Dá se kimchi jíst hned po přípravě?
Dobrý den, milí milovníci uškrcení hada a zabití červa. Dnes budu ve falzetu opěvovat svého dalšího kuchařského potomka. Falsetto – protože tahle věc zasáhne koule, požehnej vám, ale nejdřív.
Nejprve si promluvme o konceptech. Existuje něco jako národní kuchyně. Čili jde o pokrmy, které patří nějaké. no vlastně národnosti, etnické skupině, lidem. Existuje také něco jako národní jídlo. Toto je druh jídla, se kterým chce mozek především spojit národní kuchyni. Mluvíme-li například o Itálii a italské kuchyni, pak si drtivá většina pravděpodobně spojí pizzu nebo špagety. Pokud mluvíte o Mexiku – tacos nebo burritos, o Uzbekistánu – pilaf, o Japonsku – sushi a tak dále. V některých kuchyních může být několik takových jídel a může být obtížnější vybrat jednoho nebo dva z nejjasnějších zástupců.
To však neplatí pro kuchyni, do které patří dnešní host, protože tato kuchyně je korejská. A toto jídlo je tedy Kimchi.
Co je to za kimchi, ty nemocný? Neznáme žádné kimchi. Korejci znají pouze korejskou mrkev!
Ne, chlapi, máte to všechno popletené, dovolte mi, abych vás pobavil nějakou vzdělávací informací. „Korejská mrkev“, také známá jako „mrkev“, známá také jako „mrkev na korejský způsob“, je skutečně ctí a důstojností Korejců. Naši Korejci, ortodoxní rusky mluvící a rusifikovaní, se však oficiálně nazývali Koryo-saram. Tedy všichni ti Korejci, kteří se počátkem minulého století přistěhovali na území naší rozlehlé vlasti a usadili se především v asijských republikách a na Dálném východě. Postupem času si vytvořili vlastní kuchyni a vše u nich bylo v pořádku. Tady je korejská mrkev, všemožné saláty, nakládané houby, chřest (což vlastně není chřest, ale sojové boby) a hromada dalších dobrot, vše od Koryo-Saramu.
Kimchi, nebo jak se někdy kimchi píše, je majetkem rasových Korejců ze stejného poloostrova smůly, a bez ohledu na to, jak nemožné se to může zdát, Korejců obou Korejí i pohlaví.
Pro snazší pochopení a také pro usnadnění mého života však hned řeknu, že níže uvedený projev se bude týkat konkrétně Jižní Koreje, kterou napíšu jednoduše „Korea“.
Vůbec nebudu přehánět, když řeknu, že kimchi má ve své domovině zvláštní, národní status. Je to pýcha, symbol a zosobnění Koreje. Jak se vám líbí například festival na počest kimchi nebo muzeum věnované kimchi? Osobně je pro mě těžké okamžitě si vzpomenout na jakýkoli národní pokrm jiných zemí, který by byl stejně vychvalován. Je však co milovat a chválit.
Co je tedy kimchi?
Je logické předpokládat, že s tak obrovskou univerzální láskou a uctíváním musí být kimchi nějakým megajídlem. Výživný, nenasytný, silný. Ale ne, přátelé, kimchi je svačina. Obyčejná (konzumně) svačina ve stylu našich kyselých okurek nebo kysaného zelí. Vezmeme-li to obecně, kimchi ve své podstatě není ani tak pokrm, jako spíše způsob, či spíše způsoby přípravy, které mají i přes všechny ty mnohé odlišnosti mnoho společného. Za prvé jsou to, jak jsem řekl, metody – solení a fermentace.
Výše jsem se zmínil o muzeu kimchi, který druh napovídá, kolik druhů jich existuje (kimchi, ne muzea). Téměř dvě stě. Liší se samozřejmě ingrediencemi, které zase závisí na sezóně, regionu a osobních preferencích. K přípravě kimchi lze tedy použít pouze rostlinné složky – zeleninu a koření, nebo lze přidat například mořské plody – krevety, chobotnice, ústřice a další.
