Hruškový cider. Nebo – Hruškový cider – MOJE PŮVODNÍ RECEPTY

Lehké stolní víno vyrobené z hrušek, známé také jako hruškový mošt nebo poiret, získává své nejpříjemnější vlastnosti právě včas pro vznik první jarní zeleně. Pocity „nejpříjemnějších vlastností“ jsou však samozřejmě subjektivní. Ostatně tento poněkud rozmarný nápoj zkoušíte celou zimu, jako byste si zvykali na všechny nuance rozvíjející se chuti. A pravděpodobně proto se Poiretova kondice na jaře konečně dostavila, protože v těle narůstá vrchol nedostatku vitamínů a víno udeří do nosu luxusním hruškovým aroma, jako by hruška, po noci chladná, měla. právě utržený z větve.

To všechno je samozřejmě lyrika, ale životní pravdou je, že dělat hruškové víno doma se dělá jen zřídka a já si dokonce dokážu domyslet proč. Za prvé, abyste dosáhli přijatelného výsledku, budete si muset pohrát s vínem, o kterém budu mluvit níže. Za druhé, což může být významnější, potřebujete mít na zahradě minimálně hrušeň a samotnou hrušku doslova „vypásat“, abyste určili její vhodnost pro vinařství. Nezralé ovoce se teprve blíží k prahu požadovanému vinařem, zatímco ovoce lehce přezrálé (u hrušek se to stává rychle) tuto hranici nenávratně překročí. V každém případě se hodí do nějakých džemů nebo kompotů, což už s vinařstvím nesouvisí. Nebo – pro „jíst“. Prošlá, koupená a dobře vyzrálá hruška už tedy není naším přítelem. Naším přítelem je tato hruška, která dozraje na větvi za den nebo dva, ještě docela tuhá, ale už šťavnatá a znatelně sladká:

Ale to, přátelé, nestačí. Dále budete potřebovat jablka. Vůbec nezáleží na druhu a zralosti. Naštěstí jich potřebujete poměrně málo – ne více než 10 procent hmotnosti nasbíraných hrušek. Úkolem jablka je nahradit to, co chybí hrušce, aby se plně přeměnila ve víno. Tedy určité kyseliny, cukr a další věci, které se obecně dají nahradit určitým množstvím kyseliny vinné, pokud se s tím chcete trápit. Raději (a není to první rok) si vystačím s improvizací, což znamená „Apple“, což vám přeji.

Nasbíral se tedy potřebný počet hrušek pro budoucí poiret, plody byly roztříděny – podle principu jejich mírné nedozrálosti. Při pohledu do budoucna, abych určil množství, řeknu toto: na kilogram čerstvé hrušky (i s přihlédnutím k dohodnutým poměrům jablek) se zpravidla nezíská více než 200–300 ml hotového nápoje. Zbytek v té či oné formě jde do odpadu, sedimentů a dalších vedlejších produktů výroby vína.

Drcení hrušek jako suroviny pro jablečný mošt je pracný a většinou prázdný úkol. Konečným výsledkem bude velmi, velmi tuhá kaše, se kterou je mnohem obtížnější manipulovat než s podobnou jablečnou kaší. Omývání rozdrceného ovoce vodou také nepřipadá v úvahu vzhledem k nízké kyselosti ovoce. Pokud tedy nemáte speciální lis, je lepší použít odšťavňovač, aniž byste se příliš obtěžovali čištěním hrušek. Hlavní je zatím dužinu hrušek nevyhazovat – něco z ní se ještě bude hodit.

Mezitím přelijte čerstvě vymačkanou šťávu do nádoby o vhodném objemu pro následné kvašení mladiny, přičemž dávejte pozor, aby byla přijatelná ocelová, skleněná nebo smaltovaná nádoba (bez vad a rzi). Ve výjimečných případech – z potravinářského plastu.

Přidejte do této nádoby část rezervovaných hruškových výlisků, abyste povzbudili budoucí fermentaci. Porce tvoří přibližně 5-10 procent z celkového objemu již vylisované hruškové šťávy.

Stejně jako z hrušek vymačkáme šťávu z jablek, které, připomínám, by neměly tvořit více než 10 procent celkové hmotnosti hrušek.

Pravda, na rozdíl od hrušek používáme výhradně jablečnou šťávu, dužinu vyhazujeme. A – smícháme s hruškovým moštem.

Nyní přidáme cukr – jen trochu, pokud je úkolem připravit poire, tedy lehké stolní víno s obsahem alkoholu maximálně 6-8 procent. Poměr přidaného cukru k celkovému objemu mladiny, která obsahuje hruškové a jablečné šťávy a také malé množství hruškových výlisků, je přibližně 50 gramů cukru na litr mladiny.

