologie klíčení plísní v sýru je následující. Hlava je denně propichována dlouhými jehlicemi nebo pletacími jehlicemi po dobu jednoho nebo dvou týdnů. Otvory jsou vyplněny plísněmi a kyslíkem. Plíseň roste od středu k povrchu a vytváří „mramorový“ vzor.

Pro zastavení procesu tvorby plísní je hlava zabalena do fólie a umístěna do chladné a tmavé místnosti se stanovenou vlhkostí a teplotou. Samotný produkt tvoří chuť, vůni a texturu. Doba zrání může trvat několik týdnů nebo měsíců.

Bílá kůra pro Camembert a Brie je vyrobena z Penicillium camemberti a Penicillium candidum. Forma se nastříká na povrch sýra a umístí se do suterénu, kde jsou stěny pokryty požadovanými houbami.

U Livara a dalších odrůd s růžovou kůrkou a specifickou štiplavou vůní byla „zkrocena“ dokonce i červená houba Brevibacterium linens.

Vonné odrůdy využívající kultivované plísňové houby jsou klasifikovány jako lahůdky. Pro zdravé lidi jsou zcela bezpečné. Navíc mají antibakteriální vlastnosti a samy jsou schopny ničit škodlivé mikroby.

Co dělat, když je sýr plesnivý

Nejjednodušší a nejspolehlivější možností je vyhodit plesnivý produkt do koše. Ale je škoda se rozloučit s chutným sousto a je to drahé. Sýr se nyní často prodává na malé kousky. Co když se na něm nebo na velkém kusu objeví plíseň? Co dělat, když se právě objevil? Na otázku, co dělat v tomto případě, neexistuje jednoznačná odpověď. V každé situaci musíte pochopit, vyhodnotit detaily a učinit správné rozhodnutí.

Když vyklíčila „kulturní“ plíseň

Proces zrání sýra po zakoupení v obchodě nekončí. Pokračuje ve vaší lednici. Stává se, že se bílá čepice kulturní plísně na hermelínu zvětší nebo kůrka na Dor Blue zezelená.

V tomto případě lze při výrobě postupovat analogicky se sýrem Epoisse s červenou plísní. Pro zastavení růstu plísní na povrchu se hlava otře solným roztokem a poté se polije hroznovou vodkou. Udělat silný solný roztok není problém a hroznovou vodku lze snadno nahradit ruskou. Poté plíseň přestane růst. Zpracovaný produkt je třeba zabalit do fólie, umístit do lednice a co nejrychleji sníst.

Když sýr pohltila „divoká“ plíseň

Do tvrdých a polotvrdých forem se těžko dostává. Proto existuje šance na záchranu, pokud vrstvu zasaženou houbami odříznete. Hloubka řezané vrstvy by měla být alespoň 2,5 cm. Pokud plíseň napadla sýr ve formě samostatného místa, pak je třeba jej také rozříznout na délku a šířku a také zahrnout viditelnou čistou část produktu. 2,5 cm To znamená, že řez by měl částečně zakrývat a neporušenou vrstvu. Tímto způsobem lze zpracovat parmazán, čedar, švýcarský sýr.

Tenké kousky krájeného sýra, všechny druhy měkkých odrůd, ricotta, stejně jako pohodlně balený sýr nelze resuscitovat. I když se vám zdá, že část produktu není pokryta plísní, nemůžete to jíst. Bez lítosti vyhoďte takový nebezpečný výrobek.

Nepočítejte s tím, že vařením bude plesnivý sýr jedlý. Mykotoxiny jsou odolné vůči vysokým teplotám.

Jak zabránit růstu plísní na sýrech

• Sýr si v obchodě vybírejte velmi pečlivě. Prohlédněte jej ze všech stran a zkontrolujte, zda na něm nejsou praskliny a známky plísně. Zkontrolujte datum expirace.
• Přivoňte si k čerstvému ​​a chutnému sýru a zapamatujte si jeho vůni. Zakoupený produkt si doma rozbalte, přivoňte a porovnejte s tím „referenčním“. Projeví se zápach plísně. Takový nákup je lepší vrátit do obchodu – musí ho přijmout. Pro jistotu si vždy uschovejte účtenky z obchodu.
• Je možné zmrazit sýr, aby se zabránilo plísni? Mražení snižuje chuť a texturu tohoto produktu, ale inaktivuje plíseň. Ihned po rozmrazení však mohou plísňové houby ožít. Měkké a krémové odrůdy nemrznou.
• Aby se zabránilo plísním, lze celé kolečko sýra vytřít solným roztokem nebo zředěným roztokem tříprocentního octa.
• Sýr skladujte v lednici na stojanu na ovoce. Nezapomeňte jej pečlivě zabalit do pergamenu, fólie nebo potravinářské fólie. Pro skladování je vhodnější chladnička No Frost.

Pokud pochybujete o kvalitě plesnivého produktu, pokud má hořkou chuť a zápach plísně, neriskujte a vyhoďte ho. Zdraví je cennější a z konzumace zkaženého jídla nebudete mít prospěch ani potěšení.