Kimchi je považováno za zatraceně zdravé, samozřejmě ne všelék na všechny nemoci, ale něco spaluje, omlazuje a posiluje. Tento aspekt, jak víte, je to poslední, co mě znepokojuje, hlavní pro mě je, že chuťové pohárky zpívají a čichové. čichové. obecně receptory zodpovědné za čich s nimi. Samotný fakt fermentace může zaručit, že se na nos nezapomene, a přítomnost červeného pepře ve většině receptů kimchi (dnešní není výjimkou) zaručí výjimečnou muzikálnost ústních procesů. To je mimochodem velmi důležitý bod. Kimchi skutečně bije, nebo spíše bije, nepřipraveného začínajícího gurmána na dvou frontách najednou. Zápach, který přetrvává po odvíčkování nádoby obsahující kimchi, může kolemjdoucímu podlomit nohy a způsobit závratě. Ti, kteří jsou obzvláště slabí na duchu, mohou trpět mdlobami a halucinacemi. Ti, kteří prošli prvním testem, by se neměli radovat předem – ústní dutina je napadena. A pokud by v prvním případě mohly být jako prostředek spásy použity prsty, kolíček na prádlo nebo hloupě ucpaný nos, pak se v druhém lze spolehnout pouze na individuální vlastnosti, výdrž a sílu vajec (síla. vajíček?). Kimchi je opravdu pikantní. Kromě toho se závažnost může lišit od „papriko, co to děláš, aha, přestaň“ až po „tvoje matko, kde je hasicí přístroj?
To je dnes kulinářské monstrum na pořadu dne.
Ale Bůh jí žehnej s texty a teorií. Vraťme se do reality. A to jsou reality. Se vší nepopiratelnou rozmanitostí kimchi, s veškerou přítomností dalších lahodných látek věcí, masivně – opravdu masově – mimo Koreu, nejznámějším, milovaným a nejčastěji kupovaným a konzumovaným druhem kimchi je kimchi z čínského zelí (baechu kimchi ).To je to, o čem budeme dnes mluvit Rád bych poznamenal, že příprava kimchi v průmyslovém měřítku (tradiční metoda) a příprava doma se mírně liší. Tyto body proberu na cestě. Na konečný výsledek to však příliš neovlivňuje.
Navzdory snadné výrobě jsou proporce v kimchi velmi důležité, zejména pokud jde o sůl a pepř, takže má smysl vyjadřovat gramy a libry.
- Pekingské zelí – 1 ks.
- Sůl – Výpočet: 1 šálek (250 gramů) na 10 liber (4.5 kg)
- Česnek – půl sklenice (~ 2 hlavy)
- Zázvor – asi 10 cm kousek
- Cibule – ½ ks.
- Voda – ¼ šálku
- Rybí omáčka – ¾ šálku
- Korejská mletá paprika – 1 šálek
- Cukr – 1 polévková lžíce. lžíce
- Daikon – ½ ks.
- Zelená cibule – 5-6 ks.
Hlavní postavou kimchi z čínského zelí, jak napovídá přepracovaný mozek, je čínské zelí. V naší ose zla se tomu říká Napa zelí.
Nejprve se s tím vypořádejme a první fází je hygienická a přípravná fáze. Zelí podélně rozkrojíme. Existuje na to malý, ale pohodlný trik. Propichovacím a řezným pohybem uděláme na základně malý, deset centimetrů dlouhý, řez.
Vrazíme prsty do vzniklé mezery.
. a mocným, ale hladkým trhnutím Samsona roztrhneme tlamu tohoto pekingského lva.
Takto vypadá poražená zelná příšera:
Totéž se provádí se dvěma polovinami.
Jatečně upravená těla jsou připravena k mytí. Jedná se o velmi důležitý proces, mytí musí být důkladné – zelí může obsahovat nečistoty, hmyz a neplánované děti – vyplatí se pečlivě opláchnout vrstvu po vrstvě. Já osobně napouštím pro pohodlí umyvadlo vodou.
Čerstvě zakoupená jatečně upravená těla by měla mít odříznutá stopka.
První rozdíl mezi domácím solením a tím tradičním je ten, že při tradičním způsobu se výsledné čtvrtky zelí již nekrájejí a připravují se tak, jak jsou, celé. Hotové kimchi nakrájejte až před podáváním. Tato metoda není vždy vhodná doma, zvláště když se připravuje pouze jedna hlávka zelí. Za prvé, nepříjemnosti jsou spojeny s dobou solení a někdy s nedostatkem správného nádobí. V mém případě je mnohem účelnější použít metodu domácí přípravy, tzv. mak kimchi (jednoduché kimchi), tedy omyté zelí ihned nakrájet na pěti až sedmicentimetrové kusmany a pracovat s nimi. Opakuji, na konečný výsledek to nemá prakticky žádný vliv, co se chuti týče. Testováno empiricky.