Nakonec sladinu důkladně promícháme, nádobu uzavřeme jakýmkoliv netěsným víčkem a počkáme na zahájení rychlého kvašení, které se při stálé pokojové teplotě 20-23 stupňů Celsia obvykle dostavuje již druhý nebo třetí den. Hruškové výlisky vystupují na povrch, tvoří hustý klobouk, a pokud je tento klobouk narušen, bude těžké si nevšimnout bublinek oxidu uhličitého stoupajících z hlubin mladiny.

Zhruba jednou za dva až tři dny budete muset mladinu ve fázi prudkého kvašení narušit smícháním dužiny hrušek se šťávou. Za prvé se tak vyhnete tvorbě absolutně nežádoucí plísně na mladině. A za druhé, a neméně důležité, alkoholické kvasinky budou plně dýchat a dobře se vyvíjet, protože zpravidla dochází ke stagnaci ve spodních vrstvách mladiny, což vede ke smrti některých alkoholických kvasinek.

A v tomto stavu – rychlé kvašení dužiny a šťávy – je lepší hruškový mošt udržovat za pravidelného míchání po dobu dvou týdnů a teprve potom začít s jeho hrubou filtrací, nejprve opatrně sejmout uzávěr dužiny, aniž by se kvasící šťáva nějak zvlášť narušila.

Aby nedošlo ke ztrátě šťávy, která je v ní uvízlá, je vhodné vylisovat odstraněnou dužinu přes hrubé síto nebo cedník a všechnu zbývající šťávu propasírovat stejným sítem. Poté přefiltrovanou tekutinu přelijte do vhodné láhve nebo sklenice. A – dát pod vodní uzávěr pro další fermentaci.

Po dalších dvou týdnech bude nutné provést první jemnou filtraci, relativně vyčištěnou šťávu přelít do samostatné nádoby a sediment, který je vždy působivý v prvních fázích vzniku hruškového vína, jako na obrázku níže, do samostatného.

Pokud vám nevadí, že ztratíte značnou část mízy zbývající na skládkách sedimentů, lze sediment zlikvidovat. Pokud přesto chcete tuto šťávu extrahovat, musíte udělat následující. Usazenou hmotu přendáme do bavlněného sáčku vhodné velikosti, zavěsíme sáček na čisté nádobí a necháme asi den odkapávat, aby šťáva pod tlakem usazeniny odkapávala „spádem“. Takto ušetřenou šťávu lze následně spojit s hlavní, která je v procesu kvašení, a dále postupovat podle standardního scénáře ve vinařství. Tzn., že zhruba jednou za dva týdny nápoj jemně přefiltrujte pomocí vhodné hadičky, usazeninu znovu a znovu zredukujte, vyčeřené víno z ní vypusťte, o čemž se dočtete například na tomto webu v „Technologii výroby vína sekce “.

Samozřejmě, když je víno v klidu, musí být uzamčeno vodním uzávěrem, o čemž se v souvislosti s domácím vinařením nejednou mluvilo. Protože přímý a dlouhodobý kontakt budoucího nápoje s atmosférickým vzduchem je vždy rizikem, že do něj vletí a rozmnoží něco oku neviditelného, ​​čímž se prostředí vína promění v něco vlastního, co si s vínem nerozumí.

Zároveň je velmi užitečné víno alespoň jednou za měsíc při pravidelné filtraci provětrat, přelévat z jedné nádoby do druhé pomocí tenké trubičky, aby byl proud vína delší. Na jednu stranu je to dobrá prevence nápoje z různých druhů neřestí, kterým lehká bílá vína odolávají hůř než červená. Na druhé straně ventilace podporuje srážení sedimentu a tím urychluje proces čiření vína.

Je téměř nemožné dosáhnout úplné průhlednosti hruškového poiret doma, a to ani jeho lepením. To je charakteristický rys hrušně a je potřeba se s tím prostě smířit.

Jemný zákal v „těle“ hruškového vína však jeho chuti ani v nejmenším neruší. A to i v případě, že je víno ve velmi mladém stavu, který se obvykle tvoří v pátém měsíci po sklizni. Hlavní věc je, že poiret celou následující dobu dozrává, jako by dostával to, co hruška měla mít na větvi. Možná proto není poiret ani tak opojný, jako spíše osvěžující. Ano, ano, ano, jako ta stejná hruška, utržená za úsvitu a udržující chlad noci.