Nakrájené zelí dáme do mísy a osolíme hrubou solí. Malá rada: Sůl je lepší nesypat na zelí najednou, ale rozložit ji takříkajíc ve vrstvách. Přihodili vrstvu zelí – přidejte sůl nahoru, další vrstvu – přidejte další sůl a tak dále až do hořkého konce. Podíl soli a kapusty je jedním z nejdůležitějších poměrů v kimchi. Dobrou, vyzkoušenou a osvědčenou možností je sklenice soli (~270 g) na 10 liber zelí (~4,5 kg)
Poté, co je nakrájené zelí položeno a osoleno, je třeba vše důkladně promíchat, ale neměli byste zelí zběsile mačkat – sůl sama udělá svou práci. Celkově by zelí mělo stát dvě až tři hodiny při pokojové teplotě a každou půlhodinu by mělo být promícháno, aby se zajistilo rovnoměrné prosolení.
Takto vypadalo zelí od zdravého člověka na začátku solení:
A tady je uzené zelí na závěr:
Po nasolení je třeba zelí umýt. Musím říci, že je třeba velmi důkladně opláchnout (alespoň 2-3krát), dokud se nedosáhne správné slanosti. Je těžké slovy přesně říci, jaký druh slanosti potřebujete dosáhnout. Nejzjevnější, ale také bohužel nejzbytečnější odpověď je nepříliš slaná a ne příliš mdlá. To znamená, že neřekl vůbec nic. Nicméně mám docela dobrý návod – obyčejné lehce nasolené okurky, o tomhle, dejte nebo vezměte, slanosti, kterou potřebujete dosáhnout.
Samozřejmě, zatímco zelí tráví tři hodiny solením, my nesedáme a nehrabeme se v hruškách. Vykouzlíme speciální pastu, se kterou nakládané zelí splyne jedním návalem, stejně jako materiály doprovázející tuto pastu. Začnu těmi posledními.
Toto je daikon. Je to japonská ředkev.
Daikon slouží jako velmi blízká, řekl bych až nerozeznatelná náhražka korejské ředkve, která se původně používá k výrobě dnešního kimchi. Jediný důvod, proč jsem si nevzal korejskou ředkvičku, které je mimochodem dostatek, byla její velikost. Nevím, co mám dělat s tím zdravým bláznem, od kterého potřebuji, dá-li Bůh, pětinu (nebo spíš, vím, ale zatím nepotřebuji), ale daikon je rozměrově menší, plus ty si můžete koupit polovinu, což je velmi výhodné.
Obecně je úkolem nakrájet ředkvičky na proužky. Úkol je elementární. Nejprve nakrájejte na tenké plátky.
. a pak, jako Carlini skuteční tátové, naplánujeme výsledné prsteny na brčka.
Další jsou zelené cibule.
Pět nebo šest kusů takto:
Nyní můžete udělat těstoviny.
Česnek, zázvor a cibuli lze samozřejmě prolisovat nebo nakrájet ručně.
. ale i ten nejprimitivnější kuchyňský robot si s tím poradí mnohem lépe. Pro rychlost a pohodlí je lepší nakrájet zázvor a cibuli na menší kousky (logický. ), a také přidejte trochu vody, doslova několik lžic, pro homogenitu.
Výslednou směs dejte do misky.
Pepř. Mletá červená paprika (nejlépe korejská) je velmi důležitou součástí pro drtivou většinu kimchi. Tato důležitá část má také neméně důležitou nuanci. Paprika by měla být nahrubo mletá (hrubá), viz obrázek níže. Mimochodem, na obalu je vyobrazeno právě tradiční kimchi z čínského zelí.
Množství pepře – jediného zdroje pikantnosti v tomto pokrmu – lze samozřejmě upravit, ale vřele doporučuji dát si méně než jednu skleničku (vzhledem k mým proporcím), přeci jen by kimchi mělo být znatelně pikantní.
Další je rybí omáčka. Trochu podrobněji jsem o něm již psal zde.
Těstoviny jsou v podstatě hotové, ale ještě jednu drobnost chci vyzdvihnout. V mnoha – ale ne ve všech – receptech na tento pokrm obsahuje složení těstovin kromě již naznačených surovin ještě jeden prvek, který osobně považuji za zbytečný. Řeč je o roztoku rýžové mouky a vody, který při správném poměru a tepelné úpravě vytvoří jakousi kašičku konzistencí podobnou běžné pastě. Toto řešení přímo neovlivňuje chuť (nepřímo ano), protože samo o sobě je prakticky bez chuti. Jeho úkolem je rovnoměrněji rozmístit pastu po povrchu zelí. To znamená, že je to hloupý upevňovací prvek. Chápu vhodnost takového prvku při přípravě kimchi tradiční metodou, ale v domácí verzi, kdy je zelí nakrájeno docela najemno a výsledný produkt je pevně zabalen do lahví, je to naprosto zbytečné. Informace 100%.
Ale vraťme se k našim ovečkám. Do pasty vhoďte daikon a cibuli a potřete ji.
Vše, co zbývá, je zorganizovat rostlinný koitus.
Nejprve jako obvykle předehra.
. a nakonec, po několika minutách intenzivního mačkání rukou – připomínám, že není třeba mačkat – vrchol!
Nyní je třeba tuto věc pevně nacpat do lahví nebo jiné nádoby, utěsnit vstupy a výstupy a nechat jeden a půl až dva dny při pokojové teplotě.
Důležitý bod: pokud jako já používáte zavařovací sklenice (foto výše), tak po cca 24 hodinách aktivní fermentace víčka nabobtnají. Tento nahromaděný plyn žádá, aby vyšel – je čas zavolat své nepřátele do domu a morálně se posílit, protože plyny je třeba vypustit do volné přírody. V opačném případě může dojít k vyražení spodní části zavěšených stropů. Důležitý bod dva: pokud jako já naplníte zavařovací sklenice na maximum, pak při výše popsaném procesu uvolňování plynů může pod tlakem vytéct i část nahromaděné kapaliny, proto se připravte předem a pod sklenice umístěte nějakou nádobu.
Po aktivní 36-48 hodinové fermentaci je kimchi z čínského zelí hotové. Můžete ji sníst hned, nebo ji můžete (a pro dlouhodobé uchování byste měli) vložit do lednice a uchovat ji tam, dokud nebude potřeba. Finální jídlo by mělo kombinovat: kořenitost, kyselost, slanost, zvláštní vůni a, co je velmi důležité, „křupavost“. Mělo by to být křupavé. To vše jsou ukazatele dobrého kimchi.
Jak jsem již řekl, kimchi je příloha, to znamená, že jde po něčem hlavním. V mé praxi se podával ke všemu – rýži, polévkám, hlavním chodům – snad kromě dezertů (i když bych se tomu nedivil). Kromě toho může kimchi sloužit jako přísada do jiných jídel. Velmi rozšířené jsou například polévky kimchi, dokonce se z nich dělají kapsičky s příchutí kimchi.
Já osobně si rád dopřávám sendviče. Ukazuje se to docela dobře. Například takto:
Jako doslov. Vřele všem doporučuji vyzkoušet kimchi alespoň jednou. Věc je skutečně ikonická a rozhodně vás nenechá lhostejnými. A pokud to půjde dobře, pak by neměl být problém vyrobit si to sami – nezdá se, že by byly zaznamenány žádné zvlášť barbarské přísady.
Pokud jde o mě, můj postoj ke kimchi, než jsem je začal sám vyrábět, by se dal vyjádřit jedním obrázkem.
Jezte chutné jídlo, pijte lahodné nápoje a uvidíme se znovu na vzduchu.
Kimchi je tradiční korejská svačina, bez které není žádné jídlo nemyslitelné. Jedná se o speciálně solenou a nakládanou zeleninu. Často se jim také říká fermentované nebo fermentované. Právě při procesu fermentace dozrávají v zelenině prospěšné bifidobakterie, které zlepšují střevní činnost. A vitamíny se neničí, protože Kimchi se nevaří. Kimchi je považováno za skutečně zdravé jídlo, a pokud máte rádi pikantní zeleninu, tak toto zelí se u vás ujme.
Receptů na výrobu kimchi existuje nepřeberné množství – vlastně tak jako každá ruská rodina má svůj recept na boršč, palačinky a Oliviera, tak má každá korejská rodina svůj recept na kimchi. Tento recept lze vzít jako základ a experimentovat. Hlavní je namočit zeleninu na správný čas do slané vody!
Na porci jedné VELKÉ vidličky čínského zelí budete potřebovat:
1,5 litry vody
3 lžíce hrubé mořské soli,
2 polévkové lžíce. rýžová mouka (vařte ve 200 ml vody – nevařte, pouze rozpusťte, měla by vám vzniknout tekutá pasta),
Stroužky česneku 5-6,
1 lžička sahara,
malý kousek kořene zázvoru,
2-3 polévkové lžíce. červená paprika – ideálně ve vločkách a měla by se kupovat od Korejců (protože zavařená paprika má jinou chuť),
půl středně velké cibule
zelená cibule – malý svazek (můžete použít i malou cibuli)
volitelně daikon (mám korejskou ředkev), mrkev, brokolice, jusai
1 polévková lžíce. rybí omáčka a 1 polévková lžíce. l. krevetová pasta – dodávají zvláštní chuť a díky nim lze kimchi skladovat navždy.
1) Připravte lák: do 3 litru vody přidejte XNUMX polévkové lžíce soli, dobře promíchejte, dokud se sůl úplně nerozpustí
2) Čínské zelí nakrájejte na čtverečky tak, aby bylo vhodné je vkládat do úst najednou.
Mnoho skořicářů dělá kimchi z půlek zelí a těsně před podáváním je nakrájí na menší, ale pak musíte přesně vědět, kolik soli nasypat mezi listy – takhle neriskuji, i když takové kimchi vypadá mnohem víc Krásná.
3) Cibuli nakrájíme – pokud s cibulí, tak nejprve cibuli napůl, pak celou cibuli šikmo. Pokud je to žádoucí, daikon, ředkvičky, mrkev, květák, brokolice – na tenké proužky. Mám ráda, když není moc ingrediencí a častěji to dělám buď s daikonem nebo mrkví. Čínského zelí by ale mělo být mnohem více.
4) Veškerou zeleninu dejte do nálevu, promíchejte, přikryjte pokličkou nebo talířem a zatlačte závažím (možná se vám zdá, že je málo tekutiny, ale zelenina velmi brzy propadne).
Zeleninu uchovávejte ve slaném nálevu alespoň 2-3 hodiny v létě a 6-7 hodin v zimě – ne v lednici! Někdy je solím celou noc. Pokud je zelenina nedovařená nebo nedosolená, neuloží se a nemusí se v ní množit ty nejprospěšnější bakterie.
5) Když zelenina osolí a změkne, slijeme lák a důkladně propláchneme studenou vodou.
Připravte pastu z 1 lžičky. cukr, nastrouhaný kousek zázvoru, červenou papriku, prolisovaný a nadrobno nasekaný česnek (můžete jednoduše protlačit), rybí omáčku, krevetovou pastu, půlku cibule a ve vodě spařenou rýžovou mouku. Je také dobré přidat trochu solného roztoku ze sklenice dříve zralého kimchi. Tím urychlíte proces fermentace.
Vše rozdrťte v mixéru.
Důkladně promíchejte s omytou zeleninou a pastu rovnoměrně rozdělte.
Korejci používají na hnětení rukavice.
Můžete zkusit kimchi – v této fázi možná budete chtít přidat více pepře nebo soli (místo soli se používá krevetová pasta! Přidávejte po troškách a ochutnávejte! Je velmi slaná).
6) Nyní kimchi pevně nacpěte do sklenice nebo nádoby s těsně přiléhajícím víčkem. Většinou mi stačí litrová zavařovací sklenice.
Nádobu pevně uzavřete a nechte 3-7 dní uležet.
Uchovávejte kimchi v lednici, pevně zakryté.
Ale historicky se připravují v takových hliněných džbánech.
Po 3 dnech se kimchi může jíst, ale je lepší, aby 5-7 dní odleželo. Kimchi se hodí do polévek, dušených pokrmů s masem, na palačinky i jako samostatné jídlo.
